хорошо подходит ПВКbsgart, 22 Марта 17, 15:53да у всех на кухне на антресолях такая вещь имеется....
Колбасные изделия с применением промышленных технологий.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
565 184
Отв.80 22 Марта 17, 16:28
bsgart
Доцент
Тимашевск
1.2K 517
Отв.81 22 Марта 17, 16:40, через 12 мин
Salty_Ears, зато если есть, то не простаивает - утром колбаса, вечером дистиллят :-)
DedeV
Специалист
г. Жуковский
159 56
Отв.82 22 Марта 17, 21:01
Шур_шун_58, ты примерно так-же делаешь как на этом фото? Вот так замораживаю в пакетах и подписываю. Или какой-то другой способ? Просто интересно. Я через два-пять дней я не помню что в каких пакетах находится. Поэтому подписываю их как для слабоумных, что-бы не забыть. Когда упаковываю все помню, а потом, где нет подписи, путаюсь. Размораживаю пакет в верхней секции холодильника сутки, потом при комнатной температуре и т.д.
Шур_шун_58
Доктор наук
Пенза
934 417
Отв.83 23 Марта 17, 08:47
DedeV, совершенно так, а как еще то? Перед готовкой достаю пакет вечером, заливаю водой и оставляю на столе. Утром-в обед готовлю обычно. Зачем всякие сутки там сям, мясо соленое - полуготовое, что ему будет за 12-17 часов?
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.84 24 Марта 17, 20:01
Под термообработку колбас очень хорошо подходит ПВКbsgart, 22 Марта 17, 15:53Я извиняюсь, но ПВК под эти цели не лучший вариант.
Мармит дешевле гораздо и лучше.
Шур_шун_58
Доктор наук
Пенза
934 417
Отв.85 24 Марта 17, 21:04
Автор был выпивший
svarnoy, а если пвк уже есть? Так сказать побочный продукт дистилляции)).
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.86 24 Марта 17, 21:23, через 19 мин
Шур_шун_58,
Не всякий ПВК подойдет для приготовления колбасы.
Колбаса не самогон, там температура теплоносителя нужна не выше 80С, иначе мясо сок начнёт отдавать, отек будет, сухость продукта.
Если в ПВК нет возможности прогревать внутренний куб только паром, без касания водой, то лучше просто сварить колбасу в кастрюле. Надёжней и проще.
В ПВК с заполненной рубашкой, без "залетов" температуру не удержать, с такой сравнительно маленькой массой холодной колбасы.
Тем более нельзя готовить колбасу в паре 100С небольшго количества воды.
И уж совсем не надо ПВК рассматривать как приоритетное оборудование для колбасы.
Не всякий ПВК подойдет для приготовления колбасы.
Колбаса не самогон, там температура теплоносителя нужна не выше 80С, иначе мясо сок начнёт отдавать, отек будет, сухость продукта.
Если в ПВК нет возможности прогревать внутренний куб только паром, без касания водой, то лучше просто сварить колбасу в кастрюле. Надёжней и проще.
В ПВК с заполненной рубашкой, без "залетов" температуру не удержать, с такой сравнительно маленькой массой холодной колбасы.
Тем более нельзя готовить колбасу в паре 100С небольшго количества воды.
И уж совсем не надо ПВК рассматривать как приоритетное оборудование для колбасы.
bsgart
Доцент
Тимашевск
1.2K 517
Отв.87 24 Марта 17, 21:36, через 13 мин
svarnoy, у меня на ПВК аристоновский тэн стоит, я на нем выставляю температуру 75-80 градусов, в куб заливаю пару см воды, ставлю решетку от мантушницы (колбаса воды не касается). В рубашке водой закрыто только дно, манометр от 0 не отрывается. В ПВК раза 3 делал сервелат, отеков не было. Потом у кого ПВК есть, есть обычно и автоматика, поддержка нужной температуры труда не составит.
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.88 24 Марта 17, 22:04, через 28 мин
bsgart, Тэн может быть любой, всё остальное изложил выше.
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.89 26 Марта 17, 21:01
Ещё про куттер.
1200 грамм говядины, 1300 свинины жирной, все подмороженно, + 500мл ледяной воды.
Крутило вяло, через 4 минуты отключился по перегреву. В принципе имульсию вполне сделал за 4 минуты.
3 кило свинины крутил без перегрева.
1200 грамм говядины, 1300 свинины жирной, все подмороженно, + 500мл ледяной воды.
Крутило вяло, через 4 минуты отключился по перегреву. В принципе имульсию вполне сделал за 4 минуты.
3 кило свинины крутил без перегрева.
pvn28
Доктор наук
Москва-Можайск
862 386
Отв.90 27 Марта 17, 14:10
Ещё про куттерsvarnoy, 26 Марта 17, 21:01Подскажи, пожалуйста, модель. Стою перед выбором: что купить для дома?
engine-ex
Специалист
Москва
126 54
Отв.91 28 Марта 17, 21:04
pvn28, в ответе №61 есть видео и название, набираешь в поисковике официальный сайт, звонишь на горячую линию, тебе говорят, где купить.
мое мнение: цена качество нормально, загрузка по мясу для эмульсии 1-1,5 кг, что тоже нормально, единственное, я в отличие от коллеги svarnoy, считаю, что перед куттерованием надо перекрутить на мясорубке
мое мнение: цена качество нормально, загрузка по мясу для эмульсии 1-1,5 кг, что тоже нормально, единственное, я в отличие от коллеги svarnoy, считаю, что перед куттерованием надо перекрутить на мясорубке
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.92 28 Марта 17, 21:36, через 32 мин
официальный сайт, звонишь на горячую линию, тебе говорят, где купить.engine-ex, 28 Марта 17, 21:04На офф сайте мне предложили просто нормальную цену, среднюю по рынку.
Немного покопавшись в интернете, нашёл на 1800 дешевле, с доставкой к подьезду.
Их несколько братьев близнецов, примерно за одинаковую цену: GASTRORAG HR-6, HURAKAN HKN-CL6, LILOMA VC-6, VIATTO HR-6, с описанием и фото как из под копирки.
Мне первый был ближе, у меня их тестомес лет 7 уже, да и оф сайт Русский имеется.
pvn28
Доктор наук
Москва-Можайск
862 386
Отв.93 28 Марта 17, 22:51
GASTRORAG HR-6,svarnoy, 28 Марта 17, 21:36тоже на него ориентируюсь, только на 9литров. По отзывам должен без перегрева обработать 1.5кг. за одну загрузку.
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.94 28 Марта 17, 23:04, через 14 мин
только на 9литровpvn28, 28 Марта 17, 22:51Так, что 6, что 9 литров, мощность то одинаковая.
2,5 кг свинины и 0,5 воды месит без перегрева.
А вот 1,4 говядины и 1,2 свинины вяленько месило, отключился по перегреву, но вымесил нормально.
sergeycot-z
Магистр
ussuriysk
213 94
Отв.95 29 Марта 17, 09:18
В пятницу засолил свинину на ветчину, думал завтра смешать со специями, да набить в ветчинницу. Не судьба. Оказалось что в холодильнике 0,9 градусов, невестка пожаловалась что яйца замерзают, я и померил темпер. Блин, на дисплее выставил +4, а оно вона как. Натыкал 6 градусов, выше не позволяет, через часик замеряю вновь.
Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.
Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
565 184
Отв.96 29 Марта 17, 11:47
Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.sergeycot-z, 29 Марта 17, 09:18так оно и при температуре +4С не менее двух недель. Если речь конечно именно о ветчине. Если "типа ветчины" то и так сгодится.
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.97 29 Марта 17, 19:32
оно и при температуре +4С не менее двух недель. Если речь конечно именно о ветчинеSalty_Ears, 29 Марта 17, 11:47Какие нибудь стартовые используешь? Созревает готовой к набивке массой или кусками?
А то у меня именно ветчинности не получается, но я и не жду две недели.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
565 184
Отв.98 30 Марта 17, 05:54
стартовые используешь?svarnoy, 29 Марта 17, 19:32зачем? Этож не сыровял. но я и его без стартов делаю. Сейчас правда потеплело, может придется и со стартами. А вкус ветчинности, как мне кажется, может отсутствовать от того что свинью напичкали антибиотиками до безобразия. Я как-то месяц в рассоле шею целиком солил, так запах был едва уловим.
места для хотелок маловато....
svarnoy
Куратор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.99 18 Февр. 18, 21:46
Про сосиски ещё вроде не было.
Сосиски свиные.
Свинина полужирная 1 кг.
Вода ледяная или лед 100 грамм.
Соль нитритная 20 грамм.
Сахар 1 грамм.
Перец черный или белый, 1 грамм.
Перец душистый 0,6 грамма.
Мускатный орех или кардамон 0,3 грамма.
Свинину провернуть через мясорубку, добавить если нужно сала до 50% жирности, внести соль и все специи, перемешать, оставить на 12-24 часа на созревание.
По прошествии 12-24 часа созревшую фаршемассу измельчить в куттере добавляя 10% льда или ледяной воды от массы фарша, Во время куттерирования температура фарша не должна подниматься выше 12С. Затем измельчить в аппарате тонкого помола, каллоидной мельнице.
Так написано в книге.
За неимением каллоидной мельницы интенсивно измельчаем в куттере, если он есть, или любой другой механизацией.
Набить оболочку фаршем, приготовить при температуре 80С до 71С в батоне. Готовить В воде или паре.
В книге указана обсушка воздухом горячим, у меня при обсушке лопнули половина сосисок, остальные просто отварил при 80С.
Мясо.
Перекрутил, добавил соль и специи.
Созревший фарш измельчил в куттере.
Набиваем. Оболочка целлюлозная, калибр 24 мм. Оболочка очень понравилась, прочная, работать удобно.
Есть первые сосиски.
Ну и далее, все три кг.
Решил обсушить, как написано в книге, поставил на конвекцию.
В книге было сушить при 80-90С, в моей же печке температура начиналась со 150.
Через 10 минут половина сосисок лопнули, зрелище было ужасное, не фотографировал.
Что осталось просто отварил в воде при температуре воды 80С, до достижения 71С в батоне.
Отварились.
Сразу три кг мне не скушать, по этому расфасовал по пакетам, заваккуумировал, часть отправил в морозилку, часть в холодильник.
Сосиски свиные.
Свинина полужирная 1 кг.
Вода ледяная или лед 100 грамм.
Соль нитритная 20 грамм.
Сахар 1 грамм.
Перец черный или белый, 1 грамм.
Перец душистый 0,6 грамма.
Мускатный орех или кардамон 0,3 грамма.
Свинину провернуть через мясорубку, добавить если нужно сала до 50% жирности, внести соль и все специи, перемешать, оставить на 12-24 часа на созревание.
По прошествии 12-24 часа созревшую фаршемассу измельчить в куттере добавляя 10% льда или ледяной воды от массы фарша, Во время куттерирования температура фарша не должна подниматься выше 12С. Затем измельчить в аппарате тонкого помола, каллоидной мельнице.
Так написано в книге.
За неимением каллоидной мельницы интенсивно измельчаем в куттере, если он есть, или любой другой механизацией.
Набить оболочку фаршем, приготовить при температуре 80С до 71С в батоне. Готовить В воде или паре.
В книге указана обсушка воздухом горячим, у меня при обсушке лопнули половина сосисок, остальные просто отварил при 80С.
Мясо.
Перекрутил, добавил соль и специи.
Созревший фарш измельчил в куттере.
Набиваем. Оболочка целлюлозная, калибр 24 мм. Оболочка очень понравилась, прочная, работать удобно.
Есть первые сосиски.
Ну и далее, все три кг.
Решил обсушить, как написано в книге, поставил на конвекцию.
В книге было сушить при 80-90С, в моей же печке температура начиналась со 150.
Через 10 минут половина сосисок лопнули, зрелище было ужасное, не фотографировал.
Что осталось просто отварил в воде при температуре воды 80С, до достижения 71С в батоне.
Отварились.
Сразу три кг мне не скушать, по этому расфасовал по пакетам, заваккуумировал, часть отправил в морозилку, часть в холодильник.