Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Вставлю своих 5 копеек. Домашнюю колбасу делаем приемущественно на праздники, но с запасом, так чтоб хватило, едак 5-7 кг. Точной дозировки не помню та и фиг с ней, главное тех процес, так вот:
  Берем свиное и говяжее мясо а так же сало желательно по свежее, мы берем еще теплое. Далее рубим его, именно рубим топориком кухонным на кусочки гдето ок 1-2 см сторона, кто как любит, я люблю кусочки по больше, сало тоже рубим или режем но на кусочки чуть по меньше ок 5 мм, до сантиметра, ето все хазяйство помещаем в большую миску чтоб было удобно вымешивать, вливаем стакан воды с размешаной солью и мелко молотым чесноком, вымешиваем мясной фарш добавляя черный перец, колендру молотый лавровый лист, все по вкусу, продолжая вымешивать. Для того чтоб попробовать нужно ли чего еще, жарим на сковородке небольшую лепешку. После всех проделаных телодвижений начинаем начинять свиную кишку (кишки надо хорошо вычистить если кому интересно как, то я напишу), начиняем кишку с помощю приспосбления в виде хобота на мясорубку, очень полезная вещ, потому как набивать с помощю ложечки дело оч гиморное. Набивае кишку чтоб она на ощуп, по твердости, была как мышцы руки в расслабленом состоянии, хвостики завязывть ниткой не обязательно можно просто несколько раз свернуть его и прилепить к кишке, фарш не выпадает в любом случае. Далее готовые нафаршированые колбасы вешаем на дрючок, мы в етих целях используем палку с молодого ясеня. в таком положении колбаса висит несколько дней (под нее желательно положить поднос так как с кишок вытекает лишняя влага), кишки как бы чуть подсыхают и мясо прокисает именно ЧУТЬ, ощущается незначительный запах кислости. После етого колбасу развешиваем в коптилке, или впихиваем в духовку, в коптилке коптится в горячем дыму, ок 2 часов, приобретая послше етого красновато бордовый цвет, с духовки она выходит коричнево-оранжевого цвета. Копченая намного вкуснее, но проблема с коптилкой, особенно в городских условиях. Свою я городил в ночь перед рождеством при морозе -17*, оч срачно надо было, ниче работает все ок . Колбаса выходит оч вкусная. Мяса приблизительно 1к1-му, и сала ок 0,5 кг на 3 кг мяса, но точно не помню мы каждый раз делаем на глаз выходит приблизительно так. Если инересно коптилку с газового баллона и 200л бочки опишу вещь оч полезная, загруза продукта провереная мной до 12 кг за раз. Можно проводить горячее копчение всего чего угодно даже рыбы. Успехов и приятного апетита.

В воскресенье отбываю домой, за одно и сделаю коптилку для ХК, отпишусь о результатах, а мож и еще рецептов подкину , мож и о рыбе тема появится

инересно коптилку с газового баллона и 200л бочки опишу вещь оч полезная, загруза продукта провереная мной до 12 кг за раз. Можно проводить горячее копчение всего чего угодно даже рыбы. Успехов и приятного апетита.777, 18 Дек. 09, 17:30

Здесь поподробнее пожалуста.

 Самую простую коптилку можно сделать за 20 минут.Нужна  железная бочка без дна и немного марли.У себя дома я прокаываю траншейку в штык глубиной и шириной.примерно метров шесть в длинну.
В начале и в конце траншеи делаю расширение и углубление еще на пол штыка.Траншею перекрываю чем придется и присыпаю землей.На одну сторону ставлю бочку на другом конце костерок.
Продукт предварительно общиваю марлей (он при этом остается чистеньким)
Приметив ,за то экзотика.Поначалу удивлял друзей.

ДЯДЬКА, спасибо.Меня интересует газовый баллон.

едим домашнюю колбасу часто, готовим килограммами. мясо и оболочка покупается на рынке. времена, когда их приходилось чистить самостоятельно, родители вспоминают с содроганием. про состав точно не скажу, сам только мясо кручу, но где-то лопатка / крестец и 1/4 сала, соль, чеснок и пряности по вкусу (на глаз). все на мясорубку. потом фарш прокручивается еще раз через колбасную насадку в кишку и вялится на балкон или в морозилку. мало магазинных что-то докажут такой колбасе, но при этом ж их ценник ого.

Хотелось бы рецепт... можешь узнать?

Хотелось бы рецепт... можешь узнать?
Botinok, 24 Янв. 11, 15:30

весь собсна рецепт расказал .. все делается наглаз и на вкус: 4-5 кг мяса (свинной крестец, в идеале - обрезь с ребер) и ~1 кг сала, по поводу количества сала у нас в семье согласья нет. чесноку головку, соль и специи (кореандр, тмин, перец - продаются готовые). мясо, сало и чеснок крутятся на мясорубке через самую крупную решетку с круглыми отверстиями, фарш перемешивается с солью и приправами и с через полчаса дегустируются "на соль" потом корректируются при необходимости (мясо "берет соль") и в прокручивается через мясорбку еще раз, через колбасную насадку в кишку, без ножей и решетки. потом на балкон на рейку вялится или на сковородку пробовать. посмотрим, авось удасться зафоткать процесс. просто этот процесс происходит как-то сам собой сколько себя помню, а тут бац: как делать? =)

Моя жена затеяла что-то ..  Никогда не делала ничего подобного .. А тут купила говядину , засолила . Кишки тоже купила , и свиное сало .. все это от экологических хозяев . А мне ничего не говорит .. но был у нас разговор о суджуке ...Короче я буду как вуайерист подглядывать , фотить и выкладывать ... Посмотрим чего она навертит ...Все это через мясорубку и в кишку . Пока лежит в холодильнике, под небольшим грузом . Предполагается это высушить ..

Полежало в холодильнике , слегка подсохло . На ощупь довольно мягкое , пахнет суджуком .Будем вывешивать , только вот не знаю , дырки надо протыкать ?

Это цветоискажение? Чего они черные? Так надо?

дырки надо протыкать ?gogolzmej, 22 Марта 11, 16:25

Чего они черные? Так надо?IgorKip, 22 Марта 11, 21:55

gogolzmej, так потонут!

Чего они черные?Роман Николаевич, 22 Марта 11, 23:26

Сухая говядина без краски , какой ей еще быть ?

так потонут!Роман Николаевич, 22 Марта 11, 23:26

Это в смысле гавно не тонет ? Проткну значит ....

gogolzmej ! Рецептик Бы....

Говядина была засолена горстью соли + 1\3 сахара на три дня .Говядина солилась в холодильнике на противне под небольшим наклоном , чтобы стекал сок . Ранее по обычному рецепту было засолено свиное сало , без специй .Три части говядины и одну часть сала првертели один раз в мясорубке .  Добавили черный перец , зиру и ягоды можжевельника , тмин , и сушеною кинзу . Все это на глаз . Затолкали в кишки . Положили под пресс в холодильник . Через пару дней пресс сняли .Сплющилось .Пока лежит в холодильнике , подсыхает . Пахнет хорошо ..Есть мысль подвесить это все в печку , все равно стоит без дела . Где-то читал что в печке хорошо все сохнет.  Что получится понятия не имеем , но гордо именуем это суджуком ...  

Сухая говядина без краски , какой ей еще быть ?gogolzmej, 23 Марта 11, 09:37

Да, профан я в этом. Но 4года жил в общаге с парнем из  большой деревни(Парканы, Молдавия).  Родители его держали свиней. Возил время-от времени колбаски свинные, натуральные. Были серыми. Без красителей. На сковородке разжаришь - жир напустили. Стали золотисто-коричневые. Вкуснее ничего из колбас не ел. Блин, щас слюну с клавы буду вытирать.

Немного выше подкорректировал рецепт . Заглянул сегодня с утра в печку , со своими маньяческими целями . Где были мои глаза , как мог не воспользоваться раньше ? Сухо , прохладно , вентилируется , самое стерильное место в квартире . Кто видел в печке мух ? Короче это надо обмозговать ..Повесил колбасу сушится на пробу , думаю к концу поста будет готова ! Надеюсь довисит ...IgorKip ты прав ,  я поспешил и щелкнул со вспышкой , что можно делать только в крайнем случае , например в печке . Исправляюсь .

Кто видел в печке мух ?gogolzmej, 24 Марта 11, 09:29

А кто видел в печке колбасу ?  ;D Будет колбаса - будут и мухи ...

gogolzmej,а как поживает колбаса? 

а как поживает колбаса?Ksyusha, 11 Апр. 11, 21:54

Колбаса отлично высохла и успешно поедается !На вкус похожа на суджук , пробовал когда-то . Уже готовится новая партия - больше специй( перца , зиры , можжевельника ) , и поменьше соли . Печка оказалась отличным местом для сушки . Жаль что хамон туда не впихнуть ...