Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

На куттере мясо рубить можно для сыровяленной колбасы?fermerv, 29 Апр. 20, 21:44

Попробуй, но уж больно тонкая грань между крупными кусками и в фарш.

svarnoy, По этому и спросил. Приобрел куттер. Сделал пробный фарш. Сложно поймать момент когда остановить процесс.

Не лови.))))
У тебя скорее всего не куттер, а блендер (их просто называют куттерами) типа Robot Sirman и т.д.их великое множество но от куттера отличаются вращением ножей с довольно высокой скоростью без вращения кастрюли с мясом. Так что это сорее некое упрощенное название
Ну еще разница в цене и обьемах загрузки.
В куттеры - блендеры больше 1 кг класть не стоит
Даже очень небольшой куттер, для дома на 1 нож стоит не меньше 2 тыс евро
Куттер для колбасной мастерской от 5

Такие куттеры как вероятно у тебя все же разумней применять при создании мясной эмульсии на варенки.колбасы сосиски.
Не забывая о температуре эмульсии дабы не получить отеки.
В профессиональном куттере скорости меньше и в нем легче контролировать и рост температуры и фракцию
Для вяленых копченых тебе нужна хорошая мясорубка с разными диаметрами дырок от 3 до 7-8 мм
, (я такие заказывал на е бее готовые. ссылки брал на емколбаски) ,диск с двумя-тремя овалами(я их так называю) и двумя ножами один на 4, другой на 2 лезвия.
Покупаешь запасной и отрезаешь два лезвия.
При таком комплекте, ты можешь получить разные типы фарша.
От наполнителя до красивых кусков цельного мяса.
Ну как в настоящей польской краковской.
Когда на срезе свинина-мелкозернистый фарш создает массу, жирная грудинка свиньи имеет кусочки сала и красивые цельные куски темного цвета говядины придает красивый мраморный срез.
Как то так
Все мое ИМХО)
Да кстати я предпочитаю сало или жирную крудинку резать ножом на кубики.
По мне так красивее, но на крупной сетке -тоже не плохо.
Сало я стараюсь брать хребтовое.
Удачи Калбасьеро!)

290366alex, Спасибо! Куттер взял после изучения информации на емколбаски. Взял Сирвак и при пробном запуске был удивлен тем что он мясо моментально превратил в фарш. Там есть возможность регулировать обороты. Вареные колбасы планирую делать. А так хотелось облегчит немного труд по нарезке мяса. Если не сложно можно ссылку получить в личку на ножи и насадки для мясорубки.

А так хотелось облегчит немного труд по нарезке мяса. Если не сложно можно ссылку получить в личку на ножи и насадки для мясорубки.fermerv, 30 Апр. 20, 21:33

Я тоже когда то хотел
Но когда купил Serman то понял, что он только на эмульсию либо котлеты
Он тяжелый и под котлету таскать надоест
Ножи и насадки посмотри пожалуйста на емколбаски
Я покупал года 2 назад и вряд ли найду
Посмотрел в гугле - решетки для мясорубок
Их там много очень
Смотри и выбирай и ножи и насадки по свою
Нож на 2 лезвия делается простым отрезанием двух лишних

коллеги подскажите где купить соль нитр мешок 25 кг

акулов а в,
А толку в советах, если все живут в разных местах.
Брал в Москве в этом году, 15 кг мешок, цена как пару кг у колбаскина, 25 чуть дороже был.

акулов а в, Гугли Колбаски Пенза, нитрит по 40 р килограмм брал на НГ

Пару кг могу отсыпать.

все понял всем спасибо

shafranek, вот смотри:

У Павла много хороших видео и рецептов. На сайте ЕмКолбаски посмотри!

shafranek,
Лучше всего не смотреть Ютуб, а почитать.
Скачай Забашту, учебник колбасников, там есть и рецепты и технология

Не кушай
Может если будет кого угостить.

надо пробовать, начинать с хлыстов, но полновесные вряд ли получится, тепло очень, может стухнуть быстрее чем подсохнуть.

Дорогие форумчане, помогите....
Делал домашнюю колбасу используя свою сушилку ФлексиХит. (до этого сушили в ней рыбу и мясо, все получилось хорошо). Рецепт взяли из просторов интернета:
1550 гр свинины
2500 гр. грудинки свиной
1200 гр. говядины
1 ч.л. сахара
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. смеси перцев
20гр поваренной соли и 20 гр соли нитратной. ( но так как соли нитратной не нашли, то по рецепту можно было в этом случае увеличить количество поваренной соли - 60гр.)
200 мл. ледяной воды.
Все делали согласно рецепту :
Грудинку подморозили, нарезали кубиками, опять подморозили, что бы кубики рассыпались. Свинину и говядину пропустили через мясорубку 1 раз, вымесили фарш. добавили специи и воду, вымесили до образования волокн, добавили грудинку (молотую), опять все вымесили. Набили черева (свиную кишку). В сушилке колбаса была 1,5 суток., сначала при температуре 70оС - пока колбаса не нагрелась, позже температуру убавили до 50оС. Колбаса получилась рыхлой, есть небольшой закал... в общем результат на фото....
Подскажите что исправить? Может у кого-то есть опыт приготовления в подобной сушилке?

Ульяшин Николай ,
Колбасы бывают сыровяленые, а не сыросушоные, вяление и сушение это разные процессы.
Искать нитритную соль, она есть в интернете, почта есть везде, добавлять 30-35 грамм этой нитритной соли на 1 кг фарша.
Воду не добавлять вообще, по желанию коньяка 2 грамма на кило.
Сушилку не использовать вообще, вялить в прохладном месте, при температуре 10-15С, до потери 30-35% массы колбасы, это около месяца.
Если нет камеры с влажностью, использовать оболочку налоферм и вялить в холодильнике, в средней полосе уже скоро можно будет вялить на балконе.

Вяление и сушение в чем разница? Вялят и сушат как на открытом воздухе, так и в термошкафах. Я вялил и сушил рыбу- мясо в этой сушилке, и все получилось здорово. есть технологии где вялоят при температуре 10-15С, есть при температуре от 70 и выше. При высоких температурах процесс совсем другой и происходит в разы быстрее? Может вы сталкивались с такими способами, и подскажите как могу использовать это в своей сушилке?

Добавлено через 6мин.:

При изготовлении домашних колбас нитрит натрия можно заменить обычной пищевой солью. Условие съесть ее в течении 3 дней после изготовления пока не началось развитие спор микроорганизмов не погибших при термообработке - температура их гибели 120 градусов, а температура приготовления колбасы 70-75 градусов

Ульяшин Николай , Где ты вычитал рецепт сушки колбасы при 70 градусах? Может 70 Градусов Фаренгейта?

Ульяшин Николай ,
Вяление и сушение процессы совершенно разные, общего там только одно, потеря влаги.
При сушении при высоких температурах, 70С, происходит температурная денатурация белков, при вялении этого не происходит.
При вялении происходят процессы под действием ферментов как самого мяса, так и ферментов микроорганизмов, при сушке этих процессов не происходит.
Нельзя заменить нитритную соль на обычную, так как процесс вяления не быстрый, несколько месяцев, и может быть опасным.

Вообще, температура кулинарной готовности свинины - 68С. В этой сушилке достаточно было прогреть колбасу до достижения внутри этой температуры.Для такого диаметра это час-полтора. А так она реально высохла сверху. Отсюда и закал. Ну, а после уже просохла насквозь. Впрочем это ИМХО.
ps А что это за сушилка? По запросу Яндекс нашел только сушилки для древесины