МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 3 4 5 6 7 ... 12 4
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.60  17 Марта 17, 21:23
С куттером не так всё просто оказалось.
Для нормальной работы нужно удерживать фарш очень холодным, полумороженным, иначе не режет мелкие кусочки.
Нагревается фарш довольно быстро, и месить дальше  нет смысла. Но и добавлять лед нельзя, как на производстве. Ножи затупятся моментом, на производстве их заменят разом, а дома нет.
Технология пока такая:
Мясо порционными, подмороженными, кусками запускаем в куттере, как будет фарш заливаем ледяную воду, и делаем эмульсию.
Набивал через шприц, избавится от воздушных пузырей пока не получается.
dscn0529.jpg
Dscn0529. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.

dscn0534.jpg
Dscn0534. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.


DedeV Специалист г. Жуковский 158 54
Отв.61  18 Марта 17, 17:28
svarnoy,выглядит колбаса аппетитно и сочно. Мне думается, что насчет пор не надо заморачиваться. Домашняя колбаса быстро съедается, не успеет спортиться из-за лишнего воздуха. Куттер измельчает и взбивает одновременно. Вот если бы в его кастрюле создать вакуум,то и плотность эмульсии увеличится. Но это наверное не просто. Крышку можно уплотнить прокладкой, а вот трубку в кастрюле, где привод ножа, наверное не просто. 
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.62  18 Марта 17, 17:53, через 26 мин
насчет пор не надо заморачиватьсяDedeV, 18 Марта 17, 17:28
однозначно.... Моя домашняя "Докторская" съедается быстрей, чем я мог представить когда только замахнулся на неё.
engine-ex Специалист Москва 126 53
Отв.63  18 Марта 17, 18:09, через 16 мин
svarnoy, вполне нормальный такой куттер и проработка у колбасы хорошая, ты перекрути мясо на мясорубке, подморозь его до "предзаморозки", а потом в куттер и не прыгай с бубнами, для домашнего варианта - самое оно, сейчас даже модно так))  , А если хочешь домашнего льда, то наморозь его в пакетики, да побей молоточком для отбивных...
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.64  18 Марта 17, 18:12, через 4 мин
Вот если бы в его кастрюле создать вакуум,то и плотность эмульсии увеличитсяDedeV, 18 Марта 17, 17:28
Привет.
Дойдем и до вакуума.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.65  18 Марта 17, 18:25, через 13 мин
ты перекрути мясо на мясорубке,engine-ex, 18 Марта 17, 18:09
Смысла нет, куттер из кусков мяса  фарш за 40 секунд делает.
Основное время и нагрев во время приготовления эмульсии.
Лед боюсь затупит ножи.
engine-ex Специалист Москва 126 53
Отв.66  18 Марта 17, 18:31, через 7 мин
мы же про промышленные технологии говорим, так вот там мясо перед куттерованием прогоняют на волчке.., тебе виднее, но видео твоё мне понравилось)) лайк

Добавлено через 4мин.:

и кстати, не бойся незначительного перегрева, градусов до 17, не забывай о порядке закладки, сначала нежирное сырьё, затем на него воду и уже в самом конце жирное, фарш будет более липким.
DedeV Специалист г. Жуковский 158 54
Отв.67  18 Марта 17, 18:42, через 11 мин
svarnoy, наверное какие-то мысли у тебя про вакуум уже есть? Меня уже вторую неделю свербит желание купить такой куттер. Поглядываю на твое тестирование.
Насчет перегрева побаиваюсь, поэтому подмороженное мясо кручу на мясорубке, потом ложу его в пакет, сминаю в тонкий пласт. Так равномерней и быстрей опять подмерзнет в морозилке.Потом опять измельчаю. Все равно боюсь превысить +12 градусов.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.68  18 Марта 17, 18:52, через 10 мин
так вот там мясо перед куттерованием прогоняют на волчке.engine-ex, 18 Марта 17, 18:31
Слышал, что в промышленные куттеры запихивают мороженную тушу коровы целиком.
Смотрел много видео про куттеры, разные, везде мясо кусками.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.69  18 Марта 17, 18:54, через 3 мин
наверное какие-то мысли у тебя про вакуум уже есть?DedeV, 18 Марта 17, 18:42
Даже насос вакуумный есть.
Не быстро, но и до вакуумных домашних куттеров дорастём.
engine-ex Специалист Москва 126 53
Отв.70  21 Марта 17, 23:54
svarnoy, ну, что пробовал ставить фторопластовую шайбу 40мм? или есть идеи получше? по мне , так шайба и постоянно подкачиваемый вакуум, только сколько эта шайба выдержит?

Добавлено через 5мин.:

DedeV, сейчас эти куттеры доработали, чуть повысили мощность, так что смело за один заход 1-1,5 кг фарша, предварительно перекрученного на мясорубке в эмульсию переработаешь...
sergeycot-z Специалист ussuriysk 212 92
Отв.71  22 Марта 17, 06:58
Господа вопрос про вакуум, а точнее применительно к ускорению ферментации мяса.
Пользуюсь рецептом ветчины с колбасного сайта, вкусно, но долго. Двое суток мясо маринуется.
Есть у меня вакууматор, есть вакуумконтейнеры. Вопрос в общем то в том, ускорится ли ферментация мяса под вакуумом и насколько. Можно ли обойтись несколькими часами, а не двумя сутками. А то у меня скоро язва разовьется от обильного слюноотделения, как загляну в холодильник, а там мясо маринуется.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.72  22 Марта 17, 07:30, через 32 мин
пробовал ставить фторопластовую шайбу 40мм?engine-ex, 21 Марта 17, 23:54
Нет, не пробовал. Пока буду так тренироваться.
В куттер легко влезает 2,5 кг мяса и 500 мл воды, при перемешивании дно видно. 3 кг и 500 воды вроде ему уже тяжеловато было.
про вакуум, а точнее применительно к ускорению ферментации мяса.sergeycot-z, 22 Марта 17, 06:58
Не думаю, что ферментация пройдёт быстрее. В последнее время грудинку солю в вакуумных пакетах, под вакуумом, по 4-5 дней, не заметил ускорения процессов.
sergeycot-z Специалист ussuriysk 212 92
Отв.73  22 Марта 17, 07:38, через 9 мин
не заметил ускорения процессов.svarnoy, 22 Марта 17, 07:30
Печально, думал коль поры расширяются, соль быстрее проникает в продукт, всё завершится за 5-6 часов. Будем ждать и давиться слюной.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.74  22 Марта 17, 08:09, через 31 мин
поры расширяются, соль быстрее проникает в продуктsergeycot-z, 22 Марта 17, 07:38
Ферментация и посол это несколько разные вещи.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.75  22 Марта 17, 08:11, через 3 мин
соль быстрее проникает в продуктsergeycot-z, 22 Марта 17, 07:38
ты путаешь просолку и ферментацию. Просолится то оно просолится. А ферментация такое лукавое слово по-сути - разложение. Для нормального аромата ветчины не 5-6 часов и даже не 2-3 дня. Минимум две недели. Впрочем на этом уже столько копий сломано. Нравится за два дня? Делай и не заморачивайся.

Добавлено через 1мин.:

svarnoy, опередил...
Шур_шун_58 Доктор наук Пенза 937 411
Отв.76  22 Марта 17, 08:46, через 36 мин
Будем ждать и давиться слюной.sergeycot-z, 22 Марта 17, 07:38
Для себя эту проблему решил объемом )) отдавился один раз на ферментации 15 кг сырья, разложил по порциям и заморозил. Готовлю частями. Как начинает заканчиваться мясо, мариную следующее. Выделилась слюна - два часа и новая порция готова. ВотЪ
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.77  22 Марта 17, 08:50, через 4 мин
ферментации 15 кг сырья, разложил по порциям и заморозил. Готовлю частями. Как начинает заканчиваться мясо, мариную следующее.Шур_шун_58, 22 Марта 17, 08:46
Давай подробнее. Думаю всем интересно будет.
Шур_шун_58 Доктор наук Пенза 937 411
Отв.78  22 Марта 17, 09:37, через 48 мин
Давай подробнееsvarnoy, 22 Марта 17, 08:50
А куда подробнее то. Просто увеличиваю порцию заготовки. И для ветчины-рулетов, и для колбас-сосисек. Все что не приготовил сразу в вакуумные пакеты и в морозильник. Затем достал, разморозил приготовил. Все.
Еще подробнее на сосисках, мороки с ними больше всего, что с 2 кг, что с 15 один хрен полдня. Поэтому набиваю сразу 15 кг, а отвариваю порциями кг по 2. Тоже с "сырой" колбасой: Соль, мясо, старты - набиваю - часть сушиться/коптиться, часть в морозилку.
bsgart Доцент Тимашевск 1.2K 504
Отв.79  22 Марта 17, 15:53
Под термообработку колбас очень хорошо подходит ПВК. Залил немного воды, поставил решетки, уложил на них колбасу, выставил температуру и все.
IMG_20170322_153925_HDR.jpg
IMG_20170322_153925_HDR.jpg Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20170322_153935_HDR.jpg
IMG_20170322_153935_HDR.jpg Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
IMG_20170322_154337_HDR.jpg
IMG_20170322_154337_HDR.jpg Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.