Приготовление яблочного уксуса.

Когда то давно из вина яблочного получилась сверху пленка. Вычитал.что это и есть уксусная матка  - https://ru.wikipedia.org/wiki/Уксусная_матка - С тех пор и держу её в целости отдельно в небольшом количестве уксуса.
по теме 
http://herbexpert.ru/narodnye-sovety/uksusnaya-matka
http://www.diets.ru/post/376113/   - как делают.
http://www.good-cook.ru/kons/kons_078.shtml   при необходимости делаю именно так - с помощью уксусной матки.

Ударная доза чкд набродит изика )))gogolzmej, 15 Сент. 15, 14:57

Есть какие - то данные , что ЧКД набраживает больше изиков , чем ДД?

Gabriel 61, Нет . Но и нет данных , что плохие бактерии набраживают головы из сахара , а не из спирта .

Вадим , из 10% вина получается 8% уксус. У тебя яблоки сладкие , если сок 12% сахаристости , то набродит примерно 7% , то есть уксус получится чуть крепче 5% , что по-моему оптимально для кухни. То есть сахар и не нуженGabriel 61, 15 Сент. 15, 13:27

Уфф.., прямо облегчение испытал! Я тебе, кстати, звонил, НО ты тогда ещё не приехал из отпуска. А потом просто забыл у тебя спросить.
Сам знаешь, "хорошая мысля приходит опосля".

Юра, Спасибо тебе большое!! Как всегда, всё чётко и понятно.
А остальные ветки, про яблочный уксус, после твоего поста можно просто закрыть, чтобы места не занимали. И посты "знатоков-рекомендаторов" (а точнее, звездоболов-задушевников)

тоже можно удалить.

Ещё один маленький вопрос, думаю всем интересный.
Какие дрожжи лучше использовать и в каком количестве. Ну, если за основу взять 12% сахаристости сок.

Какие дрожжи лучше использовать и в каком количестве.Вадим П, 15 Сент. 15, 17:41

    Дикие , в чистом соке они уже в достаточном количестве . )

Дикие , в чистом соке они уже в достаточном количестве . )gogolzmej, 15 Сент. 15, 18:34

Юра, привет!
А вот твой тёзка (Габриэль) считает, что лучше ЧКД добавлять, во избежание всяких неприятностей. Поэтому и вопрос, СКОКА добавлять и каких (винных, наверное, если логически рассуждать..)

Вадим П, Да , хоть мы и тезки , и во многом у нас общие взгляды , но тут мы по разным сторонам забора . ) Он за чкд , я за дикарей . И за выдержку . Уксус не пиво , его легко выдерживать . У меня есть 2007 года бутылка ..

gogolzmej,

Gabriel 61, Нет . Но и нет данных , что плохие бактерии набраживают головы из сахара , а не из спирта .gogolzmej, 15 Сент. 15, 16:22

 

      Я нашел абзац из книги, где четко говорится откуда и как берется этиловый спирт, головы и другие фракции. Это учебник для работников спиртовой промышленности.
      Если кому интересно, после 24 могу напечатать - там минут на 20 с моей скоростью печатания.

после 24 могу напечататьТимон, 15 Сент. 15, 19:40

Борис, привет!
А сканера нет? Мне, конечно интересно, но я не заставляю. Как сам считаешь, так и хорошо.

Вадим П,

А сканера нет? Мне, конечно интересно, но я не заставляю. Как сам считаешь, так и хорошо.Вадим П, 15 Сент. 15, 20:08

 

      Здравствуй, Вадим!  У внука все есть, кроме времени. Он только пришел с работы, перекусит, умоется и спать. Утром снова на работу. А в выходной ему не до компьютера.
      А я не умею пользоваться. Внучка все время занята правнучкой. Я лучше напечатаю.


Добавлено через 1ч. 35мин.:

А я не умею пользоваться. Внучка все время занята правнучкой. Я лучше напечатаю.Тимон, 15 Сент. 15, 20:26

       "Процесс спиртового брожения можно условно разделить на пять этапов"       Потом подробно описывается какие вещества образуются на каждом этапе, как они видоизменяются с этапа на этап - более 20 веществ, в названии каждого от 15 до 25 букв. Я думаю, не стоит их перечислять.

          "Таким образом, ход распада гексоз при спиртовом брожении, можно представить следующей схемой:
              гексозы - фосфорные эфиры гексоз -фосфотриозы - фосфоглицериновая кислота - пировиноградная кислота -уксусный альдегид - этиловый спирт.
           В обычных условиях спиртового брожения (слабокислая среда) наряду с этиловым спиртом и углекислотой образуется небольшое количество глицерина, уксусного альдегида, янтарной,уксусной, молочной, лимонной кислоты и некоторых других веществ.
          Помимо этих, образовавшихся из сахара вторичных продуктов, в сброженных растворах находятся побочные продукты спиртового брожения, образующиеся, главным образом, из аминокислот.
          К побочным продуктам, образующимся при спиртовом брожении, относится сивушное масло,,основными составными частями которого являются высшие спирты (изоамиловый,амиловый,изобутиловый,пропиловый и др.)" 

         ИМХО: Цитата "В процессе спиртового брожения огромную роль играет аденозинфосфорная кислота, которая содержится в дрожжах и других живых организмах".
        Так вот, вся цепочка химических превращений начинается с сахара, воды и этой самой кислоты.
        НЕльзя сказать, что примеси идут от сахара или от дрожжей. Примеси есть продукт взаимодействия сахара,воды и дрожжей.
        И еще одно: имеем ли мы ЧКД, ДД, или обычные дрожжи - во всех них есть вышеупомянутая кислота, с которой и начинается цепочка хим.превращений.Реакции от всех дрожжей одинаковы и наработка побочных веществ,ИМХО - одинакова.

  Все так , все так .. Из одних и тех составляющих природа делает яблоко , а химик - кучу говна . Для меня яблоко - чудо . Природа позаботилась обо всем , осталось только выжать сок и подождать . ) 

Gabriel 61, Нет . Но и нет данных , что плохие бактерии набраживают головы из сахара , а не из спирта .gogolzmej, 15 Сент. 15, 16:22

Юр , ты же не можешь отрицать тот факт , что когда происходит неконтролируемое подкисание браги , кол-во голов увеличивается?
Данных я действительно не нашел , однако в том году сделал уксус из сидра , который сбраживал изифермом , так он не имеет таких головных тонов.
В этом году сделаю также. Если получится , то это уже стабильно.

Добавлено через 12мин.:

Реакции от всех дрожжей одинаковы и наработка побочных веществ,ИМХО - одинакова.Тимон, 15 Сент. 15, 20:26

Нет , конечно , это не верно.
Породистые дрожжи имеют способность превалировать над естественной микрофлорой (фенотип киллер) , образовывать минимальное количество Н2S и SO2 , летучих кислот.

Gabriel 61, Может все дело в том , что ты делаешь уксус из сидра , а я из свежего сока ? Сидр на дикарях требует выдержки .

Ну вот, смотрите что получилось. Я чуть подсобрал из разных постов.


Яблочный уксус (от Юры Габриэля).

    Известно, что из 10% вина получается 8% уксус.  Яблоки считаются сладкими, если сок содержит 12% сахара по виномеру-сахаромеру.
   Такой сок набродит примерно 7% алкоголя, а уксус, соответственно, получится чуть крепче 5%,
что, по-моему, оптимально для кухни. То есть сахар и не нужен.
   Если яблоки кислые, то придётся добавить сахар до нужных нам 12% сахаристости.

   А вот дрожжи лучше применять, потому как кроме дрожжей и ацетобактера на кожуре яблока много нехороших бактерий, создающих не спирт, а головные фракции. Получается неприятный головастый запах у уксуса, это я проходил. С дрожжами же такого нет, быстренько сбраживаем, и открываем для уксусных.
   Дрожжи применяются ВИННЫЕ.  При сахаристости сока в пределах 12%, их нужно 30г (сухих) на 20л сока (1,5г на литр сока).
   Не лишним будет напомнить, что брожение происходит под гидрозатвором, во избежание неприятностей.

   Некоторые считают, что имеем ли мы ЧКД,  ДД,  или обычные дрожжи - во всех них есть аденозинфосфорная кислота, с которой и начинается цепочка химических превращений. Реакции от всех дрожжей одинаковы и наработка побочных веществ одинакова.
    Нет, конечно, это не верно.
    Породистые дрожжи имеют способность превалировать над естественной микрофлорой
(фактор киллера), образовывать минимальное количество Н2S и SO2,  а так же летучих кислот.

   Есть и другое мнение.  Из одних и тех составляющих природа делает яблоко, а химик - кучу говна.  Яблоко для некоторых - чудо.  Природа позаботилась обо всем, осталось только выжать сок и подождать. Это, так называемый, бездрожжевой способ. Точнее, при сбраживании, используются только дикие дрожжи.

   Во всяком случае, обе точки зрения имеют право на существование. Выбор, дело сугубо индивидуальное.

Ну, зацените, как получилось??

А зачем так болезненно реагировать на новые темы? Тем более , что по теме ничего и не ответил.Gabriel 61, 15 Сент. 15, 15:27

Этот профессор уже четвертую тему создал на ровном месте. Отвечаю по теме ему в каждом сообщении, еще до того как он создал эту лишнюю тему. 

из 10% вина получается 8% уксус.
кожуре яблока много нехороших бактерий , создающих не спирт , а головные фракции. Получается неприятный головастый запах у уксусаGabriel 61, 15 Сент. 15, 15:27

Откуда ты это взял?
Некоторые неокрепшие умом профессора воспринимают это за чистую монету...

Откуда ты это взял?Ildarof, 16 Сент. 15, 21:04

Украл!
Ты бы прочитал вверх пару страниц , я писал.

Gabriel 61, Может все дело в том , что ты делаешь уксус из сидра , а я из свежего сока ? Сидр на дикарях требует выдержки .
gogolzmej, 16 Сент. 15, 09:59

А в чем разница? Помнишь я писал о сидре , который плохо осветлялся. Так вот , большую часть в итоге я перегнал на кальвадос , часть выпил , а часть пустил на уксус. Как не странно , но уксус за пару месяцев осветлился и был очень приятного вкуса - запаха , по сравнению с тем , что я делал на ДД ранее.Уж как хочешь понимай почему? Я придерживаюсь того ,  что до заселения ацетобактера не было других гадов. Сусло я пастеризовал .

а точнее, звездоболовВадим П, 15 Сент. 15, 19:41

Тут соглашусь, звания даются за количество постов, то есть профессор звездабольности...
Профессором самогонных наук, участника форума, который не может элементарно сквасить вино, назвать трудно...

Добавлено через 3мин.:

Украл!Gabriel 61, 16 Сент. 15, 23:16

Согласен.
Про источник процентов нигде выше не было.
Про головастый замах уксуса - бред.

Отвечаю по теме ему в каждом сообщенииIldarof, 16 Сент. 15, 21:04

А давай-ка пример приведи... ГДЕ???

 ты, нужные мне цифры, сообщал (показывал)?
Как только Юра (Габриэль) появился, мгновенно цифры были даны, а ты перед этим в своих постах словоблудием занимался.


Добавлено через 2мин.:

Откуда ты это взял?
Некоторые неокрепшие умом профессора воспринимают это за чистую монету...Ildarof, 16 Сент. 15, 21:04

Знаешь, я бы на твоём месте поостерёгся херню нести.

Юра, как раз, из тех участников нашего форума, который обладает ОЧЕНЬ БОЛЬШИМ практическим опытом, что особенно ценно.
А вот твоя "квалификация", напротив, что-то нигде "не засветилась".


Добавлено через 6мин.:

Профессором самогонных наук, участника форума, который не может элементарно сквасить вино, назвать трудно...Ildarof, 16 Сент. 15, 21:21

Слушай, ты опять пытаешься развести тут срач.
Тебя что, бесит, когда на твои выпады никто не отвечает?
Если тебе простили, временно естественно, тупые нападки на Александра956 или на Пава (в ветке про сухопарник, он же прикубник), то имей ввиду, терпение не бесконечно. Либо забанят, либо дураком считать будут. Ты уж выбери, что тебе ближе.
Шёл бы ты в свою ветку, и там болтал свою херню.
Чего ты бычишь? Мы что, тебе чем-то обязаны? Дык, вроде, ничЕм!
Не нравится - иди ....

, ну ты понял!

Начало темы хорошее, конец как обычно) Согласен с тёзкой профессором - тем много, толку мало. Букв много - смысла ноль. А между тем вопрос наверняка интересует многих, в частности меня. Давайте уже формализуем рецепт,а? Без срача и перехода на личности.
Я понял из кучи прочитанного следующее. Уксус делается в два этапа: 1) Получение вина. 2)Обращение оного в уксус, путем скисания (грубо говоря) на открытом воздухе под марлей (от насекомых). Возражения и дополнения есть?

Я понял из кучи прочитанного следующее. Уксус делается в два этапа: 1) Получение вина. 2)Обращение оного в уксус, путем скисания (грубо говоря) на открытом воздухе под марлей (от насекомых).V Z, 25 Сент. 15, 13:13

Вадим, совершенно верно!
И, если насчёт второго пункта всё ясно и понятно, типа вино открыл (под марлей, от мух) и ждёшь месяца два или три, пока скиснет, то насчёт первого пункта есть разночтения.
Оба научных сотрудника, и оба Юры, так сложилось, совершенно по-разному относятся к приготовлению вина.
Если Юра (gogolzmej) из Риги считает, что брожение может быть только на диких дрожжах, то Юра (Габриэль) считает, что нужно применять винные дрожжи. Они, как правило, обладают эффектом киллера, и убивают все вредные и ненужные бактерии, которых на яблоках (грушах, сливах, табуретках...) предостаточно. Дрожжи запускают брожение по нужному, предсказуемому пути, поэтому вкус получаемого в конце-концов уксуса гораздее. Как сказал Юра (Габриэль), у уксуса нет головастого вкуса.
Если интересно моё мнение, я на стороне Юры (Габриэля).
Объясню почему.
Долгое время я экспериментировал с дикими дрожжами при приготовлении браги для самогона. Один год всё шло замечательно, второй очень плохо, третий середина наполовину...
Т.е. результат был непредсказуемым.
После того, как я стал применять ЧКД и подкормку зерном, проблемы рассосались сами собой. А предсказуемость и повторяемость, это уже признаки нормальной методики.
Поэтому с ДД я завязал. Мне надоело, в худшем случае, выливать в унитаз прокисшее сусло, а в лучшем, получать офигенный недоброд.
Пока не могу проверить методику Юра (Габриэля), поскольку яблок у нас в этом году мизер, НО что-то мне подсказывает правильность его метода.
И последний штрих.
В прошлом году у меня случайно получился неплохой по вкусу уксус, именно на ДД. Так вот, несмотря на неплохой вкус, после применения оного в салате, наутро болит печень. А это прямой указатель на наличие голов в большом количестве (это я точно знаю, поскольку несколько лет занимаюсь дистилляцией).
Такие дела.
Методику и пропорции Юры Габриэля я дал в посте №33, причём с цифрами.