Красное сухое вино по классической технологии

 Наши новости..

планируем в этом году сухое Розе, основной сорт Пино Нуар, купаж-сепаж-ассамбляж с Шардоне - 10-15-20%. Как у Вдовы Клико примерно
по технологии розовых вин естественно

У кого есть опыт классического Розе -делитесь.

Еще, после впечатляющего результата французской щепы(Дольче Ванилла и Дольче Мокка) на Каберне, на Вишневых спиртах и др.дистиллятах запросил у Пронектаровцев кубики
Решил затестить их на фруктовом обезличенном дистилляте.
Дозировка 2,5 грамма на литр на 6-8 недель.
После внесения началось немедленная отдача цвета, надеюсь красителями лягушатники их не пропитали?
Кубики имеют очень приятный аромат, но судя по всему обработки они прошли разные, на изначальный дуб похожи немного...

фасовка заводская 10 кг, а цена сейчас высокая, подождем снижения курса евро, а заодно и будут уже результаты тестирования.asia-expedition, 29 Авг. 18, 22:13

Ждать придется долго возможно всегда ) это я про евро . А про кубики хотелось бы сейчас. и еще перед использованием вы их подготавливали ?

Ни щепа Пронектаровская, ни кубики Нельзя никак подготавливать. Это готовый продукт.

Щепа отличная! И вино и дистилляты на ней улучшаются.

Наконец и мы начали сезон.
На брожении Пино, бродим витилевюром b+c, сахар 23, рн3,4
На холодном отстаивании Шардоне, сахар 24, рн3,4 бродим сортовыми от витилевюра

Также на холодном отстаивании розовое вино из Пино. Экспериментировал с настаиванием на мезге от 20 минут до 1,5 часов.
К сожалению ничего не понятно по цвету.
какого цвета станет бурая масса отпрессованого сусла - не известно.

Изучаю сейчас технологию портвейна. Думаю в этом году провести первые опыты и залить первый баррик.
Отзовитесь, пожалуйста, те, кто делал портвейны с четким соблюдением технологии.

Прессуем Пино. 16 суток на мезге при темп.16-17 градусов.
Для легкого красного - очень серьезная экстрактивность будет. Хочу получить серьезное выдержанное вино.

Эксперимент с розовым из него продолжается, сегодня сняли с дрожжей, мутняк конкретный... цвет просматривается плохо. Аромат очень заманчивый, а результат не ясен совсем.
Шардоне, поставленное одновременно еще булькает.

Каберне в этом году экспериментирую с разными температурами брожения. Половина при 16, половина при среднесуточной 25. Однозначно аромат лучше при пониженной температуре!
У Каберне от Матоса в этом году высокая кислотность, для портвейна-идеально, а вот результат по вину -пока неизвестен.
Уже запланировал начать ЯМБ пораньше.
Отлично подойдет виноматериал для добавления с целью слегка облагородить Мерло. Процентов 5-7.


Мерло экспериментировал в этом году часть на диких дрожжах. Так как виноградник уже 6 лет вообще никак не обрабатывается -виноград с него- суперэко.
Вонь пошла такая от дикарей, что я внес повышенную дозу ЧКД и быстро все исправил. Теперь благоухает как положено. Дикари - это однозначно плохо.

Всем очень рекомендую МТ, недаром большинство заводов Каберне и Мерло бродят на них.
В лалвинах разочарование во всех.

Как ни странно, но планирую каберне и мерло обрабатывать щепой в трети от рекомендованной дозы - считаю будет ему очень полезно. Одновременно с ЯМБ.
При этом ароматов дуба в чистом виде там просматриваться практически не будет, а на формирование букета однозначно влияет положительно, как минимум в краткосрочной перспективе.

Щепы мокки и ваниллы есть по паре килограмм свободной.

В лалвинах разочарование во всех.asia-expedition, 22 Сент. 18, 12:12

какие конкретно были комбинации брожения сорт\штамм и что с ними было не так?

главное разочарование Каберне-Мерло/лалвин 4х4 - бурное закончилось за 3-4 дня, через 5-6 дней мезга пустая, сильный подъем температуры, вонь при брожении, результат по вину(органолептика) на 4-
культура для ямб - тоже разочарование, маложизнеспособна
яблоки- тоже мимо, не помню как назывался брикет, всю органолептику симиренко загубил

главное разочарование Каберне-Мерло/лалвин 4х4 - бурное закончилось за 3-4 дня, через 5-6 дней мезга пустая, сильный подъем температуры, вонь при брожении, результат по вину(органолептика) на 4-asia-expedition, 23 Сент. 18, 16:23

это явные признаки бактериального заражения сырья Zymomonas mobilis, чем недостатки именно BM4x4.
а почему выбран итальянский штамм с очень высокими начальными требованиями сусла по азоту, а не опять же имхо более адекватный  RC212,K1-V1116 ?

Потому, что первые (212) для ЛЕГКИХ красных типо Пино Нуар, а вторые(1116) вообще универсалы для всего подряд.
А 4х4 именно для экстрактивных типа Каберне, рекомендованы специалистами Сигматрейда и используются винзаводами местными именно на Каберне.

А 4х4 именно для экстрактивных типа Кабернеasia-expedition, 23 Сент. 18, 17:56

имхо,для Мерло да, а для КС с ним будет избыточная экстракция полифенолов -дольше времени на округление букета.
хотя для годов с пониженой фенольной зрелостью КС наверное тоже подойдут.

asia-expedition, для КС и Мерло очень хороший результат на ICV D254

я с лалвинами для себя тему закрыл.
Каберне и Мерло только на витилевюр МТ.

Использовал такие. Они для мерло и каберне-совиньон. С мерло косяк вышел, набродило 15% спирта. У них спиртоустойчивость 16%.
В этом году каберне-совиньон с ними. Буду контроллировать брожение. Лаборатория есть, анализы можно делать.

Какой то странный сезон... как бы не стал он провальным...
У каберне запредельная кислотность, пока не решил, что с ней делать. Стоять ему на мезге 20-22 дня.
Мерло бродит странно, после двух недель на мезге, эта самая мезга-как вата выглядит, прессуется плохо последняя треть сусла.
розовое стоит мутное на тонком, я его еще взмучиваю, больше всего беспокоит цвет -может получится некрасивым.
шардоне до сих пор чуть пускает пузыри...

Ищу ответ на вопросы: 1.При какой кислотности и РН лучше всего разливать сухое Красное вино для длительной выдержки(4-7 лет)? Предельные нормальные значения по кислотности и РН для Красных сухих до ЯМБ?
2. С чем связан следующий момент - после выдержки на мезге Мерло 2 недели, при прессовании мезга как вата - плохо отдает сок-самотек, выглядит полуразложившейся, а мезга Каберне с тех же дрожжей после 20 дней - как изюм - прессуется идеально.

gal, Напрасно на дрожжи грешишь, такая же история с каберне,держал на мезге две недели,регулярно топил,перемешивал. Отжимать на дображивание а мезга вся утонула,отжал,поставил,неделю стояла даже намека на брожение нет. Прямо сейчас первые 20л в стекло перелил,осадок достаточно плотный. Вкус ОЧЕНЬ!порадовал,боялся будет кислить,но нет все очень хорошо. Виноград в этом году сахар набрал,раньше чем созрел

тяжелое виноFlokpulman, 13 Окт. 18, 20:32

При БРИКС 25 такое у меня было с Бьянкой.
ЯМБ выровняло

Путешествовал в Крыму и в перерывах между трекингами посещал винзаводы.
Очень впечатлили меня подвалы Инкермана, особенно те, в которые туристов не пускают.
Вся средняя и верхняя линейка выдерживается в бочках 225-500л. Ограниченное время.
Дубом они не злоупотребляют, как 99% Кубанских заводов и гаражистов.
Уровень вин в целом очень высокий.
Ни один из Кубанских заводов и рядом не валялся.
Особенно отмечу Каберне Качинского и Каберне серии SEVRE.  За исключением столового - все 5+.

А для тех, кто считает, что делает достойные белые вина, я рекомендую купить в магазине их Алиготе 17г. по цене 200 руб. и пойти застрелится
Для меня этот уровень на ближайшие годы не достижим.

В июле тоже был в крыму, из белых вин пробовал их Траминер. Ощущение - восторг. И цена более чем...