Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Смешарик, делал сервелат, по быстрому.
Мясо порезал, под мясорубку, подморозил, прокрутил на решетке 5 мм, нитритка - 18г/кг, фосфат - 3г/кг, специи - по вкусу, ледяная вода - 10%, вымесил, забил в оболочку, использую фиброзную, часов 6-8 на осадку, вынул, 2 часа в тепле, подкоптил в коптилке 3 часа при Т- 60 град, сварил при 78 град, 1 мин/мм, охладил, под краном, на ночь в холодильник.
Делал и без фосфата - плотнее.
П.С. Это, без фрсфата. Черное - перец дробленый. Ветчину руками набивал.
П.П.С. Коптил в коптильне ГК, температуру держал по термометру.

Слишком много.Palllex, 16 Апр. 21, 14:02

Есть и за сутки начинают, а есть и за трое не разгонятся. Двое суток очень среднее значение, не много не мало.

Всем спасибо.
Приготовил.
но кажись передержал, от страха перед ботулизмом)))
1 час на 40, 1 час на 60, 1 час на 90 градусов.

З.Ы. но все равно вкусно!

З.З.Ы. да нет, говно, на самом деле. Но опыт - самое главное.

а это минимум пару суток при комнатной температуре.Сомовец, 16 Апр. 21, 09:34

Будет кисло.
Сутки

Будет кисло.
Сутки290366alex, 17 Апр. 21, 23:16

Подписывай ИМХО. Звучит, как утверждение, а я с ним не согласен.

Это не ИМХО
Если держать дольше, получаем избыточное колличество молочной кислоты, которая даст трухлявость.
И благая цель снижение pH и доп безопасность в итоге даст снижение качества продукта.
Причем учитывая. что кусок мяса внутри стерилен, то дезинфекция рук и инстумента может помочь не использовать старты, но фарш обсеменен и старты нужны. Но не надо нарушать технологию.
Еще неплохо или точнее очень хорошо колбасу в пакет полиэтиленовый положить и плотно закрыть
Стартам нужна температура 22 -24 градуса и влажность 75-80%
Сутки
Дальше тормозим старты.
резким снижением температуры, холодильник +2-+3, копчение, или не добавлять избыточно сахара при внесении.
На фото типичная картина, старты держал 2 дня.
Копчная колбаса с языком.
Хорошо видно какую трухлявость колбасы я получил.

Сутки290366alex, 17 Апр. 21, 23:16

тесто 205 покажет что кисло а что нет, а так это в пальцем в небо, по новым рекомендациям и до трех дней держат при температуре 25-30

но кажись передержал, от страха перед ботулизмом)Смешарик, 16 Апр. 21, 21:29

Температуру в батоне чем контролировал?

Температуру в батоне чем контролировал?

Ээээ... ничем не контролировал.
Я тут читал об этом, но не очень понял, как это можно делать в наглухо закрученной коптильне.
температуру в самой коптильне смотрел по встроенному в нее термометру.

Смешарик,
Нужен термощуп который втыкается в батон, это первейшая вещ для колбасника.

Вопрос к колбасоводам и колбасоведам - кто как клипсует? Про веревочки, ниточки и шпагат не надо, мы это знаем.

тесто 205 покажет что кисло а что нет, а так это в пальцем в небо, по новым рекомендациям и до трех дней держат при температуре 25-30SaZaN75, 19 Апр. 21, 06:39

Нифига не пальцем в небо.
Все что тебе нужно снзить pH до 4.8-5.1.
Для контроля нужен прибор стоить примерно 30 тыс.
У меня есть
Я им пользовался когда начинал.
Теперь на основании многих опытов знаю, что требуемая кислотность получается через сутки при требуемой температуре и влажности.
Хочешь пименяй мой опыт, не хочешь нарабатывай свой, хочешь -делай как хочешь.
Мне реально всеравно.
нет никаких новых и старых рекомендаций.
Есть составы в которых одна две три культуры.
Есть составы для целой мышцы. есть для колбас.
Если у тебя есть конкретный опыт или ссылки на первоисточники -поделись.

Время и пш еще от обсемененности будет зависить.
Тоесть зависить будет как от количества стартов, так и от качества.

Я тут читал об этом, но не очень понял, как это можно делать в наглухо закрученной коптильне.Смешарик, 19 Апр. 21, 10:46

Правильно контролировать не в коптильне а в продукте
Весь процесс строится именно по температуре в продукте.
Простейший термощуп, игла в продукт, датчик наружу.

Вопрос к колбасоводам и колбасоведам - кто как клипсует?Leon_ID, 19 Апр. 21, 11:51

Ручной или полуручной клипсатор.
Ручной на мой вкус полное г-но (типа плоскогубцев)
Я покупал
Вадим тел.+79627911074
Он делает под российскую клипсу техноклипс.
Пробывал два раза.
Доволен
Рекомендовали люди которые пользуются не первый год
Хотя мне и веревочки нравятся)))
Клипсатор хорошо если делать какие-то обьемы)

Добавлено через 10мин.:

Время и пш еще от обсемененности будет зависить.
Тоесть зависить будет как от количества стартов, так и от качества.svarnoy, 19 Апр. 21, 14:16

Согласен.
Количество стартов тех или иных - я всегда смотрю в справочнике производителя.
Беру либо Могунцию либо CHR
Могунция мне нравится больше.
У CHR -хороша флора италия

У меня как то завалялся пакет CHR года на два в морозилке.
Добавил на +50% к норме и все отработало как надо.
Кислотность была через сутки 4.9
Так что по ходу если хранить в морозилке, то это пластинка долгоиграющая)

Нифига не пальцем в небо290366alex, 19 Апр. 21, 14:04

спорить не вижу смысла, но если есть прибор зачем гадать? Вы знаете начальный пш? Или просто добавь воды? Это не наш метод) занимаюсь сыровлом не так давно, может что то не знаю, но сейчас открываю цех на 100 кг в сутки выпуска сыровяленных изделий 20 видов колбас, 10 видов цельномышечные изделий, и мне просто сутки, ответ не очень подходит

сейчас открываю цех на 100 кг в сутки выпуска сыровяленных изделийSaZaN75, 19 Апр. 21, 17:06

Под каким флагом?
Если не секрет.

SaZaN75, енто круто... 3 тонны в месяц. С учетом оборачиваемости, только по мясу... Безумству храбрых... (с)

Респект и уважуха... Без подколов, удачи.

спорить не вижу смысла, но если есть прибор зачем гадать? Вы знаете начальный пш? Или просто добавь воды? Это не наш метод) занимаюсь сыровлом не так давно, может что то не знаю, но сейчас открываю цех на 100 кг в сутки выпуска сыровяленных изделий 20 видов колбас, 10 видов цельномышечные изделий, и мне просто сутки, ответ не очень подходитSaZaN75, 19 Апр. 21, 17:06

А тут и спорить нет о чем)
При таком ассортименте и приборы должны быть и технологи и камеры профессиональные, с программами и температурно увлажнительными режимами.

Про сутки ответ не тебе, а тем у кого нет 100 кг в сутки 30 наименований)))

Удачно все запустить, развить и выгодно продать!)))

svarnoy, сейчас на стадии оформления, но когда выйдем на уровень сообщу)

Добавлено через 1мин.:

290366alex, спасибо, уже год бьюсь, очень всё сложновато, как оказалось)

Чет сомнительно это 100 кг в сутки, для вчерную много для вбелую мало.
Налоги, аренды, зарплаты, взятки, а прибыли то со 100 кг немного.