Красное сухое вино по классической технологии

Вот вроде всё понятно с ямб , но ни фига не понятно..... когда заселять эти бактерии и как их разводить?
Паша , я тебе в личку написал , не оставь без внимания. Спасибо.
Вот 2 дня назад снял с мезги мерло и каберне, убрал в холодный подвал Т12*С бродит медленно, как и должно бродить.вот ямб когда заселять?

asia-expedition,
1. Согласен, кроме того,что микрооксидация помогает правильному созреванию вина.
2. Микробиология в бочке стабильна, т.к. пустую бочку каждые две недели необходимо окуривать и промывать раствором пиросульфита.
3. Любой способ вымачивания бочки предполагает исключение протечек, за счет повышения влажности и исключение излишней танинности и "дубовых тонов". Для низкотанинных вин, на основе Пино, выдержка в бочке благо.
4. Бесспорно, другие объемы должны корректироваться по принципу объем - площадь поверхности/на объем - срок выдержки.

Добавлено через 2мин.:

убрал в холодный подвал Т12*СГригорий44, 12 Окт. 16, 20:41

Неправильно так делать. Для нормального ЯМБ температура должна быть выше +15С лучше около +20С. Оставь вино на месяц там, где есть такая температура, потом сними с осадка и поставь в погреб.

1. У меня идеальный чистый виноград.asia-expedition, 16 Февр. 16, 20:38

Коллега, развейте мои сомнения в идеальной чистоте винограда, который висит на лозе всё лето и обдувается потоками неидеально чистого воздуха, содержащего пыль и прочий набор микроорганизмов. В прошлом году сок такого чистого винограда разорвал идеально чистую пластиковую канистру, крышку которой я не успел отвернуть вовремя.
Ваше мнение по поводу воды в сок, заливания выжимок кипятком и прочих местных особенностях "виноделия" абсолютно разделяю. С адептами такого процесса уже не дискутирую, у них своя свадьба, у нас - своя. Закладываю понемногу свой виноградник, считаю Каберне Совиньон близким к эталону виноградом для нашего дела.

На любом винограде живет Куча разных микроорганизмов, грибов, бактерий и т.д.

Задача винодела(правильного) сбродить сусло Единственным Нужным видом дрожжей(это если по простому объяснить).
Для этого и созданы ЧКД.

Еще раз напомню, не засоряйте тему, дурацкие вопросы задавайте в л.с.

Прежде чем написать пост подумай, будет ли он полезен читающим.


Добавлено через 1дн. 22ч. 5мин.:

Читаем доходчиво про ЯМБ.
http://vinograd-vino.ru/...brozheniya.html

Бездумное применение культуры ямб тоже может быть вредно. Необходимо понимать, что и для чего делается.

У меня назрел вопрос с прекращением ЯМБ в сусле.
Кроме снижения температуры и снятия с осадка кто знает еще действенные способы?

Шардоне завершило алкогольное и ЯМ брожение. Осветлилось и приготовилось к выдержке. Цвет золотисто-соломенный. Через пару дней будет снято с тонкого осадка.

Господа, подскажите пожалуйста по ЧКД. Делаю вино 2 раз. Опыта можно сказать нет. Виноград черный дагестанский сорт толи тайфун, то ли успех. В том году делал на ДД, начитавшись форум, в этом году хочу попробовать на ЧКД, сравнить вкусы. У нас в продаже имеются дрожжи lalvin, только их порядка 10 наименований, какие взять? Может у кого есть опыт? Или может вообще других каких то нужно брать?

bedhit, самые универсальные ЧКД у лалвин  для красных вин это 1118ые.

самые универсальные ЧКД у лалвин  для красных вин это 1118ые.Семённ, 19 Окт. 16, 19:10

Для красных вин есть дрожжи Lalvin RS212 - они (как пишут) для вина из черного винограда лучше. Для белого - Lalvin QA23.

CAMOBAP, 212е менее универсальные. В этом году для  Каберне использовал 254 отличный результат.

Не буду я серу сыпать-зуб даю. Пусть лучше скиснет.


Да не надо сыпать серу! НЕОБХОДИМО окуривать емкости сернистым ангидридом,и при снятии с осадка вино перемешивается  с ангидридом и обеззараживается им.

А какая разница между окуриванием и добавлением сульфитов? Хрен редьки...

Зарубите себе на носу Раз и Навсегда:

1. Если у вас Качественный виноград.
2. Быстрая переработка в Чистых условиях.
3. Чистые герметичные емкости, руки, душа
4. Правильные ЧКД и ямб культуры.
5. Вы соблюдаете Технологию

Вам Не нужны НИ ПИРОСУЛЬФИТ, НИ ОКУРИВАНИЕ. Вино -НЕ ИСПОРТИТСЯ!
А если испортится, значит вам еще рано заниматься виноделием.

Последний раз повторяю - разговоры про Химию в моей теме -Табу!

Столкнулся с проблемой -пробковой болезнью.
Пока обнаружена только одна бутылка, но наверняка будут еще.
Я экспериментировал с разными пробками и композитными и корковыми разных видов.
Гарантируют отсутствие пробковой болезни только композитные пробки.
Еще при розливе я наливал в бутылки чуть больше нормы, хотя положено строго до плеч.

Пробковая болезнь

Многие сталкивались с ситуацией, когда только что открытое вино пахнет плесенью, бумагой, затхлостью, грибком. Причиной тому — химические вещества трихлоранизол (ТХА) и триброманизол (ТБА). Источников этого вещества в винодельческом хозяйстве много: плесень в подвале, бочки, деревянные настилы, поддоны, краски, консерванты, антигрибковые вещества и испорченные пробки. Самая частая причина в том, что пробочные грибки разлагают ее волокна и выделяют эти особые вещества. «Корковое» вино не несет угрозы здоровью, но может расстроить приятный вечер.

Испорченных пробок по разным данным от 5 до 10%. Это вызвало в последнее время значительный интерес к альтернативной укупорке — синтетике, стеклу и, главное, к винтовой пробке. Вина, которые не предусмотрены для длительного хранения, всё реже укупориваются привычной корковой пробкой.

А вот Хироко Такеучи из университета Осаки и его коллеги выяснили, что эти соединения не обладают запахом сами по себе, и действуют на наш нос несколько иным образом, проследив за реакцией одиночных обонятельных клеток на их молекулы. Для этого ученые извлекли нейроны разных типов из обонятельного эпителия тритонов, присоединили их к микроэлектродам и проследили за тем, что происходит при их контакте с трихлоранизолом. К удивлению биологов, ни одна клетка не отреагировала на появление такого пробочного запаха. Это говорит о том, что ТХА и ТБА не пахнут сами по себе, а блокируют работу рецепторов, распознающих молекулы летучих соединений.

Когда человек нюхает или пробует такое вино, он ожидает ощутить определенный вкус и запах, чего не происходит из-за того, что вещества заблокировали обоняние. Как полагают ученые, различия в ожидаемых и воспринимаемых ощущениях заставляют наш мозг считать запах такого вина плохим.

asia-expedition, так и что планируешь делать теперь использовать только агломарат и синтетику? Или делать хим обработку пробок перед укупориванием?

asia-expedition, почитал про ваши опыты с большим интересом. То, что вы делаете относится к категории органических вин. Неприятный момент: белые вина сделать гораздо труднее без диоксида серы (или аналогов) - это соединение не только подавляет микрофлору, но и является антиоксидантом. Без него белые вина быстро теряют свежесть.
Виноделы-биоорганисты пробовали использовать вместо него (как антиоксидант) витамин С. Я, по их опыту, использую аскорбинку для стабилизации фруктовых настоек и ликёров - оч. хор..
У вас там в благословенном Краснодарском крае делает виноделает такой человек Янис Каракезиди, мы общались с ним в 2005-2007, после 2008г его вина мне уже, увы, не по карману. Очень рекомендую завязать с ним контакты. Считаю его вина одними из самых интересных в Краснодарье, из незаводских точно лучшие.

Успехов вам Павел в вашем почине!

PS Да, ещё, мне показалось что вы слишком увлекаетесь малолактической ферментацией - она снижает устойчивость вина, что при отсутствии сульфитации довольно опасно.

Tank, Обычные вина делает Янис,другой вопрос маркетинг и все такое,отсюда и цена сумашедшая, Год назад пытался с ним договориться провести у него встречу коллег ,он заехал по червонцу в сутки с человека ,плюс вино отдельно.
Так мы у Вити Черномора,прекрасно собрались и вино наше на дегустации  лучше чем у него было

Матос, насколько обычные сейчас не знаю - написал давно не опробовал уже, но в 2005-2007 это был первый незаводской винодел из России вина которого на дегустациях были оценены в 90+ баллов. Меня лично они весьма впечатлили тогда, но цену я считал посчитал завышенной, хотя по 5-6 бутылок в год покупал. Извините, но своему вкусу я верю больше чем вам.

Семённ
Буду использовать синтетику. Можно организовать "колхоз" по закупке. Есть проверенный российский производитель.

Tank
Спасибо за пожелание!

К виноделу с такими ценовыми амбициями я не знаю с какого бока подойти. Да и надо ли? С целью обмена опытом? Так у меня опыта пока мало...
Я больше ориентируюсь в своих стремлениях к совершенному вину на заводские образцы Кубани и Крыма в ценовой категории 500-1000р.. Уже сейчас мои вина, выглядят как минимум достойно, а часто значительно интересней заводских.

По Шардоне я минимизирую контакт с воздухом, тщательно обеззараживаю емкости и оборудование, надеюсь свести окисление к минимуму. Ну и посмотрим на результат...

asia-expedition, можешь записать меня в колхоз на 1000 шт или больше.

asia-expedition, ну в лет 12 назад, когда познакомились, Янис был не в такой ценовой категории ... Возможно и вы на этом уровне будете лет через 10.
Очень жаль, что нет возможности попробовать ваши вина. Белые вина сложнее гораздо сделать чем красные хорошо, тем более без химии. Вы с холодным розливом знакомы?
В белое для эксперимента, в небольшом объёме, попробуйте витамин С добавить. Вот сколько не знаю, я в настойки-ликёры от 0,25 до 1,0 г/л кладу.

Да, ещё, по белым винам очень мне нравится из материковой России "Сибирьковый" от Вина Ведерников, но это уже не Краснодарье а Ростовская обл.

asia-expedition,
Тоже запишусь,на закупку пробок.