Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Соточку будешь?

Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 ... 8 9 10 11 12 11
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.200  19 Марта 21, 19:49
Предпосол, разный, от суток до много суток, нужен. Для разных продуктов разное время.
Можно конечно и без него, но разные продукты страдают по разному.
По варенкам, не готов прям сказать у кого и сколько описано, на память у Винниковой указано 24 часа, да и у Конникова есть про выдержку перед кутерированием. Не много, сутки.
На практике всегда стараюсь делать предпосол для варенок сутки перед обработкой, так всегда вкуснее, даже в хлебах заметно. Хотя конечно делаю и без.
Есть продукты для которых предпосол необходим.
По мне любая колбаса с предпосолом вкуснее.
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.201  22 Марта 21, 02:50
Колбаса свиная, варено-копченая. Взял 2 кг. жирной мясной обрези из свиной головы. Перекрутил на самую крупную решетку и засолил посолочной смесью из расчета 20 гр.на 1кг. (50/50 нитритка и обычная). Засолил в целофановом пакете на сутки. После посола, фарш разделил на 2 равные части. Одну часть оставил как есть, а вторую перекрутил повторно на решетке 4,5мм. Смешал фарши. Добавил по 1 ч. ложке (без горки) сухого чеснока и черного перца, четверть чайной ложки мускатного ореха, и немного кардамона. Все хорошо вымесил до появления белых нитей. В процессе, добавил 200 гр.ледяной воды. Температура фарша не превышала больше 10 гр. Колбасный фарш плотно набил шприцом в натуральную свиную оболочку, сформировав в кольцо и подвесил до утра для усадки. Утром обжарил в духовке при т. 50-60 гр. до приобретения розового цвета ( заняло 90мин) и отварил в воде при т. 75 гр. до 70 гр. внутри кольца колбасы. Охладил в холодной воде, обсушил бумажным полотенцем. Коптил на ольховой щепе в металической коптильне горячего копчения при т. не выше 50 гр. в течении 2 ч., периодически снимая крышку, чтобы убрать конденсат и менять местами колбасу. После копчения, колбасу надо выдержать пару дней, но я не удержался и нарезал для пробы. Колбаса понравилась. Если кто захочет повторить, посол делайте из расчета 17-18 гр. на 1 кг сырья.
DSC_0007а.jpg
DSC_0007а. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
DSC_0044а.jpg
DSC_0044а. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
DSC_0066а.jpg
DSC_0066а. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
DSC_0047а.jpg
DSC_0047а. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.202  22 Марта 21, 07:02
Levchin,
Срез прям правильный, мясорубкой набивал?
Обжаривать прям в коптилке надо было, время сэкономил бы и цвет повкуснее, но и так цвет хороший.
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.203  22 Марта 21, 20:57
Срез прям правильный, мясорубкой набивал?svarnoy, 22 Марта 21, 07:02
Колбасным шприцем GoogFood!
шприц колбасный.jpg
шприц колбасный. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.

А из остатка фарша в насадке, приготовил чевапчики на шпажке))).
DSC_0017аб.jpg
DSC_0017аб. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.


Добавлено через 10мин.:

Обжаривать прям в коптилке надо было, время сэкономил бы и цвет повкуснее, но и так цвет хороший.svarnoy, 22 Марта 21, 07:02
Я после обжарки, отварил еще, а потом уже коптил возле гаража. Хотя, для сравнения, 1 кольцо колбасы отварил только после копчения. В начале, цвет оболочки был более насыщенный, темнее. Потом, когда отварил после копчения, он стал такой же как и отваренные перед копчением. На срезе цвет одинаковый.
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.204  22 Марта 21, 21:16, через 20 мин
Колбасным шприцем GoogFood!Levchin, 22 Марта 21, 20:57
Таким срезом гордится можно, у меня не получается, и у 99% пользователей не получается. Везде одни карманы.
как и на втором твоем фото.
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.205  22 Марта 21, 21:46, через 30 мин
как и на втором твоем фото.svarnoy, 22 Марта 21, 21:16
То дырка от шпажки)))
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.206  22 Марта 21, 21:47, через 2 мин
То дырка от шпажки)))Levchin, 22 Марта 21, 21:46
Эт я понял. внимательно смотрел.
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.207  22 Марта 21, 21:53, через 6 мин
у меня не получается, и у 99% пользователей не получается. Везде одни карманы.svarnoy, 22 Марта 21, 21:16
А шприц какой? Я плотно оболочку набивал, придерживая сантиметров в 7 за насадку, так, чтобы часть фарша находилась на самой насадке, приблизительно 5 см.
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.208  22 Марта 21, 21:57, через 4 мин
Нормальный шпиц, не хуже чем у тебя, бренд китайский не особо важен.
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.209  22 Марта 21, 22:05, через 9 мин
Нормальный шпиц, не хуже чем у тебя, бренд китайский не особо важен.svarnoy, 22 Марта 21, 21:57
Знаешь, я когда на днях покупал мясо для колбасы, то прошелся по колбасному павильону, специально присматриваясь к срезам колбасы. На многих сортах полукопченых колбас есть карманы, в одном месте видел размером с фасоль. Не было только на дешевой варенке, но там и мяса нет.
seleta Доктор наук Астана 653 188
Отв.210  22 Марта 21, 22:20, через 16 мин
Вот как раз на варенке получается пустота,в Германии на варёных колбасах очень часто присутствует пустота, это в норме .
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.211  22 Марта 21, 22:25, через 5 мин
Вот как раз на варенке получается пустота,в Германии на варёных колбасах очень часто присутствует пустота, это в норме .seleta, 22 Марта 21, 22:20
Так там колбаса вареная из мяса, а у нас она, в лучшем случае 30% (эмульсия со шкурок, хрящей и костей), а 70% растительные белки, типа сои и др. добавок, да и фосфатами напичкано.
француз Профессор Кырск 4.6K 1.2K
Отв.212  22 Марта 21, 23:11, через 47 мин
Да,шазз! Там по всюду только чистое мясо,ага. Почитайте,что производят такие фирмы,как на пример,Шаллер или Виберг))
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.213  22 Марта 21, 23:25, через 14 мин
Да,шазз! Там по всюду только чистое мясо. Почитайте,что производят такие фирмы,как на пример,Шаллер или Виберг))француз, 22 Марта 21, 23:11
Спасибо, прозрел! Сплошная химия. И наши в погоне за прибылью от них не отстают.Скоро колбасы вообще не будет, только колбасный продукт. Это еще один аргумент, что надо делать все самим
290366alex Профессор Где то на Балтике 2K 1.5K
Отв.214  23 Марта 21, 01:52
Так там колбаса вареная из мяса, а у нас она, в лучшем случае 30%Levchin, 22 Марта 21, 22:25
Делать 10 кг колбасы из 1 кг мяса пришло к нам из всяких германий, а не наоборот)
Уважаемыйфранцуз, тебе может много рассказать.
ЭТО единственный, мне известный, профессиональный эксперт мясного производства отработавший 20+++ лет на мясокомбинатах
Как в Европе, так и в РФ.)))

Levchin, срез колбасы у тебя красивый!
У меня такой не получается(((
Хоть и не много, но дырочки есть(((
20200816_212837.jpg
20200816_212837. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.

20200816_213223.jpg
20200816_213223. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.215  23 Марта 21, 07:28
ЭТО единственный, мне известный290366alex, 23 Марта 21, 01:52
Модератор этого раздела, ник не помню правильно, настоящий колбасник, был целый собственный завод колбасный, он и посоветовал с какой литературы начать. За что ему агромное спасибо.
Меня в данный момент поры не напрягают, ну есть и есть, на вкус не влияют, в конкурсах колбасных фотографий не учавствую, на продажи не делаю.
Но, чисто ради удовлетворения анженерного зуда, есть желание изготовить вакуум шприц для дома. и есть некие потуги в эту сторону.
Сделал 3д модельку, покрутил, сделал реальную модель из пластика, покрутил, все вертится. Попробовал перекачать чегонибуть, в качестве чегонибудь использовал зубную пасту, качает, заляпал весь цех пастой и на этом эксперименты прекратил так как выявились значительные недостатки конструкции.
Нужно переделывать модель и пробовать снова, но мне пока не до этого, зуд унял и пока ладно, через месяц вернусь к модели.
француз Профессор Кырск 4.6K 1.2K
Отв.216  23 Марта 21, 08:39
Анекдот из жизни-
Иду вечером в колбасный цех,там куттерщик один задержался-из шланга воду в куттер наливает,моет.
На вопрос-как оно,отвечает:да вот,из воды должен сделать колбасу. А так его конёк-сардельки с говьюжим ароматом,те были 100% из хорошей,но мехобвалки.
Андрей,не,20-ти нет. Но 15 лет наберётся,одни только 10 можно сосчитать по санкнижке,которая почему то до сих пор у меня,и иногда попадается на глаза)
290366alex Профессор Где то на Балтике 2K 1.5K
Отв.217  23 Марта 21, 11:43
Вакуумный шприц-это очень круто!
Я смотрел на него
Много пробывал сделать колбасу обычным шприцом без дырок
У меня не получалось.
Умные люди говорят. что без вакуума это почти не реально
Затею оставил.
Я делаю не много и для себя мне дырки не в напряг)
Тем более, что крайний год я стал все таки адептом куска мяса))))
Вяленое копченое хк,гк мясо, как то оно на мой вкус лучше колбасы))))
Колбаса, при всем к ней уважении и любви -продукт безотходности производства))))
У меня отходов столько нет)

Свровял
Месяца 4 может больше
20210129_234548.jpg
20210129_234548. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.


француз,
Не трынди про 10 лет))))
Ты в России уже лет пять))))
Или ты в России не на мясокомбинате?)
Levchin Магистр Брянск 259 101
Отв.218  23 Марта 21, 11:49, через 7 мин
срез колбасы у тебя красивый!
У меня такой не получается(((
Хоть и не много, но дырочки есть(((290366alex, 23 Марта 21, 01:52
Первый раз делал, вот и получилось))). Повтор покажет.
svarnoy Куратор Жуковский. 8.1K 4.1K
Отв.219  23 Марта 21, 12:01, через 13 мин
Колбаса, при всем к ней уважении и любви -продукт безотходности производства)))290366alex, 23 Марта 21, 11:43
Именно так.
Пускаю на колбасу обрезь, делаю окорок и шею, обрезь на варенку.