Красное сухое вино по классической технологии

На досуге давно подумал:)
Я готов рисковать тем, что мне может попасть бутылка с безликим вином в той же партии, в которой 90-95% великолепного органического вина без мерзкого белого порошка.
И я хочу сказать, что судя по спросу на наше вино, многие рядовые (не руденки и прочие звезды) винолюбы все чаще приходят к нам...

И еще... ДА, если вино одной партии слегка меняется от бутылке к бутылке - это как раз и есть главный признак живого продукта. В этом дополнительное удовольствие. От осознания причастности к волшебству.

И еще я готов рисковать тем, что целая партия бутилированного вина может испортиться - считаю это нормальным. Я это закладываю в цену.

А знаете ли вы, что для производства 1 бутылки органического вина требуется 1кг. 270 грамм отборного винограда, собранного в идеальной кондиции?...

В Мерло прошлого года и в Пино Нуар этого года появляется не совсем приятная горчинка четко в январе.asia-expedition, 04 Февр. 17, 21:36

Замечал аналогичные картины и с горчинкой и с кислинкой. Причем на изнанку выворачивал пробы хим анализами.  Все было относительно одинаково, когда были и кислинка и горчинка и когда их не было.

Потом стал обращать внимание, когда именно я их замечаю. Чаще всего зависело от моего же духовного состояния.
Основной "придир" к вину в те дни, когда было больше свободного времени и хотелось,  чего-то фантастического во вкусе...
Магнитные бури не отслеживал, но их тоже не исключаю.

Последнее время делаю так:
- налил - отработал нос- попробывал.
- придрался к носу или вкусу- не выпил - бутылку отложил до завтра - завтра  повторяю..)))
Ну и в  90% случаев, завтра или послезавтра, для этой же бутылки наступает полная гармония вкуса и аромата.

P.S на замету...хорошая тема для защиты докторской )

Удачи в этом интересном деле!

Про "критические дни" дегустатора знаю, у меня тоже бывают.
Горчинка бывает на стадии выдержки в емкостях. В бутылках нет.

Но горчинка держится от 2 до 6 недель постепенно исчезая. Склоняюсь к тому, что это какой то микробиологический процесс. Ну и ладно. Главное горчинка уходит полностью.

Не как не могу воспринять термин "органическое вино". Это просто вино. Нормальное обычное вино. А вот химически стабилизированное предлагаю так и называть - химически стабилизированное вино. И тогда всё встанет на свои места)))

горчинка держитсяasia-expedition, 26 Марта 17, 22:30

Я с юности помню - вину нужно подышать...

Как было бы отлично, если бы это писалось не на контр этикетке мелким шрифтом, а на главной этикетке Большими Красными Буквами:

ХИМИЧЕСКИ СТАБИЛИЗИРОВАННОЕ ВИНО

тогда никто из Здравомыслящих людей не покупал бы его!

asia-expedition, Это одна из причин почему я стал весь алкоголь для себя делать сам))) Ну и для моих халявщиков)

Kolew, Ты абсолютно правильно поступаешь, не применяя серы для изготовления виноматериала с целью последующей дистилляции и изготовлении коньяка. Это не вино для выдержки и употребления во временной перспективе.

Как было бы отлично, если бы это писалось не на контр этикетке мелким шрифтом, а на главной этикетке Большими Красными Буквами:
ХИМИЧЕСКИ СТАБИЛИЗИРОВАННОЕ ВИНОasia-expedition, 28 Марта 17, 22:58

Отличная идея, также для газировки, картошки фри и урюка! Одна маленькая деталь, во многих странах указывают серу только тогда, когда количество переваливает за 100мг. В домашних условиях редко кто использует больше.

asia-expedition,решился почитать ветку с первых страниц.
Сперва заинтересовался, тем что вы долго держите на мезге и никто из коллег вас не поддержал.
Это мне показалось странным. Вообще не секрет, что есть технологический прием - расширенная мацерация-, сам ей пользуюсь довольно давно, т к люблю плотные, экстрактивные вина.. На многих винах прямо  указано на этикетке - расширенная мацерация..
Причем, 30 дней для кожицы каберне-совиньон вообще не срок...

  Далее заинтересовала ваша философия не использовать - "достижения химической промышленности"

а применять достижения химической промышленности и делать из г..на пулю - не наш метод!asia-expedition, 09 Февр. 16, 19:47

Но сразу начинается не стыковка с философией..

Емкости опять были вымыты и обработаны раствором пироксилина(сера).asia-expedition, 09 Февр. 16, 23:47

Когда вы посуду обработали  достижением химической промышленности - это исключение?)))

Ладно, пусть исключение, но дальше еще круче...

Я аккуратно собрал чешуйки салфеткой.
Эти 100л. я обработал минимальной дозой серы и через несколько часов профильтровал на самом грубом фильтр-картоне.asia-expedition, 10 Февр. 16, 09:09

 Что же опять так тянет к достижениям химической промышленности?
И минимальная доза в вино не считается?

Ладно, опять исключение)))

А эта фраза вообще классика этой ветки...

. Никакого пиросульфита и прочего г-на в моих винах не будет НИКОГДА! asia-expedition, 16 Февр. 16, 22:26

Но опять исключение

Бутылки и пробки обрабатывал раствором пироксилина, потом давал стекать
asia-expedition, 21 Февр. 16, 14:10

Неужели вы думаете, если стенки сухие, то на них нет серы?

Винная кислота на всякий случай стоит на полке.asia-expedition, 22 Сент. 16, 12:54

Это еще одно исключение химической промышленности? )))

Не подумайте ничего плохого,  Просто, обращаю внимание, что вы очень часто зацикливаетесь на "настоящем вине без химии"...,
Но на самом деле используете ее в разумных минимальных дозах, так же как многие из нас, но сами себе противоречите...


Если так рассуждать, как вы, то и зубы чистить нельзя зубной пастой, там ведь фтор. Вы представляете насколько более опасен фтор чем сера? (В 1000раз)
 
Вы, я и многие из коллег, кто хочет  высокую культуру виноделия, должны сами быть культурными, обладать знаниями, и быть объективными. Виноделие последние 140 лет - это все-же наука и имеет свое название - энология.
   Хотим мы этого или нет, но мы все время опирается на науку, на научные методы ("взял рефрактометр и ph метр и поехал за виноградом"). Это не только дедовские методы.
   Во всем есть грань. Грань между  полезно или яд для здоровья. И у этой грани есть физическая величина - масса.
Зная полезную или же безопасную массу вещества, вы никогда не навредите,  а наоборот...

Будьте объективны

P.S в начале ветки обещали выложить анализы вина из лаборатории и их пообсуждать. я их не нашел, толи их нет...
Многим было бы очень интересно, если есть еще такая возможность, выкладывайте . .

bidgho
Когда вы что то пишите, это должно быть полезно читателям, иначе писать нужно в л.с. В противном случае ваш пост -флуд!
Но раз уж вы решили попередергивать -я без проблем отвечу!

1. По порядку.
Обеззараживание оборудования.
Все оборудование контактирующее с виноматериалами должно быть исключительно чистым.
И эту чистоту не достигнуть мытьем в мыльной воде.
Если бы вы были знакомы с механизмом работы пиросульфита, то знали бы, что при ополаскивании оборудования с полным стеканием, обнаружить его следы в вине будет невозможно даже лабораторными методами.
Еще для той же цели я использую спирт 96%.

Обеззараживать можно промышленными растворами - там по моему мнению отвратительной химии непозволительно много.

2. Далее вы приводите описание ЭКСПЕРИМЕНТА(читайте изначальный текст внимательно!- чтобы не передергивать) с опытной приболевшей партией Мерло. На ней я опробовал действие пиросульфита и фильтркартона. После вышеописанных мероприятий эти 100л. отправились в перегонный куб, потому, что наша культура производства не позволяет употреблять подобный "продукт", хотя на вкус вино не отличалось от основного.

3. Винная кислота.
Тут вы еще раз сели в лужу со своей безграмотностью.
У меня на полке стоит натуральная винная кислота, полученная из отходов винодельческой промышленности.

Ваши бредовые рассуждения про то, что цитирую "у этой грани есть физическая величина - масса" - я вообще комментировать не буду, головой подумайте, что написали...

Ничем нельзя оправдать наличие Яда в Благородном Вине!

Попейте на досуге чайка с ложечкой пиросульфита и близких угостите, рассказав им, как он полезен!

И уж тем более не имеет смысла обсуждение с вами химического анализа наших вин.

asia-expedition, не надо было перегонять вино с пиросульфитом, не лучший вариант. Расскажи лучше о своем вине прошлого урожая, а то все дергаем про серу, никакого позитива. Отправь в личку инфу о том каким образом можно получить твое вино и попробовать. Спасибо

Я писал на предыдущей странице о своих винах 15г. -

Заметил любопытную закономерность.
Глобальная трансформация вина происходит в возрасте 14-19 месяцев, т.е. как раз, когда оно переходит в разряд "Марочных".
У меня и Каберне и Мерло в этот период изменилось до неузнаваемости.
Даже цвет немного меняется. Уходит яркость окраски.
У Мерло из аромата почти ушла земляника, но добавились дубовые ноты из ниоткуда т.к. бочек вино не видело.
Более ясно стал выражен сортовой букет.
Как раз сейчас, наверное, проявляется потенциал для дальнейшей выдержки(если он есть). Я пока не могу его достоверно определить, но понимаю, что вино стало стабильным и дальнейшие трансформации будут очень медленными.
Пока статистика такая -из нескольких сот проданных бутылок у 2 выявлен пробочный дефект, 1 бутылка скисла с "осыпанием" в осадок.
Это при том, что вино без серы.

По поводу попробовать -только при личной встрече и со встречной дегустацией. На закупке винограда можем встретиться. Подскажу где взять шикарный Пино. Молодому из него не можем нарадоваться.

А насчет дистилляции -там такая смешная была доза, что даже после первой д. в продукте ничем не пахло. А после второй получилась отменная виноградная водка, пил сам:)

Подскажу где взять шикарный Пино. Молодому из него не можем нарадоваться.asia-expedition, 30 Марта 17, 15:27

Когда обычно сроки сбора Пино, какой район?

Отправь в личку инфу о том каким образом можно получить твое вино и попробоватьСемённ, 30 Марта 17, 10:41

Приезжай на нашу встречу, думаю все будут рады.

ШТУРМАН БАСОВ, Спасибо за приглашение, но не в этом году, есть причины.

Я как юный винодел имею право говорить глупости)))
Осенью приятель привёз 46 кг роскошного синего технического винограда. Вкуса нет, сок не красится, не пахнет, но кисти одна в одну. Сахар 23%. Классика, мать ети)) Ни одной порченой ягоды) Получил кодовое имя нонаме. Передавил, перебродил, снял, до перебродил, слил, ещё, ещё, перелил, стоит. Ни чего не вносил, посуду мыл Агушей. Красиво, но мутновато. И вкус с грубинкой. На гребнях и мезге неделю. Без отжима. Сегодня по классический самогонной технологии отфильтровал через оооочень тугой ватный тампон. Ву а ля, получилось нарядное экстрактивное вино. Даже вкус поменялся, стал более лёгким и округлым)

Как бы узнать название сорта(((

На гребнях и мезге неделю.Kolew, 30 Марта 17, 22:01

А на гребнях зачем?

Как бы узнать название сорта(((Kolew, 30 Марта 17, 22:01

Из далека на мерло похоже.

asia-expedition, добрый день коллега и земляк. Я полностью на Вашей стороне,в смысле приверженности натуральному продукту. Но сам ни разу не винодел. Но немного - пивовар. И мне, как пивовару, знакомы такие понятия, как стерилизация, дезинфекция, санитарная обработка и мойка.

Я не увидел упоминания о мойке винограда перед отжимом. А ведь правильная, ПРОТОЧНАЯ мойка теплой водой(градусов 80, я не знаю, как температура мойки повлияет на вкус вина и повлияет ли вообще. Поэтому она может быть разной ) снизит наличие контаминантов в разы. Тем самым нивелируя их влияние на изменение вкуса вина от желаемого, на этапе первичного брожения. Более того, намного снизит  наличие в "зеленом" виноматериале, тех видов, для которых кислая среда "зеленого" вина не является губительной.

Вопрос...Вы моете виноград?

Являясь приверженцем ЧКД я прекрасно понимаю, что ЧКД не панацея, а инструмент, которым надо уметь пользоваться. У домашних пивоваров существует  термин "стартер", причем каждый вкладывает в этот термин свое понимание)))). В моем понимании стартер это - диктуемое технологией производства(конкретного сорта вина) количество дрожжей, заданное в сусло, в определенном физиологическом состоянии(под физиологическим состоянием я подразумеваю их способность к правильному метаболизму и та фаза жизнедеятельности, которая позволяет, не делая задержки на перестроение этого самого метаболизма, сразу же(после задачи)  начать переработку сахаров сусла).Все это помогает чистой культуре бороться с контаминантами за питательные вещества.
Не встретил я и упоминания о температуре сусла и стартера(если Вы конечно его делаете), что также серьезно помогает дрожжам избежать температурного шока и быть более жизнеспособными.

Вопрос...Вы делаете стартер? И если - да, то как?

Заранее спасибо за ответ.

Южанин
Про мойку винограда. Я думал про это.
Для переработки винограда давилкой критическое значение имеет время. Даже тонну винограда в 40 ящиках качественно промыть будет трудно и займет время, которое работает против.
Второй минус - стечь вода полностью не сможет и в сусло попадет некоторое количество литров воды, что неприемлемо.
Третье -однозначно изменится микробиология, а на пользу ли это - никто не знает.
Четвертое - мойка винограда не предусмотрена технологией в принципе.

Про ЧКД.
Тут вообще все просто.
Температура сусла -это температура наружного воздуха.
Дрожжи по технологии разбраживаются суслом и вводятся в сусло уже на этапе переработки частями.
Я вливаю дрожжи уже в чан, на котором стоит давилка, т.е. как только виноград помят -он сразу же получает дрожжи.
С белым виноградом есть нюансы - его желательно перерабатывать охлажденным.
Далее сусло попадает в погреб с пониженной температурой, где происходит брожение в емкостях и температура брожения контролируется.

Kolew
мутность в это время -признак заболевания вина
фильтрация через фильтркартон отчасти помогает
возможная ошибка - наличие при брожении гребней
на вкус гребни также влияют только отрицательно
перевозка винограда для вина в пакетах -не допустима, т.к. мнется и подбраживает
по такому фото сорт не определить

Про мойку винограда.asia-expedition, 31 Марта 17, 09:55

Паша, если окунать ящики с виноградом в ванну с (серой), а потом споласкивать водой? Вода конечно вся до капли не стечёт, но обеззараживание произойдет. Или (пару) литров воды губительнее, чем обеззараживание (опрыскивание, дикари)?

Гнездов
я тебе уже не в первый раз говорю - Соблюдай Технологию и будет тебе счастье.
ничего не придумывай
будешь окунать и споласкивать, вместо того, чтобы изучать технологию - получишь как обычно шмурдяк.

крышки то перестали тонуть? в итальянских емкостях...