Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

ps А что это за сушилка? По запросу Яндекс нашел только сушилки для древесины

Здравствуйте. Сушилка флексихит, ини много что производят, в т.ч. и сушилку для овощей и фруктов, просто решил поэкспериментировать. Не получилось. Хотя пробовал сушить в ней рыбу и мясо, вышло здорово.

ps А что это за сушилка? По запросу Яндекс нашел только сушилки для древесиныSalty_Ears, 16 Сент. 20, 07:28

Правильно называется Регидратор

Сомовец, Дегидратор

ДегидраторSerg2000, 16 Сент. 20, 19:47

Конечно, моя ошибка.

Здравствуйте.
Во первых - хочу сказать спасибо большое Вам всем за комментарии, и советы. Вот последовал одному из них. Сделал Джерки в сушилке для фруктов и овощей. Рецепт опять же взял из просторов интернета (ну как я, озадачил жену, она и нашла). Попробовал приготовить из курицы, говядины и свинины.
Ну обо всем по порядку.
День первый.
Берем рецепт... нет, не так, сначала за пивом в магазин, так интереснее и вкуснее....
А вот теперь берем рецепт. Сначала замариновал говядину.
С мяса необходимо срезать жир, пленку и жилки (это для того что бы жир не прогорк - так было в рецепте). Положить в морозилку на 1,5-2 часа, немного подморозить, что бы было легче его резать. Нарезать тонкими ломтиками (шириной 3мм). Ломтики мяса залить маринадом, и оставить на ночь в холодильнике.
Маринад для говядины на 1 кг.:
Соевый соус - 200гр.
Черный перец молотый -- 1/3 ч.л.
Чеснок сушеный - 1/4 ч.л. (можно свежий пару зубчиков)
Красный перец молотый - 1/4 ч.л. (это не обязательно, только для тех кто любит остренькое.)
С куриной грудкой и свининой все в точности так же. Срезал жилки, жир, кожицу (с курицы), нарезал, замариновал.
Маринад для курицы на 1 кг:

100 мл. соевого соуса
Сок 1/2 лимона
1 ч.л. соли (я не добавлял, считаю что соевый соус и так соленый, но в рецепте написано).
1/2 ч.л сахара
1/2 ч.л паприки Маринад для свинины на 1 кг

Томатный соус или кетчуп - 2-3 ст.ложки
Перец черный молотый - 0,5 ч.ложки
Перец красный молотый - щепотка (опять же, на любителя)
Соль - по вкусу

День второй:
Достал с холодильника приготовленное маринованное мясо. Разложил по противням. (Фото прилагаю). и поставил в сушилку . Сушил при 65 гр 1,5 часа, потом температуру уменьшил на 60 гр. По времени вышло 5 часов.
Ну а потом за пивом, дегустировать. Пока бегал джерки как раз остыли.
Результат превосходный. Пришлось бежать за добавкой.
PS. извините за качество фото, ну никакой из меня фотограф :-(

Ульяшин Николай , потом температуру уменьшил на 60 гр.Наверное-ДО 60 ?

потом температуру уменьшил на 60 гр.Наверное-ДО 60 ?solex_2008, 28 Сент. 20, 19:16

Спасибо, все верно "до"

Лучше всего не смотреть Ютуб, а почитать.
Скачай Забашту, учебник колбасников, там есть и рецепты и технологияsvarnoy, 02 Мая 20, 13:07

Спасибо

Добавлено через 12дн. 21ч. 10мин.:

потом температуру уменьшил на 60 гр.Наверное-ДО 60 ?solex_2008, 28 Сент. 20, 19:16

да. простите. опечатка

Скачай Забашту, учебник колбасниковsvarnoy, 02 Мая 20, 13:07

скинь ссылку

gipsan88,
Набей в поисковике:"забашта справочник технолога колбасного производства" и качай откуда удобнее.
Такие книги почемуто стали пропадать из интернета, так что не тяни, пока она есть.
Это учебник советских технологов, прочитал по совету нашего комерада, он технолог, у него был свой заводик колбасный.
С тех пор много чего прочел по этой теме, но Забашта как первая книга лучшая, и вообще она хороша.

Набей в поисковике:"забашта справочник технолога колбасного производства" и качай откуда удобнее.
Такие книги почемуто стали пропадать из интернета, так что не тяни, пока она есть.
Это учебник советских технологов, прочитал по совету нашего комерада, он технолог, у него был свой заводик колбасный.
С тех пор много чего прочел по этой теме, но Забашта как первая книга лучшая, и вообще она хороша.svarnoy, 18 Окт. 20, 18:40

svarnoy, спасибо! Отличное и главное, очень полезное пособие для тех кто хочет или уже занимается изготовлением колбас!

Levchin, еще книгу Конникова, это настольная библия колбасников

Levchin, еще книгу Конникова, это настольная библия колбасниковВиктор_Крым, 02 Февр. 21, 15:15

Спасибо! Скачал: А.Г.Конников "Колбасы и мясокопчености". Москва, 1938 г. Книга понравилась, хоть и написана более 80 лет назад, доступно и просто все изложено с цветными иллюстрациями, как для первоклассников (наверное с учетом образования большинства на то время). Как по мне, даже тот кто никогда не занимался копчением мяса и изготовлением колбас, и не знает с чего начинать, с легкостью может разобраться и приготовить в домашних условиях достойный продукт.
Как видно из этой книги, в СССР в то время классическую сыровяленую (без стадии копчения) продукцию не производили. Исключение был только суджук, который делался из баранины или говядины и курдючного сала. И что интересно, понятия сырокопченая не было, а просто копченая. И коптили ее или холодным дымом при при т. 19-22 гр. в течении 5 суток или же, для ускорения процесса, полугорячим дымом при температуре 32-43 гр.в течении 1-2 суток.

Мое чоризо

Киньте, пожалуйста, ссылку на рецепт самой простой колбасы, пошаговый.
есть черева покупная, свинина, говядина, соль нитритная, соль обычная и перец черный. Вроде всё.
Первую колбасу хочу сделать, а потом закоптить в коптильне ГК.

режешь мясо на куски 4ч4 см
Охлаждаешь до легкой подморозки
70 свинины грудинки 30% говядины
Пермалываешь
Свинину говядину 7 мм решетка.
Добавляешь 25г соли на 1 кило фарша
Специи 5-7г на 1 килофарша
Специи подержи в водке.
Добавляешь 70 г коньяка
Перемешиваешь без фанатизма
Подморозил перемолол на 3 мм решетки
перемешай хорошо
Можешь сала свинного грам 100 на 1 кг колбасы ножем тоненько на кубики маленькие порезать
перемешай

Потом набил в кишку

натыкал иголкой дырочек и повесил на 2-3 дня в прохладное место.

Потом в камеру 75-80% влаги и 10 градусов тепла.
Запиши вес батонов
Как усохнет до минимум минус 30-35% от массы можешь лопать

Можешь это коптить гк дымом или покопти хк

Перед повешением оботри батоны спиртом и вообще руки все остальное дезенфицируй хорошо
неплохо раз в неделю две батоны спиртом обтирать

Добавлено через 1мин.:

Для ХК и сыровяла соль только нитритку с обычной не мешаем

07.04.2021
Салями свиная высший сорт

Свинина нежирная 3,48
Свинина грудинка 1,2
4,68

гр на 1 кг
Соль 10 - 46,8
Соль нитритная 10 - 46,8
Сахар 1 - 4,7
Перец черный 1 - 4,7
Кардамон 0,2 - 0,9
Чеснок 0,2 - 0,9
Коньяк 0,2 - 0,9
Стартовые культуры 0,5 - 2,3

Оболочка Ф55 коллагеновая 2,5 метра

Перемолоть, перемешать, набить.

5-7 дней вялить , влажность 75-80%, температура 10-12
Коптить.
Продолжать вялить до потери веса.

Быстро быстро сожрать.....

PS Для вяления приспособил холодильник старый.
Температуру выставил минимум, а влажность он держит сам, без увлажнителя.

Leon_ID, В твоем рецепте пропущен важный технологический процесс! Раз уж решил внести стартовые культуры, то обязательно надо дать им время для развития, а это минимум пару суток при комнатной температуре.

Смешарик,
У вас в Питере есть секта колбасников, даже где то собираются на мамтер клас, посиотри в питерской ветке.
При личном общении быстрее все доходит.

Сомовец, все верно, если делаем сыровял из карбоната. Но в случае с колбасой, фарш через 2 суток может стать монолитом. Я набиваю и даю повисеть в тепле (я это пропустил).

минимум пару суток при комнатной температуреСомовец, 16 Апр. 21, 09:34

Слишком много. Не более суток для колбасы. Иначе слишком много молочной кислоты старты наработают.