Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Предпосол, разный, от суток до много суток, нужен. Для разных продуктов разное время.
Можно конечно и без него, но разные продукты страдают по разному.
По варенкам, не готов прям сказать у кого и сколько описано, на память у Винниковой указано 24 часа, да и у Конникова есть про выдержку перед кутерированием. Не много, сутки.
На практике всегда стараюсь делать предпосол для варенок сутки перед обработкой, так всегда вкуснее, даже в хлебах заметно. Хотя конечно делаю и без.
Есть продукты для которых предпосол необходим.
По мне любая колбаса с предпосолом вкуснее.

Колбаса свиная, варено-копченая. Взял 2 кг. жирной мясной обрези из свиной головы. Перекрутил на самую крупную решетку и засолил посолочной смесью из расчета 20 гр.на 1кг. (50/50 нитритка и обычная). Засолил в целофановом пакете на сутки. После посола, фарш разделил на 2 равные части. Одну часть оставил как есть, а вторую перекрутил повторно на решетке 4,5мм. Смешал фарши. Добавил по 1 ч. ложке (без горки) сухого чеснока и черного перца, четверть чайной ложки мускатного ореха, и немного кардамона. Все хорошо вымесил до появления белых нитей. В процессе, добавил 200 гр.ледяной воды. Температура фарша не превышала больше 10 гр. Колбасный фарш плотно набил шприцом в натуральную свиную оболочку, сформировав в кольцо и подвесил до утра для усадки. Утром обжарил в духовке при т. 50-60 гр. до приобретения розового цвета ( заняло 90мин) и отварил в воде при т. 75 гр. до 70 гр. внутри кольца колбасы. Охладил в холодной воде, обсушил бумажным полотенцем. Коптил на ольховой щепе в металической коптильне горячего копчения при т. не выше 50 гр. в течении 2 ч., периодически снимая крышку, чтобы убрать конденсат и менять местами колбасу. После копчения, колбасу надо выдержать пару дней, но я не удержался и нарезал для пробы. Колбаса понравилась. Если кто захочет повторить, посол делайте из расчета 17-18 гр. на 1 кг сырья.

Levchin,
Срез прям правильный, мясорубкой набивал?
Обжаривать прям в коптилке надо было, время сэкономил бы и цвет повкуснее, но и так цвет хороший.

Срез прям правильный, мясорубкой набивал?svarnoy, 22 Марта 21, 07:02

Колбасным шприцем GoogFood!

А из остатка фарша в насадке, приготовил чевапчики на шпажке))).

Добавлено через 10мин.:

Обжаривать прям в коптилке надо было, время сэкономил бы и цвет повкуснее, но и так цвет хороший.svarnoy, 22 Марта 21, 07:02

Я после обжарки, отварил еще, а потом уже коптил возле гаража. Хотя, для сравнения, 1 кольцо колбасы отварил только после копчения. В начале, цвет оболочки был более насыщенный, темнее. Потом, когда отварил после копчения, он стал такой же как и отваренные перед копчением. На срезе цвет одинаковый.

Колбасным шприцем GoogFood!Levchin, 22 Марта 21, 20:57

Таким срезом гордится можно, у меня не получается, и у 99% пользователей не получается. Везде одни карманы.
как и на втором твоем фото.

как и на втором твоем фото.svarnoy, 22 Марта 21, 21:16

То дырка от шпажки)))

То дырка от шпажки)))Levchin, 22 Марта 21, 21:46

Эт я понял. внимательно смотрел.

у меня не получается, и у 99% пользователей не получается. Везде одни карманы.svarnoy, 22 Марта 21, 21:16

А шприц какой? Я плотно оболочку набивал, придерживая сантиметров в 7 за насадку, так, чтобы часть фарша находилась на самой насадке, приблизительно 5 см.

Нормальный шпиц, не хуже чем у тебя, бренд китайский не особо важен.

Нормальный шпиц, не хуже чем у тебя, бренд китайский не особо важен.svarnoy, 22 Марта 21, 21:57

Знаешь, я когда на днях покупал мясо для колбасы, то прошелся по колбасному павильону, специально присматриваясь к срезам колбасы. На многих сортах полукопченых колбас есть карманы, в одном месте видел размером с фасоль. Не было только на дешевой варенке, но там и мяса нет.

Вот как раз на варенке получается пустота,в Германии на варёных колбасах очень часто присутствует пустота, это в норме .

Вот как раз на варенке получается пустота,в Германии на варёных колбасах очень часто присутствует пустота, это в норме .seleta, 22 Марта 21, 22:20

Так там колбаса вареная из мяса, а у нас она, в лучшем случае 30% (эмульсия со шкурок, хрящей и костей), а 70% растительные белки, типа сои и др. добавок, да и фосфатами напичкано.

Да,шазз! Там по всюду только чистое мясо,ага. Почитайте,что производят такие фирмы,как на пример,Шаллер или Виберг))

Да,шазз! Там по всюду только чистое мясо. Почитайте,что производят такие фирмы,как на пример,Шаллер или Виберг))француз, 22 Марта 21, 23:11

Спасибо, прозрел! Сплошная химия. И наши в погоне за прибылью от них не отстают.Скоро колбасы вообще не будет, только колбасный продукт. Это еще один аргумент, что надо делать все самим

Так там колбаса вареная из мяса, а у нас она, в лучшем случае 30%Levchin, 22 Марта 21, 22:25

Делать 10 кг колбасы из 1 кг мяса пришло к нам из всяких германий, а не наоборот)
Уважаемыйфранцуз, тебе может много рассказать.
ЭТО единственный, мне известный, профессиональный эксперт мясного производства отработавший 20+++ лет на мясокомбинатах
Как в Европе, так и в РФ.)))

Levchin, срез колбасы у тебя красивый!
У меня такой не получается(((
Хоть и не много, но дырочки есть(((

ЭТО единственный, мне известный290366alex, 23 Марта 21, 01:52

Модератор этого раздела, ник не помню правильно, настоящий колбасник, был целый собственный завод колбасный, он и посоветовал с какой литературы начать. За что ему агромное спасибо.
Меня в данный момент поры не напрягают, ну есть и есть, на вкус не влияют, в конкурсах колбасных фотографий не учавствую, на продажи не делаю.
Но, чисто ради удовлетворения анженерного зуда, есть желание изготовить вакуум шприц для дома. и есть некие потуги в эту сторону.
Сделал 3д модельку, покрутил, сделал реальную модель из пластика, покрутил, все вертится. Попробовал перекачать чегонибуть, в качестве чегонибудь использовал зубную пасту, качает, заляпал весь цех пастой и на этом эксперименты прекратил так как выявились значительные недостатки конструкции.
Нужно переделывать модель и пробовать снова, но мне пока не до этого, зуд унял и пока ладно, через месяц вернусь к модели.

Анекдот из жизни-
Иду вечером в колбасный цех,там куттерщик один задержался-из шланга воду в куттер наливает,моет.
На вопрос-как оно,отвечает:да вот,из воды должен сделать колбасу. А так его конёк-сардельки с говьюжим ароматом,те были 100% из хорошей,но мехобвалки.
Андрей,не,20-ти нет. Но 15 лет наберётся,одни только 10 можно сосчитать по санкнижке,которая почему то до сих пор у меня,и иногда попадается на глаза)

Вакуумный шприц-это очень круто!
Я смотрел на него
Много пробывал сделать колбасу обычным шприцом без дырок
У меня не получалось.
Умные люди говорят. что без вакуума это почти не реально
Затею оставил.
Я делаю не много и для себя мне дырки не в напряг)
Тем более, что крайний год я стал все таки адептом куска мяса))))
Вяленое копченое хк,гк мясо, как то оно на мой вкус лучше колбасы))))
Колбаса, при всем к ней уважении и любви -продукт безотходности производства))))
У меня отходов столько нет)

Свровял
Месяца 4 может больше

француз,
Не трынди про 10 лет))))
Ты в России уже лет пять))))
Или ты в России не на мясокомбинате?)

срез колбасы у тебя красивый!
У меня такой не получается(((
Хоть и не много, но дырочки есть(((290366alex, 23 Марта 21, 01:52

Первый раз делал, вот и получилось))). Повтор покажет.

Колбаса, при всем к ней уважении и любви -продукт безотходности производства)))290366alex, 23 Марта 21, 11:43

Именно так.
Пускаю на колбасу обрезь, делаю окорок и шею, обрезь на варенку.