Красное сухое вино по классической технологии

Особенно если учесть, что вносимый обезвоженный сок будет участвовать в брожении.asia-expedition, 03 Дек. 17, 18:56

Ты планируешь поднять сахаристость виноматериала, я так понимаю. Опять все упирается в недоброд, остановить брожение можно только холодом. Вот к примеру мой товарищ винодел планирует покупать морозильный ларь. Большой градус для такого вина нежелателен, оно должно быть "легким". Насчет ассимиляции спирта, можно вносить его с "пшикалки"(мелко разбрызгивать и перемешивать). В промышленности, как мне рассказывал один из технологов(СССР), при приготовлении кагора, в мешалку было встроено очень много мелких отверстий и через них подавали под давлением спирт + год выдержки. Здесь просто все упирается в тех процесс(насчет ассимиляции), просто налить и размешать не подходит(даже и так, надо лить медленно через трубочку на дно и интенсивно перемешивать). Насчет спиртов есть типа ГОСТ, там указано какие спирты применяются для вин и как их потом, эти вина называть. Как все таки будет выглядеть технология приготовления обезвоженного виноградного сока, вот этот вопрос мне интересен.

ассимиляции виноградного спирта очень длительный, это было известно еще в начале 20 века.asia-expedition, 03 Дек. 17, 18:56

И сколько же это по времени ?

bidgho
по словам технолога Массандры - до 8 лет. Поэтому еще со времен Голицина -только ректификат.

монтер
при чем здесь холод? я два раза написал Русским языком -брожение планирую останавливать тем, что дрожжи набродят столько спирта, что естественным образом погибнут. Достаточно всего 16%, т.е. добавить нужно будет всего 4-5% сахара виноградного по массе.
Никакого спирта левого наливать не планирую.
обезвоживать сок планирую выпариванием или вымораживанием видимо, еще не изучал этот вопрос

8 лет, что-то круто сильно, если бы так долго спирт ассимилировался мы бы не пили домашнее бренди (чачу, граппу), коньяк. Подозреваю, что ректификат, может и быстрей это делает, но главный  вопрос в цене, т.к делают из картофеля и прочего крахмал содержащего сырья.

А тебе советую не изобретать велосипед, а почитать технологию природно-полусладких вин,

Варианты:
1. Морозить виноград, делать ледяное вино и дальнейший ассембляж. Возможно энергозатраты на заморозку и на выпаривание будут сопоставимы.
2. Найти дрожжи с высоким киллерэффкектом и низкой устойчивостью к спирты. Пусть выбраживают 9-10 градусов, дикарей убивают. Из винограда с хорошими сахарами получится как минимум полусухое.

Господа, вы не понимаете идею.
Я хочу получить полусладкое стабильное вино(сахар 5-8%), спирт 15-16%. Из Каберне.
Без использования спирта, консервантов, серы и только на виноградном сахаре.

bidgho
классическая технология не интересна.
монтер
через 2 года приглашаю пробовать
Cherepaha
полусухое не интересно,энергозатраты не проблема. зачем морозить виноград, когда можно морозить сок. лед в канализацию, а концентрат в сусло, до тех пор, пока естественным образом не прекратиться брожение, конечно на ЧКД, которые не стойки к спирту.

Господа, вы не понимаете идею. Я хочу получить полусладкое стабильное вино(сахар 5-8%), спирт 15-16%. Из Каберне.asia-expedition, 04 Дек. 17, 15:57

Идея понятна, непонятна технология. Каберне в кондиции 19-20% сахаров, чтоб набродить 16гр. надо 26% сахаров(26*0.6=15.6)+5% сахаров на остаток, и того-31% сахаров. Тяжко дрожжам придется. Однако это и есть банальный недоброт. Сахар надо "ловить" и резко останавливать брожение(холод или нагрев). Число 16 не является чем то "магическим", а процесс так и будет потихоньку идти, сахар есть, дрожжи есть, белки есть, вино живет своей жизнью.
При сахаре 8 и креп. 16, вино действительно становится "устойчивым"- 80 ед. стабильности, но вот процесс не остановлен, есть сомнения в продолжительном его хранении, особенно уже разлитое. С другой стороны, кто ничего не делает у того ничего и не получается. Удачи.

Для остановки брожения используется обработка холодом и сразу обеспложивающая фильтрация.
Ни одной дрожжинки там уже не останется.
Розлив только через год, выдержка в полностью безвоздушной среде.

Без использования спирта, консервантов, серы и только на виноградном сахаре.asia-expedition, 04 Дек. 17, 15:57

Павел, по такой технологии производят Токаи, в Италии речотто (одно из моих любимых вин) и вин санто, во Франции соломенные вина из Жюра, сотерны и барсаки. НО все эти вина предполагают увяливание, усушку винограда, на лозе или на матах их соломы. Ну и айсвайны. Но все они, увы, содержат много серы.
Ты не пробовал увяливать виноград? Я такие опыты по увяливанию делал в 2005-2008, получалось интересно, при усушке происходит что-то типа ферментации (но без брожения), что добавляет вкуса. Но я спиртовал, получал на выходе 13-15* и 120-180г/л сахара. Объёмы с твоими не сравнить, конечно - я делал по 5-8л.

Вчера, после проведения конкурса "Винное Шато" в рамках Московской зимней встречи, коллективом виноделов пробовали вина от asia-expedition Мерло и Каберне 2016г. Вина достойные похвалы. Мнение было единодушное. Павел, большое спасибо.

Присоединяюсь к словам, Семённа )))

Пино Нуар 2016, отличное вино.

В этот раз очень нравится, как работает лалвиновская культура для ямб. При 10 градусах погреба, медленно и плавно в красных винах идет ямб, постепенно заканчиваясь(как раз вовремя).
Вот только в связи с высокими температурами не осветлился до сих пор Рислинг Рейнский. Это сильно печалит Хотя на вкус -он прекрасен! В нем вся рислинговская вонючка(кто понимает о чем я) прямо яркая-яркая! 

 Гнездов

Совиньону и Бланк противопоказан ЯМБ!Гнездов, 14 Дек. 17, 00:17

это неверное утверждение.
все зависит от показателей сусла.

под "вонючкой" я имел в виду сортовой очень мощный основной вкус и аромат Рислинга.
У Пино Блан все гораздо мягче, ничего не выпирает обычно.

Про этикетки такая мысль и была -хочется разглядывать. Использованы рисунки великолепного питерского иллюстратора Ирины Винник. Даже фамилия соответствует .

вот интересно, что за чудеса?
за 3 суток полностью осветлился Рислинг.
был мутный конкретно, а сегодня чистый как слеза.
как такое возможно?

кран снизу емкости, температура +9

естественно кошачьего наполнителя, яичных белков или мышиного помета я не сыпал... как уже наверное понятно.

Добавлено через 6дн. 15ч. 6мин.:

Наконец то забрал этикетки из типографии. Эпопея длинная- поиск дизайнера(нашел аж в Питере), дальше поиск типографии, в них цены отличаются в десять раз, разные способы печати и т.д.
Итог - печать офсетная, этикеточная бумага самоклеящаяся с матовым ламинированием, но
достал из подвала бутылки, протер, наклеил на чистое, бутылка отпотела, уголки отстали и пошли волной. Кто знает, что делать?

Это известная проблема при наклеивании этикеток на бутылки с погреба)))
Чаще всего можно исправить, как перестанет потеть бутылка, разглаживаеешь и все..
Я решил данную проблему только наклеиванием этикеток при комнатной температуре. Фиг знает как правильно, но заметил, что после того, как наклеил этикетки при комнатной температуре и на "прогретых" бутылках, то дальнейшее охлаждение - нагревание не влияет на искажение этикетки.

Кто знает, что делать?asia-expedition, 15 Дек. 17, 11:10

Это преследует постоянно,даже если бутылка теплая и этикетка легла ровно,без косяков,после охлаждения,а затем согревания бутылки в помещении,все равно образуются волны.
Для себя нашел выход,хочу купить себе полуавтоматический аппликатор этикеток,к нему этикетки изготавливаются рулонами,они прилипают даже на мокрую бутылку,сидят крепко,этикетка не морщится,но тут нужны вложения,сам аппарат от 35 т.р.и заказ этикеток от 5000 шт,меньшее количество будет все равно стоить как и 5000 т.р.Правда в этом случае стоимость одной этикетки в несколько раз дешевле чем на самоклейке.
Сам разливаю партии по 1000 бутылок,на пивоварне.

Сулейман, я клею этикетку при помощи приспособы

Всех с наступившим Новым годом! Паша в новогоднюю ночь дегустировал твое Каберне 2016, напиток очень хорош! Букет, цвет на отлично, спасибо. Правда с моей стороны условия хранения были полностью нарушены. Весной жена поставила данную бутылочку на кухне в бар, где она успешно до 31 декабря и простояла в тепле и в вертикальном положении, правда в темноте. Это я к чему, а к тому что без химии вина выстраданные по Пашиной технологии прекрасно себя чувствуют и вне подвала. Но я опасаюсь все же, и при переливах серу использую. Извиняюсь Каберне 2015 года, а в бар поставил в апреле 2017.  А ты же писал хранить в холодильнике, да видать не послушал.

Честно говоря очень трудно в это поверить. Больше полугода в тепле? Еще никто таких опытов над моим вином не ставил... Высокая температура способствует быстрому старению. Теперь из каждой партии буду ставить несколько бутылок в тепло и наблюдать.