Красное сухое вино по классической технологии

Никогда универсальные не могут быть лучше сортовых конкретно для Каберне и Мерло.
Всем рекомендую Витилевюр МТ, проверено в течение 2 лет.

Теперь озвучу еще один важный вывод - Емкости с плавающей крышкой - НЕ ГОДЯТСЯ для выдержки вина.
Они хороши для бурного брожения и инициируемого сразу за ними ямб, допустима выдержка на тонком осадке и обработка холодом.
Но уже с середины-конца января вино необходимо снять с осадка и винного камня и перелить на выдержку в классическую емкость из нержавеющей стали - полностью герметичную.
То, что мы разливаем вино весной -тоже не совсем правильно.
Минимум 6 месяцев необходима выдержка до розлива при постоянной температуре около 16, я считаю.
Уберечь вино под плавающей крышкой от воздействия воздуха-кислорода нереально.
У меня были на этот счет веские сомнения и теперь после беседы с опытным виноделом они подтвердились.

Минимум 6 месяцев необходима выдержка до розлива при постоянной температуре около 16, я считаю.asia-expedition, 23 Сент. 17, 18:25

А где такую температуру взять?

У меня были на этот счет веские сомнения и теперь после беседы с опытным виноделом они подтвердились.asia-expedition, 23 Сент. 17, 18:25

Рассказывай.

Макс, извини меня, но не имея температуры 14-16 градусов круглый год к виноделию лучше не приступать...
Погреб -обязательная опция!

Меня всегда смущала микропленочка небольшими участками на поверхности вина при выдержке. Там и уксуснокислые и другие микроорганизмы кишат.
Белое вино высокого уровня -только в герметичной емкости возможна выдержка.
Красные вина с периодом выдержки в емкости -тоже только герметичные емкости.
Без вариантов.
Если мы говорим о винах высокого уровня. А другие мне не интересны.
И еще заострю внимание - нужно стремится к выдержке в емкости полнотелых экстрактивных красных вин до 1,5 лет.
Посетил сегодня нашу сельскохозяйственную выставку -там опять все гаражисты местные.
Ситуация похожа на винорус -достойных вин-пересчитать по пальцам, основная масса -посредственные и откровенно плохие.
Впечатлили Бердяев(шардоне, рислинг, совиньон), Марченко -тоже белые пробовал.
Я же рислинг поставил, хочу знать его возможности.
Разочаровал сильно Мысхако, красные вина испорчены дубом.

Пока не могу себе позволить четыре спец.емкости для выдержки -рассматриваю полипропилен и пищевой полиэтилен-как временную меру.
Кто знает про них плохое -напишите.

Макс, извини меня, но не имея температуры 14-16 градусов круглый год к виноделию лучше не приступать...
Погреб -обязательная опция!asia-expedition, 23 Сент. 17, 20:12

Погреб есть, но как то не держит он +16, около +20 в жару. Двойные двери, вверху и внизу. Думаю что идеально ёмкость из нержавейки с охлаждающей рубашкой.

Меня всегда смущала микропленочка небольшими участками на поверхности вина при выдержке. Там и уксуснокислые и другие микроорганизмы кишат.asia-expedition, 23 Сент. 17, 20:12

Есть преператы против плёнчатых дрожжей.Но я так полагаю что ты не захочешь их использовать.

Белое вино высокого уровня -только в герметичной емкости возможна выдержка.
Красные вина с периодом выдержки в емкости -тоже только герметичные емкости.
Без вариантов.asia-expedition, 23 Сент. 17, 20:12

Согласен. Заливать под самый верх с переливом и герметично закрывать. Нужны крышки с контуром уплотнения, возможно не с одним.

пищевой полиэтиленasia-expedition, 23 Сент. 17, 20:12

Вода в полиэтиленовых ёмкостях, преобретает небольшой привкус пластика. Боюсь что и вино тоже приобретёт привкус.

Меня всегда смущала микропленочка небольшими участками на поверхности вина при выдержке. Там и уксуснокислые и другие микроорганизмы кишат.asia-expedition, 23 Сент. 17, 20:12

У меня таких проблем не наблюдалось. А ты окуриваешь емкость перед заполнением?
Что касательно хранения вина, то если и буду хранить продолжительное время то только в дубе. В емкости с плав. крышкой храню до марта, и после этого в бутылки, а в бочку можно и раньше залить, например сразу после снятия с камня. И еще у меня в погребе зимой низкая температура наверное около +3+5С возможно поэтому легче сохранять микробиологию в порядке но тяжелее идут процессы созревания.

 Семённ
Есть ТЕХНОЛОГИЯ пр-ва, она говорит, что для экстрактивных красных выдержка после выпадения камня от 6 мес. до 1,5 лет в емкости до розлива.
для легких красных минимум 6 мес. как и для белых.

Если сразу выпить без претензий к результату -тогда пофиг.

Я емкость не окуриваю - заливаю в стерильную. И проблема не в этом, а в том, что поверхностные слои вина имея даже незначительный контакт с мизерными объемами воздуха -уже зона размножения кучи всякой разной микрофлоры.

ШТУРМАН БАСОВ
у специальных емкостей немного иначе - там люк сбоку или внизу, в верхнем конусе патрубок для долива и контроля.

Я емкость не окуриваю - заливаю в стерильную. И проблема не в этом, а в том, что поверхностные слои вина имея даже незначительный контакт с мизерными объемами воздуха -уже зона размножения кучи всякой разной микрофлоры.asia-expedition, 23 Сент. 17, 22:08

В этом и есть подвох. Когда льёшь в сернистый туман воздуха нет. Не хочешь в сернистый туман добавь углекислоты из газового баллона. И еще что значит стерильная емкость?

что для экстрактивных красных выдержка после выпадения камня от 6 мес. до 1,5 лет в емкости до розлива.
для легких красных минимум 6 мес. как и для белых.asia-expedition, 23 Сент. 17, 22:08

Так и в чем проблема, храни в дубе.

Семённ
Я уже тысячу раз здесь писал - дуб это Утопия.
С вероятностью 90% дуб вино испортит, 99% слегка ухудшит, 1% сделает лучше.
Микробиология бочки - темный лес.
Будет мощное окисление, заражение(которое может проявится через 6 мес. например. в бутылках)

Ну и есть аксиомы - нет бочки для вина меньше 225л.
А если у вас огромный Бут -вообще другое дело.

Играть можно в любые бочки, только результат соответствующий.

Я категорический противник бочек для вина в микровиноделии.

Уже две выставки хожу и дегустирую вина гаражистов, которые понабрали барриков и запороли свои изначально неплохие вина.
Все как один твердят, что народу это нравится, народ голосует рублем -вот и пусть.
От бокала несет дубом на расстоянии 30 см. - по моему мнению - это дефект.
Этим же страдают вина многих Кубанских заводов.

Вот Заику можно почитать:
http://www.zaika.in.ua/...-vina-v-bochka/

Семённ
и никаких сернистых туманов мне не нужно.
и никакого подвохов в этом нет.
это еще одно заблуждение - твой сернистый туман ни от чего вино в твоей емкости не спасает.
углекислота работает, но не во время наполнения емкости

Стерильная емкость -это значит стерильная емкость - обработана спиртом.


проблема о которой я написал эпизодическая, не успевает сказаться на качестве моего вина -но она нуждается в решении, особенно после понимания важности выдержки виноматериала до розлива длительное время.

дуб это Утопия.
С вероятностью 90% дуб вино испортит, 99% слегка ухудшит, 1% сделает лучше.
Микробиология бочки - темный лес.
Будет мощное окисление, заражение(которое может проявится через 6 мес. например. в бутылках)

Ну и есть аксиомы - нет бочки для вина меньше 225л.
А если у вас огромный Бут -вообще другое дело.asia-expedition, 23 Сент. 17, 22:24

Тем не менее многие винодельни работают с дубом и только с ним. Во многих случаях дуб здорово помогает с ЯМБ и микрооксидацией, про танины и ароматику вообще молчу. Касательно заражения и прочего, так и здесь масса вариантов и не только виновник дуб. Еще маленький вопрос если не газовая защитная среда и не плавающая крышка,  как и при помощи чего обеспечить полную заливку емкости для хранения. Ведь сколько бы емкостей не было в арсенале подобрать объем точно практически не возможно.

Ни полиэтилен, ни полипропилен как и нержавейка с плавающей крышкой, 100% герметичности не дадут. Здесь нужна нержавейка как на заводах и подкачка газом, углекислота или аргон.Это уже вложения посерьёзней.
Дуб является природным антисептиком, но соглашусь с Павлом, частенько его много или неправильно реализовано.Ещё вопрос фильтрацией вина, сколько всего останется в фильтре. Есть ли смысл в фильтрации? Низкая температура способствует осетлению и выпадению камня. За полтора года, выпадет много осадка, так что и фильтрация не нужна будет.

Я был сначала категорическим противником фильтрации.
Теперь считаю, что для белых вин с периодом жизни от 2 лет и выше и для красных вин с периодом жизни от 3 лет -фильтрация необходима.
Плюс для некоторых категорий покупателей наличие осадка критично.
Планирую фильтровать ЧАСТЬ вина.

При этом у меня никогда не было проблемы с осветлением, вино визуально кристально.

ШТУРМАН БАСОВ
не понимаю почему полиэтиленовая емкость будет негерметичной? Крышка с силиконовой прокладкой, емкость залитая под крышку.
можно еще пленкой пищевой сверху обмотать:)
если есть соображения -черкни в л/с

Семённ
вот я и просчитываю, на какой объем емкости для выдержки сколько нужно емкостей для брожения и сколько кг. винограда. ну и на долив 20 литров.
ну и не понял - у меня будет емкость залитая под крышку без воздуха - зачем газовая среда?
если есть соображения -пожалуйста в л.с.
 

Плюс для некоторых категорий покупателей наличие осадка критично.asia-expedition, 23 Сент. 17, 23:08

Ну это либо неразбирающиеся в винах люди, либо с через чур завышенными требованиями. Осадок и винный камень никогда никого не смущал, ни в каких дегустациях. Декантеры именно для этого и придумали.

Промежуточный итог сезона 17г.

Заложены:
Рислинг Рейнский
Пино Нуар
Каберне Совиньон
Мерло

Кроме сухих вин будет еще Кагор, для которого получены дополнительные Французские баррики из Лемузенского дуба пр-ва http://www.tonnellerie-berger.com/
и Каберне полусладкое.

Намечается колхоз на корковую высококачественную португальскую пробку
и имеются излишки полимерной пробки, которая гигиенически идеальна, но доставать из бутылки ее трудно. Отдам по 2 рубля с минимальной партией на 2000 руб.

Пробка, такой вариант 39Х23,5 цена в Краснодаре 4,50руб, фасовка 1000шт. открывать пакет нежелательно. Самовывоз из Старокорсунской. 5руб./шт. с доставкой до транспортной.
Это дешево, т.к. ее оптовая цена начинается от 6,50р

Данный вид корковых пробок — это новое поколение корковых пробок, состоящих из агломерированной основы, цилиндрической формы и прикрепленных к ней с двух сторон натуральных дисков.

Пробки с двумя натуральными дисками или «DOUBLE DISK» изготовлены методом индивидуальной формовки. При этом методе производства, агломерат, перемешанный со связующим веществом, помещается в индивидуальную форму, где на стадии прессовки гранул, к нему присоединяются два натуральных диска. Данный метод производства позволяет получить более равномерное распределение гранул при производстве агломерированной основы, а также улучшить прочность склейки основы с натуральными дисками.

Этот вид натуральных пробок предназначен для вин со сроком хранения 24-36 месяцев.

Приветствую уважаемое общество, как грится вечер...

Досталось мерло с хорошей сахаристостью,раньше с ним не работал. Каберне в прошлом сезоне делал по подсказке Павла около 20 суток на мезге, на Lalvin burgovin RC 212.
для Мерло дрожжи купил, что смог у нас - Lalvin BM 4*4, о которых тут нелестно отзывались.

Был вариант с Lalvin burgovin RC 212,Lalvin RC 212, Vitilevur multiflor,fermentis multiflor, Lalvin K1 V1116 но отмёл эти варианты. Lalvin EC1118 не было, Вителевюр МТ тоже не оказалось. Ну в обчем будут 4*4

температуру постараюсь держать ближе к 18, но тут как получится... нет спец. помещения. после суток брожения температура сусла 25, считаю нормой (обзавёлся электронным термометром)

Вопрос вот в чём: сколько мацерировать мерло на мезге, к чему готовиться?  нашел по ветке совет Семёна 10 суток. так? Шкурки каберне в прошлом сезоне были такие , что даже прессовать не надо было. прям сухие. здесь тоже, наверное по ощущениям ориентироваться. 10-15 суток? какие есть советы?

и, дядьки,  не пинайте ещё за два  вопроса:
1
если культуры  (штаммы, расы) дрожжей имеют разную живучесть и конкурируют между собой, и в конце остаются только сильнейшие, убивая (лишая пищи) остальных, в том числе диких, то может ли несколько ЧКД тоже между собой конкурировать, с выживанием сильнейших? ну например 1116 используют для рестарта, они , так сказать самые устойчивые, неприхотливые, трудолюбивые (как типа среди пчёл- кавказская или среднерусская) нет ли смысла подстраховываться от недоброда( сейчас условия такие, что температуру до февраля гарантировать не могу -живу на новом месте),
запуская две ЧКД (приблизительно схожих по характеристикам!!) в сусло. пчеловод же может держать ульи с разными породами пчЁл? чего то ужасного не произойдёт.
2
имея бродящее сусло на одной ЧКД можно ли им пользоваться как разводкой этой ЧКД для винограда поступившего позднее (скажем в пределах 10 суток от старта первого брожения)или количество колоний в бродящем спиртовым брожением сусле мало для старта нового сусла? или этот срок ,когда суслом можно пользоваться для старта меньше (2-3 сут) нужно ли  на каждый старт сухие гидрогенизировать и запускать? (вопрос не в том, что я хочу сэкономить 300-400 руб на дрожжах, интересно для себя понять, и вчера пакет дрожжиков для одной бутыли явно не ожил) медовуху запускал с предыдущей, слитой на карбонизацию.получался , так сказать конвейер(круговорот медовухи в природе) вероятно для вина рисковать не стоит?

ТС респект, серы у меня нет, получается , что я в теме!

Мацерация всегда на усмотрение винодела, на дрожжах ВМ4х4 я отпрессовал каберне через неделю. Никаких рекомендаций Быть Не Может.

Не нужно изобретать велосипед, дрожжи вносятся по инструкции.

Никаких разводок.

заведите себе свой личный форум и делайте там что хотитеДоктор Ман, 12 Окт. 17, 12:21

 

не злись ты на него... во многом он прав, просто не сильно его учили общаться в обществе. Здесь просто есть его одно мнение , любое второе неправильное. Повторюсь. Многое что он делает имеет право на существование кое что можно взять на заметку. Что не понравится - выкинь и забудь 

Уважаемый asia-expedition, поделитесь пожалуйста где вы берете культуру для ЯМБ ?
Еще вопрос. Я так понял, что вы продаете виноград. Если не секрет, то как можно купить следующей осенью , сколько он стоил в этом году, как его можно доставить в Санкт-Петербург и какова минимальная партия? 

ЗЕНИТ-ЗЕНИТ

я виноград не продаю, а помогаю форумчанам с грамотной покупкой и доставкой. Но меня уже банили за это на несколько дней, поэтому все вопросы только в л.с.


извини, Tank, но что ты думаешь, мне неинтересно и безразлично и я тебя Прошу воздержаться от Неуместного высказывания своих мнений в Моей теме.

я хочу, чтобы в Моей теме писали только по делу и всякие клоуны не обсуждали "своих бывших" и прочую банальщину, никому не нужную и неинтересную и не превращали Мою тему в холивар на сто страниц, где отделить Зерно от плевел практически невозможно.
Вроде мужики, а ведете себя как бабушки на лавочке.

я хочу, чтобы от прочтения моей темы нормальные люди получали Пользу и моя тема не место для разговоров ни о чем, для этого есть л.с.

может надо кому...
http://market.homedistiller.ru/item/266

Добавлено через 14дн. 29мин.:

Беру в Юникорке Ванильной Щепы настоящей французской, в фирменном мешке 10кг., цена на колхоз 700 р/кг. примерно -транспортные пока не знаю.
Пишите в л.с. кому надо.
Производитель Pronektar

Есть еще кубики там и клепка.

Добавлено через 6дн. 8ч. 16мин.:

В конце ноября прошлого года моим молодым Шардоне можно было уже начинать наслаждаться... 

А сегодня вынужден констатировать, что оно начало необратимо деградировать.
Итак -срок жизни Несульфитированного сухого Шардоне - 1 год.
В случае, если требуется более длинный срок жизни белого вина - сульфитирование скорее всего необходимо.

А вот мои красные вина 15 года(Каберне и Мерло) возможно находятся на пике. Интересно сколько будет их срок жизни.