Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 37 38 39 40 41 40
RusPil форумчанин Лен. обл. 2K 606
Отв.780  09 Апр. 22, 19:48
Только сухой продукт и низкая влажность в камере гарантия нормального копчения.svarnoy, 05 Марта 22, 11:49
это для горячего копчения?
Два часа на кило многовато.svarnoy, 06 Апр. 22, 16:43
так гуру советуют в 80 град. воду класть продукт(докторская), щуп в центр батона. как дойдёт до 68-69, вынимать....вот и уходит у меня столько по времени... температуру держу в кастрюле постоянно 80., но правда я кладу не в 80 град. а в 60 и довожу уже вместе с продуктом воду до 80...может тут собака зарыта...ну будем считать 1.5 часа., а не 2.)))
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.781  09 Апр. 22, 19:57, через 10 мин
это для горячего копчения?RusPil, 09 Апр. 22, 19:48
Для любого, продукты горения должны осаживаться на сухом продукте, а не на капельках воды, мешая цветообразованию и проникновению компонентов внутрь.
советуют в 80 град. воду класть продукт(докторская), щуп в центр батона. как дойдёт до 68-69, выниматьRusPil, 09 Апр. 22, 19:48
Абсолютно верно, ну уходит два часа и пусть уходит.
290366alex Профессор Где то на Балтике 2.1K 1.6K
Отв.782  10 Апр. 22, 18:08
Сколько ты в эмульсии добавляешь воды.?
Я раньше добавлял 10-15%
Года два назад началь пользовать фосфаты и теперь добавляю не менее 30%, без фосфата эмульсия столько воды не держит.
Очень доволен.
На варенках продукт стал более нежный
В сардельках сосисках вообще замечательный эффект.
Исключительно нежные и сочные, просто супер сочные

Добавлено через 6ч. 50мин.:

RusPil, попробуй в духовке варить
Температура задана и обдув работает
воды в поддончик добавил вот тебе и паровая баня и сочность лучше)
ИМХО
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 565 184
Отв.783  11 Апр. 22, 11:48
Сколько ты в эмульсии добавляешь воды.?
Я раньше добавлял 10-15%290366alex, 10 Апр. 22, 18:08
вроде тема про сыровял...
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.784  11 Апр. 22, 12:57
Да тут подтереть не мешало бы. А то не по теме пошло все.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 565 184
Отв.785  12 Апр. 22, 14:36
Да тут подтереть не мешало бы. А то не по теме пошло все.sashaquatro, 11 Апр. 22, 12:57
не, просто подтирать ничего не нужно. Предлагаю перенести в тему про промышленные технологии. А если тупо удалять сообщения не всегда соответствующие названию ветки (а такое сплошь и рядом, поскольку мысль многогранна и не вписывается в правила) то будет как на Емколбасном форуме. Где читаешь тему и выпадаешь в осадок от логики местных смотрящих.
290366alex Профессор Где то на Балтике 2.1K 1.6K
Отв.786  13 Апр. 22, 01:19
вроде тема про сыровял..Salty_Ears, 11 Апр. 22, 11:48
Согласен
Тебе жалко?
Ну колбаса и колбаса
Вот тебе сыровял
20220116_212321.jpg
20220116_212321. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.
RusPil форумчанин Лен. обл. 2K 606
Отв.787  05 Июля 22, 13:41
коллеги, прошу вашего совета. темы про копчение не нашёл(может плохо искал) спрошу здесь...имею коптилку для домашнего горячего копчения.(аромат) принцип -насыпается горсть опилок, а сверху выходит шланг 12 мм. к вытяжке. но кислород то не поступает к щепе и дыма, думаю, маловато будет...а что если внизу коптилки просверлить небольшое отверстие 2-3 мм. что подскажете, или может не губить коптилку этим? но можно и заглушить ведь отверстие, когда раздымится...
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.788  05 Июля 22, 13:49, через 9 мин
Нормально там дыма.
[Копчение]
290366alex Профессор Где то на Балтике 2.1K 1.6K
Отв.789  08 Июля 22, 00:09
на днях навеяло мне сделать что то похожее на скиландис или мацик
пошел на рынок купил лопатку и окорок 5 кг
Искал желудок или мочевой пузырь свиньи в итоге нашел синюгу коровы)
Мясо порезал на кусочки. добавил 2 головки чеснока, 30г нитрики на кило, аскорбат, тмин, можжевельник и перцев = чутка кориандра
Вымесил и поставил на денек на предпосол.
Получилось так
20220704_183002.jpg
20220704_183002. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

Плотно напихал это мясо в синюгу
20220704_183131.jpg
20220704_183131. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

20220704_183207.jpg
20220704_183207. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

Скиландис обычно круглый, но в синюге у меня получилось кракозябра похожая.......на гусеницу)
20220704_174045.jpg
20220704_174045. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

Перятянул ее ниткой
Сначала подумал порезать на какие то похожие на скиландис или мацик формы. но поленился и получил вот это
20220704_173951.jpg
20220704_173951. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

Три дня по 3-5 часов коптил это все холодным дымом
IMG-20220704-WA0014.jpg
IMG-20220704-WA0014. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

IMG-20220704-WA0013.jpg
IMG-20220704-WA0013. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.

Сейчас закинул в климат камеру на +7 и 75-80% влажности
Думаю месяцев на 6
Чего из всего этого получится не понятно
Такого размера сыровяла я никогда не делал, да и не нашел, что бы кто то дела)
Не испортится-будет опыт, испортится-тоже))))
В любом случае интересно, что из этих жирных синюго -гусениц получится
Скиландисов я ел не мало
Пожалуй из сыровяла ничего вкуснее нет, но пока на скиландис -это похоже не очень)
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.790  08 Июля 22, 10:16
290366alex, По идее все получится отлично) только порядок действий я бы немного поменял)
после набивки - нужно попрокалывать синюгу, чтобы вышел весь воздух и потом сутки или больше дать повисеть колбасе (а по сути это огромная колбаса) для того, чтобы нитрит стал работать и все это дело покраснело) ну и вялить лучше всего это дело в висячем положении)
И коптить на мой взгляд лучше уже когда потеря веса составит 30 процентов) то есть сначала созревание - а потом копчение)
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.791  08 Июля 22, 11:20
И коптить на мой взгляд лучше уже когда потеря веса составит 30 процентов) то есть сначала созревание - а потом копчениеsashaquatro, 08 Июля 22, 10:16
Ненене, так ненадо.
Во первых копчение это не только запах, это Оочень эффективное средство от всякой живности, отличная защита от порчи в самый сложный период, в начале пока воды много, плюс компоненты дыма лучше проникают по толще как раз пока воды много и белок не ферментирован.
Нитрит там полюбому отработает, там будет полно ферментов помошников.
tmgpwnz Студент Москва 44 5
Отв.792  08 Июля 22, 11:51, через 31 мин
И коптить на мой взгляд лучше уже когда потеря веса составит 30 процентов) то есть сначала созревание - а потом копчение)sashaquatro, 08 Июля 22, 10:16

Санитарное копчение практически обязательный процесс для сыровяла. Не позже недельки от "закрутки". Если не хочется копченого запаха - достаточно покоптить часа 2-3, этого хватит для санитарных процедур и к концу срока потери веса копченость почти выветрится.
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.793  08 Июля 22, 12:35, через 45 мин
Ну например коппу и хамон я не копчу) коптить нужно созревший и готовый продукт) в Германии коптят прямо перед продажей) какой смысл коптить до созревания?) Причем и коппу и хамон тоже коптят после созревания) пршут например)
Санитарное копчение практически обязательный процесс для сыровяла.tmgpwnz, 08 Июля 22, 11:51
Полно разного сыровяла вообще без копчения) поэтому процедура эта вообще не обязательна)

Но опять же) каждый волен делать як хочет)
SaZaN75 Кандидат наук Новочеркасск 365 298
Отв.794  08 Июля 22, 12:57, через 23 мин
290366alex, все будет замечательно, я делал практически также, специи соль и перец и чеснок
tmgpwnz Студент Москва 44 5
Отв.795  08 Июля 22, 18:43
Полно разного сыровяла вообще без копчения) поэтому процедура эта вообще не обязательна)sashaquatro, 08 Июля 22, 12:35

Полно. Промышленного, который делают практически в лабораториях, специальные дяди и тети все стерилизуют, дезинфицируют после каждого чиха. Потому что если у кого-то прихватит, изымут всю партию, а это $$$. Там да, можно без санитарного копчения. Однако топик заканчивается словами "домашняя", а идеально стерильные условия дома создать не так просто.
Оно всегда лишнее, пока первый раз не обосрался. Улыбающийся А потом уже понимаешь, что лишних санитарных процедур не бывает.
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.796  08 Июля 22, 23:43
tmgpwnz, у меня полно))))
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.797  09 Июля 22, 08:19
Все колбасы без копчения, может дело в мытых руках ..
Helga29 Новичок Гродно 1
Отв.798  12 Июля 23, 15:17
Здравствуйте,уважаемые колбасники.Вопрос,делала салями сыровяленую из шейной части получилось супер, повторно сделала с более постного мяса,она,как резиновая,в чем может быть причина..усушка около 38% влажность 75-80...может быть долгое вымешивание в миксере? Температура не нарушена 7-8 гр...перед набивкой...срез хороший блестящий,но как резина при укусе..Выручайте знатоки..вялилась от 2 х месяцев и выше..потом в вакуум упаковка.
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1.7K 539
Отв.799  07 Янв. 24, 12:00
Ребят,не хочу плодить лишних тем,потом подотру если не к месту. Подскажите что нибудь для помола специй.Пользуюсь только зерновыми,свежими.Молю в кофемолке,но вот беда пластик крошится и наверно потихоньку в продукт попадает и далее в организм так сказать. На фото видно как твёрдые приправы разрушают пластик. По "Озону" полазил, стандартные кофемолки,везде пластик или мельницы,но какие то маленькие и типа что то засыпал и молешь по необходимости, а надо то одно,то другое.
IMG_20240107_153752.jpg
IMG_20240107_153752. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня.