Первый самогон. зерновой рецепт. вопросы

Botinok, я делал несколько заторов без парогенератора, один не удался, но там я решил пооригинальничать и стал делать затор с добавлением барды от предыдущего выгона.
Заторы я делаю из зеленого солода, 5,4 кг зел солода + 16,5 л воды, дрожжи по вкусу )),  использую технологию, описанную Викторчиком, только не варю каши, для меня это худший гимор, чем вырастить солод.
Солод перекручиваю, отделяю 300-400 гр для разбраживания, из остального делаю затор две паузы: 50гр х 30мин, и 65гр х 2 часа быстро остужаю, вношу дрожжи и вуаля. для солода проращиваю вместе 0,7 рожь + 1,8 пшеница.
после окончания брожения я сливаю сусло и отцеживаю через двойную тюль остаток,.. заливаю сусло в 20л бутыль из под воды и ставлю гидрозатвор, как только перестаёт булькать вношу соду и на следующий день снимаю с остатка, осаживается хорошо и остаток нет смысла перегонять.

Выдержу солод с киселем по пивной технологии до отрицательной йодной пробы.
Что тут можно добавить-заменить.
Botinok, 27 Окт. 10, 16:27

Вот, нашёл-таки:
Хотелось бы закрыть тему йодной пробы в теме приготовления БРАГИ из крахмального сырья   
  При осахаривании солодом из крахмала образуется съедобный для дрожжей сахар( основное количество представлено мальтозой). Задача винокура при получении браги на будущий зерновой дистиллят - получить максимум съедобного для дрожжей сахара. Оптимальный температурный диапазон для наибольшего и наибыстрого получения съедобного сахара - 60-65 градусов. Т.е. фермент, "нарезающий" крахмал на съедобный сахар будет действовать и при более низкой температуре, и при более высокой(до 70). Но оптимум его работы лежит в диапазоне 60-65. 
  Молекула крахмала, упрощённо, представляет собой вытянутую цепочку с боковыми "ответвлениями-веточками". Фермент, который отстригает от крахмала кусочки съедобных сахаров, дойдя до разветвления с веточкой, останавливается и дальше "не стрижёт". Надо понимать, что таких машинок-ферментов множество, поэтому они "грызут" молекулу со всех сторон. Но всё же остаётся много "надкусанных" и "недогрызенных" обломков "развилок-веточек". Основное время максимального нарезания ферментом (называется бэтта-амилаза, но не берите в голову) съедобных сахаров укладывается в два часа, при соблюдении оптимума в 60-65 градусов. Дальше работа этого фермента останавливается - практически весь крахмал порезан на "съедобные" сахара и "остатки-обломки" крахмала с веточками. Фермент( бэтта-амилаза) работать дальше не может, сколько ни выдерживай.
  Собирательное имя таких "остатков-обломков" -декстрины. Синюю окраску при йодной пробе даёт непосредственно как сам крахмал, так и его крупные "обломки" - декстрины. Оптимум работы фермента, нарезающего крахмал на мелкие и крупные "куски-декстрины" лежит в диапазоне 70-75. Но при более низкой температуре он тоже работает, просто медленнее. По мере работы этого фермента( называется альфа-амилаза, но не берите в голову) размер декстринов уменьшается, они становятся всё меньше и меньше; пропадает окраска с йодом. Но они всё равно остаются несъедобными для дрожжей.
  Вывод №1 для винокуров: йодная проба не несёт нам никакой практической пользы. Есть окраска или нет - количество съедобных сахаров для нас почти не меняется. Йодная проба - это для пивоваров, там крахмал и крупные "куски" крахмала - декстрины, крайне нежелательны.
  Вывод №2: держите оптимум 60-65 в течение 2 часов, охлаждайте, вносите дрожжи - и будет вам счастие( хлебное вино, виски и прочее).
Оригинал тут [сообщение #88815]

А по поводу микроПГ посмотри мои первые игрушки, всё очень просто [сообщение #13748]

Синюю окраску при йодной пробе даёт непосредственно как сам крахмал, так и его крупные "обломки" - декстрины.victorchik, 04 Нояб. 10, 12:59

Декстрины дают фиолетовую окраску.

CoBell, есть ещё и красноватая окраска "осколков", согласен, упустил. Съедобных сахаров это всё равно не прибавит, но можно приятно скоротать время, добиваясь исчезновения йодной пробы.

Оптимальный температурный диапазон для наибольшего и наибыстрого получения съедобного сахара - 60-65 градусов. Т.е. фермент, "нарезающий" крахмал на съедобный сахар будет действовать и при более низкой температуре, и при более высокой(до 70). Но оптимум его работы лежит в диапазоне 60-65. 
 
  Вывод №1 для винокуров: йодная проба не несёт нам никакой практической пользы. Есть окраска или нет - количество съедобных сахаров для нас почти не меняется. Йодная проба - это для пивоваров, там крахмал и крупные "куски" крахмала - декстрины, крайне нежелательны.
  Вывод №2: держите оптимум 60-65 в течение 2 часов, охлаждайте, вносите дрожжи - и будет вам счастие( хлебное вино, виски и прочее).
Оригинал тут [сообщение #88815]

А по поводу микроПГ посмотри мои первые игрушки, всё очень просто [сообщение #13748]
victorchik, 04 Нояб. 10, 12:59

Так что, я почти прав, внося солод так, чтобы температура затора опустилась до 68-70 градусов?
Просто последнее время я не наблюдаю у себя захватов затора посторонними дрожжами, заражений и прочего, а потому охлаждать затор перестал, хотя оборудование есть.
Он просто отстаивается до утра, и я или жена - кто-нибудь, вносит разброженные дрожжи. Выход вполне приличный 1-1,05.
Значит ли это, что я делаю правильно?

ну так вот...
3 кило пилснера, 2 кг муки пшеничной оющего назначения, 0.5 пшеничной обдирной муки. Муку и 400 солода залил водой до состояния "как на оладьи" и прокипятил.
В помолотый солод перелил кисель, температуру довел до 64 и выдержал 1.5 часа. Фильтровалось хреново но терпимо. Получилось  22 литра сусла плотностью 12. 40 саф лефюр в охложденное сусло и 10 минуь аэрации. Брожение пошло через полтора часа.

Так что, я почти прав, внося солод так, чтобы температура затора опустилась до 68-70 градусов?
Просто последнее время я не наблюдаю у себя захватов затора посторонними дрожжами, заражений и прочего, а потому охлаждать затор перестал, хотя оборудование есть.
Он просто отстаивается до утра, и я или жена - кто-нибудь, вносит разброженные дрожжи. Выход вполне приличный 1-1,05.
Значит ли это, что я делаю правильно?windfreedom, 04 Нояб. 10, 20:41

Я тоже вчера так делал,в смысле оставлял осахариваться на ночь.А то две 100л. бочки в лом было ночью охлаждать.В плане трудозатрат намного упрощает процесс.Только у меня бочки утепленные,чобы к утру температура оставалась как можно выше,т.к  микроорганизмы выше 50С не живут,если че поправьте.А утром довожу сусло до нужного объема холодной водой,температура в аккурат получается 25-30С.На затирание беру примерно половину воды от расчетной.Botinok,у тебя количество солода очень завышено.ИМХО большим количесвом солода продукт наврядли улучшишь,а вот ценное сырье переведешь.Я беру одну часть солода на четыре части несоложеного сырья,а для разваривания 1% солода от массы несоложенки.

Я беру одну часть солода на четыре части несоложеного сырья,а для разваривания 1% солода от массы несоложенки.sklv, 08 Нояб. 10, 23:50

Мои параметры на разваривание тоже около 1%, это если каша которая разваривается прилично. Типа кукурузной. Если обычная мука на спирт или ХВ, то и половины этой нормы хватит. Затор не шибко густой, разжижается от пара и так.

На осахаривание примерно 15% солода от массы несоложенки. Стандартный норматив 3 кг солода на 22 кг муки. Осахаривается без проблем, расчетное время 2-2.5 часа. На выход не жалуюсь, обычно немного больше единички. Мечтаю побить 1.2, но на этой муке нереально наверное. 0,3 АС с килограмма муки, с учетом потерь... не думаю что в моей муке есть столько крахмала.

Я солод сам проращиваю,поэтому сознательно увеличил процент содержания солода,на всякий случай.Да и в моем случае 2кг или 3кг зеленого солода роли не играют.Это 500гр лишних сухого зерна,зато крепкий и спокойный сон

За 2 суток брага сбродила с 12 до 2 плато. Жду пока остановится брожение и перегоняю.

Отчитываюсь.
первый погон гнал до 5%. получилось 4,5 литра СС крепостьью 35%
Во второй погон отнял 150мл голов, но прошляпил хвосты, в результате тело закончил собирать на 20% получилось 2 литра ровно крепостью 45%, с 20 до 10 - хвосты, поллитра.
в третий погон планирую отобрать 65мл голов, и тело собирать до 30%.

Что я могу сказать, использую пивную технологию затирания абсолютно бессмысленно брать ваше соотношение зерна и воды. Это дает очень маленькую начальную плотность браги, что в результате приводит к низкому содержанию в ней спирта. Технологически возможно получить начальную плотность около 20, что существенно увеличит выход.

Выход с килограмма сырья это не увеличит, а наоборот уменьшит. Да и подходит это только для бражек с содержанием солода около 50% и выше в сырье, чтобы отфильтровалось, что практически никто не применяет, кроме как на виски. А для зерна это только вредно такое содержание сахаров в сусле - медленное брожение, неполное выбраживание. Или специальные дрожжи нужны, которые тоже не быстро сбраживают.

Gagarin, Вот про дрожжи можно поподробнее, плз? Я использую САФ левюр, но есть предположение, что они как-то не так бродят. Уже дважды затор покрывался пленкой, "похожей на ту, что покрывает огуречный рассол" (такое определение я здесь видел) выход вроде нормальный, но хвосты имеют кисловатый запах. Затор делаю по односолодовой схеме. У меня есть предположение, что нужно не дожидаясь окончания брожения снимать с остатка под гидрозатвор, и нужны  агрессивные дрожжи?

молочнокислые у тебя там и плесеннь растет.

Я всегда ставлю на саф-левюре, никакой плёнки никогда не бывает. Бродит очень активно после их предварительного разброда в сусле двухчасового. Это не от дрожжей зависит а зараза какая то попадает у тебя в сусло, возможно кисломолочная бактерия.
Перед перегонкой нейтрализуй кислотность и избавишься от кислого запаха, от летучих кислот в дистилляте.

Ботинок, хвосты до 30% это некошерно будет.
Если уж ты о выходе не беспокоишься, то отсекай в момент, когда спиртуозность выхода упадет ниже 60% )))
Вообще то - рекомендую заканчивать не ниже 40%...но эти моменты - всегда на усмотрение автора

В общем эксперимент удался.
В результате всех процедур у меня получилось 1,5 литра дистилята крепостью 45% (разбавлял водой), 250мл голов, 1 литр хвостов.
На последнем этапе, по совету Игоря хвосты стал отбирать с 40% и до 20.
Голов собрал 67 мл.
Запах дистиллята странный по моему немного отдает серой , вкус приятный пшеничный.
Следующий раз попробую ржаную сделать и с большей начальной плотностью сусла-браги.

интересная закономерность.
Дистилят который стоял под пробковой пробкой стал лучше пахнуть. И отлитый в бутылочку с завинчивающейся крышкой запах не изменил совсем

Привет всем.У меня как начинающего есть вопрос:чищенный ячмень(от шелухи) прорастет или нет?
Хочу сделать зеленый солод.Купил в магазине 2кл. очищенного ячменя,промыл,на ночь залил холодной водой,потом раскинул по ящикам.Появились маленькие ростки.

ну раз ростки появились - значит прорастёт. а чего , проблема просто ячмень купить ?