Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

А что надо делать? Повышать ph?JuF, 04 Авг. 19, 10:58

да нет, надо знать изначальный рн, там на сыровял не всё мясо идёт, а дальше по инструкции, к стартам. Но повторюсь, если нет рн- а он сук дорогой
)))), можно кустарно и лакмус, но ферментация очень важный процес

Покурив интернет, вот к каким выводам пришёл. Фарш в тепле держать нельзя потому что сало начинает плавиться и при перемешивании обволакивает мясо жиром. Мясо под слоем жира плохо отдает влагу и плохо вялится. Поэтому пока колбаса не забита в оболочку нужно поддерживать температуру ниже 12 градусов. После набивки фарш уже не перемешивается и сало тает "на месте", расплавившийся жир не смазывает все мясо.
Старты снижают ph мяса и чем дольше они работают тем больше он падает. Если передержать в тепле то колбаса получается кислая. Как раз многие недовольны кислым вкусом колбасы и винят в этом старты. Поэтому нужно контролировать ph и вовремя останавливать ферментацию (снижение ph) холодом. Ну или не долго держать в тепле 24-48 часов.

Ну или не долго держать в тепле 24-48 часовSerg2000, 04 Авг. 19, 13:01

ну это настолько тонкий процесс, люди делают спец камеры для ферментации, но суть текста очень близка, а рн унизить надо для того чтоб микробу разному, не было житья).

Serg2000, это открытый холодильник, из которого пиво продают.

Немного жара спадет, буду на улице такие вялить, подкопчу немного только.svarnoy, 27 Июня 19, 11:42

Сделал как и хотел.
Свинина окорок, перекрутил на мясорубке, соли 25 грамм на кг, перец черный 1 грамм на кг, кориандр собственномолотый 1 грамм на кг.
Перекрутил, посолил, через сутки набил в баранью череву 18-20, тоньше не было.
Коптил пять часов при 20С, потом повесил на улице, в сетке от мух, сушиться.
Прям совсем на улице, в беседке под крышей, в пятницу закоптил, через неделю в пятницу попробовал.
Это просто великолепно, хоть я и не особо люблю сыровял, но это вышло очень вкусно, с прекрасным характерным сыровялу запахом.
Колбаски просто весели на улице в сетке, днем дождь и плюс 20, ночью дождь и восемь, изредка было солнце и выше двадцати.
Главное, это то что, ото самый простой сыровял, и для великолепного результата не нужны ни какие камеры.
Было немного теплее чем надо для сыровяла, за неделю потеря по массе 50%, вместо 30 нужных, но это не сказалось негативно на вкусе.

Делал такую колбасу:
2 кило свинины, 1 кило говядины, 0.5 кило сала. Сало крошил кубиками, а мясо мясокруткой вместе со средней головкой чеснока.
3 чайных ложки разных перцев, паприка 3чл, кардамон,мускатный орех по 0.5чл.
250 коньяка, соли ~ 75г.
Колбаски накрутил сарделечного размера, и вялить на месяц.
Вялил не я, а друг, в межоконном пространстве. Что бы колбаски были плотными, клал их периодически под гнет(между 2 листов толстой фанеры с грузом), раз в ~ 4 дня.
Вкуса колбасы не помню, исчезла в момент.

Ну...химия,она и в африке..для себя так не надо.Priest2005, 10 Окт. 13, 02:16

Жидкий дым опасен, вообще не используйте его и не покупайте продукцию где он указан, яд, страшный конероген

shafranek, уверен? я смотрел один из роликов с Алексеем Водовозовым, там рассказывалось про канцерогены, по его словам (а он обычно ссылается на зарубежные исследования) обычное копчение дает канцерогенов значительно больше, чем жидкий дым

Magistic, Да, в обычном дыме есть канцерогены, но с ними надо уметь бороться. У меня классическая коптильня с горизонтальной жестяной трубой. Во время копчения самые рьяные канцерогены оседают на холодных стенках трубы и вытекают из неё через отверстие в середине.
Тем и плохи коптильни горячего копчения, что из этого ящика ничего не вытекает и вся дрянь оседает на продуктах.
На счёт жидкого дыма ничего сказать не могу, но на всякий случай не использую.

ZIL131,
Уверяю тебя, у нормальных коптильщиков мнение совершенно противоположное.

svarnoy, возможно я ненормальный. Но физику процесса это не отменяет.

вся дрянь оседает на продуктах.
НZIL131, 13 Апр. 20, 11:13

В тряпку заворачивать надо, тогда не осядет.

возможно я ненормальный. Но физику процесса это не отменяет.ZIL131, 13 Апр. 20, 18:39

Ты абсолютно прав!
немного поясню.
Существуют как минимум два типа приверженцев "коптилок из ящика"
Это "староверы" диды коптили и нам завещали, им не обьяснить ни чего, им бы соломки подкинуть для цвета, такие есть и у нас на форуме.
И вторые, тут сложнее.
У коптильщиков есть свои священные толмуты, ну как у нас Крель, Стабников, Цыганковы, и по их толмутам температура тления щепы не должна превышать 300С, иначе количество концерагенов в дыму возрастает в геометрической прогрессии.
Ну и по этому только коптилка "ящик" самая коптильная.
У меня не такая если че.

svarnoy, У меня дымоген. От него до входа в коптильню примерно метр трубы со стаканом тип сухопарника (с нем за сутки литр-два скапливается вонючей типа смолы).
Дым входит в коптильню примерно градусов 30-40.
температуру дыма добираю ТЭНами в самой коптильне.
Сверху над коптильней труба.
Мясо заворачиваю в марлю

Я больше ничего придумать не смог((((

А как у тебя?
Как ты с концерагенами борешься.

Кстати ЕС признал горячее копчение традиционное - вредным
У нас это отстояли, только признав копченое мясо национально -этнической особенностью населения
Только тогда отстали))))
ЕС настаивает, что жидкий дым не содержит вредных веществ и концирогенов и поэтому является безопасным заменителем традиционного копчения......

А как у тебя?290366alex, 14 Апр. 20, 02:06

Примерно так же, метр восходящей 32 гофры в кожухе, отдельный вентилятор охлаждает гофру.

Кстати ЕС признал горячее копчение традиционное - вредным290366alex, 14 Апр. 20, 02:06

Есть новости похуже, ВОЗ ставит красное мясо на второе место, после табакокурения, по причинам образования рака.
Не красное это грудка птиц и мясо некоторых рептилий.
Латвийские шпроты, те которые из ЕС, и которые нормально копченые, запретили именно по канцерогенам.

Не загоняйтесь, коллеги, тема канцерогенов, а также влияние красного мяса на образование рака чрезмерно сильно распиарено в СМИ, но при этом очень плохо изучено учеными, и в исследованиях полно слов "возможно", "предположительно", "может быть" и подобное. Но если говорить про термообработку продуктов, то чем выше температура, тем больше в продукте образуется канцерогенов, причем овощи на гриле в ряде случаев содержат больше канцерогенов, чем мясо на гриле И по идее, канцерогены в еде образуются именно когда сама еда нагревается до высоких температур, а то что вы собираете на трубах - имхо это сажа, продукты горения смол и жир с мяса.

На трубе конденсируется вода содержащаяся в щепе, около 20%, с растворенными в ней саже и смолах.
Избыток влаги в камере копчения ни к чему.
Моя коптилка за 5 месяцев внутри почти не копчёная, провести пальцем не мажется.

ВОПРОС КО ВСЕМ ФОРУМЧАНАМ : для с/в колбас, можно -ли использовать в месте в добавление в фарш нитритную соль + аскорбат натрия ?

Добавлено через 1мин.:

Или вносить в фарш отдельно?

shafranek, Предпосол просто нитритка, на финишном вымешивании аскорбинку.

На куттере мясо рубить можно для сыровяленной колбасы? Или только использовать его для фарша.Хочется облегчить труд.