Красное сухое вино по классической технологии

Вина, предназначенные к выдержке, обычно разливают весной.asia-expedition, 21 Февр. 16, 14:10

Так уже практически весна. Сейчас уже можно разливать и закладывать на хранение. Единственное, вам обязательно надо соблюдать температурный режим хранения.

Добавлено через 6ч. 31мин.:

asia-expedition, Интересное видео о конференции Павла Швеца. Есть интересующие вас моменты в плане экологии, использования дрожжей, сульфитации и т.п. Надеюсь пригодится.

Павел приветствую! С интересом наблюдаю за твоим опытом, так как мой в "биодинамике" закончился неудачей

Также мы подняли температуру в винном погребе до 17-19 градусов.
Яблочно-молочное брожение началось как по букварю и продолжалось около 20 дней.asia-expedition, 16 Февр. 16, 20:38

Тут может поджидать засада, иногда тихое брожение именно так и протекает, сказать о том началось ли ЯМБ или нет можно только лабораторно измерив начальное и конечное количество яблочной к-ты, или засеять ЯМ культуру и создать условия для ямб. Посему не советую делать розлив так рано. Был у меня такой опыт когда ямб в бутылках началось, ничего хорошего... у меня конечно емкости не большие. 3 по 100 л. с пневмокрышками. но стараюсь, как вино снято с тонкого осадка подержать его минимум до октября следующего за урожаем года. Если разлить сейчас,  осадка в бутылках не избежать, тем боле что планируется выдержка, если фильтровать от танинного и полнотелого Каберне получишь неизвестно что... Да температура оптимально +15-17, если ниже + 8 может посыпаться рубашка у вина, это часто видно, когда красные чешуйки оседают на стенках, так что переохлаждать не следует.
А вообще удачи тебе! Очень хочется, чтобы опыт завершился положительно, и года через 3 здесь появился отчет о дегустации кубанского КС без сульфитации. Советую подержать до следующего урожая (когда емкости нужно будет освобождать) однозначно созревание идет более плавно в больших емкостях.

АКА47
Спасибо! Первый адекватный комментарий по делу в моей теме!
Полностью согласен с тем, что розлив лучше отложить на попозже т.к. и созревание в емкостях идет более правильно, осадок в бутылках хотелось бы поменьше и риск с ямб меньше.
Также согласен, что фильтрация -зло. Годится только для приболевшего вина.
Красных чешуек на стенках не видел, но температуру уже плавно поднял.

У меня ЯМБ было очень явно выражено. После окончания алкогольного брожения(в гидрозатворах тишина), когда я его инициировал(через2 недели примерно), вино опять "завелось" появились пузырьки в гидрозатворах(совсем чуть-чуть), на вкус -стало пощипывать язык мельчайшими пузырьками газа. Это брожение с алкогольным спутать трудно. Протекало оно 3-3,5 недели, по ощущениям.

А вы засеиваите ям культуру дрожжей? Как это сделать правильно?
Как порекомендуете полечить 90л. Мерло, которое после обработки холодом немного горчит?

Да, посмотрел записи, 2013 году заказывал тогда еще с Украины ЧКД заодно и ЯМ культуру взял для пробы, "uvaferm alfa" небольшой пакетик вес не помню грамм 30-50. у меня как раз на винограднике первый урожай был делал сепаж Цимлянского черного + Каберне. Температуру поднял до +18 (у меня погреб небольшой 3*4*2,5 внес культуру, часов через 10 ямб началось. Вкусовые рецепторы явно подскажут если ямб закончилось уходит колючесть, выпирающая кислотность, вино становиться "округлым", ну в общем я в дегустаторских терминах не силен. Хотя на следующий год тот же процесс прошел и без внесения ЯМ культур, но намного позже, в мае месяце, когда в погребе температура плавно поднялась до +17-18.
Насчет горечи, нужно думать чем она вызвана, Я так понял при мацерации шапка топилась, если это горечь танинная, то поздно сбросил со дна косточку, тогда выдержка должна исправить, если это вызвано цвелью или чем другим то не знаю,в любом случае это опыт и он работает на винодела.
Да вот насчет дубовой щепы и ямб, не знаю многие верят в то что внесение щепы гарантирует ямб, я не вижу взаимосвязи, обжаренная щепа и где там ЯМ бактерии? может отсюда горечь???? 

Новый сезон виноделия в разгаре!
Перерабатываем идеальный по кондициям Шардоне и Пино Нуар.
В этот раз на Шардоне Матоса не успел, пришлось брать в другом месте.
Опять переработка до 4 утра. Зато температура 16-18 градусов.
Опять НИКАКОЙ серы в вино.
Пиросульфитом опрыскал ёмкости, дробилку, ящики.
Шардоне - дробление с гребнеотделением, прессование и холодное отстаивание 10 часов при температуре около 10 градусов(на льду). Только потом в бродильную емкость.
Дрожжи Витивилюр Шардоне(Франция) -специальная культура именно для этого сорта.
Сразу гидрозатвор.
Расстроило большое количество осадка... серого противного. Отфильтровать и спасти хоть немного ценного сока -не вариант, не выходит... пошло в подкормку на виноградную водку.
Выход получается печальный, не более 60% сока. Жмых очень сырой выходит из под пресса, но опять же идет на водку.
Брожение началось очень вяло, что странно, может быть особенность дрожжей.

Пино Нуар - дробление с гребнеотделением, внесение Витивилюр МТ(Франция) для красных экстрактивных сортов.
Планирую мацерацию 17-18 дней при температуре 16. Так делают на родине сорта -в Бургундии, а как делают на Кубани и Кавказе меня совсем не интересует-комментарии по этому поводу излишни. Сорт считается малоэкстрактивным, хотя уже на этапе дробления сок был насыщенно розовый.
Брожение началось сразу, но спокойно, на второй день разыгралось уже по полной, шапку топим три раза в сутки.

Друзья, Прошу, не засоряйте тему флудом и всякой фигней. Строго по существу.
Для остального есть л.с.

Пино подходит для многих вин.
Без мацерации и ферментации - для шампанских, с мацерацией 3 часа - для розовых вин, ну а от суток и далее -для красных. Средняя у французов от 5 до 18 суток. Есть и до 30 суток.
Мне показалось по вкусу сусла, по оседанию мезги, по степени ее выработки, что уже достаточно.
Цвет уже очень насыщенный.

Руки все чёрные:)

Не могу определиться по какой технологии сделать полусладкое красное вино.
Хочется и родной сахар максимально сохранить и получить все бонусы длительной ферментации на мезге и спирт в вине иметь естественный.

Подскажите кто Имеет Положительный Опыт???

Температуру Там Где Происходит Брожение рекомендую 16-18 градусов максимум.
До 28 градусов поднимается температура шапки КРАТКОВРЕМЕННО от перемешивания до перемешивания в теч. 3-4го дня брожения, температура сусла при этом около 22.

По состоянию на сегодня, в Шардоне полным ходом идет ЯМ брожение, одновременно с алкогольным. Бактерии еще не вносил.

Добавлено через 2дн. 22ч. 20мин.:

Прошло 20 дней. Сняли с грубого осадка Шардоне и Пино Нуар.
В Пино Нуар внесли культуру ЯМБ Уваферм бета, в Шардоне ЯМБ началось и идет само, пока наблюдаем.

Будущему вину переливка явно пошла на пользу. Сусло заметно посвежело, стало напоминать вино:)

Каберне продолжаем ферментировать на мезге, брожение успокоилось, шапка практически не поднимается. Аромат радует.

Григорий, чтобы идентифицировать виноград(приблизительно) нужно видеть лист.
Саперави спутать с чем то трудно - у него цвет очень характерный, фиолетовый иссиня- не знаю как написать.
90% саперави у нас- гадкие гибриды.

Мерло настоящее -мелкий горох, грозди малюсенькие плотные, сок светлый. И сортовой вкус соответствующий.
И да, Мерло везде давно снято. Гибриды могли остаться.

Семен, ЯМБ рекомендуют проводить вообще вместе с бурным спиртовым, но я предпочитаю наблюдать ЯМБ отдельно, чтобы не ошибиться. Так то уже 20 дней прошло, остаточного сахара практически нет, углекислота не выделяется.

Григорий44, Скорее всего у вас нет разного винограда, а есть один... Какой?

Мне привезли 250кг мерло. Мелкий как горох, сок светлый. Сока мало. Перебирал во дворе +11гр. Ёмкость поставил в доме +20. Ввёл чкд, заиграло. Шапка перемешиваю трижды в день. Сусло уже окрашивается.

Ферментация Каберне будет продолжаться как и в прошлом году не менее 20 дней. По заветам Французов и по глубокому убеждению моего носа.

А ЯМБ неконтролируемое может быть не очень правильным, для чего и придумана специальная культура...

Ферментация Каберне будет продолжаться как и в прошлом году не менее 20 дней. По заветам Французовasia-expedition, 29 Сент. 16, 21:28

а где бы этих французов почитать можно?

Моё Саперави полностью выбродило в "0" за 9-ть дней. Вобщем-то винцо ничегошеньки, крепость 9.5, но насколько плотное по цвету, просто смола. Слил сверху  (через дуршлаг ) на пробу , взвесь конкретно, как буду фильтровать пока не знаю. Конечно надеюсь что отстояться, но сколько потеряю при переливах хз.
Мезга ещё не полностью отдала мякоть , может ещё с неделю пусть побродит и постоит на мезге , а потом уж и отделять?

asia-expedition, как ты регидрировал культуру ЯМБ и вносил в сусло?

Срок ферментации на мезге зависит от:
1. Желания получить экстрактивное и способное к выдержке вино или легкое, которое выпьется за год.
2. Вкуса винодела.
3. Рекомендаций сортовых.

ЯМБ развел в воде и вылил, как написано. Можно просто высыпать в сусло.

Вчера, 8 октября отпрессовали Каберне. Итого 21 день ферментации на мезге.
После прессования-отстаивание и 30л. грубого осадка отправляется на дистилляцию паром.
Оставшегося тонкого осадка вполне достаточно для дальнейшего брожения и ферментации.
Мезга оставшаяся - твердая часть шкурки и косточка -отличное удобрение будет.

Добавлено через 2дн. 13ч. 4мин.:

Сегодня пробовал сусло Пино Нуар в котором практически закончилось ЯМБ (19 дней)на чистой культуре из Франции.

Я хочу сказать, что результат превзошел ожидания! Сусло Пино, в общем с довольно посредственным вкусом и ароматом, прямо скажем "пустоватое" заиграло новыми красками, я надеюсь получить через год-два из него вино довольно высокого уровня, а что получится при более долгих сроках выдержки я пока угадать не берусь.

Могу с уверенностью констатировать - применение чистой культуры для ЯМБ Явно Положительно сказалось на сусле из данного сорта, думаю на Каберне будет еще лучше.
Смело рекомендую! Не жалейте денег-оно того стоит.

Я против выдержки в дубе сухих винasia-expedition, 12 Окт. 16, 10:35

Почему?

 Мне кажется вино из Пино в априори малотанинное, и бочка ему может пойти на пользу однозначно, тем более для перспективы длительной выдержки после в бутылке.

1. Без серы вино в бочке неизбежно медленно окисляется. В любом случае газообмен с доступом кислорода ему не на пользу. На современных пр-вах контакт виноматериалов с воздухом исключен. А испарение с освобождением объема, последующей доливкой еще этому способствует.
2. Микробиология внутри бочек очень нестабильна. Какие бактерии там живут никто не знает -поэтому большие риски.
3. Все бочки должны вымачиваться/готовится по разному. Какой результат даст конкретная - неизвестно, испортить очень легко или получить неудовлетворительный результат.
4. Еще раз - правильная выдержка(более или менее) только в больших бочках 225 и более литров.

По моему вышеизложенное элементарно для осмысления с целью принятия решения обойтись без бочек.

Матос, под "мёртвое" я имел в виду другое. Не живое. Нет в нем божьей искры. Отравлена пиросульфитом.