Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

хорошие сосиски получились. ещё один момент: как сварятся, их непременно под холодный душ, если хранить

хорошие сосиски получились. ещё один момент: как сварятся, их непременно под холодный душengine-ex, 02 Марта 18, 08:25

Я их сразу с варки в душ холодный. По книге делал, есть у меня Советская с картинками.
На вкус почему то ерундовые вышли. Нитратов может нехватает и еще более мелкого измельчения в калоидной мельнице.
Лежат в морозилке, не знаю что с ними делать.
Набилось кстати качественно, без пузырьков.

svarnoy,

По книге делал, есть у меня Советская с картинками.svarnoy, 02 Марта 18, 09:06

А книгой то похвастай? Хоть названием...

две наиболее вероятные проблемы : тупая мясорубка или плохое исходное сырьё ? по рецептуре вроде всё пучком, я такие делал, мне очень понравилось.
насчёт книжек, сейчас сложно хорошие найти, вот хочу "справочник технолога" Рогов и др. , такая красненькая, по ней ещё в институте учились, да нигде не могу найти..

Виталий Сергеев,
Сфотаю вечерком, похвастаюсь.
engine-ex,
Не понятно мне почему так получилось.
Мясорубка новая, это ее первый фарш, бош киловатный, ураган машина.
Потом ведь на куттере измельчил.
Мясо с рынка, больше двадцати лет у одного продавца беру, нормальное мясо.
Попробую поискать этот справочник, люблю такие книги.

вот я уже наобжигался с этими ударами кулаков в грудь, так что вероятнее всего мясо)))) . как пример, купил пол-года назад дрожжи в одной известной фирме , причём у друзей, срок годности заканчивается в мае, а я делал затор в начале января, всё нормально, на автомате, потом чё то решил через 4 часа посмотреть, как дела...а там ни одного пузырька..., хорошо, были под рукой другие дрожжи)))) мораль: хорошие друзья , может они и сами не знали, что перепродают, я не в обиде, но урок ещё один..., а с мясом - тем более, он же не свою лопатку тебе продавал, ему поставщики тоже могли подсунуть... так что иногда , особенно, когда большую партию делаешь, брось кусочек на сковородку и попробуй, 15 мин, и всё ясно.

сковородку и попробуй, 15 мин, и всё ясно.engine-ex, 02 Марта 18, 12:17

Что должно произойти, как определить качество.

как ты сам говоришь, дело опыта.., должно быть вкусно ... например, разморозка, выдаваемая за охлаждёнку плывёт, теряет воду, хряк аццки воняет, неправильные корма и антибиотики тоже имеют неприятный запах, гормоны роста долго жарятся и т.д., в общем, занимаешься-отличаешь)))

бывало привозят незнакомые поставщики партию свинины, так я от каждой тушки по кусочку ))))) ржака, без водки уже никак.., а если на грузовик одна тушка попадётся "левая", - всей партии колбасы-хана.., вот и наел пузо.

А книгой то похвастай?Виталий Сергеев, 02 Марта 18, 10:20

Во:

Мне ее прислали в электронном виде, потом в полиграфии напечатал.
Почему то ни года, ни автора нет.

"справочник технолога" Рогов и др.engine-ex, 02 Марта 18, 10:42

Скачал 89 года, и розовую 93 года. Качество так себе, но читаемо вполне. Пойду после праздников печатать.

хряк аццки воняетengine-ex, 02 Марта 18, 15:12

За хряка можно и пожурить.
Анекдот вспомнился.
Приходит батюшка за телефон платить, оператор говорит: вот же автомат стоит, без очереди и без процентов оплата.
Не доверяю этим автоматам: ни в морду дать, ни отпеть.

svarnoy, на фото сосисок виден отек,лучше вместо воды добавлять молоко

виден отекalekc.art, 03 Марта 18, 08:57

В кутере делеал в три приема, одну часть подогрел немного, по этому некоторые отек дали.
Добавлял лед, по прямому назначению, охлаждения массы во время кутерирования.
В рецепте изначально нет воды, она добавлена в разделе технология, это я все в кучу написал.

svarnoy, Денис, кинь ссылку , пожалуйста, на безвирусное скачивание, я то-же распечатаю себе, реально хорошая книжка..

Денис,а не закажешь сразу несколько экземпляров?
Дешевле выйдет.Я б поучаствовал,может еще кто.

а не закажешь сразу несколько экземпляров?серега Дворник, 03 Марта 18, 13:43

Собственно так и есть, просто в личке обсуждения.
Хотя чего его прятать, кому нужно говорите, напечатаю и отправлю почтой.

Книга
Справочник технолога колбасного производства
Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.
Буду себе печатать в типографии, кому нужно пишите. Цену обьявили 300 рублей, мягкий переплёт.

я в теме.

Буду себе печатать в типографии, кому нужно пишите.svarnoy, 05 Марта 18, 18:38

Денис, мне один экземпляр, пожалуйста.