да у всех на кухне на антресолях такая вещь имеется....
bsgart
Доцент
Тимашевск
1.2K 517
Отв.81 22 Марта 17, 16:40, через 12 мин
Salty_Ears, зато если есть, то не простаивает - утром колбаса, вечером дистиллят :-)
DedeV
Специалист
г. Жуковский
159 56
Отв.82 22 Марта 17, 21:01
Шур_шун_58, ты примерно так-же делаешь как на этом фото? Вот так замораживаю в пакетах и подписываю. Или какой-то другой способ? Просто интересно. Я через два-пять дней я не помню что в каких пакетах находится. Поэтому подписываю их как для слабоумных, что-бы не забыть. Когда упаковываю все помню, а потом, где нет подписи, путаюсь. Размораживаю пакет в верхней секции холодильника сутки, потом при комнатной температуре и т.д.
20170322_141143.jpg Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
Шур_шун_58
Доктор наук
Пенза
934 418
Отв.83 23 Марта 17, 08:47
DedeV, совершенно так, а как еще то? Перед готовкой достаю пакет вечером, заливаю водой и оставляю на столе. Утром-в обед готовлю обычно. Зачем всякие сутки там сям, мясо соленое - полуготовое, что ему будет за 12-17 часов?
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.84 24 Марта 17, 20:01
Под термообработку колбас очень хорошо подходит ПВКbsgart, 22 Марта 17, 15:53
Я извиняюсь, но ПВК под эти цели не лучший вариант. Мармит дешевле гораздо и лучше.
Шур_шун_58
Доктор наук
Пенза
934 418
Отв.85 24 Марта 17, 21:04
Автор был выпивший
svarnoy, а если пвк уже есть? Так сказать побочный продукт дистилляции)).
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.86 24 Марта 17, 21:23, через 19 мин
Шур_шун_58, Не всякий ПВК подойдет для приготовления колбасы. Колбаса не самогон, там температура теплоносителя нужна не выше 80С, иначе мясо сок начнёт отдавать, отек будет, сухость продукта. Если в ПВК нет возможности прогревать внутренний куб только паром, без касания водой, то лучше просто сварить колбасу в кастрюле. Надёжней и проще. В ПВК с заполненной рубашкой, без "залетов" температуру не удержать, с такой сравнительно маленькой массой холодной колбасы. Тем более нельзя готовить колбасу в паре 100С небольшго количества воды. И уж совсем не надо ПВК рассматривать как приоритетное оборудование для колбасы.
bsgart
Доцент
Тимашевск
1.2K 517
Отв.87 24 Марта 17, 21:36, через 13 мин
svarnoy, у меня на ПВК аристоновский тэн стоит, я на нем выставляю температуру 75-80 градусов, в куб заливаю пару см воды, ставлю решетку от мантушницы (колбаса воды не касается). В рубашке водой закрыто только дно, манометр от 0 не отрывается. В ПВК раза 3 делал сервелат, отеков не было. Потом у кого ПВК есть, есть обычно и автоматика, поддержка нужной температуры труда не составит.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.88 24 Марта 17, 22:04, через 28 мин
bsgart, Тэн может быть любой, всё остальное изложил выше.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.89 26 Марта 17, 21:01
Ещё про куттер. 1200 грамм говядины, 1300 свинины жирной, все подмороженно, + 500мл ледяной воды. Крутило вяло, через 4 минуты отключился по перегреву. В принципе имульсию вполне сделал за 4 минуты. 3 кило свинины крутил без перегрева.
pvn28
Доктор наук
Москва-Можайск
862 386
Отв.90 27 Марта 17, 14:10
Ещё про куттерsvarnoy, 26 Марта 17, 21:01
Подскажи, пожалуйста, модель. Стою перед выбором: что купить для дома?
engine-ex
Специалист
Москва
126 54
Отв.91 28 Марта 17, 21:04
pvn28, в ответе №61 есть видео и название, набираешь в поисковике официальный сайт, звонишь на горячую линию, тебе говорят, где купить.
мое мнение: цена качество нормально, загрузка по мясу для эмульсии 1-1,5 кг, что тоже нормально, единственное, я в отличие от коллеги svarnoy, считаю, что перед куттерованием надо перекрутить на мясорубке
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.92 28 Марта 17, 21:36, через 32 мин
официальный сайт, звонишь на горячую линию, тебе говорят, где купить.engine-ex, 28 Марта 17, 21:04
На офф сайте мне предложили просто нормальную цену, среднюю по рынку. Немного покопавшись в интернете, нашёл на 1800 дешевле, с доставкой к подьезду. Их несколько братьев близнецов, примерно за одинаковую цену: GASTRORAG HR-6, HURAKAN HKN-CL6, LILOMA VC-6, VIATTO HR-6, с описанием и фото как из под копирки. Мне первый был ближе, у меня их тестомес лет 7 уже, да и оф сайт Русский имеется.
pvn28
Доктор наук
Москва-Можайск
862 386
Отв.93 28 Марта 17, 22:51
GASTRORAG HR-6,svarnoy, 28 Марта 17, 21:36
тоже на него ориентируюсь, только на 9литров. По отзывам должен без перегрева обработать 1.5кг. за одну загрузку.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.94 28 Марта 17, 23:04, через 14 мин
только на 9литровpvn28, 28 Марта 17, 22:51
Так, что 6, что 9 литров, мощность то одинаковая. 2,5 кг свинины и 0,5 воды месит без перегрева. А вот 1,4 говядины и 1,2 свинины вяленько месило, отключился по перегреву, но вымесил нормально.
sergeycot-z
Магистр
ussuriysk
213 94
Отв.95 29 Марта 17, 09:18
В пятницу засолил свинину на ветчину, думал завтра смешать со специями, да набить в ветчинницу. Не судьба. Оказалось что в холодильнике 0,9 градусов, невестка пожаловалась что яйца замерзают, я и померил темпер. Блин, на дисплее выставил +4, а оно вона как. Натыкал 6 градусов, выше не позволяет, через часик замеряю вновь. Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
Отв.96 29 Марта 17, 11:47
Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.sergeycot-z, 29 Марта 17, 09:18
так оно и при температуре +4С не менее двух недель. Если речь конечно именно о ветчине. Если "типа ветчины" то и так сгодится.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.97 29 Марта 17, 19:32
оно и при температуре +4С не менее двух недель. Если речь конечно именно о ветчинеSalty_Ears, 29 Марта 17, 11:47
Какие нибудь стартовые используешь? Созревает готовой к набивке массой или кусками? А то у меня именно ветчинности не получается, но я и не жду две недели.
Salty_Ears
Доктор наук
Ильичевск
567 184
Отв.98 30 Марта 17, 05:54
стартовые используешь?svarnoy, 29 Марта 17, 19:32
зачем? Этож не сыровял. но я и его без стартов делаю. Сейчас правда потеплело, может придется и со стартами. А вкус ветчинности, как мне кажется, может отсутствовать от того что свинью напичкали антибиотиками до безобразия. Я как-то месяц в рассоле шею целиком солил, так запах был едва уловим.
места для хотелок маловато....
Дверка холодильника.jpg Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoyКуратор
Жуковский.
8.8K 4.5K
Отв.99 18 Февр. 18, 21:46
Про сосиски ещё вроде не было. Сосиски свиные. Свинина полужирная 1 кг. Вода ледяная или лед 100 грамм. Соль нитритная 20 грамм. Сахар 1 грамм. Перец черный или белый, 1 грамм. Перец душистый 0,6 грамма. Мускатный орех или кардамон 0,3 грамма. Свинину провернуть через мясорубку, добавить если нужно сала до 50% жирности, внести соль и все специи, перемешать, оставить на 12-24 часа на созревание. По прошествии 12-24 часа созревшую фаршемассу измельчить в куттере добавляя 10% льда или ледяной воды от массы фарша, Во время куттерирования температура фарша не должна подниматься выше 12С. Затем измельчить в аппарате тонкого помола, каллоидной мельнице. Так написано в книге. За неимением каллоидной мельницы интенсивно измельчаем в куттере, если он есть, или любой другой механизацией. Набить оболочку фаршем, приготовить при температуре 80С до 71С в батоне. Готовить В воде или паре. В книге указана обсушка воздухом горячим, у меня при обсушке лопнули половина сосисок, остальные просто отварил при 80С. Мясо. Dscn1375. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Перекрутил, добавил соль и специи. Dscn1415. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Созревший фарш измельчил в куттере. Набиваем. Оболочка целлюлозная, калибр 24 мм. Оболочка очень понравилась, прочная, работать удобно. Dscn1420. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Есть первые сосиски. Dscn1426. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Ну и далее, все три кг. Dscn1429. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Решил обсушить, как написано в книге, поставил на конвекцию. В книге было сушить при 80-90С, в моей же печке температура начиналась со 150. Dscn1438. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Dscn1445. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Через 10 минут половина сосисок лопнули, зрелище было ужасное, не фотографировал. Что осталось просто отварил в воде при температуре воды 80С, до достижения 71С в батоне. Отварились. Dscn1448. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня. Сразу три кг мне не скушать, по этому расфасовал по пакетам, заваккуумировал, часть отправил в морозилку, часть в холодильник. Dscn1468. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.