Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

С куттером не так всё просто оказалось.
Для нормальной работы нужно удерживать фарш очень холодным, полумороженным, иначе не режет мелкие кусочки.
Нагревается фарш довольно быстро, и месить дальше  нет смысла. Но и добавлять лед нельзя, как на производстве. Ножи затупятся моментом, на производстве их заменят разом, а дома нет.
Технология пока такая:
Мясо порционными, подмороженными, кусками запускаем в куттере, как будет фарш заливаем ледяную воду, и делаем эмульсию.
Набивал через шприц, избавится от воздушных пузырей пока не получается.

svarnoy,выглядит колбаса аппетитно и сочно. Мне думается, что насчет пор не надо заморачиваться. Домашняя колбаса быстро съедается, не успеет спортиться из-за лишнего воздуха. Куттер измельчает и взбивает одновременно. Вот если бы в его кастрюле создать вакуум,то и плотность эмульсии увеличится. Но это наверное не просто. Крышку можно уплотнить прокладкой, а вот трубку в кастрюле, где привод ножа, наверное не просто. 

насчет пор не надо заморачиватьсяDedeV, 18 Марта 17, 17:28

однозначно.... Моя домашняя "Докторская" съедается быстрей, чем я мог представить когда только замахнулся на неё.

svarnoy, вполне нормальный такой куттер и проработка у колбасы хорошая, ты перекрути мясо на мясорубке, подморозь его до "предзаморозки", а потом в куттер и не прыгай с бубнами, для домашнего варианта - самое оно, сейчас даже модно так))  , А если хочешь домашнего льда, то наморозь его в пакетики, да побей молоточком для отбивных...

Вот если бы в его кастрюле создать вакуум,то и плотность эмульсии увеличитсяDedeV, 18 Марта 17, 17:28

Привет.
Дойдем и до вакуума.

ты перекрути мясо на мясорубке,engine-ex, 18 Марта 17, 18:09

Смысла нет, куттер из кусков мяса  фарш за 40 секунд делает.
Основное время и нагрев во время приготовления эмульсии.
Лед боюсь затупит ножи.

мы же про промышленные технологии говорим, так вот там мясо перед куттерованием прогоняют на волчке.., тебе виднее, но видео твоё мне понравилось)) лайк

Добавлено через 4мин.:

и кстати, не бойся незначительного перегрева, градусов до 17, не забывай о порядке закладки, сначала нежирное сырьё, затем на него воду и уже в самом конце жирное, фарш будет более липким.

svarnoy, наверное какие-то мысли у тебя про вакуум уже есть? Меня уже вторую неделю свербит желание купить такой куттер. Поглядываю на твое тестирование.
Насчет перегрева побаиваюсь, поэтому подмороженное мясо кручу на мясорубке, потом ложу его в пакет, сминаю в тонкий пласт. Так равномерней и быстрей опять подмерзнет в морозилке.Потом опять измельчаю. Все равно боюсь превысить +12 градусов.

так вот там мясо перед куттерованием прогоняют на волчке.engine-ex, 18 Марта 17, 18:31

Слышал, что в промышленные куттеры запихивают мороженную тушу коровы целиком.
Смотрел много видео про куттеры, разные, везде мясо кусками.

наверное какие-то мысли у тебя про вакуум уже есть?DedeV, 18 Марта 17, 18:42

Даже насос вакуумный есть.
Не быстро, но и до вакуумных домашних куттеров дорастём.

svarnoy, ну, что пробовал ставить фторопластовую шайбу 40мм? или есть идеи получше? по мне , так шайба и постоянно подкачиваемый вакуум, только сколько эта шайба выдержит?

Добавлено через 5мин.:

DedeV, сейчас эти куттеры доработали, чуть повысили мощность, так что смело за один заход 1-1,5 кг фарша, предварительно перекрученного на мясорубке в эмульсию переработаешь...

Господа вопрос про вакуум, а точнее применительно к ускорению ферментации мяса.
Пользуюсь рецептом ветчины с колбасного сайта, вкусно, но долго. Двое суток мясо маринуется.
Есть у меня вакууматор, есть вакуумконтейнеры. Вопрос в общем то в том, ускорится ли ферментация мяса под вакуумом и насколько. Можно ли обойтись несколькими часами, а не двумя сутками. А то у меня скоро язва разовьется от обильного слюноотделения, как загляну в холодильник, а там мясо маринуется.

пробовал ставить фторопластовую шайбу 40мм?engine-ex, 21 Марта 17, 23:54

Нет, не пробовал. Пока буду так тренироваться.
В куттер легко влезает 2,5 кг мяса и 500 мл воды, при перемешивании дно видно. 3 кг и 500 воды вроде ему уже тяжеловато было.

про вакуум, а точнее применительно к ускорению ферментации мяса.sergeycot-z, 22 Марта 17, 06:58

Не думаю, что ферментация пройдёт быстрее. В последнее время грудинку солю в вакуумных пакетах, под вакуумом, по 4-5 дней, не заметил ускорения процессов.

не заметил ускорения процессов.svarnoy, 22 Марта 17, 07:30

Печально, думал коль поры расширяются, соль быстрее проникает в продукт, всё завершится за 5-6 часов. Будем ждать и давиться слюной.

поры расширяются, соль быстрее проникает в продуктsergeycot-z, 22 Марта 17, 07:38

Ферментация и посол это несколько разные вещи.

соль быстрее проникает в продуктsergeycot-z, 22 Марта 17, 07:38

ты путаешь просолку и ферментацию. Просолится то оно просолится. А ферментация такое лукавое слово по-сути - разложение. Для нормального аромата ветчины не 5-6 часов и даже не 2-3 дня. Минимум две недели. Впрочем на этом уже столько копий сломано. Нравится за два дня? Делай и не заморачивайся.

Добавлено через 1мин.:

svarnoy, опередил...

Будем ждать и давиться слюной.sergeycot-z, 22 Марта 17, 07:38

Для себя эту проблему решил объемом )) отдавился один раз на ферментации 15 кг сырья, разложил по порциям и заморозил. Готовлю частями. Как начинает заканчиваться мясо, мариную следующее. Выделилась слюна - два часа и новая порция готова. ВотЪ

ферментации 15 кг сырья, разложил по порциям и заморозил. Готовлю частями. Как начинает заканчиваться мясо, мариную следующее.Шур_шун_58, 22 Марта 17, 08:46

Давай подробнее. Думаю всем интересно будет.

Давай подробнееsvarnoy, 22 Марта 17, 08:50

А куда подробнее то. Просто увеличиваю порцию заготовки. И для ветчины-рулетов, и для колбас-сосисек. Все что не приготовил сразу в вакуумные пакеты и в морозильник. Затем достал, разморозил приготовил. Все.
Еще подробнее на сосисках, мороки с ними больше всего, что с 2 кг, что с 15 один хрен полдня. Поэтому набиваю сразу 15 кг, а отвариваю порциями кг по 2. Тоже с "сырой" колбасой: Соль, мясо, старты - набиваю - часть сушиться/коптиться, часть в морозилку.

Под термообработку колбас очень хорошо подходит ПВК. Залил немного воды, поставил решетки, уложил на них колбасу, выставил температуру и все.