Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

у меня на верхней полке холодильника 8-9 градусов...но влажность, думаю, невысокая...и есть риск закала...а если оболочку , не сплошняком, а местами, раст.маслом смазать,скажем 50 на 50, для уменьшения испарения влаги? что посоветуете?RusPil, 28 Янв. 22, 13:08

Мое ИМХО
1. Банка воды и увлажнитель с датчиком. Ссылка выше
2. Просто поднос или любая линза воды
3. Самый простой увлажнитель с регулировкой влажности
4. Соль
Выбирай))))

раст.маслом смазать,скажем 50 на 50, для уменьшения испарения влаги? что посоветуете?RusPil, 28 Янв. 22, 13:08

так что по теме посоветуете?

вообще не делать с таким геморроем))sashaquatro, 28 Янв. 22, 16:58

а какой там геморрой? смазал отработкой из гаража и порядок.....)))...а если серьёзно?

Добавлено через 3мин.:

290366alex, у меня холодильник общего назначения, так сказать...дверцу то с трудом пробил для своих нужд...повышение влажности, предполагаю, увеличит риск порчи других продуктов, ввиду того, что есть риск развития плесени во влажной среде...

Айцел оболочку брать и не мучатьсяsashaquatro, 28 Янв. 22, 16:58

Запах противный, у оболочки. Сделал один раз, больше брать не буду и удобства не нужны. Но, это дело вкуса...

так что по теме посоветуете?RusPil, 29 Янв. 22, 09:25

По теме.
Ваша задача медленно отдать влагу из центра батона.
Вялка при низкой влажности часто ведет к закалу особенно если оболочка не специальная
В твоем случае. могу рекомендовать завернуть колбасу в стрейч пленку на несколько дней для распределения влаги.
Можно в целофан если есть.
В целофане вообще можно вялить не плохо.
В любом случае поглядывай потом на плесень.
С ней хорошо бороться протерев 75% спиртосодержащей жидкостью.

вопрос по копчению...в инструкции по засыпи щепы на моей коптилке для горячего копчения советуют - замочить щепу, засыпать и когда появится дымок, ставить внутрь продукт...но. вопрос. раз пошёл дымок. значит влага испарилась...тогда зачем замачивать? а если для подвара колбасы нужна влага, то зачем ждать дымка?... когнитивный диссонанс словил. однако...)))

RusPil,
Замачивать ни чего не надо, это неверная инструкция.
Только сухой продукт и низкая влажность в камере гарантия нормального копчения.

в инструкции по засыпи щепы на моей коптилке для горячего копчения советуют - замочить щепу, засыпать и когда появится дымок, ставить внутрь продукт...но. вопрос. раз пошёл дымок. значит влага испарилась...тогда зачем замачивать? а если для подвара колбасы нужна влага, то зачем ждать дымка?... когнитивный диссонанс словил. однако...)))RusPil, 05 Марта 22, 11:34

Не ведомо что у тебя за коптилка
Расскажи
Но по ходу тебя разводят(((
На какой развод ты упал
Говори)
Мы всегда рядом)

При копчении только три цикла
Прогрев
продукт должен иметь температуру не ниже +30 град
Копчение
Обычно 40-50 мин и продукт имеет +50 град
Варка с паром
Продукт достигает 70-75 град
Это все___))))
С удовольствие м подробней, но выпил)))

Только сухой продукт и низкая влажность в камере гарантия нормального копчения.svarnoy, 05 Марта 22, 11:49

Прости за комменты)
Я бы добавил)
+500 согласен со всем
Очень важно что бы продукт был теплым
Холодный продук по моему опыту -горький((
Имхо

Добавлено через 1мин.:

Я немного выпил
Клик не работает)))

привет. сделал а ля докторскую...в ютьюбе спец(колбобосс) советует сначала в духовке подержать её...и только потом отваривать до 68 в центре батона....а какой смысл прокалки в духовке?. почему бы сразу не отваривать?

Добавлено через 4мин.:

Не ведомо что у тебя за коптилка290366alex, 06 Марта 22, 05:03

да обыкновенная,название "арома" из нержи....то ли 5 то ли 6 тыс. отдал на озоне. дно толстое. не ведёт. отвод дыма в вытяжку устроен по шлангу.

прокалка в духовке при низких температурах (до 60 гр) дает красивый цвет под оболочкой

у меня оболочка не прозрачная(красная), значит можно проигнорить закалку?

да. так и есть . толи "емколбаски" толи "калбобосс" говорили что с непрозрачной оболочкой можно не прокаливать

Для чего пауза 50-60С при изготовлении колбас термообработанных.
При посоле используется нитрит натрия, что бы он связался с белком миоглобин, образовав новое соединение, нужно время и ферменты, либо препараты убыстряющие этот процесс.
В мясе есть все для этого ферменты, Но процесс присоденинея нитрита идёт не быстро и не полностью, активность фермента становится выше с повышением температуры, Но процесс возможен только до денатурации белка, отсюда 50С наиболее оптимальная температура.
Пауза 50С позволяет большему количеству нитрита принять участие в процессе.
Это исключает дефекты цветообразование, про более красивый цвет было верно, и уменьшает остаточное содержание нитрита в готовом продукте, так он может быть не полезен или очень вреден при дальнейшей термообработке.
Если батоны с набивки, а это 18С, сразу интенсивно отваривать возможны дефекты цвета.
Так же можно использовать препараты убыстряющие процесс, аскарбиновая кислота, добавляется при куттерировании, присоединение нитрита моментальное, с набивки сразу на варку, так как до термообработки связи не стабильны, и миоглобин может опять частично присоединить кислород, высвободив нитрит.
С препаратами усвоение нитрита около 70%,без препаратов около 50%.

сразу интенсивно отваривать возможны дефекты цвета.svarnoy, 06 Апр. 22, 14:22

так что в духовке при прокалке, что при варке до 68 в батоне, итак нагрев идёт...я медленно довожу килограммовый батон до 68 за 1.5 - 2.0 часа...

RusPil,
При 68 белок уже денатурирован, для процесса нужно время.
При приготовлении так же идёт потеря влаги и жира, чем дольше тем больше, все нужно в меру.
Два часа на кило многовато.

привет. сделал а ля докторскую...в ютьюбе спец(колбобосс) советует сначала в духовке подержать её...и только потом отваривать до 68 в центре батона....а какой смысл прокалки в духовке?. почему бы сразу не отваривать?RusPil, 06 Апр. 22, 10:12

про колбабос ничего не скажу я делаю так.
набил фарш - имеет 12 градусов
Далее
1 вариант. дал полежать при комнатной температуре до 18-20 град в батоне это так называемая обсушка
Фарш может подкиснуть риск не велик но есть
2 Вариант. мне нравится. Духовку на 35-40 и колбасу на полчасика.
Батон будет 18-20 внутри
Нитрит почти разрушится ну на 80%, отработает и колбаса станет розовая)))
Далее отепление
Если хочешь "корочку на батоне То при 60 градусах в духовке. Смотрим что бы корочка появилась ну как на магазинной колбасе
Если в лом можно это пропустить.Мне не в лом)

Далее варка. духовку на 80, в поддон грамм 200-300 воды и варим до 70 в батоне.

В принципе усе.
Термометр щуп втыкаем с выносным показателем на проводе.
В батон воткнул, дверцу закрыт на 70 поставил, будет готово он пропикает
Потом желательно в холодной воде охладить

Добавлено через 2мин.:

рокалка в духовке при низких температурах (до 60 гр) дает красивый цвет под оболочкойxbcaa, 06 Апр. 22, 10:36

Цвет розовый если нитритка, серый если не нитритка
Тебе красивый это какой?)))

Добавлено через 1мин.:

значит можно проигнорить закалку?RusPil, 06 Апр. 22, 11:26

можно , но не нужно)

Добавлено через 2мин.:

да. так и есть . толи "емколбаски" толи "калбобосс" говорили что с непрозрачной оболочкой можно не прокаливатьxbcaa, 06 Апр. 22, 12:24

технология приготовления колбасы не зависит от прозрачности оболочки))))))))

Добавлено через 5мин.:

Для чего пауза 50-60С при изготовлении колбас термообработанных.svarnoy, 06 Апр. 22, 14:22

Для получении корочки на колбасе))))
Нитрит на 80% разлагается и отрабатывает и распадается при температуре мяса уже 20 градусов
Я сардельки делаю
Отпеление на 60 никогда не использую
Обсушка при 35-40 и сразу варка
Оболочка натуральная ем с нею вместе мне корочка не нужна
Колбаса вареное дело другое

Добавлено через 3мин.:

так он может быть не полезен или очень вреден при дальнейшей термообработке.svarnoy, 06 Апр. 22, 14:22

При всем уважении)
Ты о чем.
По моему разложение нитрита до следов при его смешной концентрации в нитритной соли уже 100 раз обсасывали)
Какой вред приносит следы нитрита в микродозах при варке колбасы до 70 градусах
Если это не твое ИМХО скинь пожалуйста источник

Добавлено через 3мин.:

Если батоны с набивки, а это 18Сsvarnoy, 06 Апр. 22, 14:22

Выше 12 любая механика на жирное сырье неминуемыЙ отек.
Согласен?

Добавлено через 2мин.:

Так же можно использовать препараты убыстряющие процесс, аскарбиновая кислота, добавляется при куттерировании, присоединение нитрита моментальное, с набивки сразу на варку, так как дsvarnoy, 06 Апр. 22, 14:22

аскорбинку, а лучше и правильней аскорбат добавляют в сыровял дабы исключить окисление и прогоркание жира в процессе вялки
В варенку это зачем?
Может ты фосфат имел ввиду для удержания воды?
Я например в любую варенку хоть сардельки сосиски хоть колбасу -30% воды добавляю

Добавлено через 2мин.:

С препаратами усвоение нитрита около 70%,без препаратов около 50%.svarnoy, 06 Апр. 22, 14:22

Без препаратов) нагрев и выдержка колбасы при +20 , нитриты разлагаются на 80%.
Ничего что варенка -это не кусок мяса а эмульсия)

Добавлено через 7мин.:

так что в духовке при прокалке, что при варке до 68 в батоне, итак нагрев идёт...я медленно довожу килограммовый батон до 68 за 1.5 - 2.0 часаRusPil, 06 Апр. 22, 16:30

Сделай как я написал и не мудри)))
Эта технология десятилетиями используется как в промке так и домашнем колбасировании)))
Ну не знаю))) хочешь поверь на слово или точнее опыту или возьми учебники почитай или на форумы сходи профильные
Время потратишь а инфа будет та же)
А вообще забей ты на эти колбасы вареные
Куттера у тебя тем более вакуумного по моему не было?
Без куттера эмульсию делать гиморрой
Без вакуума, колбаса будет с дырками)
Делай сардельки, например куриные.
Делается на 40 минут хватает мясорубки и варить их проще и быстрее.
Куриные сардельки быстро легко и вкуснее колбасы)
Потом хоть варить хоть жарить, хоть на барбекю-одно удовольствие
Могу в личку рецепт кинуть мной проверенный не раз)

Добавлено через 9мин.:

При приготовлении так же идёт потеря влаги и жира, чем дольше тем больше, все нужно в меру.
Два часа на кило многовато.svarnoy, 06 Апр. 22, 16:43

Варим в паровой бане, куда девается влага учитываю что все в оболочке, то потеря жира тоже не совсем понял
Я колбас сарделек сосисок переварил центнера два может три)
Сроду никакой жир не вытекал, ну разве что как-то температура была высоковата парочка лопнули)))

Сардельки куриные белые

А ля Сервилад вареный, потом минут 30 холодным дымом

Для получении корочки на колбасе))))290366alex, 07 Апр. 22, 01:20

Это если обжарка в дыму.

Нитрит на 80% разлагается и отрабатывает и распадается при температуре мяса уже 20 градусов290366alex, 07 Апр. 22, 01:20

Современная литература думает иначе.

Ты о чем290366alex, 07 Апр. 22, 01:20

О том, что если вы колбасу захотите пожарить на сковородке. В Германии колбаски для жарки выведены в отдельный класс, изготавливаются без нитрита.

аскорбинку, а лучше и правильней аскорбат добавляют в сыровял290366alex, 07 Апр. 22, 01:20

Аскорбинку в сыровял не добавляют, писал по чему, как и аскорбат. В варенку только аскорбинку.

Без препаратов) нагрев и выдержка колбасы при +20 , нитриты разлагаются на 80%.290366alex, 07 Апр. 22, 01:20

Прочти не блоги а современные книги.

Варим в паровой бане, куда девается влага учитываю что все в оболочке,290366alex, 07 Апр. 22, 01:20

Потеря влаги на стадии обсушка и обжарка через испарение, при отварке высвобождается свободная влага при денатурации белков. Потери 10-15% норма, при правильном процессе.

Это если обжарка в дыму.
Нитрит на 80% разлагается и отрабатывает и распадается при температуре мяса уже 20 градусов
290366alex, Вчера, 01:20svarnoy, 07 Апр. 22, 07:19

Нееее) обжарка она всегда обжарка) вопрос не дыма, температуры
Попробуй без дыма, все получится.

Современная литература думает иначе.svarnoy, 07 Апр. 22, 07:19

Скинь ссыль, интересно почитать. Что то новое нашли в химии)

О том, что если вы колбасу захотите пожарить на сковородке. В Германии колбаски для жарки выведены в отдельный класс, изготавливаются без нитрита.svarnoy, 07 Апр. 22, 07:19

Так тут вроде за докторскую топили? Любая варенка проходит цикл термообработки. Нитрита после полного цикла нет. Хоть жарь, хоть так есшь)

Аскорбинку в сыровял не добавляют, писал по чему, как и аскорбат. В варенку только аскорбинку.
Без препаратов) нагрев и выдержка колбасы при +20 , нитриты разлагаются на 80%.
290366alex, Вчера, 01:20svarnoy, 07 Апр. 22, 07:19

Подскажи зачем?

Прочти не блоги а современные книги.
svarnoy, 07 Апр. 22, 07:19

Скинь ссыль про современную книгу по мясообработке. Все технологии которые мне доводилось читать в современной летературе -перепечатки старых справочников с поправкой на современное оборудование.
Если есть о чем почитать поставь, все будут признательны

Потеря влаги на стадии обсушка и обжарка через испарение, при отварке высвобождается свободная влага при денатурации белков. Потери 10-15% норма, при правильном процессе.svarnoy, 07 Апр. 22, 07:19

Так я и спрашиваю тебя куда она освобождается если в пару варим, через натуралку еще так сяк, через современную вариантов нет.
Я добавляю в эмульсию примерно 30% воды, взвешиваю до и после готовности расхождение по весу 2-3%, что считаю возможной погрешностью
Но почитаю в книжках)

Скинь ссыль, интересно почитать.290366alex, 08 Апр. 22, 01:41

"Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов" Она довольно коряво написана, как и все современные учебники, но по нитриту в ней наиболее полно написано что и как происходит, полнее вроде не встречал.
Там есть все ответы на вопросы выше, думаю нет смысла тратить время пересказывать, прочти, она не толстая.

Прочел)
Не толстая)
600 страниц)))
Ссылки на основную литературу -Рогов.
Почитай
Примерно то о чем я писал выше.
Рогов - классика, советские монографии 60х-70х годов.
Остальное развитие и современное применение.
Но я всегда за Мир)
Каждый всегда имеет право остаться при своем мнении и опыте.
У тебя свой, у меня свой
Поделились и хорошо, стали мудрее)))

Добавлено через 6мин.:

Извини еще))
По Рогову. выход готовой продукции 100-110 % от сырья
Это классика
Так что по ходу мы с тобой оба не дорабатываем))
У меня +3%
У тебя минус 10-15%

По Рогову. выход готовой продукции 100-110 % от сырья
Это классика
Так что по ходу мы с тобой оба не дорабатываем))
У меня +3%
У тебя минус 10-15%290366alex, 09 Апр. 22, 03:23

РоговЗабашта это первая моя книга про кулинарию мяса, всем её как первую и советую, очень хорошо написана, но там нет тонкостей.
Я писал про потерю 10-15% при сушкеобжаркеварке, а не от сырья. Так как в фаршевые изделия, колбасы и тд, добавляется вода 10-15%, то и выход от сырья 0+5%.
Шейка копченая у меня в 0 выходит, колбаса небольшой плюс, фарш колбасный консервированный +15%, там не было отека и из банки не испаришся.
Кстати про процессы происходящие с волокнами мяса, белкижирысоединительная ткань, лучше всего написано в :"Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов"
Читать надо первые два тома, утомительное чтиво, и по конкретной теме разбросано по всему учебнику, как будто преподаватель хочет знать до куда дочитал ученик, слушая ответ по теме.