Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

10 дней и 17% это очень много.svarnoy, 11 Дек. 21, 17:38

ну, для начала не очень много, все же надо по быстрому немного обезвожить. Главное, что бы потом 1 гр в 1 проц в день, так же?

Главное, что бы потом 1 гр в 1 проц в день, так же?Volcano, 11 Дек. 21, 18:10

Незнаю, спорно.
От температуры зависит.
Вялил колбасу в налоферме, при температуре 3-10С, она хоть и усохла как положено, но совсем не вызрела как сало соленое стало, на колбасу СВ мало похожа была.
В налоферме колбаса диаметром 40 мм как раз и сохла по 1% в день, на лоджии зимой.
Там же сохла нога индейки в коже, она из за кожи медленнее теряла влагу.

Volcano, нормой считается потеря веса в 1 процент в день. Если в первые дни не соблюдать режим температуры и влажности, то на колбасе образуется закал, который уже будет препятствовать нормальному созреванию)

Читаю про вяление википедию, там основная идея вялки упирается в солнечный свет, в частности ультрафиолетовый спектр. "Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц."

"В настоящее время при изготовлении вяленой продукции используют искусственные сушилки, которые не позволяют получать вяленый продукт, так как технологические процессы происходят в темноте."

Есть у кого на эту тему идеи или какой- нибудь опыт? Кто- нибудь пробовал вялить на солнце?

И другой вопрос, думаю, как лучше соорудить климат- камеру, какие увлажнители там лучше использовать? Туманообразование из насоса и форсунки даст подходящее увлажнение?

Читаю про вяление википедию, там основная идея вялки упирается в солнечный свет, в частности ультрафиолетовый спектр. "Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц."

"В настоящее время при изготовлении вяленой продукции используют искусственные сушилки, которые не позволяют получать вяленый продукт, так как технологические процессы происходят в темноте."Volcano, 14 Дек. 21, 19:25

Не читай википедию)
Я же тебе уже ПисАл, что жир прогоркнет
Писал идиот или деменцирующий маразматик
Сушилки никто не использует
Используют климаткамеры
Раньше вялили либо на чердаках либо в сараях увы ьез солнца
Жир в тушке на солнце прогоркнет. а по толще мышц должна распределиться соль. произойти осмотический эффект и влага будет извергнута. что и приведет к вялению мяса)))

И другой вопрос, думаю, как лучше соорудить климат- камеру, какие увлажнители там лучше использовать? Туманообразование из насоса и форсунки даст подходящее увлажнение?Volcano, 14 Дек. 21, 19:25

Даст.
Не могу понять почему ты задаешь эти вопросы в этой теме?
В теме про вяление, которую ты создал тебе вроде все обьяснили и разжевали
Что осталось не ясно?

насколько я понимаю, сушка от вялки отличается наличием ферментации, даже все эти старты не играют особой роли, дело не в бактериях, а в ферментации. Есть разница между ферментацией продукта в темноте и под действием солнечных лучей? Насколько необходимом ультрафиолет для процессов именно вялки, а не сушки? Ты вялил на солнце?

Что осталось не ясно?290366alex, 15 Дек. 21, 02:42

неясно, какие лучше применять увлажнители, какие типы и модели. Где- то встречал информацию, что ультразвуковые лучше не применять, что некоторые увлажнители неравномерно увлажняют объем камеры и т.д и т.п. Интересуют практические наработки, если они есть.

Volcano, тебе о климат камере пока лучше не думать) у тебя вообще каша в голове) ты даже не понимаешь элементарных процессов изготовления колбасы)))
Это как смотреть какой Боинг покупать, когда даже ни разу штурвал не держал)))

Где- то встречал информацию, что ультразвуковые лучше не применятьVolcano, 15 Дек. 21, 08:53

у меня ультразвуковой работает, но его нужно подключать не на прямую. В свое время, когда делал камеру, накопал на форумах: "Проблема следующего характера, прибор перестал регулировать увлажнение, увлажнитель работает постоянно не отключаясь при достижении запрограммированного уровня влажности. Как это вылечить. Покупаю уже второй терморегулятор, но проблема повторяется." "Все правильно, эта проблема и будет повторяться, потому что источник проблемы не устраняется. Дешевые ультразвуковые увлажнители все по факту питаются 12 В, а внутри установлен импульсный блок питания 220/12 В. Терморегуляторы рассчитаны на постоянную резистивную нагрузку, из-за импульсной нагрузки реле залипает и перестает отключать прибор." "терморегулятор может коммутировать любую нагрузку, как 220В, так и 12В. Поэтому по факту можно обойти блок питания: сделать разрыв на реле провода 12 В, который идет непосредственно на сам увлажнитель, а блок питания подвести уже после этого. В этом случае все будет исправно работать". Я поставил реле, которым управляет контроллер (220V), и пустил питание увлажнителя через это реле (12V).

Пьезоэлектрические увлажнители не подходят для климат камеры, так как не увлажнители а разбрызгиватели.
Где капелько воды там и живность.

Боингsashaquatro, 15 Дек. 21, 09:44

ну вяленье это оочень старый способ, там не то, что самолетов, там даже кухонь не было, и ничего, вялили. У меня просто немного другое понимание процесса вялки. И я не могу слепо копировать чей- то опыт, пусть даже в чем- то успешный, мне важно собственное понимание сути.
Старты, бактерии, это не ферменты. Брожение и ферментация это разные вещи. Если рыбу завялить на морском берегу на веревке на солнце, и если в темном подвале под вентилятором, как думаешь, будет по вкусу такая рыба отличаться? Я ел и ту, и ту. В первом случае это была наивкуснейшая рыба, во втором аналог рыбы, которая лежит на витринах пивных, мягкая, но безвкусная. Отличия сушеного и вяленого продукта прежде всего в том, что в первом случае жир остается там, где он был изначально, во втором случае, жир распределен по всей толщине мяса, поэтому вяленые продукты устойчивы к прогорканию. Это отличие дает именно ферментация. В темноте, в той же климаткамере не будет полной, полноценной ферментации. Отсюда и вкус. Часто читал отзывы, мол вялил в камере, режим, колбаса мягкая, закала нет, все такое, а вкуса нет. Почему? Потому что это не вяленье, а медленная сушка. Вялка это образование белково-липидных комплексов, которые происходят за счет попадания на колбасу солнечного света, это дает вкус и нужную консистенцию, а не просто обезвоживание. Биохимия процесса меняется.

Наглядный пример

Это просто великолепно, хоть я и не особо люблю сыровял, но это вышло очень вкусно, с прекрасным характерным сыровялу запахом.
Колбаски просто весели на улице в сетке, днем дождь и плюс 20, ночью дождь и восемь, изредка было солнце и выше двадцати.
Главное, это то что, ото самый простой сыровял, и для великолепного результата не нужны ни какие камеры.
Было немного теплее чем надо для сыровяла, за неделю потеря по массе 50%, вместо 30 нужных, но это не сказалось негативно на вкусе.svarnoy, 18 Авг. 19, 20:18

Пьезоэлектрические увлажнители не подходятsvarnoy, 15 Дек. 21, 10:50

svarnoy, а какие подходят? Если можно ссылку

Volcano, то есть ты один свой печальный опыт поедания вяленой рыбы на всю отрасль проецируешь?) Рыбы у Васи и у Пети будет отличаться а не то что в помещении и на солнце) твое понимание процессов - это полное отсутствие понимания как такового)

sashaquatro, да я не столько об своем опыте, сколько о понимании процессов вяления. У тебя, кроме того, что ты считаешь меня ничего не понимающим, есть свое мнение по этой теме? Ну так озвучь его, было бы интересно послушать. А то, то боинги, то отсутствие понимания... по теме есть что сказать?

Volcano, нет) по сути мне нечего сказать) я тут преподаванием основной теории не занимаюсь) почитай книги) вот когда возникнут вопросы - тогда и обращайся) я не готов разжевывать тут основы теории приготовления вяленых продуктов) я тебе даже больше скажу) вяление и сушка должна происходить без доступа солнечного света)

Вялка это образование белково-липидных комплексов, которые происходят за счет попадания на колбасу солнечного света, это дает вкус и нужную консистенцию, а не просто обезвоживание. Биохимия процесса меняется.Volcano, 15 Дек. 21, 11:36

и где ты этот бред отклопал?))))

вяление и сушка должна происходить без доступа солнечного света)sashaquatro, 15 Дек. 21, 13:46

а если солнечный свет будет присутствовать, что тогда? На Кавказе веками сушили на солнце, и сейчас сушат, и не знают даже, что такое гигрометр или климаткамеры

Volcano, а в Европе веками ведьм сжигали))) чёт я не слышал про эталон вяленого мяса которое на Кавказе делают) про хамон слышал) про пермскую ветчину тоже)
Там веками делали и продал дают делать сомнительного качества сушеное мясо))) которое не представляет никакой кулинарной ценности) точно так же как и сушёная рыба, которую зубами не угрызть) короче читай книги)))

слышал) про пермскую ветчинуsashaquatro, 15 Дек. 21, 19:18

теперь все ясно На сим закончим эту беседу

а про старты не подскажите...а то выписал для сыровяления , но там стафилококки!! ужас.."Сочетание педиококков в комбинации со стафилококками позволяет не только контролировать процесс ферментации, но и получать продукт с ярким стабильным красным цветом и мягким вкусом, и ароматом.

Кроме того, стафилококки минимизируют риск окислительного прогоркания и обесцвечивания колбас, благодаря чему усиливают стабильность цвета готового продукта."

Подскажу, но сразу -ИМХО)))
Кокки прежде всего стартанут молочнокислое брожение а л йогурты и т.д.)))
Понизят PH и на старте минимизируют риски развития всякой дряни на поверхности мясного куска.
Я пользуюсь ими несколько лет.
Заказываю в Дании.
Но суть одна и та же.

Кусок мяса. + 25г нитритки на 1 кг + 5г сахара, яберу глюкозу. можно лактозу. можно кристаллют.
Это коккам стартануть.
Все в вакуумный пакет, запял и все
там примерно так
Стартам отработать нужна температура комнатная, 22-24градуса.
Время работы надо подбирать.
Я через 24 часа закидываю на просолку в холодильник.
на +4.
Кокки засыпают)
Держал пробывал и по двое суток
Фокус в томЮ что старты дают кислинку что в колбасе. что в мясе.
Знаешь у итальянских колбас она распостранена.
Мне через двое суток совсем кисловато

Вкус и аромат это либо процесс ферментации в камере и старты тут не при делах.
Либо копчение)
И там и там я вкуса кроме как кислинки не замечал ни разу.
Кстати если на эту кислинку попробывать разные специи, то вместе может что то и получится))))
Но это скорее колбаса
Колбаски с кордамоном стартами и плесенью мне очень нравятся.

Про прогоркание я тут уже писал.
Прогоркает жир и не копченый а тот что идет на выдержку
Соответственно если продукт с жиром типа коппы, то без аскорбата будешь с завяленного куска коппы срезать 5-7мм прогоркшего жира в не зависимости от стартов.
Все мое ИМХО, на основе практических опытов. в течении нескольких лет.

Через сутки мне нравится.
Сейчас есть мезофильные культуры которые можно сразу в холодильник, но я с такими не работал.
Стартовые культуры остаются на поверхности в кусок мяса не проникают
Я после просолки, все просто смываю и протом мясо обсушиваю.
Но вкус этой кислинки -точно на любителя.
В коппе интересно, для грудинки как по мне так отстой.

Половина того что пишут- маркетинг.
Строго по моему мнению и по моим опытам
На цвет влияет толко нитритка
Делал все одинаково со стартами и без
Цвет от стартов не меняется
Старты на поверхности
Сыровяленная 4 месяца коппа
Старты нитритка 27г на 1 кг+аскорбата 2г на 1кг
Жир светлый, цвет хороший
Мясо кислит в меру и приятно)

Пашина
Три месяца вялилась
солилась со стартами нитриткой специями и сахаром
После первой недели
Сделана санитраное копчение 2 раза по 30 минут два дня
Потом опять в камеру.
Вкусно очень
Кроме копченности других пиканств почти нет.
Резать надо слайсером)

Добавлено через 3мин.:

последняя фотка это коппа или шея по нашему

По коппе не очень согласен)
Если делать в синюге, то никакого прогорклого жира не было ни разу)
Но и солить тогда надо в вакууме, чтобы не было доступа кислорода)
Как раз вчера свою из климат камеры достал и закатал в вакуум, и ещё месяц так в холодосе поддержу) дополнительно созреет и в весе не потеряет и закала не будет)

А какие старты то хоть заказали? Под каждые нужны разные условия