МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 3 4 5 ... 12 2
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.20  09 Сент. 16, 12:49
Но нет монолитности,серега Дворник, 09 Сент. 16, 12:34
Хорошенько отбей мясо, если нет блендера или комбайна мощного.
Фарш большим комком приподнимай над кастрюлей, и шарахай об неё посильнее, и так пока не надоест.
С кожей и с таким количеством воды, должна шикарная консистенция быть.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.21  09 Сент. 16, 14:11
для курицы вряд ли стоит тратить нинритную соль, особенно если колбасу жарить на гриле\углях. Да и по остальным добавкам явный перебор. Чеснока на 2700 г достаточно 27 грамм, хмели-сунели 0,3г... Вообще специй в сумме не должно быть больше 5%. Может ошибка в описании рецепта?
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 812 394
Отв.22  09 Сент. 16, 15:43
Salty_Ears,
Ошибки в описании нет,рецепта не было ни какого под рукой...Сделал по наитию,так сказать.Не профессионально,понимаю,но будем стремиться!
Спасибо за отзыв,приму к сведению,но вкусно,черт возьми,получилось!
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2.7K 1.1K
Отв.23  20 Сент. 16, 05:08
серега Дворник, Для монолитности в куриную колбасу добавлял сухой желатин.  На 1 кг мяса - 1 ст.ложку . А последний раз вес пакетик 30 г. Отваривалась в воде 85-90*С , на индукционке . При нарезке не крошилась.
Про отваривание еще скажу . Низкая кастрюля , крышка стеклянная с отверстием для выхода пара. В это отверстие первоначально термометр электронный вставляю  - контролирую температуру воды. А когда отвариваю окорок , то щуп термомера через это же отверстие с мясо втыкается и колнтролирую готовность.
Витько Магистр Украина 259 63
Отв.24  02 Окт. 16, 16:15
Но нет монолитности,на мой взгляд,рассыпается немного при нарезке.серега Дворник, 09 Сент. 16, 12:34
Добавьте в рецепт свинное сало. И будет Вам счастье. Вкус улучшится намного! Ну, и не рассыпется при нарезке..
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.25  02 Окт. 16, 17:39
Добавьте в рецепт свинное сало. И будет Вам счастье. Вкус улучшится намного!Витько, 02 Окт. 16, 16:15
колбаса куриная....
Витько Магистр Украина 259 63
Отв.26  02 Окт. 16, 17:48, через 9 мин
Напишу по другому. Если Вам позволяет религия и др. , то добавление в куриную колбасу (рецептуру) свиного сала на порядок улучшает вкус и консистенцию колбасы. Также можно смешивать мясо, добавлять говядину или свинину.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.27  02 Окт. 16, 18:32, через 45 мин
Если Вам позволяет религияВитько, 02 Окт. 16, 17:48
Ну сколько можно, общение на ВЫ мешает дружеской атмосфере форума, по этому здесь общепринято обращение на ТЫ.
Будьте добры пожалуйста.
сообщение удалено
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.28  02 Окт. 16, 19:06, через 34 мин
Витько, Когда лично ко мне приедешь, я на вы общаться буду, так как мне тоже неудобно на ты с незнакомыми людьми общаться.
Но, здесь на форуме принято на ты, независимо от статуса, это в правилах прописано.
сообщение удалено
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 812 394
Отв.29  02 Окт. 16, 19:46, через 40 мин
Добавьте в рецепт свинное сало. И будет Вам счастье.Витько, 02 Окт. 16, 16:15
Речь про куриные купаты шла.Они в горячем виде подаются....
Думаю,от сала там толку не много будет,в смысле монолитности.
И в продолжении нашей беседы в другой теме(про инфаркт))),стараюсь меньше потреблять указанные продукты.
Не то,что бы инфаркта опасаюсь,так,вес контролирую...

Сделал не давеча лосячью колбасу,без добавления жиров,кто знает,тот поймет...
НО есть можно,а закусывать и подавно!!!


Витько Магистр Украина 259 63
Отв.30  02 Окт. 16, 20:17, через 31 мин
сала там толку не много будетсерега Дворник, 02 Окт. 16, 19:46
Я не предполагаю и не фантазирую на эту тему.  Делюсь опытом. Я  так делаю. Куриную в том числе (без сала не делаю). И, поэтому, советую. Как раз сало и даёт монолитность. Попробуйте сделать свиную колбасу, резаную кубиками, без сала ( привожу в пример свиную, так как куриную домашнюю можно и фаршем начинять, а свиную фаршем- моветон, только резать!). И получите "развалюху".

Добавлено через 2мин.:

так,вес контролирую.серега Дворник, 02 Окт. 16, 19:46
Молодчага!
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.31  02 Окт. 16, 20:23, через 7 мин
Витько, Приведи базовый рецепт.
серега Дворник Научный сотрудник Ярославль 812 394
Отв.32  02 Окт. 16, 20:33, через 11 мин
Сало,и прочие жиры монолитности способствуют в холодном виде.
В горячем они дадут сочность,но ни как не монолитность.
Очевидно ведь....
Витько Магистр Украина 259 63
Отв.33  02 Окт. 16, 20:42, через 10 мин
 База приблизительно такая : 1. Свинная : приблизительно 20% сала, нарезанного кубиками. Чеснок (чем больше, тем лучше. Но, жена ругается). Перец черный молотый по вкусу. Соль по вкусу. Если применяю ( иногда заканчивается) пеклосоль ( нитритную соль) то кладу 20 грамм на кг. И вода где то 150-200 мл на кг ( лью на глазок). Могу иногда вискаря хлюпнуть в мясо, но в жареной колбасе он не чувствуется 9 только в сыровяленной).  Это идеальная база. Иногда  могу добавить майоран ( дома много этой травы и немцы её называют колбасной травой), или семена горчицы для прикола ( тоже стоит пакет).
2. Куриная только соль и перец и 20 % сала свиного ( можно  как кубиками, так и через мясорубку). Когда то, лет 10-16 назад ещё можно было купить в магазинах куриные шкурки, тогда вместо сала добавлял шкурки . Щас вся шкура идет производителям колбас( точно знаю). И всё.

Добавлено через 1мин.:

В горячем они дадут сочность,но ни как не монолитность.серега Дворник, 02 Окт. 16, 20:33
Гениально! Смеющийся
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.34  02 Окт. 16, 20:52, через 11 мин
Витько, Для устойчивой эмульсии воды и жиры нужна химия. Самая доступная это фосфаты.
Без них результват не предсказуем.
Мягкость не всегда салом добивается, и не всегда сало усваивается,оно может вытекать при готовке, как и вода.
сообщения удалены (2)
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.35  20 Окт. 16, 21:29
Посмотрел видео про ветчину.
Калоген был только 45мм, другие и того меньше.
Набил в обычный полиэтиленовый пакет. Варил час при 40С, час при 60С, примерно час при 80С, пока в батоне до 71С не поднялось.
Свиная шея резаная тонкими пластинками, примерно 40% проверчено на мясорубке, воды около 10%
img_3618.jpg
Img_3618. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.

img_3620.jpg
Img_3620. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
vova1958 Профессор Кривой Рог-Израиль-Офаким 3.2K 669
Отв.36  30 Окт. 16, 18:50
Почему шея? В пакете разве не так вредно как в бутылках?
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.37  30 Окт. 16, 20:24
Почему шеяvova1958, 30 Окт. 16, 18:50
Поехал за мясом на рынок, в воскресенье после обеда. Это ж рынок, у своего продавца, 20 лет у него покупаю, оставалась только шейка, ну и взял шейку по цене обычного мяса. По 270 рублей взял.
Стейков нажарил, котлеты крутить с шейки показалось кощунством, на колбасу тоже жалко. А тут видео в теме насмотрелся, там как раз из шеи и делали ветчину, ну и сделал.
Пакет был, бутылки не было.

Добавлено через 4мин.:

Выдерживал около 20 часов набитую , ветчинного вкуса и запаха не было совсем, даже намёка

Добавлено через 8мин.:

На той неделе взял грудинку мясную, с небольшими жировыми прослойками.
Солил 5 дней в вакууме по схожему рецепту, нет вкуса и запаха ветчинного.
не знаю как сделать что бы была именно ветчина.
deathaviator Кандидат наук Харьков 507 147
Отв.38  30 Окт. 16, 20:43, через 20 мин
Делаю с нитриткой,солю недели 2-3,запах и вкус ветчинные.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.39  30 Окт. 16, 20:45, через 2 мин
deathaviator,
С нитритной солью это понятно.
Давай подробнее про посол и ферментацию.