Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

мне один экземпляр, пожалуйста.pvn28, 06 Марта 18, 21:54

Всё уже напечатано, пока заняться этим не получится, может позже.

Я нашёл в электронном виде, зарегистрировался и скачал.
https://www.twirpx.com/file/2470531/

Принимайте в ряды! Недавно совсем заинтересовался темой.  на фото то, что пока сделал

Twilight, давай и рецепты тогда к этой красоте

Camomilla,
Ну вторая и третья фотки - простой зельц. Поросячьи рульки варим 4 часа, режем на кусочки, добавляем порубленный чеснок (4 больших зубка на кг), соль и пёрный черец по вкусу. Набиваем в оболочку, на сутки в холодильник, потом прячем в себя, закусывая, почему-то, граппу собственного приготовления.
А вот первая и последняя фотки - посложнее. Колбаса С/К и В/К. Свинячья шея, шпик. На кг мяса 15 гр Ван Хеес Хауссалями, 3 г. фаугеноля, 15 г нитритной соли. Всё, кроме нитритки и шпика, мешаем в тестомеске. Когда будет вязкая однородная масса - засыпаем порезанный мелкими кубиками подмороженный шпик. Мешаем ещё пару минут. Засыпаем нитритку, минуту мешаем, и сразу набиваем. Вешаем под потолок на сутки, потом на 3 дня в холодильник. Потом колбасу для В/К варим при температуре воды 80 градусов, 1 минута на 1 мм диаметра. Потом оба сорта коптим в коптильне х/к часа 4. Щепа - бук пополам с абрикосом. Потом на 14 дней храним при температуре 5-15 градусов и влажности между 70 и 80%. Потом употребляем, закусывая водку собственного приготовления.

15 гр Ван Хеес Хауссалями, 3 г. фаугеноля, 15 г нитритной солиTwilight, 18 Окт. 18, 11:14

все это с "домашней" колбасой никак не вяжется - переношу к промышленным

переношу к промышленнымCamomilla, 18 Окт. 18, 11:58

Это правильно, у нас тут интереснее.

Ну зельц-то домашний

Сегодня получил посылку - 5 кг специй Ван Хеес...

Twilight,
Зато тут можно в слух говорить, что кроме нитритки ещё и фосфатов добавил.

Не добавлял пока. Только сегодня получил и фосфаты, и краситель

Недоветчина

Нитритки 20г\кг, сахар 3г\кг, вода 100г\кг.
Посол два дня.

Нахерачил шпикачек

Кстати подмораживать не обязательно, и лед добавлять тоже, достаточно что бы все было просто относительно холодное.
Точнее, температура меньше 8 С не желательна, хуже образуется эмульсия. Максимальная Т при вымешивани  18С.

svarnoy, ну этот рецепт мне давал владелец пром. кутера - он там и лёд в эмульсию перетрёт

Twilight,
В куттере с тупыми ножами за 10 минут температура конечно и за 20С может уйти, в мешалке за 5 минут ни чего не перегреется.
У меня и кутер и мешалка, пользуюсь и тем и тем.
Слишком низкая температура вредна, вот к чему я.

svarnoy, понял, буду знать. Я новичок же совсем

У меня если температуру не услежу и она поднялась выше 12-15град, получаются очень некрасивые "отеки"(((

290366alex,
Почему то по сети гуляет цифра именно 12С, некоторые пишут не выше 5С.
Стал недавно перечитывать книжки по колбасам, там четко и ясно, не ниже 8С, не выше 18С, 16С если фарш в цех набивки отправляется по трубопроводу.
Раза два или три получал отек, но это скорее было от некачественного мяса и неиспользовании фосфатов, редко их пользую.

svarnoy, кстати, о фосфатах. При несомненной эффективности их от оттеков, есть одна неприятная особенность. Вареная колбаса, особенно эмульсионная, становится через-чур "резиновой" Я раз добавил примерно 5 г\кг, мне не понравилось. Сейчас стараюсь больше 3 г\кг не класть.

добавил примерно 5 г\кг,Salty_Ears, 24 Окт. 18, 08:15

Пять это конечно перебор, три на упаковке написано, сейчас кладу редко и стараюсь не больше грамма.
Очень важная часть, это мясо, оно должно быть хорошем, хоть это и очень размыто.