Приготовление яблочного уксуса.

Gabriel 61, я вот тоже в пост развлекаюсь ферментированием, дошел и до уксуса.

Возник вопрос - а почему просто в сок не добавить спирта, и не начать аэрацию?

Понимаю, что набраживаются какие то вкусняшки, но ведь и какашки тоже набраживаются...

Gabriel 61, я вот тоже в пост развлекаюсь ферментированием, дошел и до уксуса.

Возник вопрос - а почему просто в сок не добавить спирта, и не начать аэрацию?

Понимаю, что набраживаются какие то вкусняшки, но ведь и какашки тоже набраживаются...игорь223, 30 Марта 24, 10:46

Фигасе , какую старую тему ты выкопал.
Теоретически можно. Только вот не выгнать бы спирт с аэрацией , пока он в уксус не перешел.
Я наблюдаю за уксусом прошлого года.
Виноградный из Маркетта.
Какашек дохера.
Но вот при достаточном дыхании , например через марлю на банке , какашки эти испаряются.
Понятно , что эфиры , альдегиды , высшие спирты имеют летучесть гораздо выше уксусной кислоты.
Ну и через год уксус становится приличным. Если специально проветривать , то я уже пользовал новый.

Задумался.
Полез гуглить.
Вот, нашел интересную статью на тему производства настоящего уксуса (не химозного белого из лабазов).
Полюбопытствуй))
https://www.nkj.ru/...p74gtn783512603

Таки да, потери будут - но нам ли жалеть стакан спирта))

Добавлено через 1ч. 10мин.:

А вот вообще прикольное видео, и в нем тоже говорится(две секунды)) о непрерывной аэрации

https://dzen.ru/...f?share_to=link

Полюбопытствуй))игорь223, 30 Марта 24, 17:38

Полюбопыиствовал.
И сразу приходит на ум анекдот.

Ходжа Насреддин: Сорокалетний уксус
Зашел к Насреддину Афанди сосед и попросил:— У вас, говорят, есть уксус сорокалетней давности, дайте, пожалуйста, мне немножко.

— Есть-то есть, но и капли не дам.— Не знал, что вы такой скупец!— обиделся сосед.— Неужели вы не уважаете друзей?— Если б я каждому другу давал уксус,— сказал Насреддин,—-то не только сорок лет, но и сорока дней он не продержался бы.

Ну сорок лет - это круто , но три-четыре года , самое то.
То , что в течении суток получают , процеживая через буковые стружки не пробовал.
Тут ведь вот какая штука.
Во-первых , уксус - это не спирт. Его лишнего не выпьешь. 20 литров вина , перешедшего в уксус обеспечат твою кухню на 5 лет.
Во-вторых , если уксус делать из своего вина , то какашек в нем не будет больше , чем в вине. И при потреблении по столовой ложке в день , даже смысла вспоминать про какашки нет.

Ну, это немного из области сослагательного наклонения.))

К примеру, я лично из того алкоголя, который делаю, выпиваю максимум 3—5 процентов, не более.
Думаешь, стоит его изготавливать в 20 раз меньше?

Во вторых, уксус я практически не употребляю, лимонного сока достаточно. А вот бальзамический уксус, и, особенно, бальзамические соуса — вот это наша с женою общая гастрономическая слабость!
Бальзамика делает божественными даже самые банальные блюда.
Но стоят они не просто дорого, но неприлично дорого, потому что срок выдержки там идет не на года, а на десятилетия.

Впрочем, твоя позиция мне также понятна и логична, как и моя.
Поиграюсь сам в песочнице, меня - как неофита - пока занимает больше процесс, чем результат))

Но стоят они не просто дорого, но неприлично дорого, потому что срок выдержки там идет не на года, а на десятилетия.игорь223, 31 Марта 24, 20:18

Пробежался по предмету.
Да , есть экземпляры из Модены по 4 000 за 100 мл. Но это 12- летний.
Буду делать на следующий сезон , тоже заинтересовало.

Получался хороший бальзамический укус? Мне тоже весьма нравится этот продукт.
Я натыкалси в старинной литературе на технологию, если я все правильно понял, нужно получить аромат, называемый "rancio" (слово, которое хрен переведешь). А для этого надо мудрить с дубовой щепой.
И способы его формирования вроде-бы не требовали какой-то дико долгой выдержки...
Но у меня виноградного сиропа нема =)

Но у меня виноградного сиропа немаCrabe, 01 Апр. 24, 15:34

Я тебе могу наводку дать. В Светофоре дешманский афганский изюм дюже сладкий. И походу без серы , мои вина с добавлением оного бродят хорошо. Только грязный , мыть обязательно.

https://svetofornadom.ru/...mechki/0122445/

//svetofornadom.ru/catalog/ovoshchi_frukty_sukhofrukty/sukhofrukty_orekhi_semechki/0122445/

Концентрированного виноградного сока в самогонных магазинах как грязи, к сему изюм?

Хотя за наводку спасибо))

Концентрированного виноградного сока в самогонных магазинах как грязи, к сему изюм?игорь223, 02 Апр. 24, 11:02

Но изюм то на 100 % без сахара. Да и ароматнее.
Добавлял я раз концентрат в вино , может купил неудачно , ароматизатором прет. Мускатным.
Хотя может для уксуса не так критично.

Концентрированного виноградного сокаигорь223, 02 Апр. 24, 11:02

Есть у меня к этим продуктам недоверие, в первую очередь я полагаю что большая их часть порошковый -> восстановленный.
Так что в этом смысле для меня есть только один путь, это купить виноград/изюм и сделать все самому.
Но пока не могу никак время выбрать на эти эксперименты.
У меня случайно получался аромат очень хороший, похожий на бальзамический уксус, когда остатки вина забытого в бочке закисли на дне, я немного понял какие условия нужны =) Там такая черноватая густоватая жижа получается на дне, когда подкисшее вино усыхает в бочке.

Я взял два литра гранатового сока, добавил литр воды, 400 мл ароматнейшего вакуумного дистиллята Бако и 0,5 литра стартерного живого яблочного уксуса.
Все это поставил в бокс термореформинга на 32С и аэрацию 1 минута и 4 минуты отдыха.
Аромат в винокурне уже три для совершенно бомбический, недели через две открою и попробую на вкус.

Что касаемо концентрата, то подделок реально дофига, нужно знать какой покупаешь.
А насчет изюма — ну не знаю, если чесьно.
Например сейчас в промпроизводстве коньяков идет серьезная борьба с коньячными дистиллятами, изготовленными на/с использованием изюма.
Радиоизотопные методы контроля четко его вычисляют, и РАР его запрещает к продаже в России, как фальсификат.

Например сейчас в промпроизводстве коньяков идет серьезная борьба с коньячными дистиллятами, изготовленными на/с использованием изюма.
Радиоизотопные методы контроля четко его вычисляют, и РАР его запрещает к продаже в России, как фальсификат.игорь223, 02 Апр. 24, 16:35

Вот сцуко , а спиртягу с ванилином разрешают.

Хотя , если честно , я уже лет 15 не покупал дешевый коньяк. Может сегодня все изменилось к лучшему.

Из изюма делают же "соломенное вино" [причем вариантов его изготовления - масса] и существуют все его производные, от уксуса до дистиллята, это очень старая техника, по-моему сегодня малоизвестна. Но продукты эти весьма неплохи. Хотя это конечно не коньяк.

Вот сцуко , а спиртягу с ванилином разрешают.Gabriel 61, 02 Апр. 24, 16:47

Нет, это не так.
В коньячные дистилляты до последнего времени было принято (неофициально) добавлять зерновые спирты, особенно этим грешили армяне и другие бывшие советские республики. И РАР на это смотрел сквозь пальцы — до последнего времени.
Но полностью на спирте «коньяка» уже давно не было в помине)

Ну, как реально нет в мире понятия «вино из изюма» и «коньяк из изюма»

А вот ваниль добавлять в бочку, на мой взгляд, не гнушаются даже французы. ИМХО конечно же.

нет в мире понятия «вино из изюма»игорь223, 02 Апр. 24, 17:39

Портвейн, Мадера, Херес такие: ну да, ну да, пошли мы нафиг...

Фантазии, фантазии… впрочем, кому и квас — вино!

Я вот чайный гриб прикупил, комбучу на той неделе поставил (вспомнил молодость)) гриб мне нужен для уксуса, размножаю пока.
Так вот, в комбуче — крепость алкоголя примерно 1%.
Ну, будет грибное вино. А ежели еще и изюму добавить…

Кстати, не всем известно. Чайный гриб и уксусная матка это практически одно и тоже — так, на всякий случай.

Ссылка тык

Много букоф, и все пустое в очередном посту.

Приведи ссылку на винный магазин, где есть бутылки с вином из изюма.
Или из соломы, судя по названию.

Из подвяленного винограда НА ЛОЗЕ есть мелкие фермеры во франции, которые чето там делают.
Есть Айсвайн, когда подвяленный виноград снимают с лозы по первым заморозкам, это можно купить и в россии
А из изюма — вот ни разу не то, что не пил — даже не видал.

Вино это ферментированный виноградный СОК, пусть даже и упаренный прямо в ягоде на лозе.

А размолотый изюм с водой (а как без воды с этим порошкообразным по факту продуктом?) — ну, такое себе молоко из порошкового сухого молока…

Добавлено через 7мин.:

Вот нормальная ссылка на технологию вина из подсушенного (подвяленного) винограда.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Пассито

В ягоде уменьшают количество влаги, и получают в итоге концентрированный СОК.
Ни о каком изюме речь НЕ идет

Добавлено через 4мин.:

Вот еще одна ссылка
https://ru.wikipedia.org/wiki/Изюмное_вино

Прямая цитата оттуда

От низкопробного вина из чистого изюма (упомянутого выше) следует отличать «соломенное вино» (фр. vin de paille, нем. Strohwein, итал. passito), которое получают из винограда, подвяленного («заизюмленного») на лозе или после сбора с целью концентрации содержащихся в нём веществ.

За неимением гербовой, написал на простой!) Взял вкусного свежевыжатого яблочного сока, сбродил на диких,. дней за тридцать. И, открыл. Ещё через тридцать, получил уксус. Хороший.
Делал первый раз. 10 литров! Осталось три! Всем подряд не раздавал. Только хорошим людям.)
ТТХ сока 12 Брикс. Кисло сладкий. Буду продолжать! Особенно приятно с 👆 Вашей помощью!)