Первая варка пива. Первые вопросы.

Варка вторая, процесс опять неконтролируемый какойто, видимо как не старайся с этими паузами, а пиво каждый раз будет НЕПОВТОРЯЕМОЕ)!
Начну с конца

Взято было
3кг пилснера
400г ячневой
20г хмеля подзаборного
2/3 пакетика 11г нотингема

Варил кашу, писал постом выше, еще вспомнил, как закипела горсть солода туда кинул зачемто.
Грел воду 5л осмоса и 3 просто с крана через 5мкм
Догрел до 66.6С, залил в новый заторник, засыпал 3кг пилснера (2минуты)  -вышло густовато

получил 62,3С, пока все хорошо....
Прошло 5 минут, добавил водицы до 64С вышло
я пока спокойно, лью кашу, ушло 4 минуты, а там только 69,9С
Грею сильнее, лью воду, на термометре 77С я в шокее, лью холодной, мешаю, 66С и это калебаловка заняла 6 минут
Паралельно грею часть затора, лить то некуда.

Еще 8 минут дрочева и успокаиваюсь на 70,4С
Грею воду для вторичного.
Начинаю слив через 71минуту.

 
Через 22 минуты первый чистый литр, начинаю его кипятить приливая к нему остальные, сусл вышел примерно 1079 (19,1) плотности, со вторичкой 1064 (15,62)
Через 27минут кипим
Через 35минут отбор на разброд, охладил льдом осмическим до 33С
Хмель норовит выкипить постоянно, добавил еще 5г в навеску(изначально было 15, стало 20г)
 

 

Тут хронометраж сбился, ибо свет отключили, и часы обнулились, доваривал при фонариках, потом дали и еще два раза отрубали, ну и ночка...
Часа полтора от закипания, кастрюлю в раковину, в нее димрот, в ней 77С,  до 44С за 5 минут охлаждает если мешать активно.
Еще через 10 минут 39.4С, сунул первый фильтровальник от хмеля отцеживать, на конец шланга мешочек и вперед

 

 

 

Сусл вышел 1064 (15,78), подостыло пока цедилось до 36С, разбавил и
залил дрожжики туда, поставил гидрик и в теплое место 24С, часов через 14 переставил на окно к 15С.

Гидрик считал надежным от засоса, а присмотрелся, при остывании бутылка начала из него воду пить покапельке, вода могла быть с йодом..., испугался, дал вдохнуть, надеюсь не заразил, а оказалось еще и пробка сука треснула по кругу - я прокладку силиконовую ставил, отжала видать, но не пропускает пока, скотчем мотанул пока, слава богу ЦКТ не стал собирать, былаб варка последней с такой пробкой!!!!

Ща переливал квасное, собрал регулируемый сифон
Трубка, отвод однораструбный и угол90 однараструбный, все на 15, угол поменьше, отвод побольше, меняя местами и поворачивая можно настроить на нужную высоту - внутрь вставил шланг, что рядом.

Фильтровальник

Вот он внутри бака  - собирать по месту одной рукой приходится.
Заглушку потерял уже, пришлось обрезком соски заткнуть силиконовой

Варка вторая, процесс опять неконтролируемый какойто, видимо как не старайся с этими паузами, а пиво каждый раз будет НЕПОВТОРЯЕМОЕ)!garlic, 24 Окт. 10, 02:42

Вот мля!.... хоть на цитаты разбирай, garlic.
Жирным шрифтом, и в раздел для тех, кто впервые хочет пива сварить и рецепты для этого дела ищет.
Именно в этом и состоит процесс варки, что каждый раз мясо по своему поджаривается.

Кстати, фильтр-системы "колечком" для твоего бака хватило бы, без всяких проблем. Больше, не меньше - такая фильтр система тоже хороша. В принципе центральный отвод, заглушенный соской можно вместе с тройником убрать. Заменить просто прямой трубкой, чтобы квадрат получался.
Основная фильтрация идет через слой дробины, а не через фильтр-систему. Она, (фильтр система) нужна только для того, чтобы дробина не выносилась.

Я не против
Сам только-только начинаю понимать это.
А вначале так коробило, что не пишут рецептов пива в моем кулинарном понимании в граммах, мл и минутах, а что просто нужно знать соотношения базовые, основные паузы и температуры, а дальше с душой и верой - на солод воды 1к4, хмель 20г на 10л сусла, дрожжей 5г на 10л, ареометр, термометр, кастрюльки-шланги....  Ну про паузы и температуры промывок правда пишут обычно.

Варка болеменее освоена, теперь брожение, вторичное и карбонизация из непознаного.

офф: Я и кулинарию раньше тоже по граммам все вешал, а теперь беру три-чеытре рецепта одного блюда для направления и вперед, вот без основы пока не могу, это будет следующий этап видимо...

Ребят, вы что? есть специальная программа для пивоваров называется Promash. там можно расчитать сколько хмеля для какой горечи. А на "глазок" сыпать это непонятно что получится

Не "непонятно что", а неповторимое)
Как бы еще эту горечь померять, хмель то подзаборный.
А промаш тут скачал и пользую, но пока скромно - температурный пересчет плотности и разбавление иногда, ну и наброд алкоголя конечно.

Не стал я заводить новую тему про свою первую Варку.
Собирался варить пиво ещё с 2 половины августа, думал вот соберу хмель и вперёд, но по мере изучения мат.части, стал понимать что солод приготовить тоже не быстрое дело.
Растил, сушил, отлеживал свой солод,заказал дрожжи, собирал сушил хмель...
За это время успел ещё светлого заводского солода обрести.
Пришла посылка с дрожжами и я в бой!
Не стал я сразу усложнять(на мой взгляд) процесс затирания в термосе, т.к. это нужно попадать температурой в нужные интервалы.
Решил воспользоваться кастрюлей, полотняными мешочками, газовой комфоркой(двумя).

Вот как ЭТО было в первый раз!
Для варки использовал:
5 кг светлого(заводского) солода
3 кг светлого своего - часть из него "слеклянная", часть пропечена.
30 л воды
Хмель подзаборный немерянно! в смысле мерять было нечем:).(использовал хмеля перед кипением жменю, в середине жменю, в конце полжмени)
хотел прикрепить фото что-то не понял как:(
Дрожжи Safbrew T-58 Ale 11.5g

Паузы:
52*С - 10 минут
64*С - 10 минут повысил до 67*С
67*С - 50 минут
73*С - 90+ минут
выдержав температуру 73*С 40 минут - йодная проба в норме,
выдержав температуру 73*С 80 минут - взял 250 мл сусла остужать под разброд дрожжей.
Всё время до засева сусла периодически болтал литровой банкой с дрожжами, и ставил в воду градусов 30*С(потому как в помещении температура +15*С - чтобы активней размножались).
65 мин охмелял сусло.(хмель в 3 приёма)
Во время охмеления сполоснул свои  мешочки немножко - намыл ещё литра 3 сусла.
После студил в тазике минут 25-30 до температуры 30*С.
Засев сусла дрожжами.
После следя за температурой (слегка протапливая грубу)периодически помешивал бачок.

Проблема, которая возникла:
мешочки с заводским солодом промокли не полностью и соответственно не полноценно сработали, а мешочек с моим солодом проварился на все 100%
Думаю это могло произойти по двум причинам:
1. заводской солод вышел мельчего помола чем домашний;
2. заводской солод шлифованый в нём меньше было шелухи и он плотнее лёг.
Думаю в следующий раз достаточно будет крупнее помолоть и перемешать свой +заводской.

Плотность до охмеления мерял своим кривым ареометром(1000-1500) при температуре 72 градуса = 1000-1003

Вопросы:
1. При какой температуре нужно измерять плотность? Думаю что её резонно измерять после охмеления сусла;
2. 2 garlicна фотке я показал жменю с хмелем, он у меня тоже подзаборный, если есть чем измерять массу сколько там грамм? Лапа у меня мужская средняя не огромная, не крохотная)
3. Паузы при затирании(хочу упорядочить познания - может ещё кто со мной по полочкам разложит):
52*С - 10 минут белковая
62 - 68*С - 60 минут это мальтозная?
причём этот интервал можно разбить:
62 - 64*С - работаем на крепость напитка в градусах 60-90 мин
66 - 68*С - работаем на плотность напитка в градусах 30-60 мин
Хотя для меня не совсем понятно, где-то видел табличку что от плотности можно определить градус, и эти величины прямопропорциональны, а тут получается что зависимости нет. Эту разбивку я взял в солодхмель... в советах.
73*С - 45-90 минут - амилазная.

Уважаемые Пивовары, если где что неправильно понял - поправляйте, а то и подумать страшно сколько в селе свиньи кислого пива выжрут - так и сдохнуть могут!

выдержав температуру 73*С 80 минут - взял 250 мл сусла остужать под разброд дрожжей.vovanduk, 26 Окт. 10, 20:20

ОШИБКА! Прежде чем остужать, надо было прокипятить хотя-бы минут десять, для дезинфекции. Сусло после осахаривания далеко не стерильно, 73*С не смертельно для большинства микробов.

garlicна фотке я показал жменю с хмелем, он у меня тоже подзаборный, если есть чем измерять массу сколько там грамм? Лапа у меня мужская средняя не огромная, не крохотная)vovanduk, 26 Окт. 10, 20:20

На вид, граммов 10-12 будет.

ОШИБКА! Прежде чем остужать, надо было прокипятить хотя-бы минут десять, для дезинфекции. Сусло после осахаривания далеко не стерильно, 73*С не смертельно для большинства микробов.
Третий, 26 Окт. 10, 19:27

Первый раз я переживал за то что дрожжи разбраживаю в момент варки.
Переживал смогут ли мои дрожжи охватить весь объём сусла важный момент на сколько я понял, чтобы наши были первыми!

На вид, граммов 10-12 будет.
Третий, 26 Окт. 10, 19:27

Я конечно расчитывал на 30 грамм
То есть задавать 30-30-15гр хмеля

С почином!
1. Я мерял от 30 до 77С, выше было страшно за ареометр. Необходим пересчет показаний к 20С в Промашке. Твоя плотность 1003 при 72 это 1025 или привычных 6,26 плато. Жидковато чота.

2. Взвесил - Жменька грамм на 7 или на 10, в зависимости от плотности в кулаке, пробывал и так и этак, либо 7 либо 10. Хмель у меня не такой сочный, как на твом фото - уже  опыленный, и даже  с семенами и развалившийся на листочки. Хинт - Взвесь в магазине на контрольных весах весь, а потом подели на равные кучки, я так выкручивался как то.

Первый раз я переживал за то что дрожжи разбраживаю в момент варки.vovanduk, 26 Окт. 10, 20:38

А заранее раскочегарить дрожжи - какие проблемы?
Осахарить горсть солода по упрощённой схеме (просто подержать горячим минут 30), затем процедить, добавить глюкозки , прокипятить и охладить перед засевом.

В сусле плотностью 6% дрожжики и так себя чувствуют как на разброде.
А мешочки промывал как положено 77С?

Твоя плотность 1003 при 72 это 1025 или привычных 6,26 плато. Жидковато чота.
garlic, 26 Окт. 10, 19:53

Это измерял до охмеления, там ещё больше часа кипело - думаю плотность выросла. На сколько это вопрос.
А так я уже говорил, к сожалению, солод не весь сработал(

Взвесил - Жменька грамм на 7 или на 10... garlic, 26 Окт. 10, 19:53

хмеля будет тоже маловато...
Хмель то мой дикий и семена в нём тоже есть, но кучи держиться.

А заранее раскочегарить дрожжи - какие проблемы? ...Третий, 26 Окт. 10, 20:12

Возьму идею на вооружение...

А мешочки промывал как положено 77С?garlic, 26 Окт. 10, 20:19

Воду грел, была горячая, но сколько градусов точно не помню.
А какой тут нюанс просвети?

Горячая лучше вымывает, а горячее 77С уже нельзя.
А в пивоварение много всяких нельзя...

Много ошибок. и ошибок критических.
1. из 8 кг солода должно былобы получиться довольно плотное сусло, у тебя либо солод говеный или в нем сахаров осталось немеряно
2. пауза осахаривания на 74 градусах 15 минут. больше ненадо.
3. Домашние пивовары НИКОГДА не берут сусло на разброд как это советуют на этом форуме.
4. Заджавать дрожжи лучше при температуре 18-20 градусов
5. Соусло после задачи дрожжей но ОБЯЗАТЕЛЬНО аэрировать. либо компресором, либо плескать его сильно, лить ковшиком чтоб булькало.

Хмель задал правильно, но чтобы получить чтото похожее на хорошее импортное пиво надо покупать хороший импортный хмель. отдельно для горечи (могу поделиться, ибо девать некуда), отдельно для аромата и вкуса.

Плотность мерять лучше при температуре близкой к 20 градусам.

Плотность 6 это п-ц. Это пиво можно будет пить беременным детям.

Вообще странная тут позиция. вот я когда решил варить самогон пошел на форум сомогонщиков, Почему самогонщики которые хотят сварить пиво остаются на своем форуме и не идут на форум пивоваров?

У нас форум на все руки, да и люди у нас немного другие нежели на теддибире.
Насчёт максимум 15 минут на 72 градусах - ну неверно это. Пауза может быть хоть 90 минут, зависит от солода, если он невысокого качества, держится до посинячки пауза, пока не осахарится, крахмал нельзя пускать в сусло. В промышленности конечно ферментиков сыпанут заранее в такой солод, но мы этого делать не будем.

2. пауза осахаривания на 74 градусах 15 минут. больше ненадо.
3. Домашние пивовары НИКОГДА не берут сусло на разброд как это советуют на этом форуме.
4. Задавать дрожжи лучше при температуре 18-20 градусов
5. Сусло после задачи дрожжей но ОБЯЗАТЕЛЬНО аэрировать. либо компресором, либо плескать его сильно, лить ковшиком чтоб булькало.
6. Хмель задал правильно, но чтобы получить чтото похожее на хорошее импортное пиво надо покупать хороший импортный хмель.
7. Почему самогонщики которые хотят сварить пиво остаются на своем форуме и не идут на форум пивоваров?
Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

Botinok, предлагаю поменьше категоричности.
2. Пауза на 74 лучше 45 минут минимум. Это моё личное мнение, ну и заодно Л.Нарцисса. Тем более что называть её паузой осахаривания в наше время совсем исторически ошибочно. Никакого осахаривания при 74 не происходит. А название "осахаривание 74С" укоренилось по старинке.
3. Лучше сусла нет ничего, особенно для увеличения числености дрожжей. Если просто гидратировать изначально достаточное количество сухих, тогда да, можно и воду.
5. Совершенно не ОБЯЗАТЕЛЬНО. При соблюдении нормы задачи можно не аэрировать. При выборе между нормальной задачей и аэрацией лично я выберу норму задачи дрожжей.
6. Хороший подзаборный всегда лучше фабричного.
7. Если ты про теддибир, то многие там были, но форум структурирован как помойка. Информацию оттуда выковырять практически невозможно, а общаться крайне неприятно.

Почему самогонщики которые хотят сварить пиво остаются на своем форуме и не идут на форум пивоваров?Botinok, 26 Окт. 10, 22:53

Да нравится нам тут!

А на форумах пивоваров многие из нас есть

Много ошибок. и ошибок критических.
1. из 8 кг солода должно былобы получиться довольно плотное сусло, у тебя либо солод говеный или в нем сахаров осталось немеряноBotinok, 26 Окт. 10, 21:53

Я же говорил что с фракцией помола части солода лаг вышел - вот и слабовата плотность, хотя она мерялась до охмеления, после него думаю чуток выше станет.
Свой солод думаю тоже не ахти - первый блин комом.
А сахаров конечно осталось в солоде - как можно их из мешков хорошо вымыть.
Опять же это пока упрощённый вариант, дальше сложнее, но постепенно а то шею сломать можно.

2. пауза осахаривания на 74 градусах 15 минут. больше ненадо.Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

на эту тему уже были тут дебаты смотри выше

Кроме осахаривания для улучшения вкуса пива и увеличения выхода полезно выдержать при 72-74С 45-90 минут, если время позволяет.victorchik, 18 Окт. 10, 16:04

ктому же именно тут я увеличил время чтобы лучше разбродить дрожжи

3. Домашние пивовары НИКОГДА не берут сусло на разброд как это советуют на этом форуме.Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

Как же тогда разбродить сухие дрожжи? Упрощённый вариант для новичков.

4. Заджавать дрожжи лучше при температуре 18-20 градусовBotinok, 26 Окт. 10, 21:53

я использовал Safbrew T-58 Ale 11.5g
по их инструкции сказано http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/RU/Safbrew_T-58_ru_HB.pdf:
Перед засевом необходимо регидратировать сухие дрожжи перемешивая их в чане для
получения дрожжевой суспензии.  Насыпьте дрожжи в стерильную воду или сусло при
температуре 27*C +/-  3*С из расчёта 1  к 10. Как только сухие дрожжи восстановятся  и образуют  дрожжевую  суспензию  (15-30  минут),  продолжайте  медленно  перемешивать
ещё  в  течении  30  минут.  Затем  произведите  засев  бродильного  чана  полученной дрожжевой суспензией.
Или я что-то не так понял...

5. Соусло после задачи дрожжей но ОБЯЗАТЕЛЬНО аэрировать. либо компресором, либо плескать его сильно, лить ковшиком чтоб булькало.Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

я четверть сусла перелил в бродильный бак, затем засеял дрожжевой суспензией - поболтал - далее перелил остаток охмелённого сусла с высоты для аэрации

Хмель задал правильно, но чтобы получить чтото похожее на хорошее импортное пиво надо покупать хороший импортный хмель. отдельно для горечи (могу поделиться, ибо девать некуда), отдельно для аромата и вкуса.Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

ок для горечи я думаю мне згодиться и подзаборный хмель, а вот про вкус и аромат нана что-то думать, а пока подзаборный.
Моя цель сейчас прощупать всю цепочку своими руками, попробовать это сделать и выйти на качественный уровень продукта.
А потом и импортными ингредиентами можно побаловаться - будет с чем сравнить, да и своё по первах не так жалко переводить)
И некой автентичности хочеться, в наш технологичный век!

Плотность мерять лучше при температуре близкой к 20 градусам.Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

Это уже понял. А вот когда, как понимаю после охмеления сусла перед забраживанием дрожжами?

Плотность 6 это п-ц. Это пиво можно будет пить беременным детям.Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

Всё одно будеть получче безалкоголки:) Да и я постоянно за рулём, хоть ограничивать себя не буду.
Встречный вопрос: А кто из домашних пивоваров варит безалкогольное пиво? Что-то не слыхал.

Вообще странная тут позиция. вот я когда решил варить самогон пошел на форум сомогонщиков, Почему самогонщики которые хотят сварить пиво остаются на своем форуме и не идут на форум пивоваров?Botinok, 26 Окт. 10, 21:53

Ну так сразу с плеча рубить нельзя! Я, к примеру, пока интересуюсь только пивом.
Дальше больше ...

Спасибо за внимание!