Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Предлагаю обсудить рецепты и технологии приготовления настоящих: ветчины, варёной; варёно копчёной; сыровяленой; сырокопчёной колбасы, сосисок, и других вкусностей.
Нитритная соль, фосфаты, морковная клетчатка и другие влагоудерживаюие добавки, куттеры, гомогенизаторы, и тд, приветствуются.
Замена мяса химией НЕ приветствуется.
Обсуждение вредности "химии", разрешённых к применению в Российской Федерации пищевых добавок, таких как: нитрит\нитрат, фосфаты и тд, НЕ приветствуются, и по возможности будут удаляться.

Классический рецепт: 1000грамм мяса, 100-200грамм воды, 18-22грамм нитритной соли, 0,5грамм мускатного ореха, перец 0,5-1 грамм, разрыхлитель теста с Е500 10 грамм,  далее специи по вкусу.
В качестве вагоудерживающей добавки можно использовать разрыхлитель для теста, с Е500.
Мясо прокрутить через мелкую решётку мясорубки, пару раз, взбить блендером на максимальной скорости 3-10 минут. Температура фарша не должна превышать 14С!!!
Готовим в воде с температурой 80С, до достижения температуры в батоне 71С(для свиной колбасы).

Здесь будут рецепты.

100% согласен!, а то "экологи" считающие коллагеновую оболочку химией, малость поднадоели. А так же тысячелетнюю технологию использования селитры в пищевой  индустрии.

Давно добавляю нитрат натрия . Но вот какая ситуация , по нитриту натрия полная ясность - 0,6% от соли . Пример тому пеклосоль . А вот с нитратом в разных источниках разные данные от 0,5 г до 1,0 г на килограмм мяса.

При мокром посоле с старой книге по домоводству простая запоминающаяся схема . 100кг-мяса , 10кг-соли, 1,0кг-сахара, 0,1кг селитры (нитрата натрия).

А как быть при производстве колбас, добавляем в фарш .  1кг-мясо , 20-30г соли , селитра - ??
Нитрит у меня был "ХЧ", но микро дозы отвешивать проблемно - выбросил от греха подальше.
 

В промышленности непосредственно с мясом тоже не используют кристаллическую селитру - только раствор. А с раствором работать очень просто - делаешь, например, 2% р-р и от него берешь, например, шприцем любое маленькое кол-во.

Alex-8888, я в своё время селитру достать не смог,поэтому пользуюсь нитритрой солью.А с ней всё просто.На кило мяса 10 г.нитритной и 10 г.поваренной....Ну может маленько ошибусь так не страшно.И вкусно и цвет хороший.

по нитриту натрия полная ясность - 0,6% от солиAlex-8888, 04 Апр. 16, 15:37

Тут я возражу в плане полной ясности. Да, пеклосоль и немецкая пёкельсальц содержат в смеси 0,6% нитритов. А вот американская кюр №1 – в 10 раз больше – 6,25%. Я в какой то книжке по домашему колбасоводству прочитал замечательную мысль – есть два подхода к количеству вносимых в мясо добавок 1. любительский – на основе слепого следования рецептам и 2. профессиональный – на основе максимально допустимых безвредных концентраций. Рецепты переписываются с ошибками, может произойти путаница нитриты-нитраты при перводе, перепечатке или адаптации рецепта, некоторые смеси для обработки мяса содержат одновременно и нитриты и нитраты, «классические» старинные рецепты составлялись в эпоху до исторического материализма когда не знали уровня безопасных концентраций. Далее – разное количество нитритов нужно для варёной колбасы (скажем, по американским законам – не более 0,156 промилей или, по американски, 156 частей на миллион – ppm) и почти в пять раз больше для сыровяленой – 625 ppm, в силу того, что при выдержке «сухих» колбас нитраты быстро распадается во времени, а колбаса успевает принять цвет и вкус. В Европе каждая страна сама определяет предельные концентрации, но в целом они до 0,6 грамма на килограмм мяса нитратов в пересчёте на калийную селитру и до 0,2 грамма на килограмм в пересчёте на нитрит натрия.
Но это предельно допустимые концентрации в мясе, а не количества, которое нужно сыпать. Я придерживаюсь «профессионального» подхода – инструкции на смесь для приготовления колбасы – там указаны научно проверенные количества смеси, в крайем случае, принмать что всё количество нитритов перейдёт в мясо и отталкиваться от предельно допустимых. 
С нитратами лучше вообще не иметь дело. Нитраты вообще не взаимодействуют с мясом непосредственно, для того, чтобы прошла обработка мяса нитраты (NaNo3 или то, что в народе называют селитра - KNO3) должны лактобактериями или (и) микрококами быть преобразованы в нитриты KNO2, которые взаимодействуют с мясом и переходят в кислоты HNO2, а затем в оксид азота NO, а там взаимодействие с миоглобином  даёт нитросомиглобин, который придаёт колбасе красный цвет. Так вот при использовании нитратов конечный результат зависит от того, насколько в мясе размножились бактерии: переохладил мясо – бактерий не достаточно, нитраты так и не преобразуются все,  передержал при повышенной температуре – получи патогены. Как по мне, то на фиг эти нитраты – только нитриты, и время обработки сокращается и пищевая безопасность повышается, бактерии вообще в этом процессе не участвуют, температурный режим не нужно точно соблюдать. А калийную селитру пустить на порох и взрывпакеты.

Вот господа теоретики результат с рецептом:
Свиняча шея, или кому что больше нравится, мокрый посол. Состав - мясо около 2,5 кг, соль - 220г, сахар - 110...125г, перец, лаврушка, гвоздика, бадьян - кинул наобум, не много. СЕЛИТРА НАТРИЕВАЯ ХЧ - 8 грамм. Вода - 2500 миллилитров. Кипятим воду, кидаем туда все специи, соль и сахар, варим до минуты. Охлаждаем и кидаем селитру из расчета 4 грамма на литр воды. Получается 10 грамм. Я добавил восемь, чтоб не переборщить. Думаю, что можно и шесть, в другой раз попробую. Клгда раствор остыл прошприцевал всё мясо как можно чаще, и залил раствором. Мариновал или солил в холодильнике 12 суток. Обычно 10 достаточно, но в это раз не было возможности для продолжения в это время. На 13 день, с утра достал из раствора, и положил под пресс - 6-литровая банка с водой. Через примерно 10...15 часов подвесил для провяливания. Висел кусок часов 15...20. обсох на сквозняке довольно прилично, мясо покрылось тонкой сухой пленкой.
Коптил на кухне, в коптилке с гидрозатвором и шлангом в вентиляцию 4 часа при 60С на черешневых опилках. Это было вечером. Сразу по прошествии четырех часов открыл и прогрел для удаления влаги в духовке Т100С примерно 30 минут, достал и вынес мясо на балкон. Т примерно 10...15С. Наутро результат. Вкус - обалденный, цвет - розовый, констистенция - твердая, мясо - сочное. Немного суше чем покупное.
.

зы. Нарезал вот этим ножичком

Охлаждаем и кидаем селитру из расчета 4 грамма на литр водыSalty_Ears, 06 Апр. 16, 17:12

всё это хорошо но нитритная соль продаётся и зачем себе усложнять жизнь составлением конечно это моё мнение по поводу влагоудерживающих веществ кто боится фосфатов можно пользоваться сухим молоком поддерживаю В РАЗУМНЫХ ПРЕДЕЛАХ применение добавок

блин... я уже писал сто страниц назад, что у нас не продаетсяSalty_Ears, 06 Апр. 16, 17:39

виноват, не знал.
Сварной потри потом


Добавлено через 11мин.:

В качестве вагоудерживающей добавки можно использовать разрыхлитель для теста, с Е500.svarnoy, 01 Апр. 16, 20:09

а не даст ли это пустот в колбасе ведь он выделяет углекислый газ

селитру из расчета 4 грамма на литр воды. Получается 10 грамм. Я добавил восемь, чтоб не переборщить.Salty_Ears, 06 Апр. 16, 17:12

Откуда такие рекомендации по нитратам? Вроде 0,6г\кг максимальное, у тебя почти в трое выше получилось.

кто боится фосфатов можно пользоваться сухим молокомсельский винокур, 06 Апр. 16, 17:36

Не можно, не удержит молоко 1:20-40 воду.

ведь он выделяет углекислый газсельский винокур, 06 Апр. 16, 17:49

Не выделяет, за счёт чего он разрыхляет не знаю, но не выделяет.

Не можно, не удержит молоко 1:20-40 воду.svarnoy, 06 Апр. 16, 20:46

не разу не делал 1- 20 самое большое 1-15 а уж к сорока тут по моему ничего воду не удержит хотя я пользую фосфат

Откуда такие рекомендации по нитратам? Вроде 0,6г\кг максимальное, у тебя почти в трое выше получилось.svarnoy, 06 Апр. 16, 20:46

"производство колбас и мясопродуктов" стр 155. Книга в PDF, здесь её вроде выкладывали, если что то вот -https://yadi.sk/i/pXUmAJppqoFPS

Там написано, что заливочный рассол готовится из расчета 100г калиевой селитры и 30г нитрита на 100л воды. Стало быть на 2.5 л воды нужно было 2,5г калиевой селитры (или же 2г натриевой)+ 0,75г нитрита.

Добавлено через 9мин.:

Для шприцевания там предлагается рассол с концентрацией 1.5% селитры и 0.15% нитрита. Но оговаривается, что в окорок весом до 5кг вводится не более 85г такой смеси.
Даже такая пропорция потребует всего 3,75г селитры на 2.5л. рассола.

все верно. Нитрит не добавлял, потому так и расчитал. Может и прое... переборщил малость. У меня еще есть где-то мануал, найти не могу.

Пара советов для любителей вареных колбас:

Температура фарша при всех этапах вымешивания не должна превышать 12С, иначе при варке обеспечен бульонный отек, для этих целей я подмораживаю не только само мясо перед началом работы, но и все кухонные принадлежности: мясорубку, нож блендера, емкость для перемешивания и т.д., а вместо молока использую воду со льдом.

Для того что бы удержать влагу в продукте нужно использовать мясо с высоким уровнем РН, тобишь парное, или придётся смириться с сухостью колбасы, на производстве для задержки влаги в продукте используют фосфаты и крахмал, я рекомендую прикупить бытовой РН метр для определения кислотности мяса, если возникают сомнения на счёт его свежести.

Добавлено через 17мин.:

Ну и использование нитритной соли обязательно, без неё получается всего лишь варёный фарш, она является дополнительным консервантом, обеспечивает тот самый розовый колбасный цвет(никакой подкраской свёклой этого не сделать), ну и только с ней можно добиться такого нужного нам нежно сливочного вкуса, так как она обеспечивает эмульсирование белков с жирами, но только при температуре до 12С, иначе не получится.

нитритная соль продаётся и зачем себе усложнять жизньсельский винокур, 06 Апр. 16, 20:36

Обзвонил нескольких продавцов , мин.упаковка 25 килограммов !
Ну оставлю себе 2-3 кг. а остальное куда ? Не развито у нас Хоме-колбасиво.
У меня в городе 4-5человек "самогонщиков с форума" но похоже колбасой не балуются.

 Почему заводская сыровяленная колбаса круглая, а домашняя плоская???? Как сделать дома батон сыровялки круглым???

Уменьшал на зиму поголовье куриц,замораживать всех не стал.Валяются в морозилке по полгода...
Решил пустить часть на колбасу,купаты в частности.Завтра праздник семейный,буду гостей травить))).

Пять тушек несушек(домашнние,беговые) отделены от арматуры,с некоторыми усилиями надо сказать,и пропущены через мясорубку вместе с кожей.
Туда же свежий чеснок и одна картошина для проталкивания в заключении процесса.
Белое мясо(грудная часть)резалось отдельно ножом на мелкие кусочки.Прочитал в колбасной теме,автор крик,по-моему.
Оказалось совершенно ни к чему,выпадает из общей консистенции,и лишние трудозатраты.Хотя колбасу это не испоритило.

Итак состав:
-мясо куриное    2.7кг
-чеснок свежий   100г
-соль нитритная   60г(по ощущениям можно чуть уменьшить)
-хмели-сунели    30г
-уцхо-сунели   2ч.л.
-глутамат натрия  0.5ч.л.(х.з,сыпанул ради интереса,валяется ведь...)
-яйцо куриное    3шт.
-перец черный свежемолотый   (не взвешивал,интуитивно)
-"полисомин"добавка натуральная на основе молочного белка  200г (производится у нас в Ярославле,специально для колбасных производств.Удерживает воду)
-вода 1л

Все вымешено руками,фарш убран в холодильник на 1 сутки.
Далее набивка в свиную чреву.
Первая пробная партия перфорирована зубочисткой и пожарена на углях.
Очень сочно,вкусно,всем понравилось.Вкус "Промышленный".Но нет монолитности,на мой взгляд,рассыпается немного при нарезке.
Вторая пробная партия баланширована в воде 72-74*С 20мин,после остывания обжарена на углях.Тоже имеет право на жизнь,но получила второе место.

Завтра приготовление основной партии по первому варианту.Постараюсь запечатлеть на фото,если не забуду,или алкоголирование не помешает!