Портвейн ( крепленое вино )

свой виноград?АлИвЕр, 06 Июня 23, 16:04

покупной...

покупной...Sermak, 07 Июня 23, 17:15

это же около 800 кг винограда нужно было... какой сорт? я обычно около 500 - 600 покупаю. По половинке белого и красного. Но Портвейн в том году на самом деле бомбический получился из Цитронки. На Лиге Мастеров взял первое место с большим отрывом.

это же около 800 кг винограда нужно было... какой сорт?АлИвЕр, 07 Июня 23, 20:00

В прошлом году винограда покупали около 2,5 т. Делали сухое и залили 500-ку Фанагорийскую портвейном. Портвейн купажный из Каберне Фран, Мерло, Шираз и Молдова...

Допил "Приват" От Солнечной долины.
Ну чож так вкусно-то?!
Состав: Кефесия, Мускат розовый, Одесский Черный, Пино черный.
Нашел про их технологию, спиртуют с мезгой, потом прессуют.
Почти тоже, что выше описывали коллеги (спиртуют мезгу отдельно).
Попробую как СД.
Только не могу сообразить, как считать спирт в носимый, ведь часть уйдет с мезгой, или не париться, и считать как обычно?

Только не могу сообразить, как считать спирт в носимый, ведь часть уйдет с мезгой, или не париться, и считать как обычно?elvis77, 21 Авг. 23, 12:01

В лаборатории спиртуозность измеряют после отгона. Ты тоже можешь один раз сделать отгон и найти спиртуозность. Или принять, что условно 1% крепости теряешь с мезгой. Это от эффективности прессования зависит. Бывают отжимки практически сухие.

1% крепости теряешь с мезгойDaniil, 21 Авг. 23, 12:19

ничёси! Это ж жаба задушит! 🤭😮😁

как считать спирт в носимый, ведь часть уйдет с мезгойelvis77, 21 Авг. 23, 12:01

А для портвейна важно: +-1%?

1 не жалко.
Конечно, так не отожму, до 1%, но если считать спирт от общего объема, потом с мезгой уйдет тот же процент спирта и сахара, что в общем замесе.
Просто портвейна станет чутка меньше 🧐

так не отожмуelvis77, 21 Авг. 23, 15:41

Я никогда не отжимаю: а что - так вкуснее, что ль?

Добавлено через 1мин.:

А, ссори. Не учёл: технология СД.

АлИвЕр, Саш
а если цитронку с сап и кс смешать?
блин вчера годовалку кс вз сап 50х50 попробовал - сап все забил нафиг

а если цитронку с сап и кс смешать?SGUN, 21 Авг. 23, 16:06

я бы не стал их смешивать. Совсем разные портвейны. У меня и ЦМ есть, И Саперави. ЦМ, примерно, как Мускат белого камня. Но Саперави у меня в том году не совсем по феншую. Постараюсь в этом году сделать как положено.

Нашел про их технологию, спиртуют с мезгой, потом прессуют.elvis77, 21 Авг. 23, 12:01

а что мешает мезгу до этого снять?

что мешает мезгу до этого снятьАлИвЕр, 21 Авг. 23, 23:16

Экстракция из мезги

Добавлено через 40дн. 23ч. 53мин.:

Сбылась автохтонная мечта идиота - добыл Красностопа.
Спиртовал с мезгой, теперь думаю, через сколько отжимать.
Выкатывал на лето на улицу баррик с Порто Саперави-Шираз, прошлого года урожаю.
Греться на скупом питерском солнышке 😎
Думаю, это полезно. Вон помидорки грунтовые, на солнце гретые, как от тепличных отличаются, сам без солнца загибаюсь,знать и портвешок улучшится.
Закатил уже обратно в котельную, опять же пара переливок только на пользу.
Есть еще сумасшедшие, на солнце вытаскивающие Порто?!

Вчера пробовал свой Порто 2021 года, КС/Саперави, вкусно, но скучно как-то. Как Южнобережный от Массандры.
Вспомнил про кучерявый купаж от Солнечной долины.
В одном стакане оставил исходник, в другой к нему добавил Порто из Молдовы и Розового Муската (ну, тот который совсем не мускат).
И что вы таки себе думаете?.. 🧐
Стал интересней, появилась глубина вкуса, заиграл прям.
Наверно щас прям в бочке намешаю, примерно в тех же пропорциях, как пробовал.
Казалось бы, где красный Порто и где Розовый мускат?
А вот поди ж ты, вместе всё это работает.
Наверно и правда, чем больше сортов в купаже, тем интересней.

несколько сортов хорошо, но не бездумно. КабСов и Саперави несовместимы именно потому, что уничтожают друг другу сортовую органолептику и когда появляются третичные -это становится окончательно ясно.
я добавляю в купаж 2-3% саперави.
В красностопе анапском вообще мало смысла, он никакой этот гибрид, а вот истинный автохтон - золотовский красностоп -это бомба! но его можно добыть только у нас, больше никто не продает, хоть и хвастаются пользуясь тем, что никто не разбирается. любит соседствовать с 15% мощного Каб.Сов.(опять же не местного гибрида)
У меня в баррике 225 портвейнизация при комнатной температуре идет отлично, на солнце не выкатываю и никак не грею, естественно.
солнце -это не для улучшайзинга, это тупо для ускорения. что не очень хорошо.

Есть еще сумасшедшие, на солнце вытаскивающие Порто?!elvis77, 21 Авг. 23, 23:19

в кеге держу, но в тени. На солнце закипеть может 😁

ну я не в Краснодаре
40 сапа и 60 кс
самотек заспиртовал
залью бочку полтос
на баррики здоровья нема

Подскажите пожалуйста. Делаю портвейн. Основа с большой кислотностью (нормальный виноград у нас не купиш). Выпадение винного камня снижает кислотность Вопрос - 1. зависит ли скорость выпадения камня от спиртуозности иди только от содержания кислоты т.е. когда лучше поставить на холод в стекле для выпадения камня до спиртования или после? Потом планирую залить в бочёнки.
2. Как сильно (органолептически) снижается кислотность при выпадении камня. Если на вкус незначительно, тогда может быть закрепить и без заморочек сразу в бочёнок и в погреб? Бочонки только маленькие по 10 л., и вымою ли я их потом от осадка и камня?

Владмих, камень выпадет и со спиртом, и без. Просто без спирта ты прозеваешь и сахар весь выбродит.

когда лучше поставить на холод в стекле для выпадения камня до спиртования или после?Владмих, 18 Окт. 23, 09:32

ты пока дождешься холодов, то он весь перебродит у тебя. Он и так выпадет. Залей в пивные кеги, дай выпасть камню, сними пару раз с осадка, потом только в бочку... хотя бочка это громко сказано.

Подскажите пожалуйста. Делаю портвейн. Основа с большой кислотностью (нормальный виноград у нас не купиш). Выпадение винного камня снижает кислотность Вопрос - 1. зависит ли скорость выпадения камня от спиртуозности иди только от содержания кислоты т.е. когда лучше поставить на холод в стекле для выпадения камня до спиртования или после? Потом планирую залить в бочёнки.
2. Как сильно (органолептически) снижается кислотность при выпадении камня. Если на вкус незначительно, тогда может быть закрепить и без заморочек сразу в бочёнок и в погреб? Бочонки только маленькие по 10 л., и вымою ли я их потом от осадка и камня?Владмих, 18 Окт. 23, 09:32

1. В сувенирной бондарной продукции 10л -портвейн не сделать. Совсем. Никогда.
2. Выпадение винного камня кислотность снижает совсем немного. Непринципиально.
3. Для портвейна берут Экстрактивные сорта, полностью вызревшие, на высоком сахаре и низкой кислотности.
Если у тебя виноград собран до достижения фенольной зрелости и тебе понятно, что кислотность запредельная - ни портвейна, ни вина из этого виноматериала не получишь.
Не стоит усилий.

Я всё это понимаю. Но у нас (Беларусь) технические сорта не купишь. На рынке только столовые да и то выбор небольшой. Пробую изабеллу, которой у нас в избытке. Сахаристость была около 16%. рН 2,8. При брожении на мезге не уследил, быстро отбродила почти насухо. Остановил брожение, закрепил - 20%, отрегулировал содержание сахара до 8-9%. Кислотность снизилась до рН 3,3 (я думаю благодаря дрожжам Lavvin они поддерживают ЯМБ). Насчёт бочек 10 л. то-же согласен (я их брал для крепких напитков). Было бы сырьё - купил бы и 50л. Буду пробовать имитировать созревание в бочке и на солнце (как описывалось выше в этой теме) сначала в стекле при повышенной температуре, с аэрацией, потом залью не надолго в бочонок на 2-4 месяца. Мне восьмой десяток поэтому я помню вкус и советских портвейнов, знаком и с современными португальскими. Посмотрю что получится. Я думаю до уровня советских (среднего качества) дотянет, конечно до уровня качественных крымских и португальских и близко не будет. Попытка не пытка. тем более виноград почти дармовой.

Поддержу коллегу.
Что-то делать лучше, чем ничего не делать.
Но не может быть, чтобы не было Молдовы какой-нибудь.
Уже не Изабелла, тем более с внесенным сахаром.
Первый портвейн делал в 2019 году из Молдовы, в 30ке.
И на солнце бочку таскал...
Сейчас его пробую - а вкусно, блин!
Хотя всë и неправильно было 🧐