Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Только сухой продукт и низкая влажность в камере гарантия нормального копчения.svarnoy, 05 Марта 22, 11:49

это для горячего копчения?

Два часа на кило многовато.svarnoy, 06 Апр. 22, 16:43

так гуру советуют в 80 град. воду класть продукт(докторская), щуп в центр батона. как дойдёт до 68-69, вынимать....вот и уходит у меня столько по времени... температуру держу в кастрюле постоянно 80., но правда я кладу не в 80 град. а в 60 и довожу уже вместе с продуктом воду до 80...может тут собака зарыта...ну будем считать 1.5 часа., а не 2.)))

это для горячего копчения?RusPil, 09 Апр. 22, 19:48

Для любого, продукты горения должны осаживаться на сухом продукте, а не на капельках воды, мешая цветообразованию и проникновению компонентов внутрь.

советуют в 80 град. воду класть продукт(докторская), щуп в центр батона. как дойдёт до 68-69, выниматьRusPil, 09 Апр. 22, 19:48

Абсолютно верно, ну уходит два часа и пусть уходит.

Сколько ты в эмульсии добавляешь воды.?
Я раньше добавлял 10-15%
Года два назад началь пользовать фосфаты и теперь добавляю не менее 30%, без фосфата эмульсия столько воды не держит.
Очень доволен.
На варенках продукт стал более нежный
В сардельках сосисках вообще замечательный эффект.
Исключительно нежные и сочные, просто супер сочные

Добавлено через 6ч. 50мин.:

RusPil, попробуй в духовке варить
Температура задана и обдув работает
воды в поддончик добавил вот тебе и паровая баня и сочность лучше)
ИМХО

Сколько ты в эмульсии добавляешь воды.?
Я раньше добавлял 10-15%290366alex, 10 Апр. 22, 18:08

вроде тема про сыровял...

Да тут подтереть не мешало бы. А то не по теме пошло все.

Да тут подтереть не мешало бы. А то не по теме пошло все.sashaquatro, 11 Апр. 22, 12:57

не, просто подтирать ничего не нужно. Предлагаю перенести в тему про промышленные технологии. А если тупо удалять сообщения не всегда соответствующие названию ветки (а такое сплошь и рядом, поскольку мысль многогранна и не вписывается в правила) то будет как на Емколбасном форуме. Где читаешь тему и выпадаешь в осадок от логики местных смотрящих.

вроде тема про сыровял..Salty_Ears, 11 Апр. 22, 11:48

Согласен
Тебе жалко?
Ну колбаса и колбаса
Вот тебе сыровял

коллеги, прошу вашего совета. темы про копчение не нашёл(может плохо искал) спрошу здесь...имею коптилку для домашнего горячего копчения.(аромат) принцип -насыпается горсть опилок, а сверху выходит шланг 12 мм. к вытяжке. но кислород то не поступает к щепе и дыма, думаю, маловато будет...а что если внизу коптилки просверлить небольшое отверстие 2-3 мм. что подскажете, или может не губить коптилку этим? но можно и заглушить ведь отверстие, когда раздымится...

Нормально там дыма.
[Копчение]

на днях навеяло мне сделать что то похожее на скиландис или мацик
пошел на рынок купил лопатку и окорок 5 кг
Искал желудок или мочевой пузырь свиньи в итоге нашел синюгу коровы)
Мясо порезал на кусочки. добавил 2 головки чеснока, 30г нитрики на кило, аскорбат, тмин, можжевельник и перцев = чутка кориандра
Вымесил и поставил на денек на предпосол.
Получилось так

Плотно напихал это мясо в синюгу

Скиландис обычно круглый, но в синюге у меня получилось кракозябра похожая.......на гусеницу)

Перятянул ее ниткой
Сначала подумал порезать на какие то похожие на скиландис или мацик формы. но поленился и получил вот это

Три дня по 3-5 часов коптил это все холодным дымом

Сейчас закинул в климат камеру на +7 и 75-80% влажности
Думаю месяцев на 6
Чего из всего этого получится не понятно
Такого размера сыровяла я никогда не делал, да и не нашел, что бы кто то дела)
Не испортится-будет опыт, испортится-тоже))))
В любом случае интересно, что из этих жирных синюго -гусениц получится
Скиландисов я ел не мало
Пожалуй из сыровяла ничего вкуснее нет, но пока на скиландис -это похоже не очень)

290366alex, По идее все получится отлично) только порядок действий я бы немного поменял)
после набивки - нужно попрокалывать синюгу, чтобы вышел весь воздух и потом сутки или больше дать повисеть колбасе (а по сути это огромная колбаса) для того, чтобы нитрит стал работать и все это дело покраснело) ну и вялить лучше всего это дело в висячем положении)
И коптить на мой взгляд лучше уже когда потеря веса составит 30 процентов) то есть сначала созревание - а потом копчение)

И коптить на мой взгляд лучше уже когда потеря веса составит 30 процентов) то есть сначала созревание - а потом копчениеsashaquatro, 08 Июля 22, 10:16

Ненене, так ненадо.
Во первых копчение это не только запах, это Оочень эффективное средство от всякой живности, отличная защита от порчи в самый сложный период, в начале пока воды много, плюс компоненты дыма лучше проникают по толще как раз пока воды много и белок не ферментирован.
Нитрит там полюбому отработает, там будет полно ферментов помошников.

И коптить на мой взгляд лучше уже когда потеря веса составит 30 процентов) то есть сначала созревание - а потом копчение)sashaquatro, 08 Июля 22, 10:16

Санитарное копчение практически обязательный процесс для сыровяла. Не позже недельки от "закрутки". Если не хочется копченого запаха - достаточно покоптить часа 2-3, этого хватит для санитарных процедур и к концу срока потери веса копченость почти выветрится.

Ну например коппу и хамон я не копчу) коптить нужно созревший и готовый продукт) в Германии коптят прямо перед продажей) какой смысл коптить до созревания?) Причем и коппу и хамон тоже коптят после созревания) пршут например)

Санитарное копчение практически обязательный процесс для сыровяла.tmgpwnz, 08 Июля 22, 11:51

Полно разного сыровяла вообще без копчения) поэтому процедура эта вообще не обязательна)

Но опять же) каждый волен делать як хочет)

290366alex, все будет замечательно, я делал практически также, специи соль и перец и чеснок

Полно разного сыровяла вообще без копчения) поэтому процедура эта вообще не обязательна)sashaquatro, 08 Июля 22, 12:35

Полно. Промышленного, который делают практически в лабораториях, специальные дяди и тети все стерилизуют, дезинфицируют после каждого чиха. Потому что если у кого-то прихватит, изымут всю партию, а это $$$. Там да, можно без санитарного копчения. Однако топик заканчивается словами "домашняя", а идеально стерильные условия дома создать не так просто.
Оно всегда лишнее, пока первый раз не обосрался. А потом уже понимаешь, что лишних санитарных процедур не бывает.

tmgpwnz, у меня полно))))

Все колбасы без копчения, может дело в мытых руках ..

Здравствуйте,уважаемые колбасники.Вопрос,делала салями сыровяленую из шейной части получилось супер, повторно сделала с более постного мяса,она,как резиновая,в чем может быть причина..усушка около 38% влажность 75-80...может быть долгое вымешивание в миксере? Температура не нарушена 7-8 гр...перед набивкой...срез хороший блестящий,но как резина при укусе..Выручайте знатоки..вялилась от 2 х месяцев и выше..потом в вакуум упаковка.

Ребят,не хочу плодить лишних тем,потом подотру если не к месту. Подскажите что нибудь для помола специй.Пользуюсь только зерновыми,свежими.Молю в кофемолке,но вот беда пластик крошится и наверно потихоньку в продукт попадает и далее в организм так сказать. На фото видно как твёрдые приправы разрушают пластик. По "Озону" полазил, стандартные кофемолки,везде пластик или мельницы,но какие то маленькие и типа что то засыпал и молешь по необходимости, а надо то одно,то другое.