Вчера перечитывал старенькие журналы Брювельд...
Любопытная, ОДНА ИЗ, причина вялого брожения упоминается там. Оказывается стерильность в разведении дрожжей не всегда хороша. При автоклавировании сусла, убиваются ростовые вещества(витамины, как я понимаю). И дрожжи, при постоянном культивировании в такой среде получаются дефективными.Южанин, 27 Июля 17, 08:44
Так вот. По совету Ловкого(Сергея), потихоньку почитываю Аннемюллера Г. "Дрожжи в пивоварении". Перечисляя причины дегенерации дрожжей, в пункте о неправильном питании он пишет о чрезмерной стерилизации сусла, как одной из причин дегенерации. О том, что с выпадением в осадок белковых веществ(тот кто стерилизует сусло знает, как много белка выпадает в осадок, не меньше, чем при первом кипячении), теряются необходимые дрожжам элементы питания.
А уже в главе, посвященной требованиям к суслу, применяемому для разведения дрожжей, пишет, что повышение плотности сусла снижает риск того, что в результате стерилизации в сусле не окажется достаточного количества ростовых веществ(он там применяет другой термин, но я его пока не запомнил))). И говорит о том, что термическая нагрузка на сусло должна быть минимальной.
Есть и еще одна пикантная вещь, у него проскользнул термин "условная стерильность" он отнес это к размножению дрожжей в пропагаторе.
Почесав репу и переспав со всей этой информацией, я пришел к некоторым выводам(хотя не профи довольно сложно во всем этом разобраться).
1.Сусло для размножения должно быть из светлого солода, затерто с длительной белковой паузой, иметь максимум сбраживаемых сахаров. Плотность 12Плато(цифра Аннемюллера) А среди нас бытовало иное мнение, что сусло должно быть слабенькое, шоб стресса не было. А о стрессе при задачи дрожжей из колбы со слабым суслом в бродилку, мы как-то забывали.
2.Стерилизовать в автоклаве лучше небольшие обьемы - пробирки, с минимальным временем стерилизации(по инструкции).
3.Для больших обьемов(после прохождения этапов пробирок)для того, что мы называем стартером, лучше применять двойное кипячение через сутки, с дыханием колбы через обеспложивающий фильтр(от колбы Пастера я отказался - задрало взрывное кипение).
Вот как-то так, если коротенько))))