Красное сухое вино по классической технологии

asia-expedition, а как ты получил 14* в полусладком, ведь это 230-240г/л сахара в сусле, да ещё и оставить надо 30-40г/л? Шаптализация? Или виноград такой сладкий нашёл?

Tank, это не шаптализация, а недоброд. Сумливаюсь в 14ти

Доктор Ман
начнем с конца... нет понятия "хранение". Есть понятие выдержка. 9-14 градусов с незначительными отклонениями. Учим теорию.
что такое "холодовой шок"? что значит "ставим на камень" - не придумывайте терминов. Обработка вин холодом проводится при необходимости и совсем не обязательна. Ускорение выпадения винного камня не единственная причина обработки холодом.

У меня не шедевры, а просто нормальные живые вина. До шедевров далеко хотя бы потому, что чтобы с шедеврами познакомится нужно съездить в тур по винодельням Европы.

Семённ
У меня без шаптализации и без недоброда, и виноград Каберне собран в классической кондиции.
В сусле было 21,5 если мне не изменяет память.
Какие еще будут версии?

Семённ, спирт добавляют по технологии, когда сбродит 2/3 сахаров, и оставляют на долгую мацерацию при холодном способе.


asia-expedition
Чтоб ответить на ваш вопрос, очень мало входной информации..

-Какой ph был сусла, вина при переливках и какой сейчас?
-Технология холодная или горячая..(Французов или наша)
- сколько держали на мацерации..
- в чем хранится, если осадок и.т.д...

Чаще всего, весной может быть 4 варианта:
1 - ЯМБ ( но при температуре 8 градусах не похоже)
2 - ЧКД померли, а подключились дикари.( Сахар то есть, если по Российской технологии.)
3 - иногда начинает газовать осадок, если он есть.
4 - начинает заболевать

Много ответов может дать хромотография и бак.анализ. Если есть возможность, сделайте.




Добавлено через 2мин.:

Есть способы измерить остаточный сахар в вине.

bidgho, про спирт это другая тема, тк вино не крепленое. Павел вносит ЧКД без сульфитации и подавления ДД. Что там и как бродило один Ярило знает!

У меня без шаптализации и без недоброда ...В сусле было 21,5 asia-expedition, 18 Апр. 17, 23:27

Нет, Семённ, не сумливайся, всё правильно: 21,5 градусов Брикс это 235г/л, при выбраживании насухо это даёт 14*, но чтоб вино было полусладким, должно остаться 30-40г/л сахара, вот он откуда берётся?

 Tank
На практике 21.5 х 0.59 = 12.6 об.%
Только в теории 21.5 х 0.64= 13.76 об.%

Семённ, конечно, мог промазать с темой, но предположил, что Павел добавил спирт, т.к он не уважает шаптализацию и серу...(я бы так сделал)

С красными природно-полусладкими в домашних условиях много сложностей, если не спиртовать, не пастеризовать или не стабилизировать холодом с последующей тонкой фильтрацией.

bidgho, у тебя всё смешалось, шкала брикс это массовая плотность: 21,5*Brix это 21,5г сахара в 100г раствора, но прирост плотности уже значительный при таком сахаре, что дает коэффициент 1,089 при переходе к объемной 1,089*21,5 = 23,5г в 100мл раствора, что и даст крепость 235г/л*0,6= 14*

Не смешалось. С точки зрения аналитической химии вы правильно написали,но на практике цифры иные выходят...

Семённ
Ваше мнение о том, что без сульфитации на ЧКД бродит неизвестно что - это только ваши домыслы - глубоко ошибочные. Бродят Только Сортовые ЧКД. Все остальное отдыхает без сульфитирования.

о сахаре и спирте
А вы не подумали о внесении в сусло после бурного брожения и снятия с дрожжей частично обезвоженного(уваренного) виноградного самотека?
он еще побродил медленно, набродил 14 а то и 14,5-15 и все дрожжи погибли(чкд) и были удалены.

bidgho
Самая правдоподобная версия - это медленное алкогольное брожение на дрожжЕ, которая оказалась суперстойкой к спирту.

А шаптализация иногда полезна и вполне приемлема. Только существуют нормы -прежде всего в Европе, правильные нормы.

И практика такова, что на 21,5 никогда не набродит 14%... реально 12-12,5

asia-expedition, в европе сейчас не так всё просто. Француз один рассказывал, что у них обратная проблема: к достижению фенольной зрелости виноград набирает слишком много сахара, и вина выходят с 15-17*(вывели специальные расы дрожжей даже). Пробуют использовать какую то систему обратного осмоса, которая убирает спирт до 13,5-14*. Вроде бы и испанцы плакались тоже на эту тему, про Италию не знаю.
Твоя схема с добавлением сусла характерна для Германии, причём она разрешена только для вин предназначенных на экспорт за пределы евросоюза. Используют вакуумное упаривание. Предикаты, естественно, не присваиваются, онли столовое. И такие вина очень сильно сульфитируются.

Не смешалось. С точки зрения аналитической химии вы правильно написали,но на практике цифры иные выходят...bidgho, 19 Апр. 17, 17:27

я тут спорить не могу, просто как мне когда-то объясняли донёс. Но на винзаводах именно так считают. Brix с поправочными коэффициентами в градусы пересчитывают. для 21,5 я привёл 1,089

Мерло 2015 Винный дом Черномор.
Цвет вишнёвый.
Во вкусе вишня, ежевика. В послевкусии лёгкая сладость.
Отсутствия диоксида серы никак не помешало вину быть отличным. Кислотность в норме. Никаких посторонних вкусов и запахов.

ШТУРМАН БАСОВ, Цвет на фото не вишневый, явные кирпичные тона. Или это такая цветопередача?

ШТУРМАН БАСОВ, Цвет на фото не вишневый, явные кирпичные тона. Или это такая цветопередача?Семённ, 28 Апр. 17, 22:23

Возможно. Цвет типичный для Мерло. Тот который и должен быть.
На выставке стал счастливым обладателем этого и не только этого вина. И был очень рад знакомством с Павлом и не только.
В общем вино стоящее, отсутствие серы абсолютно не помешало ему.

Мерло мое 15г. еще не приобрело благородных черепичных оттенков цвета. Это фото такое, а вино рубиновое вполне. И не успеет... остаток на сегодня 200 бутылок всего.

Максу большое Спасибо за отзыв! Его Мерло 16г. будет возможно даже интересней моего через год. Бутылочку в погребе сохраню.

Семённ
вина урожая 15г. уже переходят в категорию Зрелых, Марочных.

Мерло мое 15г. еще не приобрело благородных черепичных оттенков цвета. Это фото такое, а вино рубиновое вполне.asia-expedition, 28 Апр. 17, 23:51

Цвет повяленной вишни, уже на пути к черепичным тонам.

И не успеет... остаток на сегодня 200 бутылок всего.asia-expedition, 28 Апр. 17, 23:51

Ну оставь десяток на хранение, чтобы проследить за развитием вина. Интересно сколько оно сможет хранится без консервантов и в какую сторону будет развиваться вкус.

Максу большое Спасибо за отзыв! Его Мерло 16г. будет возможно даже интересней моего через год. Бутылочку в погребе сохраню.asia-expedition, 28 Апр. 17, 23:51

Согласен, оно слишком молодое и ещё ничего толком не понятно. В следующем году уже можно будет что-то говорить.

Разлили остатки Шардоне, получилось всего 150 бутылок. НЕ фильтровали, НЕ сульфитировали. Остальное разливом забрали ценители.
Да, у несульфитированного Шардоне присутствуют легкие тона окисления. Но зато у несульфитированного Шардоне вкус значительно богаче и эти легкие тона окисления, по моему мнению, очень ему идут. Цвет вина в массе ближе к янтарному.
На выставке перепробовал ВСЕ образцы молодых Шардоне гаражников(около 10-12, естественно жестко сульфитированные и фильтрованные) и твердо уверен, что моё как минимум в тройке лидеров.
Заказывайте-пробуйте.

asia-expedition, твоё шардоне 2015 или 2016г? надо заметить, что этот сорт не самый склонный к окислению. То, что вино слегка окислено на выходе на выходе из погреба, это ещё не самая большая проблема. Главная неприятность в том, что люди, купившее это вино, скорее всего будут его хранить в комнате, и тут процессы окисления пойдут гиперактивно - за 2-3 весенне-летних месяца вино пропадёт. Я один раз с этим столкнулся. В декабре 2007 на ВВЦ был "Фестиваль российских вин" - самый, пожалуй представительный по российскому виноделию. Там мне очень понравились вина Наурского винзавода из Чечни, особенно одно, сделанное специально, видимо под выставку, малой партией. Как рассказала винодел-технолог, из лучшего винограда Ркацетели 2007 года, сбродили, после фильтрации 3 недели на дубовых чипсах, и разлили без сульфитации, чуть сульфитировали на этапе отжима сусла. Великолепное, свежее, яркое вино, вот моё описание:
Цвет бледно-золотистый. Аромат свежий, тона персика, экзотических фруктов, первичные сортовые тона винограда. Вкус с хорошим балансом, свежий, здоровая кислотность, в целом продолжает аромат, с характерной тонкой терпковатостью. Послевкусие недолгое, фруктовое, дольше остаются очень слабые нотки дуба. В целом свежее сортовое вино, очень молодое, в Кавказском стиле, что то есть от хорошего Цинандали.
Приобрёл несколько бутылок, на Новый год 2008 всем очень понравилось. Одну бутылку сохранил для дегустации на тему Российских вин, приуроченную к 23 февраля. Разочарование было велико - вино просто испортилось ниже уровня потребления. За два с половиной месяца в комнате, при +22..+24*С. Вылили в раковину.  

Tank
Шардоне конечно 16г.
1. Никакие процессы окисления в бутылке не идут при любой температуре. Для окисления необходим кислород.
2. Если кто-то не умеет хранить вино -это их проблемы. Молоко тоже скисает без холодильника.

Исходя из количества я не предполагаю долгого хранения
И вообще считаю, что Шардоне в идеале должно быть не старше 1,5 лет. Но это на мой вкус.

Разлили Пино Нуар. Мое любимое на сегодняшний день. Лоза привезена из Италии.
Вино обладает противоречивыми качествами- оно достаточно плотное и насыщенное и в то же время пьется легко и приятно. Его 
Что говорить... Классическое Бургундское... это вам не красностоп и не хачич...:) и я не ругаю данные сорта, а призываю стремится к лучшему.
Молодым мне нравится очень, хотя утверждают, что Пино раскрывается ближе к 5 годам и в нем появляется и "сырая земля, кожа" и другие изысканные оттенки вкуса.
Виноград этого сорта вполне доступен.Очень рекомендую.