Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Но нет монолитности,серега Дворник, 09 Сент. 16, 12:34

Хорошенько отбей мясо, если нет блендера или комбайна мощного.
Фарш большим комком приподнимай над кастрюлей, и шарахай об неё посильнее, и так пока не надоест.
С кожей и с таким количеством воды, должна шикарная консистенция быть.

для курицы вряд ли стоит тратить нинритную соль, особенно если колбасу жарить на гриле\углях. Да и по остальным добавкам явный перебор. Чеснока на 2700 г достаточно 27 грамм, хмели-сунели 0,3г... Вообще специй в сумме не должно быть больше 5%. Может ошибка в описании рецепта?

Salty_Ears,
Ошибки в описании нет,рецепта не было ни какого под рукой...Сделал по наитию,так сказать.Не профессионально,понимаю,но будем стремиться!
Спасибо за отзыв,приму к сведению,но вкусно,черт возьми,получилось!

серега Дворник, Для монолитности в куриную колбасу добавлял сухой желатин.  На 1 кг мяса - 1 ст.ложку . А последний раз вес пакетик 30 г. Отваривалась в воде 85-90*С , на индукционке . При нарезке не крошилась.
Про отваривание еще скажу . Низкая кастрюля , крышка стеклянная с отверстием для выхода пара. В это отверстие первоначально термометр электронный вставляю  - контролирую температуру воды. А когда отвариваю окорок , то щуп термомера через это же отверстие с мясо втыкается и колнтролирую готовность.

Но нет монолитности,на мой взгляд,рассыпается немного при нарезке.серега Дворник, 09 Сент. 16, 12:34

Добавьте в рецепт свинное сало. И будет Вам счастье. Вкус улучшится намного! Ну, и не рассыпется при нарезке..

Добавьте в рецепт свинное сало. И будет Вам счастье. Вкус улучшится намного!Витько, 02 Окт. 16, 16:15

колбаса куриная....

Напишу по другому. Если Вам позволяет религия и др. , то добавление в куриную колбасу (рецептуру) свиного сала на порядок улучшает вкус и консистенцию колбасы. Также можно смешивать мясо, добавлять говядину или свинину.

Если Вам позволяет религияВитько, 02 Окт. 16, 17:48

Ну сколько можно, общение на ВЫ мешает дружеской атмосфере форума, по этому здесь общепринято обращение на ТЫ.
Будьте добры пожалуйста.

Витько, Когда лично ко мне приедешь, я на вы общаться буду, так как мне тоже неудобно на ты с незнакомыми людьми общаться.
Но, здесь на форуме принято на ты, независимо от статуса, это в правилах прописано.

Добавьте в рецепт свинное сало. И будет Вам счастье.Витько, 02 Окт. 16, 16:15

Речь про куриные купаты шла.Они в горячем виде подаются....
Думаю,от сала там толку не много будет,в смысле монолитности.
И в продолжении нашей беседы в другой теме(про инфаркт))),стараюсь меньше потреблять указанные продукты.
Не то,что бы инфаркта опасаюсь,так,вес контролирую...

Сделал не давеча лосячью колбасу,без добавления жиров,кто знает,тот поймет...
НО есть можно,а закусывать и подавно!!!

сала там толку не много будетсерега Дворник, 02 Окт. 16, 19:46

Я не предполагаю и не фантазирую на эту тему.  Делюсь опытом. Я  так делаю. Куриную в том числе (без сала не делаю). И, поэтому, советую. Как раз сало и даёт монолитность. Попробуйте сделать свиную колбасу, резаную кубиками, без сала ( привожу в пример свиную, так как куриную домашнюю можно и фаршем начинять, а свиную фаршем- моветон, только резать!). И получите "развалюху".

Добавлено через 2мин.:

так,вес контролирую.серега Дворник, 02 Окт. 16, 19:46

Молодчага!

Витько, Приведи базовый рецепт.

Сало,и прочие жиры монолитности способствуют в холодном виде.
В горячем они дадут сочность,но ни как не монолитность.
Очевидно ведь....

 База приблизительно такая : 1. Свинная : приблизительно 20% сала, нарезанного кубиками. Чеснок (чем больше, тем лучше. Но, жена ругается). Перец черный молотый по вкусу. Соль по вкусу. Если применяю ( иногда заканчивается) пеклосоль ( нитритную соль) то кладу 20 грамм на кг. И вода где то 150-200 мл на кг ( лью на глазок). Могу иногда вискаря хлюпнуть в мясо, но в жареной колбасе он не чувствуется 9 только в сыровяленной).  Это идеальная база. Иногда  могу добавить майоран ( дома много этой травы и немцы её называют колбасной травой), или семена горчицы для прикола ( тоже стоит пакет).
2. Куриная только соль и перец и 20 % сала свиного ( можно  как кубиками, так и через мясорубку). Когда то, лет 10-16 назад ещё можно было купить в магазинах куриные шкурки, тогда вместо сала добавлял шкурки . Щас вся шкура идет производителям колбас( точно знаю). И всё.

Добавлено через 1мин.:

В горячем они дадут сочность,но ни как не монолитность.серега Дворник, 02 Окт. 16, 20:33

Гениально!

Витько, Для устойчивой эмульсии воды и жиры нужна химия. Самая доступная это фосфаты.
Без них результват не предсказуем.
Мягкость не всегда салом добивается, и не всегда сало усваивается,оно может вытекать при готовке, как и вода.

Посмотрел видео про ветчину.
Калоген был только 45мм, другие и того меньше.
Набил в обычный полиэтиленовый пакет. Варил час при 40С, час при 60С, примерно час при 80С, пока в батоне до 71С не поднялось.
Свиная шея резаная тонкими пластинками, примерно 40% проверчено на мясорубке, воды около 10%

Почему шея? В пакете разве не так вредно как в бутылках?

Почему шеяvova1958, 30 Окт. 16, 18:50

Поехал за мясом на рынок, в воскресенье после обеда. Это ж рынок, у своего продавца, 20 лет у него покупаю, оставалась только шейка, ну и взял шейку по цене обычного мяса. По 270 рублей взял.
Стейков нажарил, котлеты крутить с шейки показалось кощунством, на колбасу тоже жалко. А тут видео в теме насмотрелся, там как раз из шеи и делали ветчину, ну и сделал.
Пакет был, бутылки не было.

Добавлено через 4мин.:

Выдерживал около 20 часов набитую , ветчинного вкуса и запаха не было совсем, даже намёка

Добавлено через 8мин.:

На той неделе взял грудинку мясную, с небольшими жировыми прослойками.
Солил 5 дней в вакууме по схожему рецепту, нет вкуса и запаха ветчинного.
не знаю как сделать что бы была именно ветчина.

Делаю с нитриткой,солю недели 2-3,запах и вкус ветчинные.

deathaviator,
С нитритной солью это понятно.
Давай подробнее про посол и ферментацию.