Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

"знакомый " запах ветчины дают влагоудерживающие добавки., брось Лаврушки и успок....

Нитритки 20 г на кг, можно рюмку коньяка,заворачиваю в пищевую плёнку и в холодильник. Дня за три до срока разворачиваю,натираю специями и снова в плёнку и в холдильник ( если сразу натереть специями есть вероятность что они за 2-3 недели подкиснут). По завершении срока-вялить,отварить,приготовить в духовке.

engine-ex, Не соя, ни фосфаты не дают запаха ветчины.

Чтобы добиться 100% аутентичности нужен 'Пекльстарт'.

Чтобы добиться 100% аутентичности нужен 'Пекльстарт'.deathaviator, 30 Окт. 16, 22:55

раньше при посоле мяса обязательно применяли селитру. Ни нитриты, а именно нитраты. И получалась ветчина. А все эти стартовые культуры - для ускорения процесса или для подавления "лишней" микрофлоры, изобретены сравнительно недавно.

Вот делал индейку - в холодильнике 2 недели на созревание с нитритной солью, стартовой культурой и специями.
Уже 2 дня висит на балконе - +5...+10 и высокая влажность.
Пока еще мягкая, но уже пружинит!

Нужно пробовать стартовые культуры. Может с ними что получится.

Стартовые культуры ускоряют процесс ферментации, все!
Вкус и запах ветчины дает нитрит натрия (входит в состав нитритной соли 0,6%), кроме того он отвечает за розовый цвет изделий из мяса.

Вкус и запах ветчины дает нитрит натрияземан, 04 Нояб. 16, 16:32

Это не так, либо не совсем так.
С нитритной солью делаю колбасу, ветчиной она не пахнет. Делаю и буженину с нитриткой, ветчиной она тоже не пахнет. Делаю смесь фарша и рубленого мяса, набиваю в оболочку, и это тоже не имеет запаха ветчины.
Розовый цвет не обязательно даёт нитрит, можно его и не получить, а можно получить и без нитрита.
Готовлю колбасы и\или буженину каждые выходные, рецепты не всегда одинаковые. Нитриты и фосфаты использую почти всегда. В калогене, полиэтилене, просто в протвине,  с посолкой 5-6 дней и прямой посолкой. Запаха ветчины не было ни разу.

Если делать колбасу с чесноком, лаврушкой и прочей сильной специей-запаха ветчины ждать не приходится, да и не ветчина это уже.
Я, сам не применяю нитрит натрия, как в прочем и другой реактивной химии, но вот полендвица у меня и ветчиной пахнет(пармской) и розовая по цвету.

земан, Чеснок почти не кладут в колбасу, и уж тем более лаврушку.
Пармскую ветчину не нюхал. Обычной бы запаха добиться.
На вид у тебя сырая, не варёная всмысле.

с посолкой 5-6 дней и прямой посолкой. Запаха ветчины не было ни разу.земан, 04 Нояб. 16, 18:19

Нужно увеличить время посола до минимум 12 дней. Но я обычно держу больше- две-три, иногда четыре недели. В пакете с зип-локом в лотке внизу холодильника. один раз добавил нестерильные специи - мясо закисло. А без специй все отлично.

Salty_Ears, Для чего нужно увеличивать время посола

svarnoy, не знаю. Происходят химические процессы.... ферментация там всякая.

Salty_Ears, Физические процессы трупного  окоченения происходят довольно быстро, меньше суток. Далее мышцы расслабляются, через три- пять дней трупное окоченение проходит, кушаем мягкое мясо. Бактерии всегда живущие в животном частично чего то переработают.
Для ферментации нужны микроорганизмы которые переработают что то питательное в мясе, во что то другое. Это как ферментация сахара в спирт микроорганизмами.
Можно ловить диких и надеятся, а можно засеивать культурно выведенными.
Я  всё же буду пробовать культурные стартовые культуры.

svarnoy, В стартовых культурах, насколько я понял из описания, содержаться лакто- и бифидо- бактерии для которых пищей являются сахара и прочая органика которая последовательно восстанавливается до атомарного азота. При выдержке вроде года вкус ветчины выходит образуется сам-собой, в результате их работы. Но мы-то год ждать не хотим, добавляем нитриты или нитраты которые, в свою очередь являются пищей для второго или третьего (приблизительно) поколения этих бактерий. Убиваются сразу два зайца - сокращается время выдержки во много раз и подавляется рост ботуллобактерий. Ну и как побочный эффект - запах "ветчинности" и красный цвет мяса. Впрочем, это мое видение процесса, если есть биохимики то поправят.

В стартовых культурах, насколько я понял из описанияSalty_Ears, 05 Нояб. 16, 08:47

Почитал состав на разных стартовых культурах, везде Staphylococcus xylosus и подкормка в виде моносахаров.
Обычные стафилококи там, которых везде пруд пруди. Убыстрение процесса наверно из за увеличенной нормой засева по отношению к естественному.

На вид у тебя сырая, не варёная всмысле.svarnoy, 04 Нояб. 16, 18:51

Да,это сыровяленый продукт.

Добавлено через 3мин.:

Salty_Ears,

с посолкой 5-6 дней и прямой посолкой. Запаха ветчины не было ни разу.
земан, Вчера, 18:19Salty_Ears, 04 Нояб. 16, 22:12

это не моя цитата.

После 3-4 недель выдержки можно варить,замекать в духовке,вялить-как душе угодно.

Добавлено через 2мин.:

Я фото своих изделий выкладывал здесь.

Калогенsvarnoy, 20 Окт. 16, 21:29

Просьба малоопытного колбасодела: в пищевой теме писать "коллаген", а то про кал как-то неаппетитно

.
По возможности конечно, мне тоже некоторые буквы бывает лень нажимать.