Красное сухое вино по классической технологии

В этом году я приобрел первый положительный опыт виноделия получив достойные образцы вин Каберне и Мерло на своей винодельне, чем и хочу поделится.
Цель моей темы в том, чтобы как можно большее число виноделов обратилось к классической технологии производства натуральных сухих вин.

Противно читать "народные" рецепты, в которых говорится, как нужно насыпать сахара, налить воды и забодяжить очередную "бормотуху".

Быть может культура пития должна начаться с культуры производства?
Ведь достойный напиток - вино, произведенный по отработанной веками технологии и культуру потребления предполагает соответствующую...

Для своего первого опыта я выбрал самые популярные "винные" сорта винограда Каберне Совиньон и Мерло.

Вооружившись рефрактометром и рн -метром отправился в виноградарские хозяйства.
Для меня было важно купить классические сорта, не гибриды. И по словам виноградарей в обоих случаях саженцы лозы были европейского(французского)происхождения.
Мне повезло купить виноград безупречного качества с сахаром 22-24% и рн 3,4.
Виноград собирали при мне в мои специальные ящики, чтобы он не подавился и не помялся.
Важно, чтобы виноград не подбродил по дороге на винодельню.
Для обеспечение бактериальной чистоты все емкости и инструмент, которые участвуют в процессе мы обработали раствором пиросульфита(сера).
В среднем уже через 4 часа после сбора в ночное прохладное время мы передавили виноград давилкой с гребнеотделителем.
В полученное сусло сразу же ввели разводку Чистой Культуры Дрожжей пр-во Франции предназначенные именно для этих сортов винограда.

Никакие подкормки дрожжей, сульфитирование, ферменты, сахар мы НЕ применяли и не рекомендуем этого делать и вам. Все это от лукавого, из хорошего сырья всегда получится достойное вино, а применять достижения химической промышленности и делать из г..на пулю - не наш метод!
Моё глубокое убеждение - ВИНО - это 100% виноградный сок и даже если в нем есть капля воды, не говоря о других добавках, то это Бормотуха и пусть обсуждается в другой теме.

Все манипуляции с суслом мы как и должно проводим в условиях винного погреба с максимальной температурой 16 градусов цельсия.

Брожение сусла происходит у нас в 400л ферментерах с плавающими пневмокрышками и конусным дном.
На стадии бурного алкогольного брожения, которое благодаря качественным правильным дрожжам заканчивается за несколько дней, температура сусла поднималась до 28 градусов, что для красных экстрактивных вин вполне допустимо.
Два раза в день мы перемешивали сусло и топили шапку мезги для лучшей экстракции.
Один раз в 3 дня проводили аэрацию сусла, перекачивая насосом сок снизу емкости на шапку мезги.
На этом этапе емкости были накрыты только мерлей от пыли и мошек.
Замеры рн сусла радовали, стабильно 3,4, коррекция не требуется.
Продолжение следует

Мацерация(выдержка на мезге).
Мне хотелось получить экстрактивное вино со сложным букетом способное к выдержке, поэтому я взял за основу рекомендации французов и действительно, после выдержки на мезге 20 дней Мерло и  24 дня Каберне сусло приобрело необходимые мне кондиции. В то же время мезга превратилась в тонкие шкурки, отдав практически все будущему вину.
К этому времени активное алкогольное брожение практически прекратилось.
Во время мацерации мы периодически через нижний кран емкости отделяли косточки, которые не лучшим образом сказываются на вкусе и тяжелый дрожжевой осадок.
После окончания мацерации мы опресовали сусло, сняв его с грубого осадка(мертвые дрожжи)получив из 400-460 кг винограда около 250 л. сусла будущего вина.
Оставшуюся после прессования почти сухую массу мезги отправили в компостную яму.
Емкости опять были вымыты и обработаны раствором пироксилина(сера).
Кстати, емкости мы используем из пищевого полипропилена, они сделаны на заказ.
В переливках нам помогает итальянский насос, предназначенный именно для работы с вином.

Будущее сусло было залито в емкости, накрыто плавающей крышкой под гидрозатвор с раствором пироксилина.
На этот момент из гидрозатвора пузырьки уже активно не поднимались.
Началась выдержа на тонком осадке. Он сформировался из оставшихся после прессование тонких частиц мезги, мертвых дрожжей в его состае практически не было, т.к. мы не жадничали и при первом переливе безжалостно слили в каналью всю муть со дна.
На этом этапе уже принципиально важно, чтобы сусло не окислялось на воздухе, поэтому необходим надежный гидрозатвор.

В это же время мы решили инициировать яблочно-молочное брожение, чтобы вино максимально быстро приобрело необходимую стабильность.
Для этого была использована дубовая щепа в количестве около 1 стакана на 250 л. сусла. Также мы подняли температуру в винном погребе до 17-19 градусов.
Яблочно-молочное брожение началось как по букварю и продолжалось около 20 дней.
В это время в сусле появились характрерные мелкие колючие пузырьки и будущее вино уже стало приятно пробовать.

После окончания брожения мы осуществили снятие с тонкого осадка -вторую переливку. Осадок также отправился в каналью.
Будущее вино было уже прозрачным, угадывался будущий очень богатый букет, но оно было еще очень грубым и резким.
Во вновь помытых и обработанных емкостях оно вновь встало под гидрозатвор с пироксилином.
Температура в винном погребе поддерживалась на уровне 16 градусов.

5 декабря на улице установилась зимняя погода и мы открыли винный погреб с целью снизить температуру для начала образования винного камня.
Удалось выйти на 3-4 градуса.
Вино предназначенное для употребления в качестве молодого было перелито в нержавежщие емкости и выставлено на улицу.
Уже через 10 дней в нем выпал практически весь винный камень, вино стало кристально прозрачным и его вкус кардинально изменился.
Однако при дегустации было понятно, что вино далеко не раскрылось и требует дополнительной стабилизации и выдержки.
Из-за высокой экстрактивности в бокал мы добавляли 5% воды - вот тогда вкус вина раскрывался и приблизительно становилось понятно каким оно станет через год.
Забегая вперед скажу, что округлость, объемность во вкусе(но далеко не законченность) вино приобрело только к 5 февраля.
Но все равно добровольные дегустаторы плотно заправлялись молодым вином на Новый год и нахваливали.

А в это время в винном погребе молодое вино отдавало винный камень более плавно и растянуто по времени. И это тоже принесло свой результат и положительно повлияло на характеристики будущего вина. Мы планируем поддерживать минимальную температуру 3-4 градуса до наступления весны, чтобы созревание вина происходило медленно.

8 февраля мы начали розлив первой партии вина.
Перед розливом мы отказались от какого либо фильтрования, оклеивания или сульфитации. Вино практически идеально прозрачно.
Мы рискуем стабильностью вина в бутылках сознательно. Главное, получить настоящее правильное вино и доказать, что без достижений химической промышленности можно получить натуральный продукт премиального качества не доступный в магазине ни за какие деньги.
Для розлива взяли новые винные бутылки, также сполоснули их раствором пироксилина и дали стечь на специальной сушилке, разливаем прямо из емкостей.
Пробки выбрал пластиковые(аналог пробковых), считаю их более гигиеничными. У виноделов, делающих натуральное вино без сульфитирования от заражения бактериями в пробках гибнет до 5% вина по статистике, мне хочется этого избежать.

Продолжение, дополнение, уточнение, подробности последуют...

не удержался и присоединил фото нашей винодельни

пиросульфит использую только для обработки посуды, сполоснул и слил, стекло и практически ничего не осталось.

пожалуйста, воздержитесь от флуда

хотелось бы обсуждения с единомышленниками, а не пустой брехни

asia-expedition, Павел ,слышал отзывы о твоем вине,твое хвалили больше чем мое,рад за тебя!
  Каберне я все таки разделил на две партии,первую не обрабатывал кадифитом,выпили на новый год и за январь раздал оставшееся,на весну оставил партию обработанную кадифитом.
Я к чему, вино не обработанное все таки чуть изменило вкус(я так за стерильностью конечно не так следил),после розлива в бутылки чуть кислота появилась.
А вот за партию обработанную кадифитом я не волнуюсь. Весной сравним.

Ты молодец!!!

Вот кстати вчера пробовал своё вино и обнаружил винный камень в бутылке. Хотя выставлял на холод и винный камень несколько раз выпадал, я снимал с осадка много раз. Вино стояло на чипсах французского дуба средней обжарки в соответствии с рекомендациями производителя. В вине появился некий привкус. Не могу точно описать его. Не то чтобы неприятный, скорее непонятный. Возможно через год всё сгладится. Вину нужно отдохнуть и созреть.

Обработка холодом для вина - стандартный технологический процесс. Его практикуют повсеместно.
Каберне, после обработки холодом и выпадения винного камня стало только лучше, а вот в маленькой нерж. емкости Мерло, после холода стало горчить.
Специалисты говорят, что нужно не трогать его пару месяцев -горечь уйдет, но я все равно отдам в лабораторию, там посоветуют что делать по результатам анализа.
У меня его всего 90л., в крайнем случае дистиллирую.
Основной объем вина почти безупречен. От Мерло исходит яркий аромат клубники.

stoilisto50,

И вообще.. в моем понятии настоящее вино - это только с свежевыжатогоstoilisto50, 11 Февр. 16, 14:39

Павел сделал все абсолютно правильно! Если каберне,Саперави просто отжать и сбродить сок Это не вино,минимум неделя на мезге,если как в случае Павла мезга в бродилке топится то и дольше.

А вот Шардоне тут все с точностью до наоборот,чем быстрей отжали,чем меньше сок контактирует с воздухом тем лучше.

после выдержки на мезге 20 дней Мерло и  24 дня Каберне сусло приобрело необходимые мне кондиции.asia-expedition, 09 Февр. 16, 23:47

У вас очень большой срок мацерации. При таком сроке вы получите грубый вкус... что и произошло

Однако при дегустации было понятно, что вино далеко не раскрылось и требует дополнительной стабилизации и выдержки.
Из-за высокой экстрактивности в бокал мы добавляли 5% воды - вот тогда вкус вина раскрывался и приблизительно становилось понятно каким оно станет через год.asia-expedition, 10 Февр. 16, 00:10

И как же тогда предыдущей заявление о ни грамма воды?

Моё глубокое убеждение - ВИНО - это 100% виноградный сок и даже если в нем есть капля воды, не говоря о других добавках, то это Бормотуха и пусть обсуждается в другой теме.asia-expedition, 09 Февр. 16, 19:47

Ну а если серьезно, то на мой взгляд есть технологические проблемы: отсутствие сульфитации перед внесением ЧКД, очень продолжительная мацерация, не было отбора самотека.
Все исправимо, но уже в будущем году.

Семен, срок мацерации соответствует рекомендациям для данных сортов. Почитайте сроки мацерации готовых премиальных вин производимых во Франции из Каберне. Например в Бордо и в частности в Медоке(там это основной сорт). В Аргентине мацерация Каберне вообще до 30 суток.
Грубого вкуса и в помине нет. Есть понимание, что данное вино способно сильно улучшить свои показатели при как минимум годовой выдержке.
Оно очень экстрактивное и по большому счету пить его молодым -нецелесообразно. Ему нужна выдержка чтобы раскрыться.

Заявление о "ни грамма воды" соответствует действительности на 100%.
Читайте внимательно - "в бокал" я добавляю 5% воды когда дегустирую вино.

Про сульфитацию еще раз:
1. У меня идеальный чистый виноград. Обезаражены даже ящики для сбора.
2. Минимальный срок до переработки. 4-4,5 часа.
3. Практически стерильное оборудование.

Таким образом, окисление практически отсутствует.
Алкогольное брожение протекало идеально, патогенной микрофлоры никакой не было, а если что и было то специальные дрожжи не дали ей никаких шансов.

Что есть самотек мне не понятно.
Сухой виноград без единой давленной ягоды попадает в дробилку с гребнеотделителем. Через час, 400л. емкость уже заполнена соком с мезгой и внесена разводка дрожжей. Практически сразу начинается бурное брожение. Температура контролируется и находится в технологических пределах.
Отделение самотека при прессовании мезги тоже не имеет смысла. Прессование на небольшом винтовом прессе -это же не прессование насухо на заводе!
Суслу необходимо небольшое количество тонкой фракции, после выдержки на которой вино обогащается весьма значительно. Выдержка на тонком осадке строго контролируется дегустацией каждые 3-4 дня. Толщина тонкого осадка в емкости около 2-3 мм. 

Если и есть, что исправлять в будущем году, то только не то, о чем вы пишите.
На сегодня не имею ни одного отрицательного отзыва в нашем искушенном регионе.

Из неудач только 90 литров Мерло с легкой горчинкой нуждающейся в коррекции.

Семен, поделитесь пожалуйста своим опытом виноделия в моей теме, думаю многим будет интересно и полезно. Желательно развернуто.
Впредь, если критикуете, то будьте добры со ссылками на авторитетные источники либо собственный положительный опыт.

Таким образом, окисление практически отсутствует.asia-expedition, 16 Февр. 16, 20:38

Дело не в окислении и стерильности оборудования(в вашем случае излишне обработанным), а в подавлении альтернативных расс диких дрожжей, получения стабильного результата.

Отделение самотека при прессовании мезги тоже не имеет смысла.asia-expedition, 16 Февр. 16, 20:38

Глубочайшее заблуждение. Только из самотека получают лучшее вино, которое в последствии возможно и оставят для выдержки.
... Что касается "критики" и приведения "цитат", могу пояснить следующее. Мне не встречались источники, которые рекомендовали бы мацерацию Мерло и Каберне со сроком более 10 дней. Тот срок, который вы указываете, наиболее подходит к малоэкстрактивным сортам со светлым соком при получении красных вин например Пино Нуар. Цитировать Герасимова, Мержанинова, Валуйко не вижу большого смысла, скорее всего с этими авторами многие виноделы знакомы. Да и критика, не критика по сути, а товарищеский совет.
  На будущий год попробуйте следующую технологию для красного(хоть и КС). Дробление, внесение пиросульфита 0,5-0,7 г10л., внесение ЧКД(на ваше усмотрение для красного вина), мацерация 7-10 дней с контролем температуры мезги макс+25+28С, перемешивание мезги 4-5 раз в сутки(если есть возможность и желание можете применить аэрацию). Снятие самотека, постановка на брожение. Отпрессовка мезги. В бродильные емкости под ГЗ. Температура +16+18С. По окончанию брожения (примерно через месяц-полтора) первое снятие с осадка, перелив в емкость с плав. крышкой или в тару "под горло". При переливе желательно применить сульфитацию примерно 1г10л или окуривание серой тары и слив в туман. Для выпадения камня(для южного винограда не всегда желательно т.к. может снизить кислотность вина и ухудшить органолептику) лучше использовать охлаждение. Температура -4-6С минимальный срок выдержки трое суток(именно в этот срок выпадает до 80% винного камня), декантирование производится при температуре выдержки т.к. при повышении температуры процесс может идти в обратном направлении. При отсутствии возможности вымораживания, достаточно более длительной выдержки в условиях холодного подвала. Снятие с осадка примерно через месяц - полтора. Крайнее снятие с осадка конец февраля-март. Обычно вино имеет хорошее естественное осветление. Ели осветление идет плохо можно применить сорбенты.
Успехов!
   


Добавлено через 1мин.:

ШОН, Олег, а что у тебя в бокале?

Семен, все ясно, дальнейшая полемика не имеет смысла. А товарищеский совет хочу от опытного винодела со схожей философией.

1. Герасимова, Мержанинова, Валуйко  - НЕ Авторитеты. Авторитеты в Бордо, и технологии правильные -только там. Минимальная мацерация Каберне от 15 дней.
2. Никакого пиросульфита и прочего г-на в моих винах не будет НИКОГДА!
3. У меня ЧКД не просто для красного вина, а именно для сортов Каберне и Мерло(пр-во Франция). У них есть функция подавления дикарей.
4. у "южного винограда" при сборе в правильной кондиции идеальный сахар, рн и кислотность.
5. Если по вашему "рецепту" слить самотек через 7-10 дней - это будет розовое вино... которое к классическому экстрактивному Каберне Совиньон не имеет никакого отношения.
6. Если каберне нужны сорбенты -то это уже бормотуха. В реале уже после яблочно-молочной ферментации оно идеально прозрачно.

ШОН, воздержитесь, пожалуйста от флуда в моей теме. Она про сухие красные вина по классической технологии.
Сфотографировать по вашей просьбе свое вино в бокале не смогу т.к. из-за разной калибровки мониторов по цветам-это не имеет смысла.

asia-expedition,
1. Бордо - это не ученый, просто один из регионов виноделия коих на земле много, в отношении виноделия не самый древний. Точно абсолютным авторитетом быть не может, и в чем?
2. Пиросульфит - данность и необходимость для борьбы с ДД.
3. У меня нет уверенности что ваши чудо-французские ЧКД не были забиты ДД в самом начале пути.
4. У южного винограда очень часто есть проблемы с кислотностью
5. При таком сроке у КС будет фруктовый аромат при достаточной экстрактивности, без чрезмерных танинов и дубильных веществ. Вино будет красным.
6. Сорбенты при осветлении обычная практика, отнюдь не русское изобретение.
И не стоит так все близко принимать к сердцу. Не сотворите себе кумира, но используйте разные источники для своего творчества.
Кстати очень неплохое видео про французских виноделов:

Семен, у нас с вами разный подход к теме. Я противник любой химии. Пиросульфит в моей теме - табу.
У французов мацерация Каберне начинается от 3 недель для вина выдержанного.
Покажите свое Каберне или довольно теоретики.

Думаю скоро смогу выложить здесь заключение лаборатории винзавода с комментариями специалистов о своем вине.

Механизмы ваши да, шикарные.

asia-expedition, Я тоже не сторонник химии. Но для того, чтобы победить ДД преобладающие в мезге, есть только два пути или термическая обработка или химическая. Термическую обсуждать не будем, для данного вида вина точно не подходит. Остается химия. Из химии допустимы спирт(внесение до 4%) и сера(в разном виде). Серное окуривание сосудов в процессе виноделия использовали еще древние Греки.Сейчас применяется более простой способ пиросульфит, метабисульфит. С учетом повышенной температуры мацерации(для вашего региона)пиросульфит помочь избежать попутных проблем  и возникновения пороков. Дозы вносимые абсолютно безвредны, нет смысла рисковать урожаем и приличным объемом вина. Вообще это дело хозяйское, каждый применяет свои технологические приемы. Но рисковать и экспериментировать можно с 20л, а не 400л, цена риска высока.
Свой Каберне показать не могу. Я не смог его купить в прошлом году, пообещали но подвели. У себя на винограднике  КС выращивать не планирую, считаю более перспективным для нашей зоны современные гибриды, хотя кое что из древних, например Уньи Блан для дистилята и уксуса посажено. Сейчас есть красное сепаж из гибридных сортов, в бутылку планирую лить на этой неделе. 

Вы просто не владеете информацией. Я использую ЧКД Витилевюр МТ, с ними проблема ДД не актуальна. Первое, что они делают-подавляют всю микробиологию, которую встречают в сусле.
И это не реклама производителя, а подтверждено лабораторией.
Уже очень многие "гаражисты" у нас давно отказались от пиросульфита и др. препаратов серы.
Да, возможно я немного рисковал своими 1,5 тн. вина, но результат стоит того. Мое вино можно давать детям, не думая о том, что оно отравлено химией.

К гибридам отношусь очень настороженно. Не встречал достойных образцов вин из гибридов. Все они типа Виорики, если вы понимаете о чем речь.
Стараюсь держаться корней и экспериментировать с гибридами не планирую.

Буду признателен за рекомендацию премиального вина из гибрида европейского пр-ва для дегустации.

Семённ, Я использовал ВителевюрВС и солидарен с Павлом что в носить в сусло не стоит, но после фазы активного брожения,дображивания  1,5 Кадифита на 10л. добавляю.  Думаю Павел постепенно к этому придет .Все таки какие не какие гарантии сохранить вино здоровым.

вот ДД я не верю, что могут правильно сбродить. Лотерея это.asia-expedition, 18 Февр. 16, 00:08

глупости это я не занимаюсь промышленным производством. Мне не нужно, чтобы вино 75-го года и 83-го было полностью одинаковым. Имело один и тот же букет и вкус. Для меня вино в первую очередь это продукт своего творения. И если букеты с разных годов будут чем то отличаться, то я не расстроюсь

Кроме того, неполная бочка -однозначная смерть вина.asia-expedition, 18 Февр. 16, 00:08

опять неверно. Не нужно утверждать неопознанное
возможно я выскажу крамольную мысль, но вино я пастеризовал, к тому же бочка перед заливкой окуривалась. Вино за три месяца два раза аэрировал. На данный момент продукт ничем не отличается от магазинного.
После пастеризации я вначале расстроился. Напиток приобрел вкус компота. Но со временем он исправился и выровнялся.

28.10 не может быть молодого вина. Это называется сусло.asia-expedition, 18 Февр. 16, 00:08

во Франции первое молодое вино пьют в конце октября, вначале ноября. http://yujnaya.ru/about/press/15
http://maxpark.com/community/5548/content/4891679

АлИвЕр
у вас типичный подход доморощенного любителя
а моя тема о том, как сделать вино сравнимое с авторскими элитными винами Франции, СТРОГО соблюдая выверенную веками технологию.

Дрожжи.
Дело совсем не в повторении результата.
На винограде много разных дрожжей. От нескольких, до нескольких сотен видов. Какие из них в итоге сбраживают вам сусло? Вы не знаете... Может пеницилин...:)
Как результат, вместе со спиртом они набраживают вам кучу всякого побочного ...на.

Специальные дрожжевые культуры выводятся специально под конкретный сорт винограда и делают свою работу идеально. Потом красиво погибают и моментально выпадают в осадок.
Стоят недорого, и вы можете улучшить свое вино ОЧЕНЬ значительно!

Пастеризованное вино? Я здесь обсуждаю ЖИВОЕ АВТОРСКОЕ вино. Не сравнивайте его пожалуйста с пастеризованными консервами... Ваши слова -продукт не отличается от магазинного... Магазинное у вас идеал -комментарии излишни...

Не рассуждайте про Францию не изучив вопроса.  Во первых -в конце ноября. Во вторых сорт винограда Гаме(не Каберне далеко). В третьих - технология совсем другая.

Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся...АлИвЕр, 18 Февр. 16, 22:10

Очень важный аргумент в пользу стерилизации сусла и запуска ЧКД в без конкурентную среду.

Я не стал его сульфитировать, а поэтому подогрел его до 70°АлИвЕр, 18 Февр. 16, 22:10

Если брожение на ДД прошло успешно(без отклонений, осложнений и остаточного сахара) значит вино можно считать сухим и стабильным. Тем более, что вы окуривали серой емкость для созревания и хранения. В пастеризации нет необходимости. Температура пастеризации убивает не только микрофлору, но и делает вино абсолютно нейтральным(в плане полезных для организма веществ).