Красное сухое вино по классической технологии

Про виноград писал - заказывайте, привезем любые правильные сорта от 1 тн. -на 2-3 винодела самый раз.

У нас Вишня уже отходит...

1. Вишня какая попало не подойдет -нужна сладкая и ароматная т.к. в ней меньше кислоты. Шпанка, Войлочная.
2. Мну вишню итальянской виноградной давилкой выставляя зазор между вальцов. Косточки ломаем максимум 5%.
3. Воды примерно 30% от молотой вишни.
4. Сахар набраживает гадость, поэтому Декстрозы 20-25% в воду и сколько -то в вишню, чтобы довести в ней сахар до 25%.
5. Сразу ЧКД.
6. Через сутки-двое отделяем сок на вино и сбраживаем насухо под гидрозатвором.
7. Количество фруктозы и спирта -личное дело каждого и каждый раз по разному.

asia-expedition, Спасибо за развёрнутый ответ. Как рано у вас вишня то, или год такой? Я отдыхал в Кыму и под Туапсе - там, помню, рвали ничейную вишню в первых числах июля. У нас вишня обычно зацветает 1-5 мая, сбор последняя две недели июля, в этом году зацвела 17-18 мая.

7. Количество фруктозы и спирта -личное дело каждого и каждый раз по разному.asia-expedition, 14 Июня 17, 12:11

это же самое интересное, вот твои удачные какие? Спирт винный или зерновой?

Понемногу накапливаются полезные наблюдения...

Допустим Мерло 15 года. Длительная мацерация. Разлито в мае 16г.
1. Когда ему было от 3 месяцев до 7 месяцев, в его аромате и вкусе отчетливо просматривалась Клубника. Ну кроме сортовых.
2. Легкое, питкое, несмотря на экстрактивность, кардинально поменялось в возрасте 1 год, в возрасте 16-18 мес. стало зрелым. Зрелым. И опять кардинально изменилось. Нет никакой клубники, остались четкие сортовые цветочные ароматы, немного дуб, при этом округлость и легкость остались. Медленно начал меняться цвет.
3. Часть Мерло была разлита к новогодним праздникам 15/16г.г. Сейчас это вино можно оценить не более чем на 3 с минусом. Вино должно зреть до конца апреля-мая минимум в крупной емкости.

Подтверждается мое убеждение, что для вин, предполагаемой выдержкой до 3 лет фильтрация не только бессмысленна, но и вредна.
Мои вина 15 года Не сульфитировались и Не фильтровались. Как и 16г впрочем.
В итоге чувствуют себя хорошо. Сверхэкстрактивное Каберне стабилизировалось, осадок в бутылках есть, но он не делает вино хуже, оно как гораздо более возрастное просто просит декантер и 5 минут подышать...
Пробочный дефект у бутылок с корковой пробкой 1-2%, полимерной -0.
Пока выявлено всего 2 бутылки, которые скисли. Из нескольких сотен выпитых...

осадок в бутылках есть, но он не делает вино хуже, оно как гораздо более возрастное просто просит декантер и 5 минут подышать...asia-expedition, 25 Июня 17, 21:44

Паша,а что же Каберне не успел до конца скинуться перед розливом? У меня каберне разлитый в бочку в конце марте не дал ни грамма осадка, и все разлитые бутылки оказались чисты.. Ну а по поводу декантера так это да, конечно он лишним не бывает.

3. Часть Мерло была разлита к новогодним праздникам 15/16г.г. Сейчас это вино можно оценить не более чем на 3 с минусом. Вино должно зреть до конца апреля-мая минимум в крупной емкости.asia-expedition, 25 Июня 17, 21:44

Вот это заявление нифига не понял, если можешь то поясни. Спасибо.

У меня же мацерация 20+, там бешенная экстрактивность. И камень почти весь выпал, но "мяса" в вине все равно много, вот и появляется осадок. Это норм, в 3 летнем натуральном вине он всегда есть, а позже -тем более. Я не говорю про фильтрованное пойло.

Все просто.
К новому году была разлита небольшая партия молодого.
С тех пор прошло 18 месяцев.
Это молодое вино в бутылках - просто плохая органолептика.
А Мерло, розлитое в мае - это реальный Премиум. Французы пили и удивлялись. Жаль своего для сравнения не привезли.

Мои вина 15 года Не сульфитировались и Не фильтровались. Как и 16г впрочем.
В итоге чувствуют себя хорошо. Сверхэкстрактивное Каберне стабилизировалось, осадок в бутылках есть, но он не делает вино хуже, оно как гораздо более возрастное просто просит декантер и 5 минут подышать...asia-expedition, 25 Июня 17, 21:44

 Коллеги, докладываю. Давеча имел возможность продегустировать и Каберне2015 и оно же 2016. Про осадок всё так и есть - есть осадок, есть в 2015. "Ба-бах" в плане аромата от открытого 2015 не происходит, это вино действительно должно не просто подышать, а вдохнуть полной грудью... И ещё немного о Каберне2015 - у меня есть один куст Каберне, так когда виноград готов к съёму, мимо него не пройти, не начав жадно втягивать ноздрями, которые хочется в этот момент иметь, как у гориллы,тот неповторимый аромат Каберне. вот и ищу в каждой бутылке именно этот запах. В Каберне2015 вкус вперёди, но не так, как Португалия в матче с Россией...
Каберне2016 - вот тут запах из открытой(Павел, ну не смогли мы удержаться, не смогли)бутылки лучше всякой этикетки. Рекомендации подержать вино ещё полгода, возможно, верные, но невыполнимые в моих условиях в корне. Своего - хватает, и даже 2014, и ещё 2013 года есть, но это же уже опробованоое. А у меня теперь главный критерий не "вкусно", а "интересно"! Жена отметила сильное воздействие Каберне2016 на неокрепший организм - 150 грамм уложили её враз! Мужчину с нормальным весом(100кг)так просто не одолеть... Да, выдержи не хватило ни мне, ни вину! Потенциал(по ароматике) чувствуется сразу, по органолептике действительно алкоголь ещё не укрылся плащом из смягчившихся танинов(эк сказал!. Буду ждать...
 И у меня вино 2016(Мерло) тоже с большими, если не сказать гигантскими,танинами - наверно такой год.

Продолжу про Вишневое Десертное вино.
После того, как провел спиртование ректификатом до 15-17% оставил на стабилизацию на месяц.
Итог очень порадовал - спирт полностью ассимилировался и не выпирает. Ароматика вишневая великолепная, чистая, кислотность зашкаливает и просит смягчения и маскировки сахаром.
Сегодня внес фруктозу.
Теперь знаю правильные нормы внесения.
Еще раз для непонятливых - эти нормы внесения фруктозы(сахара) НЕ имеют Цифрового значения.
Основной ориентир -баланс по кислотности.
В десертном Вишневом вине должен быть соблюден тонкий баланс между сахаром и кислотностью.
Лишних 2% сахара легко испортят напиток.
В данном частном случае сахар в напитке получился около 11-14%, спирт 15-17%.
Эти показатели не окончательные, в процессе 2х месячной стабилизации возможна корректировка.

Сегодня дегустировал кагор из французского баррика, заложенный на выдержку в прошлом году.
Он пока молодой, легкий, дубовый тон еле различим.
Очень необычные ощущения -"вяжет во рту" как черемуха
Уже можно пить с удовольствием, но классический вкус он приобретет через год. 2 года выдержки видимо минимально возможный срок.
Процесс "старения" еще не начался, цвет яркий красный, до кирпичного очень далеко.

Главный мой вывод - холодное настаивание мезги без всякого нагрева - это очень хорошо!
Использование сырой не отпрессованой мезги после расширенной мацерации Каберне - один из вариантов производства такого напитка.

Все просто, мезги много, половину отпрессовал и слил в вино, а половину даже без стекания, совсем мокрую загрузил в бочку с суслом каберне для кагора, спиртовал и оставил на 3 месяца на холодное настаивание в герметичной бочке. После отпрессовал, выровнял по сахару, стабилизировал и в дубовый баррик.

Перерабатываем Рислинг рейнский.
Поехал за Шардоне, а вернулся с рислингом -спасибо Матосу!
На первый взгляд виноград мне не понравился -очень неоднородный - и недозрелые ягоды и увяленные и идеальные грозди -все вперемежку. Даже расстроился. Потом пошерстил интернет - он оказывается такой и должен быть. Сравнивал лист, гроздь -все сортовые признаки совпадают.
На вкус ягода никакая, имеет "парфюмерный" вкус но во время переработки стоит тонкий интересный аромат, который даже помощней чем у Шардоне будет. Шардоне однозначно тоньше, но рислинги я помню еще с советстких времен. Посмотрим что получится. Сахар сусла 20%. Требуется шаптализация до 23-24, кислотность у рислингов всегда высокая.

В этот раз, я отступил от своих принципов. На этапе дробления сульфитировал виноград минимальной дозировкой. Меня смутило некоторое количество своеобразного вещества похожего на плесень. После изучения вопроса оказалось, что это "благородная плесень рислинга" и это напротив очень хорошо. Также добавил сахар из расчета сахаристости 23%.
При переливках и розливе, если виноматериал будет стабилен серу вносить больше не буду.

Виноделам рекомендую к прочтению
http://blackknight74.livejournal.com/14466.html

Перерабатываем безупречный Пино Нуар. Сахар сусла 23,5
Виноградник как с картинки в Европе. Ему пять лет.
Уже второй год на этом винограднике беру Пино и Шардоне. Качество винограда считаю безупречным.
Собрали виноград в мои ящики -как всегда. В дороге 3 часа -виноград остался сухой. На нем даже пыли нет. Ни единой порченной или недозрелой ягоды -фото выложу чуть позже.
В этом году планирую выдержку на мезге в районе 7-9 дней.
Никакой сульфитации Не Будет. Шаптализация не требуется.

В среду повезу 1 тн. этого винограда форумчанину в Пензу. Очень интересно как доедет.

Пино доехал в Пензу почти безупречно. Из за участка плохой дороге сломалось несколько нижних ящиков и чуть подмялся виноград в них.
Расстояние от виноградника 1450км. время в пути - 29 часов.
Перед отправкой был обработан раствором пиросульфита со спец добавкой какой то невредной.
Виноград доехал прохладным -ночью холодно, сухим практически, ящики высотой 20, укладка в них примерно 16 см, 14 кг. в одном ящике 40х60.
Не подбродил, Не горел.



Добавлено через 2дн. 42мин.:

Пино отрабатывает мезгу за 6 дней полностью, практически нет смысла держать дольше. Сегодня прессуем.

Пино доехал в Пензу почти безупречно. Из за участка плохой дороге сломалось несколько нижних ящиков и чуть подмялся виноград в них.
Расстояние от виноградника 1450км. время в пути - 29 часов.
Перед отправкой был обработан раствором пиросульфита со спец добавкой какой то невредной.
Виноград доехал прохладным -ночью холодно, сухим практически, ящики высотой 20, укладка в них примерно 16 см, 14 кг. в одном ящике 40х60.
Не подбродил, Не горел.asia-expedition, 12 Сент. 17, 00:47

Подтверждаю. Из 1 т штук 5 всего гроздочек подпорченных выкинул. Спасибо, Павел!

Перерабатываем Каберне и Мерло.
Винограднику 9 лет, из них последние 5 лет ВООБЩЕ НИЧЕМ НЕ Обрабатывался.
Мерло практически идеален, на 5 с минусом, Каберне на 4 с минусом.
У Каберне сахар сусла всего 20... печаль, думаю что делать...
У Мерло сахар сусла 22.

У Каберне сахар сусла всего 20... печаль, думаю что делать...asia-expedition, 19 Сент. 17, 22:53

Шаптализировать. А как с фенольной зрелостью? И еще ты говоришь что виноградник ничем не обрабатывался... его оидиум с милдью не сожрали, ведь винифера совсем не стойкая к грибным заболеаниям?

А ты способен определить фенольную зрелость? по какому методу?
мы дилетанты все, наши суждения субьективны...

ну зрелая коричневая косточка, ну максимальное созревание почти, когда кислота начинает падать, а ягода некоторая заизюмливаться
но виноград не обрабатывался никак, деградировал, много незрелых, гронки корявые, но признаков заболеваний нет.
лоза франция, какой вид каберне пока разбираюсь...

чуть шаптализировать каберне буду... сульфитировать нет.

Сбраживать Мерло и Каберне буду сортовыми Лалвин ВМ4х4. В сигметрейд сказали, что на них работает фанагория. Вина у них конечно г, попробуем что получится у нас.

Рислинг рейнский и Пино Нуар сняты с дрожжевого осадка, активное брожение закончилось, внесена культура для ЯМБ.

Сортовой  Лалвин ВМ4х4 отличается от сортового Витилевюр МТ тем, что гораздо быстрее происходит экстракция из мезги, подозреваю, что добавлен фермент. За 2-3 суток мезга практически пустая, хотя сахара в сусле еще полно, бурное брожение со значительным подъемом температуры -Не нравится мне Лалвин. Не рекомендую данные дрожжи, зря решился на эксперимент.
Каберне придется отпрессовывать уже завтра с мацерацией всего 4 дня.
По аналогии с Витилевюр МТ мезга становилась такой примерно на 12-13 сутки.

В сигметрейд сказали, что на них работает фанагория.asia-expedition, 20 Сент. 17, 10:53

Мне они тоже предлагали ВМ4х4 вместо 254, но я отказался и дождался тех что заказывал. Вообще то эти дрожжи ВМ4х4, рекомендуют для Пино Нуар. Читал на американском форуме, их очень даже нахваливали при сравнении с традиционными для Пино Нуар 212-ми. Возможно просто данный штамм не подходит под Мерло-Каберне? В этом году для красного, опять остановились на ICV 254.

Я же несколько раз заострил внимание -ВМ4х4 - Сортовые именно для Каберне и Мерло.

asia-expedition, почитай про 254 реально то что надо.