Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Klim, У меня вот такая, только не крашеная, советская "Мрия"

Klim,
Пользую ступку каменную для специй, мускатный орех на мелкой терке, для перца поавда взял электромельницу ксяоми.
Для домашний обьемов вполне, перейду на большие буду брать экстракты.

Оно всегда лишнее, пока первый раз не обосрался. А потом уже понимаешь, что лишних санитарных процедур не бывает.tmgpwnz, 08 Июля 22, 18:43

Эдак и капусту квашенную коптить порекомендуешь?
Делай по технологии , со стартами ,с нитриткой ,переморозь мясо , и будет тебе счастье.

коллеги
помогите дятлу
доделываю коптилку хк
тэн, терморегулятор, вентилятор
подскажите самый простой рецепт сырокопченой колбасы для чайника
заранее благодарен

SGUN,
Самое простое это кнуты, тонкие колбаски к пиву.
Мясо, любое что религия позволяет, жирность любая, помол любой.
Делал из чистой свинины, жирной и постной, смеси свинины и говядины.
На мясорубке мельчил, ножом, микс мясо мясорубка сало нож, любой метод вкусно и правильно.
Для начала просто возьми среднежирную свинину и перемоли на мясорубке, из специй только перец, соль нитритная 35-45 грамм на кило, соль смело можно мешать впополам с обычной.
Мясо подморожено, проворачиваем на фарш особо неиперегревая, вмешиваем соль и перец, мешаем без фанатизма, образование белковых нитей не цель,цель просто перемешать все.
Бьешь в самые мелкие бараньи черева.
Даешь отвисется в просто помещении при комнатной температуре, часов 10 плюсминус.
В коптилку, не выше 20С, сколько угодно по времени, хоть час, хоть неделю, копчение это специя, лусше начать часов с 8.
Далее сохнуть, температура лучше около 15С, и 20 норм, и 10, можно просто на улице, мух ещё нет, температура уличная как раз.
Сохнет примерно неделю, дней 5, пока не потеряет около 33% по массе. И 40 норм.
Это самый простой и очеь вкусный свровял, несмотря на простоту и скорость вчления обладает вполне себе неплохим вкусом сыровялов.
На моей памяти только один человек умудрился скавасить кнуты при комнатной температуре, но там скорее с солью и навеской были проблемы.

svarnoy, нитритка есть
перец какой?
кориандр можно добавить? в ступке дробленый?

перец какой?
кориандр можно добавить? в ступке дробленый?SGUN, 18 Апр. 24, 08:38

я хоть и не svarnoy, но влезу с советами))
перец чёрный мельничкой смолоть можно, но ступкой лучше. перец кубеба - прекрасно, вместе с чёрным.
кориандр в сыровяле вообще не катит, ИМХО. у меня партия с кориандром (стерильным, молотым от Е.К.) пахла сероводородом.
я в бараньи кнуты добавлял чеснок и зиру. очень понравилось.
кнуты набивать мясорубкой - геморрой, и жир плавится. ищи шприц-толкачик. я на Клён-маркете за 300 рублей брал.
черева баранья рвётся, лучше коллаген или синтетика.
сало подмораживай и прокручивай отдельно от мяса.
кнуты - очень просто и вкусно, но вызывают зависимость))

stasolegch, зира воооообще не катит
кубеба есть

Вставлю своих 5 копеек. Домашнюю колбасу делаем приемущественно на праздники, но с запасом, так чтоб хватило, едак 5-7 кг. Точной дозировки не помню та и фиг с ней, главное тех процес, так вот:
  Берем свиное и говяжее мясо а так же сало желательно по свежее, мы берем еще теплое. Далее рубим его, именно рубим топориком кухонным на кусочки гдето ок 1-2 см сторона, кто как любит, я люблю кусочки по больше, сало тоже рубим или режем но на кусочки чуть по меньше ок 5 мм, до сантиметра, ето все хазяйство помещаем в большую миску чтоб было удобно вымешивать, вливаем стакан воды с размешаной солью и мелко молотым чесноком, вымешиваем мясной фарш добавляя черный перец, колендру молотый лавровый лист, все по вкусу, продолжая вымешивать. Для того чтоб попробовать нужно ли чего еще, жарим на сковородке небольшую лепешку. После всех проделаных телодвижений начинаем начинять свиную кишку (кишки надо хорошо вычистить если кому интересно как, то я напишу), начиняем кишку с помощю приспосбления в виде хобота на мясорубку, очень полезная вещ, потому как набивать с помощю ложечки дело оч гиморное. Набивае кишку чтоб она на ощуп, по твердости, была как мышцы руки в расслабленом состоянии, хвостики завязывть ниткой не обязательно можно просто несколько раз свернуть его и прилепить к кишке, фарш не выпадает в любом случае. Далее готовые нафаршированые колбасы вешаем на дрючок, мы в етих целях используем палку с молодого ясеня. в таком положении колбаса висит несколько дней (под нее желательно положить поднос так как с кишок вытекает лишняя влага), кишки как бы чуть подсыхают и мясо прокисает именно ЧУТЬ, ощущается незначительный запах кислости. После етого колбасу развешиваем в коптилке, или впихиваем в духовку, в коптилке коптится в горячем дыму, ок 2 часов, приобретая послше етого красновато бордовый цвет, с духовки она выходит коричнево-оранжевого цвета. Копченая намного вкуснее, но проблема с коптилкой, особенно в городских условиях. Свою я городил в ночь перед рождеством при морозе -17*, оч срачно надо было, ниче работает все ок . Колбаса выходит оч вкусная. Мяса приблизительно 1к1-му, и сала ок 0,5 кг на 3 кг мяса, но точно не помню мы каждый раз делаем на глаз выходит приблизительно так. Если инересно коптилку с газового баллона и 200л бочки опишу вещь оч полезная, загруза продукта провереная мной до 12 кг за раз. Можно проводить горячее копчение всего чего угодно даже рыбы. Успехов и приятного апетита.777, 18 Дек. 09, 17:30

Отличный рассказ, спасибо за такой подробный разбор! Читалось взахлёб — сразу видно, что не теория, а настоящая проверенная практика. Особенно порадовал момент про "мышцы руки в расслабленном состоянии" — вот это уровень точности, без граммов и миллиметров, но идеально понятно на ощупь!

Полностью поддерживаю идею делать колбасу с запасом, иначе потом только локти кусать, как быстро она уходит. Я обычно тоже добавляю побольше чеснока и немного зернистой горчицы в фарш — даёт такой дополнительный акцент вкуса.

Ну и про коптильню из баллона и бочки — это прям очень интересно! Если не трудно, опишите, пожалуйста. Думаю, многим пригодится, особенно тем, кто в частном доме или на даче. Домашняя копчёная колбаса — это уже не просто еда, а целый гастрономический праздник. А магазинная после такого вообще не идёт ни в какое сравнение.

Так что заранее спасибо, если расскажете про конструкцию коптилки, будет здорово!

terrorbladegodlike, ты с 16-ти летним постом разговариваешь?

кубеба естьSGUN, 18 Апр. 24, 17:57

Где брал?

SIARHEY, да хоть тут https://www.wildberries.ru/catalog/tags/perec-kubeba