Никак не могу понять смысл использование охлажденной воды при приготавливании теста.E1510, 21 Нояб. 13, 09:04
Смысл очень прост. Тесто должно быть пластичным, при раскатке стать тонким и в то же время не рваться, хорошо, удерживать фарш. Такие качества тесту придаёт растительный белок - клейковина. Так вот, клейковина лучше всего набухает, агломерируется, и образует пространственный "каркас", в котором удерживаются зерна крахмала, именно в холодной воде. И в кислой среде. Поэтому в основу для слоеного теста добавляют уксус или лимонную кислоту, а тесто для чебуреков часто замешивают на кефире или сметане. Солить тесто нужно. Соль также повышает "силу" клейковины. Сразу после замеса не нужно лепить чебуреки. Раскатывать будет неудобно, тесто будет стягиваться обратно. Дайте отдохнуть полчасика, прикрыв чем-нибудь, чтобы не высохло. А по теме если - самое вкусное тесто для чебуреков - на сметане и яичных желтках.