Портвейн ( крепленое вино )

Насколько важно при выдержке крепленых вин в бочке отсутствие воздушного пузыря? Нужно ли постоянно компенсировать долю ангелов?
Ответ "нужно" для меня не очевиден. Мадейра почти всегда в неполной бочке, ошибаюсь?msergey, 25 Нояб. 22, 16:59

msergey, всё в одну кучу и через запятую валить не нужно. Портвейн - одна технология, мадера - другая. Посмотри [сообщение #13929909]
Там чётко написано, что портвейн без доступа воздуха, а мадера именно с доступом.

Портвейн всегда при повышенной температуре и с воздушным пузырем, т.к. активная микрооксидация и температура основные факторы правильной портвейнизации.

Daniil, за ссылки спасибо, один источник посмотрел. Там указано, что и портвейн и мадера с воздухом выдерживается. Мне этого достаточно. Моё пойло из смеси виноградных отжимок, концентрированного сока и воды сколько не выдерживай, ни портвейном ни мадерой назвать нельзя будет. Интересовал вопрос насколько вредно окисление, спросил здесь т.к. более подходящей темы не нашёл. Мнение сложилось, ещё раз благодарю.

здесь столько профессионалов и каждый пишет свое мнение! Один пишет:

Там чётко написано, что портвейн без доступа воздухаDaniil, 25 Нояб. 22, 17:06

другой пишет:

Портвейн всегда при повышенной температуре и с воздушным пузыремasia-expedition, 25 Нояб. 22, 18:45

Литература одна, а технология разная!? Это как ?

здесь столько профессионалов и каждый пишет свое мнение!forel, 30 Нояб. 22, 15:37

forel, и Вы своё мнение напишите. Можно даже с литературой.
Я книжки отечественные привёл, там более-менее подробно расписано. Я преувеличил, что "портвейн без доступа воздуха", признаю. Конечно, доступ есть, при классической выдержке в бочках, и если в емкостях вырабатывают, тоже контролируемо дозируют кислород. Хотел подчеркнуть, что мадера готовится с сильным окислением, а в портвейне гораздо меньше влияния кислорода и окисления. И что технология их отличается, не нужно их приравнивать.

Мое мнение: не весь портвейн готовят одинаково, есть марочный, а есть ординарный! На начальном этапе они похоже, брожение и закрепление спиртом. А затем начинается изготовление того портвейна, какой хотят получить. Если ординарный, то по ускоренной программе с нагревом и выдержкой на солнечных соляриях, а затем разлив в бутылки и в продажу ( это я описал очень кратко).
А вот изготовление марочного портвейна, это уже искусство! Искусство купажа, выдержки, формирование цвета и аромата, а это много зависит от сорта винограда. Также выдержка не всегда происходит при высоких или повышенных температурах, многие марочные портвейны изначально выдерживают в бочках в подвалах, где температура 14-18С. (могу ссылаться на туже литературу по ссылке 364245.pdf ). А также любой желающий может воочию увидеть, посетив экскурсию на Массандре или посмотрев ролики на ютюбе или фотографии в гугле, что портвейн выдерживают в подвалах в бочках.
Также есть такая технология, где минимизируют доступ кислорода к портвейну. Выдержка происходит в нержавеющих емкостях и в эмалированных цистернах, а затем разливают в бутылки и выдерживают еще годами в них. И такой портвейн при открытии бутылки быстро окисляется, как обычное вино, меняя свой вкус.
Кто, какую технологию изготовления не выбрал бы, все зависит от мастера – винодела, что в итоге он хочет получить.

Самое сложное -это купажирование. Даже в наших условиях. Пино, Саперави и Мерло не подходит, Каберне Фран слабый.
Только Каберне Совиньон легкодоступен, а в идеале я бы вводил в купаж Красностоп, Растрепу(бебясканегро), Бастардо и еще пару крымских экстрактивных сортов. Но доступ ко всем перечисленным ограничен.
Радует, что купажировать можно виноматериалы разных годов.

Саперави полностью несовместим с Каберне Сов.
Мерло, Пино, КабФран обладают недостаточной тельностью, плотностью, насыщенностью, танинностью. Годятся в купаж только для легких рядовых портвейнов с небольшой выдержкой.

Пино, Саперави и Мерло не подходитasia-expedition, 30 Нояб. 22, 19:53

Заторговался своими нержовыми бочками што ля?

Пино Нуар, Саперави, Мерло не подходят?
А Красностоп - краска безвкусная - в купаж, подходит!

А, ну, да! Я забыл: кто ты и кто -мы...

Добавлено через 12мин.:

Саперави используется для сортовых купажей,
Мерло - межсортовых-годовых, ну, и т.д. Прохфе-е-ссор - должен знать азы-то.

Саперави полностью несовместим с Каберне Сов.asia-expedition, 30 Нояб. 22, 19:53

МЛя, придётся 100 литров в канашку... 🧐
Поясни, почему. Моему год, вполне себе. Пробую попарно с Солнечной долиной и Ливадией от Массандры, конечно с СД не выдерживает битвы (пока), а вот с Массандрой даже сначала запутался, в каком стакане что.

Нончешный год миксанул Саперави с Ширазом (не спрашивайте почему, ну так получилось🤓), вот тебе и все автохтоны. Зато вдолгую в баррик французский запущу.
Никто так и привёз в Питер ни Красностопа, ни Цимлянского Чорного...
Наверно пока сам не соберешься и не поедешь за ними, так и не будет ни хера.

Поясни, почему.elvis77, 01 Дек. 22, 21:17

это даже не требует пояснения. органолептически это понятно любому челу с развитым дегустационным навыком.

а если не понятно, то в книжке валуйко, которая выложена в этой теме об этом написано еще в прошлом веке.

это даже не требует поясненияasia-expedition, 01 Дек. 22, 22:17

Убедительно 🤣
Полно заводских купажей КС-Саперави, есть даже неплохие.
Сделано лохами для лохов?!

Хорошее Порто не может стоить меньше 50 евро за бутылку)
Пожалуй даже не хорошее, а не плохое)290366alex, 05 Нояб. 22, 03:16

Неплохой Porto стоит EUR4.
Дорогой и понтовый EUR10

Плюс акциз -6-8 тысяч290366alex, 05 Нояб. 22, 03:16

Акциз на вино у нас 33руб/л

Пару недель назад Калеваныч дал положительный отзыв о потенциале еще даже не годовалого Порто. Компетентнее Юрия Ивановича в изготовлении Порто, Мадеры и др. ликёрных вин не знаю ни кого!
В купаже:
25% Саперави
25% КС
50% Мерло
Такой купаж был обусловлен проблемной зрелостью прошлго сезона.

А Красностоп - краска безвкуснаяAlcoprofan, 30 Нояб. 22, 20:02

Ну Саш, тут я с тобой не соглашусь! В этом сезоне мне наконец то довелось поработать с Красностопом Золотовским и если по вкусу я еще не берусь судить, то ароматики от туда хоть отгружай. Свекольные тона особливо завораживают

Золотовского красностопа настолько мало, что не хватает самим виноградарям. У кого брали? С вероятностью большой -он был Анапский, а не золотовский. Разница огромная. Я бы золотовского взял несколько тонн сразу не взирая на цену, но зная почти всех -купить его не могу.

Полно заводских купажей КС-Саперави, есть даже неплохие.elvis77, 02 Дек. 22, 06:33

конечно полно. это рядовые столовые вина. намешали из того, что было.

Нет НИ ЕДИНОГО такого купажного вина высокого уровня, которое хоть как то оценено специалистами. Никогда, насколько я помню, на конкурсную программу Виноруса не выставлялись образцы с таким купажом.

Еще раз - если налить в два бокала Саперави и Каберне, и дегустировать одновременно, любой чел, обладающий маломальским дегустационным навыком поймет -сорта несовместимы.

Добавлено через 4мин.:

Неплохой Porto стоит EUR4.
Дорогой и понтовый EUR10Newocelot, 02 Дек. 22, 07:47

https://decanter.ru/portwein/portugal

покажи по 4 евро хороший портвейн

Открывали очередной магазин сети, было вот такое вино с винограда Краснотоп. И через месяц закончилось нах...

Купил одну бутылку. Пожалел, что одну. Надо было шесть.
Пока не открывал... изготовитель Анапские вина. Продавец только заказчик..

ароматики от туда хоть отгружайСомовец, 02 Дек. 22, 08:00

Ну, Макс, значит - мне недозрелый предложили. А ты купил у того, кого мы знаем?

Добавлено через 3мин.:

Только светить его НЕ НАДО!
И да... сомневающимся почитайте "Экстракция фенолов для красных вин" (по материалам Университета Дэвиса, Калифорния).

Купил одну бутылку. Пожалел, что одну. Надо было шесть.makar123, 02 Дек. 22, 11:21

это так себе вино, как раз анапский красностоп.
а мильстрим это вообще у нас имя ругательное, ничего и никогда хорошего у них не было и не будет. у них специализация -рядовой дишман.

Красностоп золотовский берите вино у Ведерникова.

а мильстрим это вообще у нас имя ругательное, ничего и никогда хорошего у них не было и не будет. у них специализация -рядовой дишман.asia-expedition, 02 Дек. 22, 12:23

Мильстрим много лет завозили виноматериал из Украины, перепродавали (например, в Крым, куда невозможно было поставить напрямую из-за украинских законов), и на этом специализировались. Потом появилось что-то ещё, контрактный розлив на чужих мощностях.
В принципе, обычный путь от продавца через маркетинг к собственным торговым маркам, на которых выше заработок.

Да, а в РФ они завозили и разливали балк, уровень кошмарный был.
Теперь они по прежнему мутят схемы, выкруживают дешевые виноматериалы, которые разливают под собственным брендом, а так же закупают партии импортных вин дешевых для продажи в своих точках.

Всем, кто хочет совершенствовать дегустационный навык, рекомендую выставку Винорус в Краснодаре. Есть разные пути, можно участвовать в проф. дегустациях, можно пробовать все подряд.
А себе покупать вина, которые на международном конкурсе Выставки получили гран-при, золото и серебро. Это вина мирового уровня. При смешных ценах.
Например Совиньон Блан, получивший гран-при я покупал по 650 за бутылку. В Европе такой уровень Совиньона -это от 100-140 евро.
Игристое покупал вообще по 480. В Европе такой уровень от 50 евро минимум

У кого брали?asia-expedition, 02 Дек. 22, 11:09

У Маши! Всего одна постака была, ни капли не жалею, что взял. И да... пох.. на ценник.