oiuopi, Расскажи поподробнее. Вентиляторы 120 работают на полную мощность, что за датчик влажности и как работает, что за ултразвук и где расположен?
oiuopi
Студент
Анапа
22 37
Отв.161 04 Янв. 19, 18:10
Вентиляторы от горелых блоков питания, работают на полную, но выбраны самые слабые. Стоят два на самом верху, дуют горизонтально, один стоит внизу, рядом с испарителем, дует вверх. стоят в половинках корпусов, проще крепить Испаритель ультразвуковой, китайский, 24v (ultrasonic humidifier 24v), управляется ардуиной. Лежит в противне с водой (у него датчик уровня, без воды отключается), рядом стоит бутылка четырехлитровая, перевернутая, в носик вставлена трубка пп с заглушкой, сбоку отверстие. Как уровень в противне упал бутылка делает бульк и снова все хорошо. Датчики влажности китайские AM2302, термометры китайские ds1820. Рама из балконного профиля, створки сдвижные. Верх рамы с импостом, вставлен пенопласт, в нем четвертый вентилятор, подает воздух из комнаты, управляется ардуиной, снижает влажность, как показала практика, необязателен. На наружных стеклах (выходят окна на восток) сильная, зеркальная тонировка.
Twilight
Доктор наук
Алма-Ата
569 133
Отв.162 16 Янв. 19, 09:24
oiuopi, А как достигается нужная температура?
oiuopi
Студент
Анапа
22 37
Отв.163 20 Янв. 19, 15:34
Ни как. На улице зима, между стекол колеблется +5 - +10. В марте солнце всетит ярче в окно, температура днем вырастает до +15, в феврале все снимаем, цех закрываем.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.164 20 Янв. 19, 15:40, через 7 мин
Если это бизнес, то может поставить холодильную машину проще чем от погоды зависеть.
В начале года заказал камеру в компании Расколбас! Взяли предоплату и пропали. Через полгода с трудом получил деньги, используя не бизнес методы(
Привез и поставил климат камеру Саратов Полностью доволен. Висят там 2 хамона и колбаса Все отлично, особенно за эти деньги. Увалжнитель ставится там обычный ультразвуковой. Воду бачок лучше вынести наружу и ОБЯЗАТЕЛЬНО заливать водой ДИСТИЛИРОВАННОЙ. Иначе все будет в белом налете внутри камеры и никуда будет не деться((((
Twilight
Доктор наук
Алма-Ата
569 133
Отв.166 29 Янв. 19, 08:11
Попытался сделать докторскую.
Эмульсию, за не имением куттера, делал на мясорубке - 3 раза прогонял, потом ещё и на тестомесе. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
Набитая Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
Свареная Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
Срез Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
Одна палка при варке развязалась. две отекли ((. Ни по структуре, ни по вкусу, ни по цвету - ни разу не докторская. Но очень вкусная. Выводы: Нужен куттер. Нужно соблюдать температуру варки. В общем - работать над собой
alekc.art
Специалист
Тверь
131 73
Отв.167 29 Янв. 19, 08:41, через 31 мин
Возможно,надо было подольше на тестомесе помешать,следя за температурой(не больше12гр.).
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.168 29 Янв. 19, 08:50, через 9 мин
Ни по структуре, ни по вкусу, ни по цвету - ни разу не докторская.Twilight, 29 Янв. 19, 08:11
И с куттером не получится. Для тонкого помола, как на сосиски и докторскую, используют машины более тонкого помола: каллоидные мельницы, гомогенезаторы, и тд. Плюс сырье, ни кто докторскую, ту которую мы видим в магазине, из мяса не делают.Кровь, шкура, химическая промывка с костей, и прочее. Ну и технология. Везде используется "обжарка", это грубо говоря быстрое копчение при высокой температуре, 90-110С. Даже если продукт не копченый, как например докторская колбаса, или ветчина для завтрака, "обжарка" все равно проводится. Содержание воды 40%, плюс еще хрен знает чего они туда сыпят, технологии не стоят на месте. Все это дает свой вкус, и он отличается от того что мы делаем дома из хорошего сырья. Давно не парюсь по этому поводу, делаю просто вкусности, без привязки к названию.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.169 29 Янв. 19, 08:51, через 2 мин
следя за температурой(не больше12гр.)alekc.art, 29 Янв. 19, 08:41
Не ниже 8С, не выше 16С для фаршей вареных колбас.
alekc.art
Специалист
Тверь
131 73
Отв.170 29 Янв. 19, 09:01, через 10 мин
Не ниже 8Сsvarnoy, 29 Янв. 19, 08:51
начинать кутерирование надо подмороженный фарш.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.171 29 Янв. 19, 09:16, через 15 мин
начинать кутерирование надо подмороженный фаршalekc.art, 29 Янв. 19, 09:01
Смысл кутерирования максимально вывести растворимые белки из волокон, получить максимально гомогенную субстанцию. Белки бывают жирорастворимые, солерастворимые, водорастворимые, отсюда и закладка компонентов в куттер, но при низких температурах экстракция замедляется, отсюда и не ниже 8С. Многие нормы из большой промышленности нам не обязательно соблюдать прям очень строго, нас ни кто не уволит, если вдруг норма выхода будет не 109%, а ниже. По этому нужно просто примерно придерживаться неких норм. Даже если колбасу перегреть до 75С, ни чего страшного не случиться, если фарш немного перегреть, то тоже ни чего не произойдет. Вначале подморозить может и можно, только осторожно, ножи затупить можно, точилкой бытовой их не поточить. Я затупил нож кусочками льда, где то вычитав про лед и подморозку, оказывается лед разумееется не пользуют, снег и смесь воды и снега, и то это все нужно на многотонных аппаратах, дома ледяной воды вполне достаточно.
alekc.art
Специалист
Тверь
131 73
Отв.172 29 Янв. 19, 09:22, через 7 мин
Еще лучше делать предпосол в кусках ,а потом мясорубка если уж кутера нет
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.173 29 Янв. 19, 09:33, через 11 мин
предпосол в кускахalekc.art, 29 Янв. 19, 09:22
Да, предпосол очень положительно влияет на вкус.
Twilight
Доктор наук
Алма-Ата
569 133
Отв.174 29 Янв. 19, 10:34
И с куттером не получится.svarnoy, 29 Янв. 19, 08:50
Благодарю за разъяснения. Тем не менее, куттер включен в бюджет, хотя бы для того, чтобы избежать йепли с мясорубкой и тестомесом. Ну и плюс манты, которые никак нельзя делать из фарша, а резать мелко влом. ну и много других ништяков.
Levchin
Магистр
Брянск
259 101
Отв.175 07 Марта 21, 13:06
Привет, коллеги! Вот тоже, решил попробовать сделать сосиски "Молочные", по технологии 1938 г. (А.Г.Конников). Технологию нарушил изначально ( говядины больше в процентном соотношении) и так как нет куттера, использовал советскую мясорубку-блендер, купленную еще в далеком 1982 г. и чудом сохранившаяся в гараже. Из-за маленькой емкости и больших оборотах, нарушил время измельчения и сам порядок смешивания говяжьего и свиного фарша. То есть, сначала измельчил говядину, а потом в отдельности свинину, а по технологии надо было добавлять свиной фарш в говяжий. Потом для равномерного распределения использовал тестомешалку миксера. Температурный режим соблюдал, но намучился пока подготовил эмульсию. В принципе получилось, как для меня неплохо. Как таковых отеков не было. Сосиски получились сочными и вкусными, как будто из далекого детства. Оболочка коллагеновая, раскручивалась, пришлось каждую перевязывать по отдельности. DSC_0005. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.DSC_0025. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.DSC_0060. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.DSC_0067. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.DSC_0041. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.мясоробка бленд. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.мяс. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
Добавлено через 2ч. 57мин.:
Еще лучше делать предпосол в кусках ,а потом мясорубка если уж кутера нетalekc.art, 29 Янв. 19, 09:22
Да, предпосол очень положительно влияет на вкус.svarnoy, 29 Янв. 19, 09:33
Да, так и делал. Предпосол в кусках 48 ч. Потом перекручивал 2 раза на фарш. Первый раз на решетку 8мм, второй- на решетку 2мм, а потом уже эмульсировал на советской мясорубке-блендере! Главное выдерживать температурный режим в процессе приготовления фарша и эмульсии, так и на этапе обжарки и варки.
viktorovich
Специалист
Долгопрудный
195 71
Отв.176 15 Марта 21, 14:27
Хотел варить сегодня самогон, но жена сказала варить ветчину... Доделать нормальный сувид пока не могу, жду насос, поэтому времянка. IMG_20210315_142340. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.IMG_20210315_170407. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Знаю, что нужно сутки, двое выдержать, но.... IMG_20210315_192841. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.IMG_20210315_192901. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.177 15 Марта 21, 18:26
Только самогонщик может варить ветчину в автоклаве, мешая это дело перельстатикой. Круть.
ДжонСильвер
Специалист
Балашиха
133 19
Отв.178 15 Марта 21, 18:39, через 13 мин
Оболочка коллагеновая, раскручивалась, пришлось каждую перевязывать по отдельности.Levchin, 07 Марта 21, 13:06
Цвет приятный. У меня что-то вечно серовато-розоватое выходит, когда сосиски делаю. Остановился на колбасках для жарки пока)
seleta
Доктор наук
Астана
671 189
Отв.179 16 Марта 21, 10:14
У меня что-то вечно серовато-розоватое выходит, когда сосиски делаюДжонСильвер, 15 Марта 21, 18:39
Может спешиш,не даёшь нагрется что-бы начал работать нитрит.
Добавлено через 5мин.:
но жена сказала варить ветчину..viktorovich, 15 Марта 21, 14:27
На сколько меня учили что калогеновую обалочку в воде варить не льзя а только в пакете вакумном.
Добавлено через 6мин.:
две отеклиTwilight, 29 Янв. 19, 08:11
Соблюдать температуру не только при варке но и при дробление мяса и замесе фарша.