Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

oiuopi, Расскажи поподробнее.
Вентиляторы 120 работают на полную мощность, что за датчик влажности и как работает, что за ултразвук и где расположен?

 Вентиляторы от горелых блоков питания, работают на полную, но выбраны самые слабые. Стоят два на самом верху, дуют горизонтально, один стоит внизу, рядом с испарителем, дует вверх. стоят в половинках корпусов, проще крепить
Испаритель ультразвуковой, китайский, 24v (ultrasonic humidifier 24v), управляется ардуиной. Лежит в противне с водой (у него датчик уровня, без воды отключается), рядом стоит бутылка четырехлитровая, перевернутая, в носик вставлена трубка пп с заглушкой, сбоку отверстие. Как уровень в противне упал бутылка делает бульк и снова все хорошо.
Датчики влажности китайские AM2302, термометры китайские ds1820.
Рама из балконного профиля, створки сдвижные. Верх рамы с импостом, вставлен пенопласт, в нем четвертый вентилятор, подает воздух из комнаты, управляется ардуиной, снижает влажность, как показала практика, необязателен.
На наружных стеклах (выходят окна на восток) сильная, зеркальная тонировка.

oiuopi, А как достигается нужная температура?

Ни как. На улице зима, между стекол колеблется +5 - +10. В марте солнце всетит ярче в окно, температура днем вырастает до +15, в феврале все снимаем, цех закрываем.

Если это бизнес, то может поставить холодильную машину проще чем от погоды зависеть.

Сейчас у меня такая. Все в ней хорошо. Но маленькая и дорогая. 1 тыс еур(((https://www.caso-germany.com/...ry-aged-cooler/

На следующей неделе поеду в Псков за российской из Саратова (там завод холодильников есть)
http://медицинскиехолодильники.рф/...saratov-504-04/
Климатическая камера Саратов-504-04

В начале года заказал камеру в компании Расколбас!
Взяли предоплату и пропали.
Через полгода с трудом получил деньги, используя не бизнес методы(


Привез и поставил климат камеру Саратов
Полностью доволен.
Висят там 2 хамона и колбаса
Все отлично, особенно за эти деньги.
Увалжнитель ставится там обычный ультразвуковой.
Воду бачок лучше вынести наружу и ОБЯЗАТЕЛЬНО заливать водой ДИСТИЛИРОВАННОЙ.
Иначе все будет в белом налете внутри камеры и никуда будет не деться((((

Попытался сделать докторскую.
 
Эмульсию, за не имением куттера, делал на мясорубке - 3 раза прогонял, потом ещё и на тестомесе.

 
Набитая

 
Свареная

 
Срез

 
Одна палка при варке развязалась. две отекли ((. Ни по структуре, ни по вкусу, ни по цвету - ни разу не докторская. Но очень вкусная. 
Выводы: Нужен куттер. Нужно соблюдать температуру варки. В общем - работать над собой

Возможно,надо было подольше на тестомесе помешать,следя за температурой(не больше12гр.).

Ни по структуре, ни по вкусу, ни по цвету - ни разу не докторская.Twilight, 29 Янв. 19, 08:11

И с куттером не получится.
Для тонкого помола, как на сосиски и докторскую, используют машины более тонкого помола: каллоидные мельницы, гомогенезаторы, и тд.
Плюс сырье, ни кто докторскую, ту которую мы видим в магазине,  из мяса не делают.Кровь, шкура, химическая промывка с костей, и прочее.
Ну и технология. Везде используется "обжарка", это грубо говоря быстрое копчение при высокой температуре, 90-110С. Даже если продукт не копченый, как например докторская колбаса, или ветчина для завтрака, "обжарка" все равно проводится.
Содержание воды 40%, плюс еще хрен знает чего они туда сыпят, технологии не стоят на месте.
Все это дает свой вкус, и он отличается от того что мы делаем дома из хорошего сырья.
Давно не парюсь по этому поводу, делаю просто вкусности, без привязки к названию.

следя за температурой(не больше12гр.)alekc.art, 29 Янв. 19, 08:41

Не ниже 8С, не выше 16С для фаршей вареных колбас.

Не ниже 8Сsvarnoy, 29 Янв. 19, 08:51

начинать кутерирование надо подмороженный фарш.

начинать кутерирование надо подмороженный фаршalekc.art, 29 Янв. 19, 09:01

Смысл кутерирования максимально вывести растворимые белки из волокон, получить максимально гомогенную субстанцию.
Белки бывают жирорастворимые, солерастворимые, водорастворимые, отсюда и закладка компонентов в куттер, но при низких температурах экстракция замедляется, отсюда и не ниже 8С.
Многие нормы из большой промышленности нам не обязательно соблюдать прям очень строго, нас ни кто не уволит, если вдруг норма выхода будет не 109%, а ниже.
По этому нужно просто примерно придерживаться неких норм. Даже если колбасу перегреть до 75С, ни чего страшного не случиться, если фарш немного перегреть, то тоже ни чего не произойдет.
Вначале подморозить может и можно, только осторожно, ножи затупить можно, точилкой бытовой их не поточить. Я затупил нож кусочками льда, где то вычитав про лед и подморозку, оказывается лед разумееется не пользуют, снег и смесь воды и снега, и то это все нужно на многотонных аппаратах, дома ледяной воды вполне достаточно.

Еще лучше делать предпосол в кусках ,а потом мясорубка если уж кутера нет

предпосол в кускахalekc.art, 29 Янв. 19, 09:22

Да, предпосол очень положительно влияет на вкус.

И с куттером не получится.svarnoy, 29 Янв. 19, 08:50

Благодарю за разъяснения. Тем не менее, куттер включен в бюджет, хотя бы для того, чтобы избежать йепли с мясорубкой и тестомесом. Ну и плюс манты, которые никак нельзя делать из фарша, а резать мелко влом. ну и много других ништяков.

Привет, коллеги! Вот тоже, решил попробовать сделать сосиски "Молочные", по технологии 1938 г. (А.Г.Конников). Технологию нарушил изначально ( говядины больше в процентном соотношении) и так как нет куттера, использовал советскую мясорубку-блендер, купленную еще в далеком 1982 г. и чудом сохранившаяся в гараже. Из-за маленькой емкости и больших оборотах, нарушил время измельчения и сам порядок смешивания говяжьего и свиного фарша. То есть, сначала измельчил говядину, а потом в отдельности свинину, а по технологии надо было добавлять свиной фарш в говяжий. Потом для равномерного распределения использовал тестомешалку миксера. Температурный режим соблюдал, но намучился пока подготовил эмульсию. В принципе получилось, как для меня неплохо. Как таковых отеков не было. Сосиски получились сочными и вкусными, как будто из далекого детства. Оболочка коллагеновая, раскручивалась, пришлось каждую перевязывать по отдельности.

Добавлено через 2ч. 57мин.:

Еще лучше делать предпосол в кусках ,а потом мясорубка если уж кутера нетalekc.art, 29 Янв. 19, 09:22

Да, предпосол очень положительно влияет на вкус.svarnoy, 29 Янв. 19, 09:33

Да, так и делал. Предпосол в кусках 48 ч. Потом перекручивал 2 раза на фарш. Первый раз на решетку 8мм, второй- на решетку 2мм, а потом уже эмульсировал на советской мясорубке-блендере! Главное выдерживать температурный режим в процессе приготовления фарша и эмульсии, так и на этапе обжарки и варки.

Хотел варить сегодня самогон, но жена сказала варить ветчину...
Доделать нормальный сувид пока не могу, жду насос, поэтому времянка.

Знаю, что нужно сутки, двое выдержать, но....

Только самогонщик может варить ветчину в автоклаве, мешая это дело перельстатикой. Круть.

Оболочка коллагеновая, раскручивалась, пришлось каждую перевязывать по отдельности.Levchin, 07 Марта 21, 13:06

Цвет приятный. У меня что-то вечно серовато-розоватое выходит, когда сосиски делаю. Остановился на колбасках для жарки пока)

У меня что-то вечно серовато-розоватое выходит, когда сосиски делаюДжонСильвер, 15 Марта 21, 18:39

Может спешиш,не даёшь нагрется что-бы начал работать нитрит.

Добавлено через 5мин.:

но жена сказала варить ветчину..viktorovich, 15 Марта 21, 14:27

На сколько меня учили что калогеновую обалочку в воде варить не льзя а только в пакете вакумном.

Добавлено через 6мин.:

две отеклиTwilight, 29 Янв. 19, 08:11

Соблюдать температуру не только при варке но и при дробление мяса и замесе фарша.