Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

На сколько меня учили что калогеновую обалочку в воде варить не льзя а только в пакете вакумном.seleta, 16 Марта 21, 10:14

Такой разговор обычно в контексте "а не затечёт ли вода под оболочку" или "а не вытечет ли чего из колбасы в воду"
После отеплевания в духовке прожарка до 55* в тушке, потом в воду и до 71* в тушке довёл. В колбасу вода не затекла и из неё ничего не вытекло. Бульон не получился. лишь немного запаха в воде, то что смылось с верху оболочки.
Без вакуумного плохо для сувида, когда кипятильник (тен) на котором эти жирки "прилипнуть" могут. Для кастрюли нормально и так.
Вообще так первый раз пробывал. Понравилось. Усушка меньше и готовится быстрее. Колбаса не такая сухая как если весь процесс в духовке.
Буду ещё пробывать до 60* в духовке, потом в воду.

Обжарка в коптилке,с дымом?

тоже регулярно колбашу, технологию отработал уже во всех видах колбас. довел до ума паштеты мясные и печеночные консервы, есть мысли сосисок законсервить но руки пока не дошли

svarnoy, Нет пока такой возможности. Сейчас у меня обжарка это сухая духовка 80-85* (плавает температура)

Нет пока такой возможности. Сейчас у меня обжарка это сухая духовкаviktorovich, 16 Марта 21, 14:29

Тогда тебе эта обжарка и не нужна, не трать время и не суши продукт, сразу отваривай.
При кутерировании можно добавить оскарбинки.

Тогда тебе эта обжарка и не нужна, не трать время и не суши продукт, сразу отваривай.svarnoy, 16 Марта 21, 14:35

Пробую разные варианты. Если в духовке до 50* в тушке, потом поддон с кипятком на дно и до готовности, долго получается. 6-7 часов. И на выходе батон 550гр.
Если как вчера до 55* и в сувид, быстрее и батон 780 гр. Такая разница при одинаковых исходных. Вкусно и там и там. Первый вариант посуше, второй сильно сочный. Буду искать золотую середину.
Куттера нет, 50% мяса через мясорубку 7мм 50 ножом на слайсы. Оскарбинки сколько на кило?
Ещё хочу попробывать специи залить коньяком. Немного, специи в рюмке, коньяка чтобы закрыл их на 1мм. Типо обеззаразить, и посмотреть что со вкусом станет.

viktorovich,
Соль простая, или с нитритом?
И что за колбаса?

Ветчина "Самопальная вкусная"
На 1 кг (1000 гр)
Соль нитритная, 10гр
Соль поваренная, 5гр
Глюкоза, (сахар) 3гр
Перец черный молотый, 1гр
Перец белый молотый, 0,5гр
Кориндр молотый, 0,6гр
Сушеный чеснок, 3гр
Мускатный орех молотый, 1гр
Копченая паприка, 2гр
Вода ледяная, 90гр
Лопатка свинная, жилы вырезал и порезал на куски как шашлык.
Добавил соль и сахар. Перемешал и убрал на 5-6 дней в холодильник 0 +2*
Разделил мясо примерно пополам. Там где жирок на кусках в мясорубку, постные на слайсы ножиком.
Добавил всё выше по списку иминут 10 вымешиваю. Убрал в холодильник на пару дней.
Перед набивкой шприца чуть перемешать, чтобы разрушить ком. В шприц и набиваю сейчас коллагеновая 65Ф

Это колбаса вареная?

Добавлено через 2мин.:

Жир на мясорубку зря, риск отеков

viktorovich, Тогда не заморачивайся с аскорбинкой, дай ей просто повисеть при комнатной температуре, перед варкой, пару часов, и если есть желание, сперва чуть уменьши нагрев, что бы батоны медленнее прогревались.
И не парься с духовкой, только потеря массы и сочности.

290366alex, Отёков нет. Были по началу, пока не приладился температуру контролировать. Может без отёков потому что жира не много на мясе которое беру.

svarnoy, Что скажешь про коньяк в специи и потом в ветчину? Выше писал для "обеззараживания"
Оно не сильно и парит (не стирильные приправы), съедают всё за два дня сколько не сделай, но может из за этого вкус будет интересней...

Что скажешь про коньяк в специи и потом в ветчину?viktorovich, 16 Марта 21, 19:19

Мое мнение, что в ветчину специи не нужны вообще совсем, либо только черный перец немного.
Специи не стерильны точно, по этому их добавляют при вымешивании готовой массы, за несколько часов до варки они не принесут вреда, а после не принесут по причине того что все вегетативное сдохло.
Если есть непреодолимое желание засолить мясо прям со специями, на неделю, то их нужно прокалить на сковороде или прогреть в микроволновке, от прогрева многие специи становятся только лучше.

Есть мысли часть специй, или сколько получится заменить экстрактами.
Я и настойки делаю, фильтровать легче будет. В справочниках ЛВП постоянно экстракты упоминаются.
Пошуршу где маленьким оптом продают и затарюсь.

Это наверно верный путь, так как специи где и как хранились неизвестно, и что там осталось тайна.
При покупки нормальных экстрактов думаю будет сертификат с указанием количества активного вещества, отсюда стабильность продукции.
Не думал кстати об этом, тоже надо пошуршать.

Пошуршите на ЕК их там много и в небольших упаковках.
Я со специями в чистом виде завязал или пости завязал год может полтора назад.
Но это про сыровяленные колбасы и сыровяленное мясо.
Копченые полукопченые я предпосол никогда не делаю смысла нет.
Варенки вообще пофиг
Делаем эмульсию и сразу в термокамеру там все убивается
В случае который описвается выше, я смысла предпосола совсем не понял.
По способу преготовления очень похоже на драгобыческую или краковскую
Там так же режу ножом, часть на мясорубке солю + специи, дальше в оболочку
Дальше на ночь в прохладное место
Нитрит сработал и на варку в камеру или духовку или в кастрюлю с сувидом.

Предпосол только на сыровяленное мясо типа коппы или бастурмы или еще чего

краковская резаная и немного молотая

драгобычская резенная и немного молотая с языком
+бастурма и грудинка

Предпосол полезен для любого мяса, тем более для варенки и ветчины.

По ветчине, согласен.
Особенно вкусно у меня получается со стартами.
По варенке обоснуй пожалуйста?
Я ни на сосиски сардельки ни на варенку предпосол не делал.
Сверюсь сегодня со справочниками, но интересно твое мнение как эксперта

Добавлено через 4ч. 42мин.:

Посмотрел рецепты на молочную и докторскую по ГОСТу
В переработку идет только свежее мясо
Нигде предпосола не нашел(
В принципе я так всегда и делал
Откуда у тебя рецепт варенок в предпосолом?

Не нужен этот предпосол, а предпосол фарша это вообще ужас, где вы этому научились? Рассуждаем о специях и их стерильности и забываем об обсеменнии фарша при предпосоле..

Коллеги пишут о предпосоле мяса для фарша, а не о предпосоле фарша.
Я читал в справочниках, что порезанное мясо идет на предпосол для некоторых полу и копченых колбас.
Правда это были довольно с тарые справочники 60х годов прошлого века.
Но во многих ГОСТовских рецептах они не утратили актуальность.
Я лично никогда не делаю предпосол мяса для колбас никаких.
Дискуссия возникла именно о вареных колбасахсосисках.
Для этих колбас идет только свежее охлажденное или подмороженное мясо, которое потом перерабатывают в эмульсию на куттере или в крайнем случае на мясорубке с 2мм отверстием.
В доступной литературе я не нашел рецепта варенок с предпосолом.
Но все же интересно мнение коллег
Причина предпосола варенок?
Что получается по вкусу?

Никакой разницы нет, это на мой вкус а есть кто говорит что разница очень большая. Предпосол делаю только для ветчины и сыровяленых колбас.