МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Колбасные изделия с применением промышленных технологий.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Закуски
1 2 3 4 5 6 ... 12 3
engine-ex Специалист Москва 126 53
Отв.40  30 Окт. 16, 22:03
"знакомый " запах ветчины дают влагоудерживающие добавки., брось Лаврушки и успок....
deathaviator Кандидат наук Харьков 507 147
Отв.41  30 Окт. 16, 22:26, через 24 мин
Нитритки 20 г на кг, можно рюмку коньяка,заворачиваю в пищевую плёнку и в холодильник. Дня за три до срока разворачиваю,натираю специями и снова в плёнку и в холдильник ( если сразу натереть специями есть вероятность что они за 2-3 недели подкиснут). По завершении срока-вялить,отварить,приготовить в духовке.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.42  30 Окт. 16, 22:33, через 7 мин
engine-ex, Не соя, ни фосфаты не дают запаха ветчины.
deathaviator Кандидат наук Харьков 507 147
Отв.43  30 Окт. 16, 22:55, через 23 мин
Чтобы добиться 100% аутентичности нужен 'Пекльстарт'.

Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.44  31 Окт. 16, 07:11
Чтобы добиться 100% аутентичности нужен 'Пекльстарт'.deathaviator, 30 Окт. 16, 22:55
раньше при посоле мяса обязательно применяли селитру. Ни нитриты, а именно нитраты. И получалась ветчина. А все эти стартовые культуры - для ускорения процесса или для подавления "лишней" микрофлоры, изобретены сравнительно недавно.
сообщения удалены (2)
Любитель_выпить Магистр Где-то на севере 225 90
Отв.45  03 Нояб. 16, 15:17
Вот делал индейку - в холодильнике 2 недели на созревание с нитритной солью, стартовой культурой и специями.
Уже 2 дня висит на балконе - +5...+10 и высокая влажность.
Пока еще мягкая, но уже пружинит!
20161103_091818.jpg
20161103_091818. Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.46  03 Нояб. 16, 20:55
Нужно пробовать стартовые культуры. Может с ними что получится.
земан Доцент тольятти 1.1K 525
Отв.47  04 Нояб. 16, 16:32
Стартовые культуры ускоряют процесс ферментации, все!
Вкус и запах ветчины дает нитрит натрия (входит в состав нитритной соли 0,6%), кроме того он отвечает за розовый цвет изделий из мяса.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.48  04 Нояб. 16, 17:01, через 30 мин
Вкус и запах ветчины дает нитрит натрияземан, 04 Нояб. 16, 16:32
Это не так, либо не совсем так.
С нитритной солью делаю колбасу, ветчиной она не пахнет. Делаю и буженину с нитриткой, ветчиной она тоже не пахнет. Делаю смесь фарша и рубленого мяса, набиваю в оболочку, и это тоже не имеет запаха ветчины.
Розовый цвет не обязательно даёт нитрит, можно его и не получить, а можно получить и без нитрита.
Готовлю колбасы и\или буженину каждые выходные, рецепты не всегда одинаковые. Нитриты и фосфаты использую почти всегда. В калогене, полиэтилене, просто в протвине,  с посолкой 5-6 дней и прямой посолкой. Запаха ветчины не было ни разу.
земан Доцент тольятти 1.1K 525
Отв.49  04 Нояб. 16, 18:19
Если делать колбасу с чесноком, лаврушкой и прочей сильной специей-запаха ветчины ждать не приходится, да и не ветчина это уже.
Я, сам не применяю нитрит натрия, как в прочем и другой реактивной химии, но вот полендвица у меня и ветчиной пахнет(пармской) и розовая по цвету.
Полендвица.JPG
Полендвица.JPG Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.50  04 Нояб. 16, 18:51, через 32 мин
земан, Чеснок почти не кладут в колбасу, и уж тем более лаврушку.
Пармскую ветчину не нюхал. Обычной бы запаха добиться.
На вид у тебя сырая, не варёная всмысле.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.51  04 Нояб. 16, 22:12
с посолкой 5-6 дней и прямой посолкой. Запаха ветчины не было ни разу.земан, 04 Нояб. 16, 18:19
Нужно увеличить время посола до минимум 12 дней. Но я обычно держу больше- две-три, иногда четыре недели. В пакете с зип-локом в лотке внизу холодильника. один раз добавил нестерильные специи - мясо закисло. А без специй все отлично.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.52  04 Нояб. 16, 22:15, через 4 мин
Salty_Ears, Для чего нужно увеличивать время посола
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.53  04 Нояб. 16, 23:01, через 46 мин
svarnoy, не знаю. Происходят химические процессы.... ферментация там всякая.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.54  04 Нояб. 16, 23:13, через 12 мин
Salty_Ears, Физические процессы трупного  окоченения происходят довольно быстро, меньше суток. Далее мышцы расслабляются, через три- пять дней трупное окоченение проходит, кушаем мягкое мясо. Бактерии всегда живущие в животном частично чего то переработают.
Для ферментации нужны микроорганизмы которые переработают что то питательное в мясе, во что то другое. Это как ферментация сахара в спирт микроорганизмами.
Можно ловить диких и надеятся, а можно засеивать культурно выведенными.
Я  всё же буду пробовать культурные стартовые культуры.
Salty_Ears Доктор наук Ильичевск 547 175
Отв.55  05 Нояб. 16, 08:47
svarnoy, В стартовых культурах, насколько я понял из описания, содержаться лакто- и бифидо- бактерии для которых пищей являются сахара и прочая органика которая последовательно восстанавливается до атомарного азота. При выдержке вроде года вкус ветчины выходит образуется сам-собой, в результате их работы. Но мы-то год ждать не хотим, добавляем нитриты или нитраты которые, в свою очередь являются пищей для второго или третьего (приблизительно) поколения этих бактерий. Убиваются сразу два зайца - сокращается время выдержки во много раз и подавляется рост ботуллобактерий. Ну и как побочный эффект - запах "ветчинности" и красный цвет мяса. Впрочем, это мое видение процесса, если есть биохимики то поправят.
svarnoy Куратор Жуковский. 7.7K 3.7K
Отв.56  05 Нояб. 16, 09:06, через 20 мин
В стартовых культурах, насколько я понял из описанияSalty_Ears, 05 Нояб. 16, 08:47
Почитал состав на разных стартовых культурах, везде Staphylococcus xylosus и подкормка в виде моносахаров.
Обычные стафилококи там, которых везде пруд пруди. Убыстрение процесса наверно из за увеличенной нормой засева по отношению к естественному.
земан Доцент тольятти 1.1K 525
Отв.57  05 Нояб. 16, 21:20
На вид у тебя сырая, не варёная всмысле.svarnoy, 04 Нояб. 16, 18:51
Да,это сыровяленый продукт.

Добавлено через 3мин.:

Salty_Ears,
с посолкой 5-6 дней и прямой посолкой. Запаха ветчины не было ни разу.
земан, Вчера, 18:19Salty_Ears, 04 Нояб. 16, 22:12

это не моя цитата.
deathaviator Кандидат наук Харьков 507 147
Отв.58  05 Нояб. 16, 22:38
После 3-4 недель выдержки можно варить,замекать в духовке,вялить-как душе угодно.

Добавлено через 2мин.:

Я фото своих изделий выкладывал здесь.
Nansen Кандидат наук Орёл 456 264
Отв.59  22 Нояб. 16, 03:57
Калогенsvarnoy, 20 Окт. 16, 21:29
Просьба малоопытного колбасодела: в пищевой теме писать "коллаген", а то про кал как-то неаппетитно
Колбасные изделия с применением промышленных технологий
Колбасные изделия с применением промышленных технологий. Закуски. Домашняя кухня.
.
По возможности конечно, мне тоже некоторые буквы бывает лень нажимать.