Лагерное пиво

12 ноября 1883 года впервые была использована чистая культура  дрожжей. Лагерных дрожжей. И с этого момента современный лагер навсегда обогнал эль в развитии.BrewmasteR-kld, 24 Нояб. 15, 14:20

Интересный вывод. Так и хочется спросить, а почему ?
Перестали промышленники им заниматься, ну и Бог с ними, а развитие тут при чём? Вытеснен на обочину эль. Как ламповая радиотехника.

Промышленности нужна повторяемость, видать лагером проще ее добиться, нужна беспрерывность в зимние месяцы, опять лагер. Микробиота опять же в низких температурах видать лучше контроллируется.
Алексей, спасибо за познавательную инфу!

pH очевидно pH метром надо измерять.

Хмель:
1. доза на горечь. 50 гр Northern Brewer  FWH (в первое сусло)
2. доза на вкус и полифенолы 70 гр Perle за 40 минут до конца кипячения.
3. доза на аромат, вкус и полифенолы 70 гр Saaz за 20 минут до конца кипячения.
4. доза на аромат 50 гр Saaz за 5-10 минут до конца кипячения.
                  80 гр Perle за 5-10 минут до конца кипячения.BrewmasteR-kld, 24 Нояб. 15, 14:30

320 г на 85 л. Однако.
Алексей, а вообще по уровню охмеления сколько сыпете в среднем г на литр?
Один товарищ тут давал рекомендации 1 и 1,3 г. Я от них и начинал, думал что мои 3,5 г на л это много, ан нет почти в норме.

Лёлик18,  от пива зависит. В какой нибудь Vermont от 7г на литр.

Чтобы сварить отличное пиво из одного светлого солода нужно быть не только хорошим профи, но еще и иметь достаточно приличное оборудование. И использовать хотя бы 2 отварки.BrewmasteR-kld, 24 Нояб. 15, 14:22

А почему 2? Я так только с базовым и варю, вкусно считаю. Но пвк у меня.
И 2й вопрос, а как отбирается эта густая часть затора на отварку? Поварешкой перекладывать чтоль? Ведь густая это та что с зерном.


Добавлено через 14мин.:

Объем перед кипячением: 100 литров (плотность 10.5)
Объем при брожении: 85 литров.BrewmasteR-kld, 24 Нояб. 15, 14:30

Алексей, к примеру тут 15 литров не хватает, сколько выкипело, а саолько с брухом ушло из них?

Будет ли эль сброженный в тепле и прошедший лагеризацию являться лагером? xD Будет. Нужно ли его при этом называть лагером? Нет. В производстве современных элей во всю используются лагерные приемы.BrewmasteR-kld, 24 Нояб. 15, 14:20

а можно поподробней про эти приемы? Будет ли правильно сбродить до 80-90%(?) ксс элевыми дрожжами при элевых температур,затем опустить температуру до 10 градусов, внести лагерных дрожжей, зашпунтовать и охлаждать по 1 градусу в сутки до 6 градусов, выдежка до достижения ксс, затем лагеризация при 0-2 градусах 3-4 недели. Или лучше провести лагеризацию перед задачей лагерных дрожжей, а далее дображивание при 9+- градусов и созревание при 0-2 градусов?

Интересный вывод. Так и хочется спросить, а почему ?
Перестали промышленники им заниматься, ну и Бог с ними, а развитие тут при чём? Вытеснен на обочину эль. Как ламповая радиотехника.Лёлик18, 16 Июля 17, 09:56

Есть такой вид эля. "Old Ale" Он по старинке сбраживается с бреттаномицитами. Дикими дрожжами. Собственно с открытием чистой культуры  дрожжей этот вид эля почти умер.
Элевары перешли на лагерные технологии. В этом ничего страшного нет. Но целый пласт пивоваренной культуры ушел в небытие. Эль с неповторимым вкусом теперь очень мало кто производит, и стоит он непомерно дорого.

Промышленности нужна повторяемость, видать лагером проще ее добиться, нужна беспрерывность в зимние месяцы, опять лагер. Микробиота опять же в низких температурах видать лучше контроллируется.Лёлик18, 16 Июля 17, 09:56

Эль делать проще. Но огромное количество населения его вкус как то не принимает. Смена поколений нужна.

а можно поподробней про эти приемы? Будет ли правильно сбродить до 80-90%(?) ксс элевыми дрожжами при элевых температур,затем опустить температуру до 10 градусов, внести лагерных дрожжей, зашпунтовать и охлаждать по 1 градусу в сутки до 6 градусов, выдежка до достижения ксс, затем лагеризация при 0-2 градусах 3-4 недели. Или лучше провести лагеризацию перед задачей лагерных дрожжей, а далее дображивание при 9+- градусов и созревание при 0-2 градусов?amig0, 20 Июля 17, 20:36

Не надо в эль лагерные дрожжи сыпать. Ну если только это не спец. сорт какой. В эле проводят колдкреш. Молодой эль охлаждают до лагерных температур на несколько дней, чтобы осела основная масса дрожжей и холодный брух, далее идет  созревание и естественная карбонизация при температурах около 12 градусов. Ну это если есть холодильник.

[сообщение #13031067]

По поводу брожение и дображивания лагера выложу сюда свое старое сообщение.
Это именно тот метод, который я применяю на маленьких партиях.

Возьмем премиум классику. Пиво с начальной плотностью 12%

Известно, что дрожжи, которые я использую дают степень сбраживания 84%
Это означает, что они 12% сусло могут сбродить до 1.9% видимого экстракта. Но это при высоких температурах брожения и в идеальных условиях.
В реальности же конечная плотность получится около 2.8 - 3% это соответсвуют видимой степени сбраживания 75-77%.
Одного процента экстрактивности вполне достаточно для карбонизации лагера при температуре около 11-12 гр.
При затухании брожения и достижении видимой экстрактивности 4% я начинаю быстро охлаждать пиво. Провожу лагеризацию при температуре близкой к 0. При этом пиво конечно понемногу дображивает. При 0 градусах в дображивающем пиве содержания углекислоты уже вполне достаточно для его употребления. :-)
После лагеризации 7-10 дней разливаю пиво в кег или в бутылке. И отношу в температуру 12-16гр. На остаточном сахаре 0.5-0.7% пиво отлично карбонизируется, остается минимум дрожжей.
  Вот эти несчастные полпроцента экстракта скорее всего - трисахариды. Дрожжи их сбраживают медленно и долго. Поэтому в прохладное место и отношу пиво. Да и "теплое созревание" значительно улучшает его вкус.

P.S. Все описанное выше относится к домашнему пивоварению. За любые негативные последствия в результате использования этой технологии автор ответственности не несет. Использование этой технологии с бытовыми ареометрами и рефрактометрами - опасно. :-)

При брожении и дображивании эля полностью отказался от низких температур.
С применением суперсовременного осветлителя для пива на базе хитозана низкие температуры ушли за ненадобностью.
За 3-5 дней во вторичной емкости пиво становится почти абсолютно прозрачным при  температуре 15-20 градусов. После этого переливаю в кег и там оно спокойно карбонизируется и созревает. Результаты более чем устраивают.

Не надо в эль лагерные дрожжи сыпатьBrewmasteR-kld, 21 Июля 17, 12:12

Алексей, а состав засыпи и пауз разве принципиально отличается?
Думал всё едино, по крайней мере на мой взгляд.

Добавлено через 5мин.:

хитозанаBrewmasteR-kld, 21 Июля 17, 12:26

S 04 , прозрачность почти магазинная, или ты делаешь еще чище?

Лёлик18, в теории почти все составляющие пива весьма условны и взаимозаменяемы. Вот однако дрожжи - важнейший компонент.  Паузы и засыпь конечно можно изменять на усмотрение.

S 04 , прозрачность почти магазинная, или ты делаешь еще чище?Лёлик18, 21 Июля 17, 12:27

Весь вопрос во времени и содержании дрожжей в конечном пиве. В кегах и в бутылках появляется осадок, он попадает в бутылку или бокал. Особенно если кег перевозили.
С грамотным применением осветлителя осадка практически нет не в бутылке ни в кеге.

Фото от Евгения [Профиль пользователя zhebelme]

Да, для кеги же...я то контроллирую при наливе с бутылки, декантируя каждый бокал по сути.
Подход мал размером мой)))

Лёлик18, домашний подход вполне понятен. ) Я же не могу отдать людям пиво, и рассказывать что с осадком делать. Это в высшей степени непрофессионально. Время "живяка" давно прошло, по крайней мере в моей деревне.

Я же не могу отдать людям пиво, и рассказывать что с осадком делать. Это в высшей степени непрофессионально. Время "живяка" давно прошло, по крайней мере в моей деревне.BrewmasteR-kld, 21 Июля 17, 12:56

Во блин, а я рассказываю. Моё любят только за то что оно не кислое. Наша деревня далеко в провинции.)))

При брожении и дображивании эля полностью отказался от низких температур.
С применением суперсовременного осветлителя для пива на базе хитозана низкие температуры ушли за ненадобностью.
За 3-5 дней во вторичной емкости пиво становится почти абсолютно прозрачным при  температуре 15-20 градусов. После этого переливаю в кег и там оно спокойно карбонизируется и созревает. Результаты более чем устраивают.BrewmasteR-kld, 21 Июля 17, 12:26

Алексей, можно поподробней. Хитозан можно применять при сухом охмелении и в какой последовательности? После осветления хитозаном, дрожжей в осветленном пиве будет достаточно для карбонизации глюкозой?

Алексей, можно поподробней. Хитозан можно применять при сухом охмелении и в какой последовательности? После осветления хитозаном, дрожжей в осветленном пиве будет достаточно для карбонизации глюкозой?SVitaly, 24 Авг. 17, 21:25

Можно. Но на хмель слабо влияет. Я добавляю или перед охмелением или после. Дрожжей достаточно, но время нужное для карбонизации  увеличивается. При принудительной карбонизации в кегах после осветления хитозаном пиво получается идеально прозрачным.

Можно. Но на хмель слабо влияет. Я добавляю или перед охмелением или после. Дрожжей достаточно, но время нужное для карбонизации  увеличивается. При принудительной карбонизации в кегах после осветления хитозаном пиво получается идеально прозрачным.BrewmasteR-kld, 25 Авг. 17, 12:30

Алексей, еще вопрос. Я так понимаю, что после оклейки хитозаном дрожжи повторно уже нельзя использовать?

SVitaly, думаю что нельзя.