Бехеровка (маленькие хитрости)

У кого то пятница банный день, а у меня день приготовления Бехеровки. Каждую пятницу ставлю 10 литровую банку. И так уже на протяжении последних 3 лет. В общем набралось куча технологических секретов которыми и  хочу поделиться.

1. Рецептура :

Самое главное что ошибка в весе любого инградиета (кроме лимона) в +/- 5% абсолютно никак не влияет на конечный вкус продукта. Пример Корица -35 грамм. Я конечно в минус практически никогда не делаю но вот 36-37 грамм иногда сыплю..
Так что если у кого нет ювелирных весов с точностью до 0,1 грамма не парьтесь абсолютно.

2. Молоть или нет специи.

Вот  тут не все так однозначно. Особенно с корицей. Молотая корица всегда к концу срока настойки (5-7 дней)дает слизь которая вяжет все специи в одну скользкую медузообразную кучку довольно неприятного вида. Правда на вкус это никак не отображаеться но вот на вязкость самого напитка - однозначно. Бехеровка приготовленная на молотой корице всегда очень густая, иногда даже имеет консистенцию как очень жидкое масло. Но вот цвет наоборот дает более насыщенный, чем корица колотая маленькими кусочками.
А вот кардамон и бадьян наоборот лучше немножко помолоть в кофемолке. Молотые они дают более насыщенный букет. Так же слегка можно помолоть и круглый душистый горошек. А вот гвоздику лучше не молоть, а кидать так как есть.Однозначно.

К стати добавлю насчет медузы которая образуется из-за молотой корицы. Я всегда когда делаю на молотой корице ( ну пропадает у нас на рынке простая корица) и торгаши тогда торгуют молотой которая всегда есть в наличии. Так вот цедру лимона всегда запускаю через 1,5-2 суток настойки. Тогда медуза пожиже бывает и не такая большая. Видимо лимон как то взаимодействует в этом плане с корицей. (просто наблюдение).
И последнее за молотую корицу, если она хранилась даже в самом герметично закрытом сосуде больше недели, смело увеличивайте норму закладки на 1-2 грамма на 10 литров. Корица молотая очень быстро выветриваеться почему то.

Добавлено 09/12/2018.  Научился бороться с медузой. Полностью настаиваю Бехеровку без цедры сколь угодно долго. Минимум за 12 часов или за сутки до фильтрации добавляю цедру и еще ни разу медузы не было. Несколько раз настаивал холодным способом ( не у источника тепла) неделю, а потом добавлял цедру и настаивал еще от 3 до 7 дней.  Медузы то же не возникало.

3. ВРЕМЯ НАСТОЙКИ

Очень сильно зависит от температуры. Если я ставлю зимой 10 литровую банку на отопительный котел, или в плотную к горячей батарее, то уже через 4-5 суток Бехеровка готова так как температура внутри банки не ниже 36°. А когда холодно и котел работает постоянно то и все 40 градусов. Летом же, при комнатной температуре, надо все таки выдерживать не менее 7-8 суток. Если же специи не молотые  то самое идеальное время  настойки составляет 9-10 суток.

4. Фильтрация Бехеровки

Если есть слизь и напиток густоват то это те еще танцы с бубнами. Я года полтора назад вместе с женой попал в магазин "Ткани" и увидел там синтепон, это подкладка такая как вата только синтетическая и значительно рыхлее ваты. Купил на пробу полметра. Теперь процесс фильтрации идет гораздо веселей. Главное не уплотнять сильно синтепон в воронке.

5. Емкость для приготовления.

Однозначно только стекло. И каждые 3-4 настойки ну или месяц календарный надо обязательно отмывать емкость с какой нибудь кислотой от винного камня. Я обычно пользуюсь Кротом и Белизной. Наливаю чутка в горячую воду и оставляю на несколько часов. Иначе Бехеровка начинает немного как бы подкисляться что ли. Точно описать не могу но вкус слегка уплывает в кислую сторону. ИМХО конечно же.





 

Уже писал об этом в теме про бехеровку, но раз уж про хитрости, то напишу еще раз. На днях перегнал 30л бехеровки на медном аламбике паром, как абсент. Из шести трехлитровок две последние мутные, с тяжелым запахом, очень уж много эфиров в настойке, придется еще раз перегнать. А то что в кубе осталось, я бы сказал приванивает очень неприятно. Остальные 4 банки разбавил до 50об., кинул чуток лимонной цедры (делают ведь чехи лимонную бехеровку) и для окраса иван-чая и вероники. Как настоится, разбавлю сиропом из фруктозы. Сейчас попробовал, как есть, пьется легко, вкус и запах бехеровки присутствует, но не такой навязчивый, как в настое, многим не нравится...

Гудвин, Поделись своим рецептом. А то их много разновидностей стало

Гудвин, Поделись своим рецептом. А то их много разновидностей сталоЧерный, 23 Авг. 15, 14:26

я приверженец классики. РЕЦЕПТ есть как на абсент клубе так и у нас  [Рецепт Бехеровки (Becherovka). Чешский крепкий ликёр на травах.]

Единственное что могу добавить так это опять про вес гвоздики и перца. ибо в рецепте в штуках

Я взял и три раза отсчитал гвоздику и перец в штуках, взвесил и вывел среднеарифметическое. Оказалась что вес практически одинаков и у перца душистого и у гвоздики. Это 9-10 грамм на 10 литров.


Почему приверженец именно "классического" рецепта могу рассказать. Есть среди знакомых корешок который из Чехии именно с завода. Кореша естественно ему про меня напели. Устроили слепую дегустацию и он выбрал именно мой напиток. Сказал что он чуть мягче и вкусней. Для меня этого было достаточно.

ПЕРЕГОНЯТЬ Бехеровку то же пробовал пытаясь добиться прозрачности но хватило одного раза....

ПЕРЕГОНЯТЬ Бехеровку то же пробовал пытаясь добиться прозрачности но хватило одного раза....Гудвин, 23 Авг. 15, 15:00

На открытом огне гнал и видать подгорела...

Устроили слепую дегустацию и он выбрал именно мой напиток. Сказал что он чуть мягче и вкусней. Для меня этого было достаточно.Гудвин, 23 Авг. 15, 15:00

Заводская бехеровка очень редкая гадость, приторносладкая... Сразу оговорюсь не в супермаркете покупал, а в дьютике. Так-что слова дегустатора ни о чем не говорят.

Натуральная Бехеровка имеет горечь в послевкусии, при самостоятельном изготовлении её нет. Для более-менее одинакового как цветового так и вкусового сходства нужно вносить горечи (полынь например) и разбавлять готовую самодельную бехеровку водкой 1:5.
Мои други, особенно женская половина, категорично отказались от такого сходства, сказав,что НАША наааамного вкуснее. С тех пор  делаю по классическому рецепту и на возвращаюсь к  Чешским истокам.   

Мне не понятно "цедра лимона 5 х 12 см".Это площадь цедры лимона? тогда должно в см квадратных, или это 5 срезаных полосок каждая длиной 12 сантиметров? В граммах, или ещё какой мере более понятной можно озвучить?

Цедра, я думаю, свежего лимона, не сушёная.?

5 срезаных полосок каждая длиной 12 сантиметровsanjC2H5OH, 24 Авг. 15, 09:51

свежего лимонаsanjC2H5OH, 24 Авг. 15, 09:51

то же на начальном этапе парился этим вопросом.  Сейчас все просто. Цедра 1 среднего, не очень мелкого лимона на 10 литров. Если лимон большой, то вкус у Бехеровки получается с лимонным оттенком. Игорь когда писал 5х12 это размер одной срезанной дольки цедры. Но такие математически выверенные размеры  получить при реальной нарезке цедры практически не возможно. По этому на практике вывел следующую пропорцию:
-Лимон всегда беру средних размеров. 10 литров - весь лимон, 5 литров цедра с половины лимона. Если есть возможность покупать лимоны не совсем зрелые чуть-чуть зеленоватые на попке и в районе плодоножки это прям самый лимонад. Аромату в таких лимонах прямо ух-х-х...
Лайм к стати пробовал но нет, лучше простой лимон.

однозначно. Бехеровка приготовленная на молотой корице всегда очень густаяГудвин, 23 Авг. 15, 00:41

В молотую корицу (даже которую продают в магазинах и  зарубежных то же) вносят добавку (типа талька, гипса), препятствующую "комкованию" при хранении. А в ту, что продают частники, так вообще корицу не кладут. Если помолоть палочки корицы дома и на ней поставить бехеровку "слизи" не образуется. Специально пробовал ("по молодости" думал, что чем меньше ингредиент, тем лучше для настойки и всё молол). И самое главное, что повсеместно у нас продают вместо настоящей цейлонской корицы - КАССИЮ. Она похожа по вкусу, но содержит кумарин на три порядка (в 1000 раз) выше допустимого. Кумарин это крысиный яд и очень вреден для печени и почек. Разница между ними, как в цене и во вкусе, примерно в 10 раз.

ну не знаю. Я молол коричные палочки в кофемолке когда пытался узнать откуда берется слизь. Так вот был у меня такой опыт. Я разделил все ингредиенты и каждый в отдельности настаивал в отдельной баночке. Так вот именно корица на 2-3 день стала образовывать слизь. Именно молотая.
Повторюсь что коричные палочки молол сам в кофемолке. Покупал коричные палочки как на рынке у узбеков-таджиков так и в Ашане. Результат всегда один.

Так вот именно корицаГудвин, 24 Авг. 15, 19:40

Я сначало раздавливал молотком, затем толок в фарфоровой ступке и ни разу слизи не было. Взвесь, муть были. Может мы по разному понимаем это значение.
Так корица цейлонская или кассия?

Вот именно! Я то же в латунной или чугунной ступке ломал, молотком , бокорезами. Это ломанные кусочки. А молотая корица это практически пыль. Возьмите магазинный пакет молотой корицы - это и будет именно молотая.
полкило так как палочками не было.
ЗЫ. Пятница не за горами. Я опять сделал на молотой ибо купил с дуру полкило. Сфоткаю то что останеться на дне банки.

остаток молотой

Открыл засыпь, понюхал, кордамон в основном запах. Или переложил или хороший попался. После добавления сахара 10 дней мало стоять? Время нет)

Открыл засыпь, понюхал, кордамон в основном запах. Или переложил или хороший попался. После добавления сахара 10 дней мало стоять? Время нет)Onnegin, 25 Авг. 15, 08:20

Про сахар непонятно. Я сироп горячий выливаю в ведро с Бехеровкой и жду около 20-30 минутю. Затем фильтрую по бутылкам и все. Как полностью остынет можно уже пить. Лучше же конечно хотя бы сутки дать отстояться но из 10 человек 9 разницы не почувствуют.

Сироп к травами?  Потом фильтрация?

Добавлено через 5мин.:

Говорили что готовая чутьли не месяц стоять должна...

Evgen407,

На открытом огне гнал и видать подгорела...Evgen407, 23 Авг. 15, 15:44

...а как может подгореть "Бехеровка"? У меня ХОС не подгорает вместе с крупой, правда на индукции. Бехеровку пару раз перегонял, когда не понравилось как получилась, просто на газу..., получается интересно, просто перегонять нужно без "ботвы", то бишь специй.


Добавлено через 1мин.:

...но и со специями не подгорит, уваренные тона могут получится.

Добавлено через 11мин.:

Просто перегнанная "Бехеровка" уже не "Бехеровка" )), а совсем другой напиток, не мой )), я его возвращал обратно для создания всё той же "Бехеровки". И в последнее время ставлю на сахарном СЭМе двойной перегонки , выдержанном на дубовой щепе, получается интересней чем на простом... .  

Пятница!
Мудуза не очень. Лимон положил на 3 день.

Просто перегнанная "Бехеровка" уже не "Бехеровка"Rinsvind, 25 Авг. 15, 10:16

Так никто и не знает настоящего рецепта бехеровки. Я свою перегнанную подкрасил чуток иван-чаем, вероникой и кинул лимонной цедры, больше недели уже отстояла. Запах мягкий, приятный, намного лучше, чем у первоначальной настойки настойки.