Портвейн ( крепленое вино )

с коньячным спиртом крепостью 60-72%.Vittomin, 24 Марта 25, 10:50

информация неверная. Для начала нужно понимать, что такое коньячный спирт. Это спирт, с огромным количеством голов, вонючий, как ацетон. Еще и кислотность у него запредельная и другие параметры, т.к. сырьем является недозрелый виноград. Если что, я образцы такого спирта прямо на заводе из аппаратов дегустировал.

Пино де Шарант производят путем смешения неферментированного суслаVittomin, 24 Марта 25, 10:50

Практически все источники допускают оба варианта, есть даже выброженный насухо.
И да, молодой годовалый коньяк.

У меня другая проблема... опишу ее с самого начала
Беру я самотек после дробления от Каберне Совиньон(австрийский клон)примерно 80%, самотек Саперави Грузинский(не северный и не южный) примерно 20% и спиртую чистейшим заводским проверенным ректом -отправляю на месячное отстаивание. Сахар общий около 20% в этом соке, спирт 17%.
Далее беру мезгу тех же сортов, после того, как она в сусле побродила 4-5 дней - отжимаю ее несильно и отправляю в герметическую емкость, где так же спиртую и оставляю в погребе при 16 градусах на 3 месяца.
Далее эту спиртованную мезгу через 3 месяца жестко прессую досуха и получаю черный экстракт, который также освобождаю от грубой взвеси отстаиванием.
Далее беру три ингридиента - спиртованный сладкий сок, экстракт из спиртованной мезги и сухие виноматериалы тех же сортов и делаю купаж будущего портвейна, выравнивая по вкусу на сахар и спирт.
Оставляю его на отдых и отстаивание еще на 2-3 месяца, после чего еще раз проверяю на спирт и сахар и корректирую при необходимости.
Далее, беру французский баррик 225л. из лимузенского дуба, изготовленный вручную на старейшей во Франции бондарне(не даст соврать Дима из Курска, который имеет такое же чудо) и заливаю полученный купаж туда.
Храню его круглогодично при температуре 21-29 градусов.
Через 1,5 года корректирую немного купаж, добавив примерно 12% Красностопа Золотовского(не беспонтового анапского) и еще 5% Саперави Грузинского.
И еще через 1,5 года имеем красно-коричневый мегаароматный Портвейн. Чего греха таить, многие португальцы прикуривают при сравнительных слепых дегустациях.
но есть одно но.... сам я не пью, круг знакомств и друзей у меня такой же, а портвейн из баррика пора сливать...)

Добавлено через 4мин.:

И да, молодой годовалый коньяк.elvis77, 24 Марта 25, 11:50

да сейчас...) дешевые виноградные спирты в лучшем случае, которые отрепетировали по параметрам, чтобы в нормы проходили.

У меня другая проблема...
Беру я самотек после дробления ...и спиртуюasia-expedition, 24 Марта 25, 11:56

А вот это действительно проблема - без брожения это не Портвейн, а мистель 🙃

без брожения это не Портвейнelvis77, 24 Марта 25, 12:07

Ну, немного не прав. В Португалии есть линейка портвейнов (имеено портвейнов!)у которых брожение было 40 минут. Как они это засекают - не знаю...

без брожения это не Портвейнelvis77, 24 Марта 25, 12:07

Я так понимаю, что на разный вкус разные напитки.
Как на мой вкус - если сок совсем не бродил - сладковато будет.
Мистели (и поммо) сам не пробовал, но пока не осуждаю.

чёрный хлеб с виноградом - вряд ли придётся им по душеAlcoprofan, 24 Марта 25, 11:18

Как по мне, так я просто тащусь, когда ем виноград со свежевыпеченным, домашним Дарницким ржаным хлебом! Это просто не передать! Так что все относительно!

В ожидании конца света, объявленного в Курилке, предлагаю подумать.
Попался портвейн Фанагория Винтаж Саперави.

В фирменном магазине 1400 р.
Делают как и я, и Солнечная Долина, со спиртованием мезги.
Но! Во вкусе помимо всего вкусного есть кислинка, освежающая такая)))
У меня такого нет, Саперави у меня в квартете с Кросностопом, КС, Рубином Голодриги.
Мощно, вкусно, танинно, но кислинки нет.
Вот откуда она?!
Кто-нибудь делал Порто из одного Саперави?

пс долго думал. Добавил в Порто сухого вина из того же винограда того же года, наверно не больше четверти.
Оппа, она, кислинка!
Понятно, что просел по сахару и спирту, но это дело исправимое.
Указанный Порто смело рекомендую к изучению.
А вот португальца взял в Перекрёстке, разочаровал.
Сладенькая водичка прямо, с ароматизаторами.

Уважаемые, подскажите. Первый раз хочу портвейн сделать. Прочитал ветку, кто чего пишет, чем больше читаю, тем больше запутываюсь. Собрал винорград на даче, в основном Изабелла или Амурский, кто как называет, гребни отделил, остальное подавил давилкой для пюре, аж мозоль на ладони натёр, получилось две кулерные бутыли, заполненные на 3/4. Померил АС-3, плотность около 20. Есть несколько вопросов.
1. Надо ли добавлять сахар?
2. Через неделю отделить от мезги.
3. При крепости примерно 8-9% добавлять спирт и заливать в бочку, сколько этот показатель если мерить тем же АС-3?
4. Надо ли перед заливкой добавлять сахар и сколько добавлять спирта. Спирт свой, примерно 93%.

Сахар по вкусу. Спирт по спиртометру.

Уважаемые, подскажите. Первый раз хочу портвейн сделать. Прочитал ветку, кто чего пишет, чем больше читаю, тем больше запутываюсь. Собрал винорград на даче, в основном Изабелла или Амурский, кто как называет, гребни отделил, остальное подавил давилкой для пюре, аж мозоль на ладони натёр, получилось две кулерные бутыли, заполненные на 3/4. Померил АС-3, плотность около 20. Есть несколько вопросов.
1. Надо ли добавлять сахар?
2. Через неделю отделить от мезги.
3. При крепости примерно 8-9% добавлять спирт и заливать в бочку, сколько этот показатель если мерить тем же АС-3?
4. Надо ли перед заливкой добавлять сахар и сколько добавлять спирта. Спирт свой, примерно 93%.mihailch68, 28 Сент. 25, 16:35

С таким виноградом - тяжелый случай.
Но я бы сделал так.
Сбродил бы до окончания активного брожения , процедил бы и откинул мезгу через дуршлаг , добавил в каждую емкость по 0,5 кг дешманского изюма , , через неделю опять откинул его через дуршлаг , добавил бы мел , по столовой ложке на 10 литров без верха , по 0,5 кг сахара , на 10 литров (можно и меньше , если любишь сухой портвейн) , и по 1.2 литра твоего спирта на 10 литров. Через пару недель , слить с осадка и закинуть дубовые чипсы , стакан на 10 литров. Еще через полгода будет что-то напоминающее портвейн.

Сбродил бы до окончания активного брожения , процедил бы и откинул мезгу через дуршлаг , добавил в каждую емкость по 0,5 кг дешманского изюма , , через неделю опять откинул его через дуршлаг , добавил бы мел , по столовой ложке на 10 литров без верха , по 0,5 кг сахара , на 10 литров (можно и меньше , если любишь сухой портвейн) , и по 1.2 литра твоего спирта на 10 литров. Через пару недель , слить с осадка и закинуть дубовые чипсы , стакан на 10 литров. Еще через полгода будет что-то напоминающее портвейн.Gabriel 61, 28 Сент. 25, 17:52

До окончания, то-есть почти до конца?
Зачем мел?

До окончания, то-есть почти до конца?
Зачем мел?mihailch68, 28 Сент. 25, 18:31

Да , почти до конца.
По поводу мела.
Я в курсе , какую кислотность имеют изабельные сорта на широте Москвы в 2025. У самого Альфа.
Можешь и без мела , но будет хуже , кислее. Это не дискутабельно.