Первый шаг в новое направление - граждане, ответьте на дурацкие вопросы

Ну, теоретические цыфры хочется знать, чтобы задавая необходимуюную стартовую плотность получать необходимую спиртуозность, а это возможно только зная (хотя-бы приблизительно) конечную плотность... ЗАРАНЕЕ...
Жаль, что промашка не может (не дают ей производители солода/экстрактов цифры процентов сбраживаемых/незбраживаемых сахаров) это посчитать, приходится наугад или опытным путём...
Тимур, 13 Янв. 11, 22:21

Даже при всегда одинаковой начальной плотности алкоголь можно регулировать в широком диапазоне. Т.е. имея всегда, например, 14% начальной плотности, алкоголь можно сделать от 3% до 6,5%. А начальная плотность всегда будет одинакова!
Заранее это можно знать, только понимая, какие паузы и сколько по времени ты сделаешь. При этом первая варка с новым солодом или новой комбинацией засыпи будет пробной, по ней ты сможешь корректировать последующие.
Тимур, и хочу напомнить, промашка ВООБЩЕ ничего не считает. Она пишет линейно или нелинейно апроксимированные показатели из приблизительных практических данных, заложенных в неё разработчиками программы.

Заранее это можно знать, только понимая, какие паузы и сколько по времени ты сделаешь.victorchik, 14 Янв. 11, 14:44

Давно хотел задать именно по этой теме вопрос. До букварей руки не доходят(((
Можно простым языком пояснить, какие паузы дают сбраживаемые дрожжами сахара, а какие нет?

Я, как винокур, понимаю так, что если делать длительную паузу в районе 67%, то пиво будет более алкогольным и пустым? Но хочется услышать точно и с привязкой ко времени, если можно)))

Можно простым языком пояснить, какие паузы дают сбраживаемые дрожжами сахара, а какие нет?
игорь223, 14 Янв. 11, 16:08

Максимум сбраживаемых сахаров при паузе 62-64.
При паузе 72 в основной массе несбраживаемые "сахара".
Промежуточный вариант про 67-68 неоднозначен. Для малоплотного пива он не даст высокого алкоголя.
  Если вдаваться в подробности, при этой температуре мы ускоряем как работу фермента бетта-амилазы, так и его распад( для справки - в растворе низкой плотности при температуре 65 градусов б-амилаза полностью дезактивируется в течение часа). Именно б-амилаза даёт основные сбраживаемые сахара. Плотный раствор является защитой для б-амилазы и позволяет ей работать дольше и при высокой температуре.
  Далее, при температуре 67-68 и альфа-амилаза уже достаточно активна, а именно она и даёт основное количество декстринов. И именно она готовит основное поле деятельности для б-амилазы. Поэтому при температуре 67-68 и совместной работе этих двух ферментов мы получим в ПЛОТНОМ (от 15 и выше) растворе наибольшее количество сбраживаемых сахаров.
Из опыта -даже если сразу залить солод горячей водой с выходом на 72С, меньше 3% алкоголя не получишь. Это для пива начальной плотностью 13-15%.
Для пива с плотностью ниже 12% лучше не стремиться к высокому алкоголю, мы ведь размениваем несбраживаемые сахара на сбраживаемые, поэтому если в малоплотном пиве высокий алкоголь, значит мы перевели большинство декстринов в сбраживаемый сахар. А именно декстрины и дают пресловутое "тело" пива. Попросту говоря, тот самый густенький кисель (из декстринов), который отличает раствор спирта в воде от пива.
Если плохо объяснил, уточняй.

То есть, если я хочу получить плотное пиво с низким содержанием алкоголя, то я должен делать минимальную паузу на 64-67С (либо ее вообще не делать) и сделать длительную - на 72-73С.
И наоборот.
Так я понимаю?

На 72 советую в любом случае 45 минут, не меньше. Независимо от того, сколько держал на других. Если 62 вообще пропустил, на 72 я делаю минимум час.

Для малоплотного пива он не даст высокого алкоголя.
victorchik, 14 Янв. 11, 17:33

Малоплотное - это с большим гидромодулем(соотношение солода и воды)? Обычно затирание делаю 1 к 2,5.
Или малоплотное - это небольшая конечная плотность сусла с промывкой?

Мне бы тоже хотелось уточнить, что имеется в виду под плотностью? Ожидаемая начальная плотность сусла или плотность затора (наверное хирню какую-то сказал - плотность затора)???

Я думаю что Виктор говорил про главный нАлив, на котором и проходят всё "осахаривание" солода.

В случае защиты фермента от температуры я имел ввиду малое отношение солода к воде при затирании.
В случае богатого алкоголем, но бедного вкусом/ароматом("телом") пива я имел ввиду низкую начальную плотность пива.
Спасибо, что поправили, а то из меня объяснятель ещё тот 

То есть, если я хочу получить плотное пиво с низким содержанием алкоголя, то я должен делать минимальную паузу на 64-67С (либо ее вообще не делать) и сделать длительную - на 72-73С.
И наоборот.
Так я понимаю?
игорь223, 14 Янв. 11, 17:49

Поцитирую немного Кунце
Путём длительной температурной паузы при 62-64 (мальтозная пауза) получают пиво с более высокой степенью сбраживания (алкогольное), при скачкообразном повышении температурной паузы при 72-75 (пауза осахаривания) – получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов(более плотное/сладкое пиво).

По поводу вопроса, задававшегося еще на первой страничке, а именно почему бы после пауз - не кипятить вместе с дробиной... ответ мог и быть на этих 11 страницах, но не видел.

Температура перекачки затора в чан – 76-78
Температура выше 78 инактивирует а-амилазу, что может вызвать опасность, что сусло дававшее нормальную реакцию на йод – снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение) (Кунце (с)

Тобишь после брожения - пивко будет мутным.

что имеется в виду под плотностью?ALBU72, 15 Янв. 11, 08:08

Ещё следует различать плотность затора/сусла и плотность вкуса пива.

Плотность сусла - это количество растворенных(сухих) веществ в воде. Эти вещества (сахара, декстрины, белкИ, зольные вещества) делятся на сбраживаемые и несбраживаемые. Сбраживаемые поедаются дрожжами и преобразуются в алкоголь и углекислоту. Остальные в основном определяют вкус, внешний вид и пену готового пива.

Относительно вкуса, антоним к слову "плотное" - "пустое". Здесь всё и без пояснений ясно.

Спасибо, про плотность сусла и пива я уже давно понял. Непонтна была эта фраза:

Плотный раствор является защитой для б-амилазы и позволяет ей работать дольше и при высокой температуре.
  victorchik, 14 Янв. 11, 17:33

То есть имелось в виду отношение засыпи к воде. Правильно? То есть это тоже надо учитывать.

Верно. Меньше воды при затирании в результате дадут более алкогольное пиво при равных температурных паузах и весе засыпи.

А помойму не совсем верно, или я неверно понял.
Учитывая, что у меня неплохо получается цитировать Кунце - я еще от него добавлю

Затор приготовляют гуще, чем требуемая экстрактивность начального сусла, а именно с экстрактивностью первого сусла 16-20%, чтобы затем можно было направить через дробину количество воды, достаточное для ее выщелачивания и одновременного разбавления сусла до требуемой массовой доли сухих веществ.
Тем самым от гидромодуля при затирании зависит состав сусла и тип пива.
Для светлого пива следует выбирать в общем больший гидромодуль, то есть
3-4 гл / 100кг засыпи. Тем самым достигают ускорения ферментативных реакций.
Для темного пива  выбирают более густой гидромодуль, то есть
3-3,5 гл / 100 кг засыпи

В домашнем пивоварении, потребуется солода несколько больше, нежели на крупных предприятиях, которые могут из 17кг солода на 100л рационально выпускать 11% пиво. Мы должны считать, что нам потребуется на 100л пива (11-12%) около 20кг солода.

3-4 против 3-3,5, не ахти какая разница, а в половине диапазона вообще одинаковая. Или я чего не понял?

бОльшая часть книги Кунце - всетаки относится к промышленному пивоварению. Соответственно для них разница думаю колоссальная

А точнее - цитату выдрал из главы 3.2.3.1 Гидромодуль затора. стр 237

Понятно что колоссальная, хочешь 300л/100кг, хочешь 400л/100кг - для светлого, а хочешь 300л/100кг или 350л/100кг для темного. Думаю разброс от разных способов затирания, настойный и отварочный. Для одного побольше воды, для другого поменьше.

Думаю разброс от разных способов затирания, настойный и отварочный.ALBU72, 07 Февр. 11, 19:18

Разброс прежде всего связан с разностью сортов и разной растворенностью солода. А также разностью сортов и марок пива

Вроде просто пиво, а столько разных разностей.

В домашнем пивоварении, потребуется солода несколько больше, нежели на крупных предприятиях, которые могут из 17кг солода на 100л рационально выпускать 11% пиво. Мы должны считать, что нам потребуется на 100л пива (11-12%) около 20кг солода.
boris_c, 07 Февр. 11, 12:32

Если солод покупной промышленный, то без лишнего выпаривания при стандартной варке в 2 часа (+/-), на 100 литров 15% пива  у меня уходит 20 кг солода.
Промышленность не выпускает пиво из солода. Основной компонент -несоложёнка во всех её проявлениях, солод так, для слабого намёка на запах и вкус.