Каразюм

Хотя новый год впереди, юбилей у тещи... Уйдёт... А поженившиеся вкусы на самом деле жалко!

новый год впереди, юбилей у тещи... Уйдёт...maxufax, 01 Нояб. 16, 12:08

Двойной праздник

Ей не повезло 2 января родиться. Никто уже пить и есть не хочет. А тут я вместо казенки разнообразие притащу и каразюм в их составе.

maxufax, о блин,точно не повезло)

я гвоздику не люблю большое количествоmaxufax, 01 Нояб. 16, 12:02

Та же тема. Поэтому рецепт сразу подкорректировал - сократил всё, кроме изюма, в три раза - это мой первый каразюм, но я остался доволен. даже гламурные деффки, которые не пьют ничего, кроме сухого вина(определённой марки, к тому же) очень удивлялись, как торкает эта вкусная штука.)))

ПС. Кстати, вопрос. Хочу сделать каразюм 30% для своей половины. Как лучше сделать: разбулыжить водой 40%-ный(по-моему не очень будет) или поставить настаиваться 30%-ный? Получиться ли хорошо настояться в 30%-м сэме?

Bernder, настоится, дай ему при такой крепости отдохнуть пару циклов часика по три в духовке на 70°С.

в духовке на 70°С.Muxa_K, 01 Нояб. 16, 14:05

А если никуда не спешить, то за 3-4 недели неужели хуже настоится возле батареи(градусов до 40-45С нагревается продукт).

Bernder, При 40-45 градусах за 5-7 дней настоится

Bernder, да вроде коллеги пишут что дней 10 настаивать, затем процеживать и на созревание, иначе мракобесье получится.

Итак, дорогие коллеги. Обосрался я с вашим каразюмом очень жидко.
И почему никто не написал, что все непросто? Неужели побоялись переть против коллективного разума и 47 страниц хвалебных постов только из за этого?
Изюм предполагается жарить на сковородке безо  всего, прямо так.
И что ж ни одна редиска не написала, что при жарке изюм пачкает сковородку, што ппц? Фиг потом отмоешь, называется. А если угораздило пожарить на тефлоновой сковородке, как меня, считай сковородка на выброс, отмыть невозможно.
При настойке ягод они крадут процентов 30 градуса и напиток получается несильно крепкий. Изюм не крадет ни градуса и пойло получается слишком крепким. Сахар и крепкий алкоголь вообще плохо сочетаются и я подозревал, что сие понравится только любителям крепкого сиропа, под названием рябина на коньяке. Так оно и оказалось.

Это было бредисловие или преамбула, теперь фабула.
Делал так.
22 грамма светлого изюма, одинакового калибра, чтобы прожаривался весь одинакого, было пожарено на сковородке.
Жарил пока изюм не вздулся шариками. Пробовал две стратегии жарки, максимальный нагрев и очень интенсивное помешивание и средний нагрев интенсивное перемешивание.
Заливал сэмом по рецепту 127L (гидромодуль 1/10 сахарная брага). Это сам по себе продукт самодостаточный и хороший, но хотелось выпендрится. В 22 грамма изюма влил литр сахарного сэма, добавил столовую ложку с небольшим верхом сахара, две гвоздички. Корицу класть не стал т.к. она тот еще горлодёр.
Времени было мало, поэтому в стекло и 6 часов на водяной бане 70 градусов, затем отдых 12 часов при комнатной температуре.
Первыми дегустаторами были мать и жена. Мамке понравилось, жене нет.
Принес литр получившегося пойла в коллектив, где 60% женщин и 40% мужиков. Коллектив крепко спитый, при нужде пьют всё, что горит.
Мужики выпили по стопарю и пожав плечами заявили, что пили нечто непонятное.
Женщины попробовали, но понравилось далеко не всем.
Смысл в том, что для крепкого напитка слишком сладко, а для сладкого слишком крепко.
И это при том, что я сахара добавлял меньше, чем по рецепту. Там столовая ложка сахара шла на 0,5 литра, а у меня на литр.

Но не всё так плохо.
Появилось три стратегии шлифовки напитка.
Первая это делать концентрат и затем разбавлением снижать градус.
Вторая это делать крепкий, но без сахара.
И третья это сразу настаивать на низкоспиртуозном сэме.

Motto, я без сахара делал, от изюма сладости хватает. У меня от гвоздики народ застыл в недоумении.

при жарке изюм пачкает сковородку, што ппц?Motto, 03 Нояб. 16, 20:45

Только позавчера поставил второй раз.Жарил на сковороде с керамическим покрытием без проблем,даже мыть не пришлось,просто протер влажной салфеткой и все.Может изюм какой-нибудь неправильный.Я ставил на крупном чёрном + крупном светлом примерно попалам.
И в первый и в этот раз сахар и гвоздику не добавлял.Добавил чуть-чуть мускатного ореха,кусочек палочки корицы,ванилин на кончике ножа и в этот раз десяток мелких виноградин Изабелы.Все пусть стоит две недели.А затем ещё пару месяцев на отдых.

maxufax, Я раньше в напитки гвоздику клал постоянно, не внемля советам друзей этого не делать.
И однажды, на встрече потребителей моих напитков, все дружно потребовали от меня перестать страдать фигней и класть гвоздику в напитки. Причем в катигоричной форме, едва не угрожая физической расправой. :-)
И тут я долго мялся, класть, не класть. И в итоге положил пару штук вместо шести.

Motto, я разбавил 3 литра яркого вкуса еще 9 литрами только с изюмом жареным. Посмотрим... Новый год впереди и куча днюх. Кстати, жарил на тефлоне и никаких проблем.

maxufax, Может у меня сковородка неправильная.
Куплена на распродаже рублей за 200.
Может там даже не фуфлон, а металл, крашенный под него.

Motto, скорее всего, ты попал на обработанный изюм:
Существует три способа сушки изюма. Два естественным путем: один на солнце, второй – в тени, причем второй способ предпочтительнее, так как высушенный на солнце изюм получается более твердым. Третий способ – с химической или температурной обработкой.

К большому сожалению, изюм полученный третьим способом, на прилавках попадается чаще в силу вполне объяснимых причин. У него более привлекательный вид, он не подвержен порче вредителями и длительно сохраняется. Хороший изюм выглядит блекло по сравнению с химически обработанным, так как свой природный цвет после сушки не сохраняет ни одна ягода. Если вы видите в продаже изюм янтарного цвета, это может быть продукт окуренный сернистым газом и подкрашенный красителями.

Правильно высушенный темный изюм имеет небольшой налет, светлый выглядит светло-коричневым. Если вы видите изюм равномерно желтого цвета, то это обработанный продукт. Еще один признак хорошего качества: если изюм подбросить, то при падении ягодки будут издавать звук, подобный звуку от падающих камешков.


Окуривание сернистым ангидридом применяют, чтобы убить бактерии и защитить от вредителей. От копчения в сернистом газе ягоды становятся блестящими, золотистыми и как бы прозрачными. Мнения специалистов о вреде такой обработки расходятся, одни говорят, что в химикат присутствует в них в таком ничтожном количестве, что совершенно не вредит организму, другие – что это вещество раздражает слизистую желудка и ЖКТ.

Для придания дополнительного блеска изюм могут смазывать жиром или глицерином. Высушенные обычным образом ягоды матовые и не блестят. Изюм перед употреблением лучше замочить, через некоторое время слить воду и еще раз хорошо промыть не очень горячей водой, так как крутой кипяток разрушит большинство витаминов. При варке компотов сернистая кислота улетучивается.

Бывает, что недобросовестные производители используют для сушки бензиновые или газовые горелки и даже паяльные лампы. Ягоды раскладываются на сетке и таким образом сушатся. Мало того, что они поглотят вредные канцерогенные вещества, так еще и будут иметь неприятный привкус, натуральный же аромат при такой обработке вообще пропадет. Такая сушка должна проводиться с использованием системы фильтров, что зачастую игнорируется.

Также применяется сушка в туннельной печи, в частности Иран и Молдова располагают такими установками. По специальному туннелю с нагревательными элементами движется конвейер с ягодами. Чем будет полезен изюм после такой сушки – большой вопрос. Если ягоды собрали раньше, чем они вызрели, то кожица у них будет твердой и естественным образом они не высохнут. Тогда их окунают в раствор непищевой соды, кожица растрескивается, и процесс сушки идет быстрее. Но при такой обработке теряется часть сока (а вместе с ним полезных веществ) и проникают бактерии. Внешний вид от этого тоже страдает.

Motto,

Обосрался я с вашим каразюмом очень жидко.Motto, 03 Нояб. 16, 20:45

Ты очень чётко описал свою проблему,молодец.
Интересно почему за 47 страниц,так никто и не написал про то что изюм прилипает к сковороде.А точно,наверное все решили от тебя это скрыть.И даже видео в шапке,наглядно демонстрирует что тефлоно-керамические сковородки тупо стопками на выброс,после жарки каразюма.
Если сильно напрячься,то там же в шапке написано о карамелизации.Какая речь может идти о ягодах и скрадыании грудуса?Я уже не говорю что сам изюм практически без влаги.

Времени было мало, поэтому в стекло и 6 часов на водяной бане 70 градусов, затем отдых 12 часов при комнатной температуре.Motto, 03 Нояб. 16, 20:45

Про навеску спора нет,каждый припиливает под себя. Но с первого раза и горячая экстракция и тут же на дегустацию людям? И потом ты удивляешься что ни кому не понравилось...

P.S. на перёд,я не защищаю напиток.Но по пробуй более сдержанно высказывать свой опыт,особенно с допущенными ошибками.

ZubTech,  Может я что то пропустил, но только что помотрел первую страницу еще раз и никакого видео там не обнаружил. Зато узрел фото топик стартера, где жареный изюм лежит на абсолютно чистой сковородке.
Теперь я понимаю, что это чисто постановочный кадр.

это чисто постановочный кадр.Motto, 03 Нояб. 16, 22:41

Вздутый изюм не будет сохранять форму на холодной сковороде,максимум минуту,затем сдувается.Так что это не постановка.

Я за базар ответствовать привык, поэтому узрите новую, нулевую сковородку после жарки изюма.