Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

хорошо подходит ПВКbsgart, 22 Марта 17, 15:53

да у всех на кухне на антресолях такая вещь имеется....

Salty_Ears, зато если есть, то не простаивает - утром колбаса, вечером дистиллят :-)

Шур_шун_58,  ты примерно так-же делаешь как на этом фото? Вот так замораживаю в пакетах и подписываю. Или какой-то другой способ? Просто интересно. Я через два-пять дней я не  помню что в каких пакетах находится. Поэтому подписываю их как для слабоумных, что-бы не забыть. Когда упаковываю все помню, а потом, где нет  подписи, путаюсь. Размораживаю пакет в верхней секции холодильника сутки, потом при комнатной температуре и т.д.

DedeV, совершенно так, а как еще то? Перед готовкой достаю пакет вечером, заливаю водой и оставляю на столе. Утром-в обед готовлю обычно. Зачем всякие сутки там сям, мясо соленое - полуготовое, что ему будет за 12-17 часов?

Под термообработку колбас очень хорошо подходит ПВКbsgart, 22 Марта 17, 15:53

Я извиняюсь, но ПВК под эти цели не лучший вариант.
Мармит дешевле гораздо и лучше.

svarnoy, а если пвк уже есть? Так сказать побочный продукт дистилляции)).

Шур_шун_58,
Не всякий ПВК подойдет для приготовления колбасы.
Колбаса не самогон, там температура теплоносителя  нужна не выше 80С, иначе мясо сок начнёт отдавать, отек будет, сухость продукта.
Если в ПВК нет возможности прогревать внутренний куб только паром, без касания водой, то лучше просто сварить колбасу в кастрюле. Надёжней и проще.
В ПВК с заполненной рубашкой, без "залетов" температуру не удержать, с такой сравнительно маленькой массой холодной колбасы.
Тем более нельзя готовить колбасу в паре 100С небольшго количества воды.
И уж совсем не надо ПВК рассматривать как приоритетное оборудование для колбасы.

svarnoy, у меня на ПВК аристоновский тэн стоит, я на нем выставляю температуру 75-80 градусов, в куб заливаю пару см воды, ставлю решетку от мантушницы (колбаса воды не касается). В рубашке водой закрыто только дно, манометр от 0 не отрывается. В ПВК раза 3 делал сервелат, отеков не было. Потом у кого ПВК есть, есть обычно и автоматика, поддержка нужной температуры труда не составит.

bsgart, Тэн может быть любой, всё остальное изложил выше.

Ещё про куттер.
1200 грамм говядины, 1300 свинины жирной, все подмороженно, + 500мл ледяной воды.
Крутило вяло, через 4 минуты отключился по перегреву. В принципе имульсию вполне сделал за 4 минуты.
3 кило свинины крутил без перегрева.

Ещё про куттерsvarnoy, 26 Марта 17, 21:01

Подскажи, пожалуйста, модель. Стою перед выбором: что купить для дома?

pvn28, в ответе №61 есть видео и название, набираешь в поисковике официальный сайт, звонишь на горячую линию, тебе говорят, где купить.

мое мнение: цена качество нормально, загрузка по мясу для эмульсии 1-1,5 кг, что тоже нормально, единственное, я в отличие от коллеги svarnoy, считаю, что перед куттерованием надо перекрутить на мясорубке

официальный сайт, звонишь на горячую линию, тебе говорят, где купить.engine-ex, 28 Марта 17, 21:04

На офф сайте мне предложили просто нормальную цену, среднюю по рынку.
Немного покопавшись в интернете, нашёл на 1800 дешевле, с доставкой к подьезду.
Их несколько братьев близнецов, примерно за одинаковую цену:  GASTRORAG HR-6, HURAKAN HKN-CL6, LILOMA VC-6, VIATTO HR-6, с описанием и фото как из под копирки.
Мне первый был ближе, у меня их тестомес лет 7 уже, да и оф сайт Русский имеется.

GASTRORAG HR-6,svarnoy, 28 Марта 17, 21:36

тоже на него ориентируюсь, только на 9литров. По отзывам должен без перегрева обработать 1.5кг. за одну загрузку.

только на 9литровpvn28, 28 Марта 17, 22:51

Так, что 6, что 9 литров, мощность то одинаковая.
2,5 кг свинины и 0,5 воды месит без перегрева.
А вот 1,4 говядины и 1,2 свинины вяленько месило, отключился по перегреву, но вымесил нормально.

В пятницу засолил свинину на ветчину, думал завтра смешать со специями, да набить в ветчинницу. Не судьба. Оказалось что в холодильнике 0,9 градусов, невестка пожаловалась что яйца замерзают, я и померил темпер. Блин, на дисплее выставил +4, а оно вона как. Натыкал 6 градусов, выше не позволяет, через часик замеряю вновь.
Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.

Вроде как если темпер ниже 4 градусов, время созревания увеличивается.sergeycot-z, 29 Марта 17, 09:18

так оно и при температуре +4С не менее двух недель. Если речь конечно именно о ветчине. Если "типа ветчины" то и так сгодится.

оно и при температуре +4С не менее двух недель. Если речь конечно именно о ветчинеSalty_Ears, 29 Марта 17, 11:47

Какие нибудь стартовые используешь? Созревает готовой к набивке массой или кусками?
А то у меня именно ветчинности не получается, но я и не жду две недели.

стартовые используешь?svarnoy, 29 Марта 17, 19:32

зачем? Этож не сыровял.  но я и его без стартов делаю. Сейчас правда потеплело, может придется и со стартами. А вкус ветчинности, как мне кажется, может отсутствовать от того что свинью напичкали антибиотиками до безобразия. Я как-то месяц в рассоле шею целиком солил, так запах был едва уловим.

места для хотелок маловато....

Про сосиски ещё вроде не было.
Сосиски свиные.
Свинина полужирная 1 кг.
Вода ледяная или лед 100 грамм.
Соль нитритная 20 грамм.
Сахар 1 грамм.
Перец черный или белый, 1 грамм.
Перец душистый 0,6 грамма.
Мускатный орех или кардамон 0,3 грамма.
Свинину провернуть через мясорубку, добавить если нужно сала до 50% жирности, внести соль и все специи, перемешать, оставить на 12-24 часа на созревание.
По прошествии 12-24 часа созревшую фаршемассу измельчить в куттере добавляя 10% льда или ледяной воды от массы фарша,  Во время куттерирования температура фарша не должна подниматься выше 12С. Затем измельчить в аппарате тонкого помола, каллоидной мельнице.
Так написано в книге.
За неимением каллоидной мельницы интенсивно измельчаем в куттере, если он есть, или любой другой механизацией.
Набить оболочку фаршем, приготовить при температуре 80С до 71С в батоне. Готовить В воде или паре.
В книге указана обсушка воздухом горячим, у меня при обсушке лопнули половина сосисок, остальные просто отварил при 80С.
Мясо.

Перекрутил, добавил соль и специи.

Созревший фарш измельчил в куттере.
Набиваем. Оболочка целлюлозная, калибр 24 мм. Оболочка очень понравилась, прочная, работать удобно.

Есть первые сосиски.

Ну и далее, все три кг.

Решил обсушить, как написано в книге, поставил на конвекцию.
В книге было сушить при 80-90С, в моей же печке температура начиналась со 150.

Через 10 минут половина сосисок лопнули, зрелище было ужасное, не фотографировал.
Что осталось просто отварил в воде при температуре воды 80С, до достижения 71С в батоне.
Отварились.

Сразу три кг мне не скушать, по этому расфасовал по пакетам, заваккуумировал, часть отправил в морозилку, часть в холодильник.