Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

svarnoy, так как делать. В магазинах сыровял из курицы мехобвалки по 700-800 рублей...
Из мяса, разного, до 1500 руб.

SaZaN75,

выйдем на уровень сообщу)SaZaN75, 20 Апр. 21, 04:54

Как успехи? Что из задач достигнуто? Что было ошибкой?

viktorovich, ошибка не те инвесторы)) но я не сдаюсь пошёл другим путём..

Фисташки лучше запаривать

Небольшой закал, но срез красивый

Вот немного накалбасил. Впереди долгие месяцы ожидания..

Для колбасы 2-3 месяца максисум
Мясо в вакууме?

2-3 месяца максисум290366alex, 12 Окт. 21, 00:17

Это и есть для меня "долгие месяцы ожидания"

Мясо в вакууме?290366alex, 12 Окт. 21, 00:17

Да конечно, на засоле 2-3 недели.

kolsasha, извини
бред)))
Засол в вакуме при плюс 4
нелделя на кило

.

Всем привет! Может кто делал, посоветуйте технологию- рецепт сыровяленой колбасы из утки. И другой вопрос, есть ли какой приемлемый способ в домашних условиях сделать квадратную с\в колбасу? Посмотрел в поиске, нашел только промышленные варианты, там какие- то квадратные формы и туда в оболочку набивают фарш, т.е. она уже сразу становится квадратной. Можно ли из круглой сделать квадратную? Пока колбасу положил под пресс и сплющил, но понимаю, что если ее с других боков еще плющить, внутри ее могут появится пустоты. Кто- нибудь делал что- либо подобное?

У татаров есть колбаса из гуся. Солят гуся целиком. Срезают мясо с жиром, нарезают. Набивают кишку. Подкапчивают и вялят до готовности.
В колбасе гусиное мясо красное с янтарным жиром. Красотища. Ну и вкуснее колбасу я не пробовал.
Квадратную колбасу, думаю, можно сделать. Если соорудить П-образную форму из досок. Сверху пригрузить 4-ой доской уже набитую круглую кишку. Черва из-за кривизны может быть для этого не подойдёт, но коллагеновая оболочка вполне.

Добавлено через 5мин.:

Сделал колбасу со стартовыми культурами. На наружной оболочке появилось что-то типа белой благородной плесени. И сама колбаса получилась лучше, и на вкус, и более пластичная, и кусочки резаного мяса внутри более склеились, не разваливаются при резке.

колбаса из гусяIldarof, 03 Дек. 21, 19:17

Срезают мясо с жиром, нарезают.Ildarof, 03 Дек. 21, 19:17

а шкурку срезают, или добавляют в фарш? И как нарезают, можешь подробней рассказать? Лежат в морозилке две грудки, два окорочка утиные, думаю, мясо с кости с бедер срезать, шкурку тоже, мясо крупно, 2х2 см порезать, и что- то, наверное нужно еще, мелкопомолотый фарш, как наполнитель между кусками утки.

Насчет квадратной колбасы, в общем вчера сплющил ее, под керамогранитовым листом, предварительно проложив пергамент, сверху тыкву как гнет, сегодня повернул все на 90 градусов и бок о бок колбасы собрал, сплющенными боками, и снова под керамогранит, чуть позже крайние в середину, и получатся квадратные. Буду вялить и периодически их квадратить

Не знаю, что ты называешь шкуркой. Мясо срезают вместе с салом верхним, которую может быть ты называешь шкуркой. Нарезают около 5 на 5 мм, уже просоленное. Готовая колбаса получается несколько угловатая.

Вялить и прессовать в том числе, нужно при температуре холодильника. Не держа при комнатной температуре.

Ildarof, а что кроме утиной кожи можно назвать шкуркой?

)

Пару раз делал в оболочке айцел и в холодильнике обычном подвешивал) надо повторить)

Судя по фото, колбасы остались почти такие же по объему. Не взвешивал, сколько в весе потеряли? И сколько времени вялил?

Volcano, висели до потери 30 процентов)

Так а сколько висели? Я недавно подсчитал, за 10 дней мои колбасы потеряли 17 процентов, списал на начало, на кулер, поставил поменьше. А вот утиная колбаса как- то не уменьшает вес, такая же как и прежде, на вид, во всяком случае. И вижу по фото, а что айцел отходит от основы? Есть отслоения пленки?

10 дней и 17% это очень много.
Колбасе не только потеря веса нужна, но и созревание.