Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

SaZaN75, Стартовые культуры T-SP для с/в, с/к колбас -комплект 15шт по5гр, ЕМКОЛБАСКИ

RusPil, в этих пакетиках уже есть подкормка в виде кристалюта, вносите один пакетик на 1 кг фаршемассы, создаём условия для батонов колбасы 90% влажности и температуры 25-30° на 24-36 часов
Для экспертов :придумано не мной, а Агапкиным который их вам и продал

По коппе не очень согласен)
Если делать в синюге, то никакого прогорклого жира не было ни разу)sashaquatro, 11 Янв. 22, 10:31

Согласен
Если в синюге или в пакетах для вяления мясо гораздо лучше сохраняется от всякой дряни.
Причем по моему опыту синюга лучше чем пакеты.
Я пакеты паяю на вакумааторе отсосав воздух
Но там не угадать
Иногда пакет прилипает насмерт и все хорошо
Иногда не прилипает и в жирных кусках жир прогоркает и надо срезать
Конечно не так много как если в сетке.
Синюга очень хорошо, но синюгу надо еще поискать)
А аскорбат или на крайняк обычная аспиринка всегда под рукой)
Я когда делаю крестец то просто весь жир снаружи срезаю, с шеей это не просто)
Жира в ней много
Коппа все же шея а не крестец)

Добавлено через 6мин.:

создаём условия для батонов колбасы 90% влажностиSaZaN75, 11 Янв. 22, 18:04

Токо создавать ничего не надо)))
В вакуумном пакете мясо начинает сок выделять.
Соль -осмотическое давление.
Вся влага внутри пакета
Влажность достаточная считай сразу

Кстати для колбасы весьма популярен предпосол фарша.
Есть много адептов такого метода.
Я нет
Я просто батоны в вакуум и на сутки в тепло.
Но не настаиваю, каждому свое)

Добавлено через 5мин.:

Ты сам для себя реши как тебе вкуснее.
Сделай половину со стартами, половину без.
Я могу сказать, что без стартов колбаса получается ничем не хуже.
А вот если ты через неделю ее холодным дымом подкоптишь.
Змейка дымоген и любая коробка из под телека))) или ящик фанерный.
Вот это будет действительно ароматно и вкусно и нах все эти старты.
Санитарное копчение отлично защищает от любых неприятностей
Мое ИМХО

290366alex, я синюгу на озоне беру) ну и делаю только в синюге)

290366alex, я разорюсь на пакетах)) если я всю колбасу буду засовывать в них которую делаю)) для этого есть другие решение плюс нужно наносить бланородную плесень в это время

не делай)
Рукава вакумные на али стоят копейки. поищи
Я же писал выше можно делать пред посол фарша
Можно использовать пакеты с zip застежками
Каждый выбирает свое.
Благородную плесень при засолке не наносят
Плесень наносят, когда колбавса висит в камере при влажности не менее 85%

290366alex, я знаю что и куда и когда, я писал не про это, а предпосол для меня вообще бред

согласен предпосол-бред
но при этом имеет много адептов

для этого есть другие решениеSaZaN75, 12 Янв. 22, 17:54

поделись

согласен предпосол-бред290366alex, 13 Янв. 22, 17:57

Мы в теме колбаса, предпосол ни какой не бред.

Да мы в теме колбаса.
При этом каждый может высказывать свое мнение.
Лично я считаю. что предпосол фарша колбасы не имеет смысла от слова совсем.
Еще раз есть много адептов того, что предпосол фарша-это хорошо и правильно.
Я считаю, что предпосол имеет смысл, только при подготовке кусков мяса
Суть осмотического давления молото рубленного мяса крайне не очевиден
Давай каждый останется при своем мнении без дискуссии на пару страниц))))

Тоже считаю предпосол именно для колбасы бредом)он абсолютно не нужен)

По мотива а ля брауншвейгской
Все на 1 кг веса
500г говядины
200 свинина
300 хребтовое сало
25г нитритки
3г сахара фруктозы
перец черный молотый 2г
паприка 1.5г
мскатный орех 0.5г
тмин 1 г

Мясо порезать на куски примерно 3х3 см можно чуть побольше и в морзильник
В идеале на полоски шириной в размер впадины винта вашей мясорубки будет удобно вставлять

сало режем очень мелко и туда же Сало удобнее резать подмороженым
Охлаждаем до минус 2
мясо пока все раздельно
Пропускаем через мясорубку 8-10 мм

Дальше смешиваем с солью специями и стартами
В этой колбасе я использую старты

Перемешиваем фарш хорошо, но мять не надо
Положить в морозилку на полчасика.
Пропускаем через решетку 4мм можно мельче, смешиваем с мелко порезанным салом и набиваем в искуственную оболочку шприцом туго
У меня фиброуз
Потом на сутки можно чуть больше развешиваем в теплой комнате.

Эту колбасу я обдавал холодным дымом 2 раза по 30 минут
Потом в камеру
+10 влажность 80.
Висела 2 месяца потеряла 32% первоначального веса

Коллеги, кто нибудь ставил в бытовой холодильник вентилятор для циркуляции воздуха? Если да, то как запитывали и обеспечивали периодичность включения?

Klim, самый быстрый вариант сверли дырку под шнур, выводи наружу втыкаем в розетку через простейший таймер в любом хозмаге.
Лучше вентилятор в холодильник 12 или 24 В
Мжно подпитаться к включению насоса в холодильнике, тогда вентилятор будет включаться при включении и выключении циркуляции фреона.
Тольк подбирай вентилятор не очень мощьный
Лист бумаги А4 чуть колышится

В зависимости от модели холодильника там могут быть технологические отверстия, через них можно завести кабель питания вентилятора. Нет смысла портить холодильник.

В зависимости от модели холодильника там могут быть технологические отверстия, через них можно завести кабель питания вентилятора. Нет смысла портить холодильник.fermerv, 27 Янв. 22, 06:19

Да, у меня это отверстие для слива кондетсата,холодильник Бюрюса,ещё лет 25 назад выпуска. Сейчас через него термодатчик заведён.

втыкаем в розетку через простейший таймер в любом хозмаге.290366alex, 27 Янв. 22, 01:46

Тоже такой вариант рассматриваю...как и подключение параллельно компрессору.

Добавлено через 13мин.:

Собственно вот из за этого хочется вентиляцию оборудовать.Думаю большой объём мяса на вяление одновременно...влажность и так до 70-75% доходит.Слева двухмесячный кусок шеи,один уже съели,так местами пятнышки плесени были.А три новых куски окорока в чудо-пакетах,не знаю как себя поведут. Может тарелку с солью ещё поставить?

Добавлено через 4мин.:

Лучше вентилятор в холодильник 12 или 24 В290366alex, 27 Янв. 22, 01:46

Ага...что то подумал,а может на пониженное напряжение...чтоб лениво лопастями махал.

Собственно вот из за этого хочется вентиляцию оборудовать.Думаю большой объём мяса на вяление одновременно...влажность и так до 70-75% доходит.Слева двухмесячный кусок шеи,один уже съели,так местами пятнышки плесени были.А три новых куски окорока в чудо-пакетах,не знаю как себя поведут. Может тарелку с солью ещё поставить?

Для сыровяла, вент надо иначе плесень твой друг)))
Соль не надо.
Влажность через 3-4 дня падает.
Самое простое купи небольшой УЗ увлажнитель настрой влажность.
Включай его дней через пять после свежей партии и все будет ОК.
Это простейший вариант.
Можешь ванночку для овощей вниз поставить кинь туда УЗ таблетку увлажниеля и запитай ее через датчик влажности.
Посмотри тут все есть
http://minifermer.ru/product_822.html

Посмотрел на фото твое.
Попробуй вдоль задней стенки сделать экран из нержи побольше.
Поможет выводить влагу и равновесие поддерживать

Ага...что то подумал,а может на пониженное напряжение...чтоб лениво лопастями махал.Klim, 27 Янв. 22, 17:14

12-24 В это что бы не епнуло не взначай)

Просто подбери вентилятор не мощный и все будет ОК
Таймер поставь типа минут 20 работы на час.
В ссылке по моему они тоже были.Klim, 27 Янв. 22, 17:14

у меня на верхней полке холодильника 8-9 градусов...но влажность, думаю, невысокая...и есть риск закала...а если оболочку , не сплошняком, а местами, раст.маслом смазать,скажем 50 на 50, для уменьшения испарения влаги? что посоветуете?

RusPil, лучше тогда вообще не делать с таким геморроем))
Айцел оболочку брать и не мучаться)

не делать с таким геморроем)sashaquatro, 28 Янв. 22, 16:58

набрал черев, не выбрасывать же...айцел - доп. расходы, да и дороговато...вот израсходую кишку и тогда -айцел)))