Хочу здесь поделиться своими соображениями по приготовлению браги. Прошу не ругаться, букв будет много, но все они будут располагаться строго по смыслу. В первую очередь интересны будут комментарии заслуженных бражников нашего самогонного портала.
ВВЕДЕНИЕ
Сам я лет 15 назад даже яйца сварить не знал как, однако в настоящий момент уже перехожу на профессиональный уровень кулинарного искусства. А всё благодаря тому, что во мне есть интерес, как это делается, что там происходит в момент приготовления и каков будет конечный результат. Я надеюсь все здесь собравшиеся меня прекрасно понимают
. Поэтому я изучал-пробовал-экспериментировал, сначала по "Домоводству", затем по Ниро Вульфу, и, наконец, по поваренным книгам Вильяма Васильевича Похлёбкина. Однако с течением времени мне захотелось сделать нечто отличное от "первое-второе и компот". И в данный момент я собираюсь приобрести, слава богу, РК. Почему сразу такой сложный аппарат, а не просто самогонный, для человека, который только раз в жизни брагу ставил? А чего мелочиться – волков бояться, в лес не ходить! Тем более по собственному опыту знаю, что аккуратность и внимательность при приготовлении чего либо – это залог успеха. Поэтому когда колонна придёт с ЕМС-курьером – бражка должна быть к ней готова. ПОЧЕМУ ИМЕННО ПОХЛЁБКИН?
Должен сразу заявить, что более признанного мастера в поварском искусстве в мире просто не существует. Помянем… \_/
Поэтому при приготовлении будет придерживаться его рекомендаций. Тут я должен сказать, что в его литературе не встречается упоминаний о том КАК именно делается брага. Видать сам он этим не занимался. Но есть чёткие и строгие рекомендации по каждым ингредиентам в отдельности. Мне осталось только собрать их в кучу и выставить на Ваш Совет.
Курсивом выделен текст из кник В.В.Похлёбкина.
ПОЕХАЛИ!
Начнём с того, что определимся со стандартными ингредиентами. Это сахар, дрожжи, вода, посуда. Насколько я успел прочитать в форумах – практически никто не уделяет повышенного внимания чистоте. Чистоте составляющих, посуды и т.п. Всё внимание сконцентрировано на чистоте готового продукта. Отсюда возмущённые вопли по окончанию процесса: - Что за хрень у меня получилась? Самая большая ошибка (я бы назвал ее драматической) допускается при первичной обработке овощей. Достаточно занести неаккуратной обработкой запах земли, например, в свеклу, чтобы этот «аромат» оказался неистребимым во вкусе борща, какими бы пряностями этот борщ ни насыщали.
САХАР
Практика показывает, что для приготовления браги берётся сахар и сыпется в ёмкость. Всё. Простите, но вы очевидно знаете, где и при каких условиях был получен этот сахар, в каких вагонах перевозился, как расфасовывался и каким запахом насыщался. Иначе такую уверенность объяснить очень трудно. Или работает простая отмашка, типа, всё равно колонна всё переработает. Переработает, а куда её деваться, только вот мне кажется, что некоторые соединения в сахаре ей не под силу.
Было замечено, что сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости и т. д. и что его поведение в расплавленном горячем виде может быть еще более коварным, чем поведение масла. Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку. Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют «пробами». Всего «проб» двенадцать. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах.
Вот что означают эти пробы:
1. Жидкий сироп (15° по сахарному термометру).
Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа с фруктовым соком).
2. Тонкая нитка (33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов — груш, айвы; плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.
3. Средняя нитка.
4. Толстая нитка.
5. Слабая помадка. Если опустить небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба — знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.
Все приводить не буду. Нас, скорее всего, будет интересовать первая проба. Объясню свою мысль: для удаления всего вредного из нашего сахара (запахов, примесей и т.п.) необходимо ентот сахар перед закладкой приготовить. Взять 400 — 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Во первых, сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты.
Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее «шум», испорченное от немецкого слова «шаум» — пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.
Что здесь самое важное? Правильно! Снять пену! Пропорции вы уж потом сами пересчитаете на свой объём. Идём дальше.
ВОДА
Здесь приведён способ приготовления воды на примере чая. И не надо ругать меня, что вода: - Да пофиг, какая вода – это же брага! Читаем.
Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.
Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.
Простите, но приведу также следующие сведения, а то вдруг кто не знает, какая у него вода.
Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.
Следует учитывать, что жёсткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка. В больших реках (например, в Волге) жёсткость воды не всегда бывает постоянна на всем протяжении реки. В таких крупных русских реках, как Печора, Нева, Волга (выше Нижнего Новгорода), Ока, Северная Двина, а также во всех реках Сибири: Иртыше, Оби, Енисее, Лене — вода мягкая. В Москве реке, Волге (ниже Нижнего Новгорода), Каме, Доне, Аму Дарье вода умеренной, вполне допустимой жёсткости. Но в реках Донбасса, Криворожья, Ставрополья и Северного Кавказа вода очень жёсткая — в некоторых случаях даже выше 45 мг экв. Это обстоятельство отчасти объясняет, почему, например, среди населения Сибири и Европейского Севера, а также центральной полосы России чай был всегда в гораздо большем почёте, чем у жителей Украины и Ставрополья, где чай практически не получил распространения и где люди просто не понимают, какой от него толк.
Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка.
Итак, воду отстояли, теперь мы её… кипятим.
Кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.
Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.
Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно — крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.
Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии.
Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Это повод для раздумий самогонщиков с ТЭНом.
Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить.
И всё-таки вы спрашиваете, зачем так заморачиваться с обычной водой для браги? Друзья мои, а это обычные приёмы, которые должны у нас быть на уровне инстинкта! Однако были потеряны-забыты-проигнорированы в семьях после стандартизации питания. Мы же не в сарае свиньям бодягу готовим, а пытаемся добиться максимально вкусного и полезного напитка для себя и своей семьи. И никто меня в обратном не переубедит.
ДРОЖЖИ
К счастью, здесь всё у нас с Вами нормально! Очевидно в силу того, что им уделялось достаточно внимания ввиду их первоочередной важности. Однако: дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. А Вы выбрасываете эти комочки?
ПОСУДА
Здесь, исходя из собственного опыта могу сказать следующее:
1. Посуда должна быть чистой! Без посторонних запахов. Практически девственная. И ничего в ней больше, окромя браги, готовить нельзя. Но это условие вроде бы всеми соблюдается.
2. Перед залитием брагой она должна быть сухой!
3. Брага не должна соприкасаться с металлическими частями конструкции, если они есть. Алюминий, нержавейка – не в счёт.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Теперь, когда я знаю и, главное, сформулировал эти кулинарные мелочи я могу приступить к приготовлению собственной качественной браги. И я абсолютно уверен, что за счёт качественной предварительной подготовки всех компонентов можно увеличить и качество продукта в целом! Конечно, от Вас, братья, я не требую сразу же пробовать данную рецептуру, буду пробовать сам. Однако критический анализ будет не лишним. Осталось определиться с последовательностью действий.
1. Подготавливаем воду.
2. Подготавливаем сахар, переливаем его в бражную ёмкость.
3. Разводим дрожжи в отдельной посудине с небольшим количеством готового сиропа.
4. В ёмкость с сахаром наливаем воду (а не наоборот), с учётом того, что часть воды уже есть в сиропе.
5. Добавляем дрожжи, размешиваем.
Дальше я ничего не знаю и никаких новых хрЕновых мыслей ещё не возникало. Поживём-увидим.
А теперь прошу помощи в расчёте пропорций. Скороварка у меня будет на 9 литров. Значит браги надо ставить литров 8. Сколько чего надо? Фух, устал. Спасибо за внимание.
