МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Кофейный стаут - Coffee Stout

Форум самогонщиков Рецепты пива
1 2 3 4 ... 7 1
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2.8K 2.2K
26 Апр. 16, 20:57
Я пробовал много различных "кофейных" стаутов. В основном отечественного производства. Они меня ну никак не впечатляли. Именно кофе если и был там, то где-то на фоне, за горечью и жженкой. Импортные что пробовал, тоже до определенного момента впечатляющих не нашел. Прошлым летом в Барселоне в баре случайно наткнулся на американский образец - Blue Bridge Coffee Stout от Coronado Brewing. Вот это пиво меня зацепило - отчетливый, но мягкий вкус кофе. Вместе с мягкой карбонизацией и приятные жжеными и солодовыми тонами отлично сочетается!
Искал клон рецепта в сети - не нашел. На сайте в общем-то есть подсказка из чего сделано, без пропорций:
Malt: 2-Row, Crisp 45, Simpson R.B, Abbey {Солод американский, "переведу" в доступный у нас светлый базовый, кристал на 45L цветности, жженый ячмень, аббатский}
Additional Ingredients: Dark Roast Coffee. Cold Brewed Added Post Fermentation {вот тут я не сразу понял, см. ниже}
Hops: Northern Brewer {хмель - Northern Brewer}
Yeast Profile: Cal Ale {Дрожжи - WLP001 California Ale или аналоги}
IBU: 22
ABV: 5.4%

Вот с кофе было не понятно сразу. Мне как-то в соседней теме Maistra подсказал, но я не сразу въехал: [сообщение #12639678]
То-ли у нас тема не развита, то-ли я с кофе мало дружу. Но о кофе холодной заварке я услышал только потом и сразу в плане применения данной методики к пиву: http://www.homebrewersassociation.org/...ng-coffee-beer/
Вполне себе это делается как отдельный напиток. Смысл в том, что кофе грубого помола настаивается в холодной воде (даже в холодильнике) сутки. Потом фильтруется от зерен. Полученный напиток в сравнении с классическим кофе горячей экстракции обладает более мягким вкусом - на 60-80% меньше кислотности и горечи получается в итоговом напитке. Но расход кофе-зерен ес-но несколько больше.
К пиву данный кофе холодного настоя можно добавить после окончания первички (как с сухим охмелением) или же сразу с праймером на розлив. Тут тонкий момент - санитария. Как делают американцы - вода для кофе кипятится и охлаждается. Ёмкость, мешочек для хмеля (можно чулок) и кофемолку дезинфицируют. Для меня сложность кофемолку продинфицировать - она старая у меня, грязная и просто отмыть не получится. Надо или разбирать или искать другой вариант. Далее они цельные зерна кофе тёмной обжарки смачивают в водке и перемалывают грубо - далее в стерильный мешочек, заливается охлажденной но прокипяченой ранее водой в стерилизованной ёмкости. Накрывается герметично крышкой, по желанию оборачивается пленкой и в холодильник на 24 часа. Отношение воды к кофе примерно 1 к 8. Примерное кол-во кофе 60г (соотв. в 480 мл воды) на 20л пива.
Есть еще другие способы, о которых я читал - можно кидать цельные зерна или очень грубого помола прямо в ферментер за 1-3 суток до розлива. Ес-но можно водкой "помыть" их предварительно. Ну как-то так пока.

На том же сайте есть рецепт кофейного стаута с кофе холодной "заварки": Addicted Coffee Stout
Но взяв его за основу, я попробую завтра сварить что-то ближе к Blue Bridge Coffee Stout. Пока набросал приблизительный рецепт, возможно поменяю его.
Как будет время, постараюсь выложить перевод рецепта выше и свой рецепт. Ну а дальше о результатах отписываться буду по мере...

Перевод рецепта Addicted Coffee StoutОригинал тут: http://www.homebrewersassociation.org/...k-coffee-stout/

НП: 1.070
IBU: 20
SRM: 38

Рецепт на 5 галлонов (18.93 литра) пива:
4.54 кг светлого ячменного солода (Pilsner или Pale Ale)
0.57 кг мюнхенского солода
142 г солода Crystal цветность 45°L (~120 EBC)
142 г солода Crystal цветность 150°L (~400 EBC)
113 г жженый ячмень (roasted barley)
113 г шоколадного солода
113 г жженого ячменного солода (black malt)
113 г кофейного солода (coffee)

Затирание однопаузное 66°C 1 час.

57 г кофе грубого помола, внесенного как указано в посте выше в 473 мл воды холодного настаивания

7 г хмель Magnum 14.5% альфа за 60 минут
14 г хмель Crystal 5% альфа за 30 минут
28 г хмель Crystal 5% альфа в конце кипа

Дрожжи White Labs WLP-001 или Wyeast 1056 (*или аналоги: Safale US-05, Beervingem BVG-241).
Сбраживать при 20°C.

Мой рецепт Inspired by Blue Bridge Coffee StoutНа партию в 25 литров

Цветность: 73,0 EBC
Горечь (расчетная): 21,9 IBUs
НП: 1,051
КП: 1,012 (расчетная!)
Алк. об. % (ABV): 5.2% базовые (см. ниже)

Засыпь:
4,20 кг               CHATEAU PALE ALE (8,5 EBC)                        1        78,1 %        
0,36 кг               CHATEAU CRYSTAL (150,1 EBC)                      3        6,7 %        
0,30 кг               CHATEAU ABBEY (44,1 EBC)                         4        5,6 %        
0,12 кг               CHATEAU CAFE LIGHT (250,2 EBC)                   5        2,2 %  

Отдельно:
0,40 кг               CHATEAU ROASTED BARLEY (1200,9 EBC)               2        7,4 %        

Затирание однопаузное в 17.5л воды на 66°C в течение 1 часа всех солодов, кроме жженого ячменя (отдельно указан).
Промывочной воды 76°C около 16.5л.
К концу затирания йодная проба, добавляю 400 жженки и выхожу прямым нагревом с помешиванием на мэш-аут 76-78°C где-то за 10 минут. Осушаю заторник с первым суслом, заливаю промывочную воды, перемешиваю и сливаю второе сусло. Смешиваю их в варочнике. Кипятить 60 минут.

Хмель:

25г Northern Brewer 6.8% альфа в начале кипячения (за 60 мин).
10г Northern Brewer 6.8% альфа за 15 мин.

Дрожжи White Labs WLP-001 или Wyeast 1056 (*или аналоги: Safale US-05, Beervingem BVG-241).
Сбраживать при 20°C.

Доп. игредиенты: 80г кофе, сильной обжарки, грубый помол.
Перед розливом планирую внести наливку кофейную холодного настаивания, как писал выше-ниже. В идеале вносить "стерильный" кофе, настоянный на воде в 8 больше по массе кофе. Т.е. в данном случае мне надо в 640мл наставить. Я буду пробовать заливать спиртом ректификатом 70% до минимально возможного уровня, чтобы "проспиртовать" весь кофе для дезинфекции в течение 2-3 часов, потом добавлю воды. Методика тут пока в процессе разработки. Пока пиво поставлено на брожение вчера, буду экспериментировать на кофе, чтобы глянуть на объемы и результат.
М.А.Г. Бакалавр San Isidro 66 47
Отв.1  28 Апр. 16, 03:53
Благодарю за идею,nstorm. Я как раз сейчас живу в стране, производящей лучший кофе в мире. Буду эксперементировать и рассказывать о возможных тонкостях варки чудо стаута.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.2  28 Апр. 16, 05:10
nstorm, Так ты папробуй в спиртном настоять, может разниза не будет существная. Я настаивал в бурбоне, хорошо получилось. Настивал две недели, в 200 мл бутылку всыпал около 50 гр кофе зернами (или, если вру, это было где то 2/3 этой бутылочки) залил на 2 недели бурбоном. Получается концентрат и наверно на 30-40 литров должно хватить.
FRC Бакалавр Вятка 77 458
Отв.3  28 Апр. 16, 08:57
А если в микроволновку на недолго положить не убьет там всю бяку?
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2.8K 2.2K
Отв.4  28 Апр. 16, 10:02
Maistra, я вот как раз склоняюсь попробовать в спирте настоять. Только молотый. А почему 2 недели? На иностранных форумах говорят в воде, во всяком случае, лучше 24х часов не наставить.

Я вот думаю, а что если сначала в 70% рек. спирте подержать недолго кофе для дезинфекции в небольшом количестве, ровно чтобы кофе залить, а потом уже добавить стерильной воды до нужного объема. Разведется где-то к 10-15% спиртовой настойке по идее.

FRC, только если в микроволновке именно кипятить, а это уже изменит вкус.
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2.8K 2.2K
Отв.5  28 Апр. 16, 11:13
Добавил перевод и свой рецепт (еще не готовый и не проверенный, но можно обсудить) в конец 1го поста.
Pralex Кандидат наук НН 303 808
Отв.6  28 Апр. 16, 11:22, через 9 мин
То-ли у нас тема не развита, то-ли я с кофе мало дружуnstorm, 26 Апр. 16, 20:57
Сейчас эта тема активно продвигается в кофейнях нового формата. Сейчас модно заваривать кофе альтернативными методами, колд брю в том числе. И да, напиток получается совершенно другой.
Одним из лидеров производящих "причиндалы" для заваривания кофе является японская фирма Харио. У них есть несколько девайсов для колдбрю. Например "Мизудаши": http://www.hario.jp/sp_mizudashi.html У меня есть такая штука, летом завариваю, освежает хорошо.
При холодном заваривании меньше экстрагируются танины и кофеин, поэтому кофе получается более мягким.
Или еще есть такой экзотичный "агрегат"(дриппер): http://hario.jp/seihin/productdetail.php?product=WDW-20
Дорогущий зараза. Я хотел сам собрать что-то подобное из лабораторного стекла, но идея завяла)))
ПС: Инструкция, как сделать холоднозаваренный кофе: http://www.hario.com/manual_pdf/FIC_1501.pdf . (55гр кофе залить 700мл воды и на 8часов в холодильник)
ППС: Может быть Рустам(Rust) заглянет в тему и расскажет как он делал кофейный стаут совместно с одной из наших кофеен? Еще Jaws-ы варили такой стаут с Екатеринбургской кофейней. Но представителей Jaws у нас вроде нет)))
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2.8K 2.2K
Отв.7  28 Апр. 16, 12:12, через 51 мин
Pralex, afaik наши все пивоварни только с кофе горячего заваривания делали. Про Jaws наверное вот этот имеется в виду: http://www.jawsbeer.ru/beers/asteroid
Я его пил давно, не впечатлил если честно,
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.8  28 Апр. 16, 12:29, через 17 мин
nstorm, Я написал как делал и что получилось. Бурбон вроде 43 градусный был.
У тебя что кофе грязный?  
Кофейный стаут - Coffee Stout
Кофейный стаут - Coffee Stout. Рецепты пива.
Pralex Кандидат наук НН 303 808
Отв.9  28 Апр. 16, 12:29, через 1 мин
Про Jaws наверное вот этот имеется в виду: http://www.jawsbeer.ru/beers/asteroidnstorm, 28 Апр. 16, 12:12
Не, не Астероид. Вот, нашел: http://www.jawsbeer.ru/beers/karingahtanum , хотя это оказывается не стаут.
А вот Рустам точно стаут делал: http://www.beernn.com/?p=678 и на сколько я помню анонс той варки, то делали именно кофе колд брю.
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.10  28 Апр. 16, 13:10, через 41 мин
а если зерна кофе подогреть (даже грубо молотый) .. не доводя до обжарки и в стерильную холодную воду как вариант
andrey-- Доцент Электроугли 2K 722
Отв.11  28 Апр. 16, 15:35
от подогрева толку мало. тогда уж лучше купить зеленый кофе и самому обжарить. ну и сразу в кипяченую воду. 
тогда точно обеззаражено будет))
shamsh77 Доктор наук Минск 957 1.3K
Отв.12  29 Апр. 16, 00:20
не соглашусь .. если пастеризация плюс 70 ..то нагрев точно поможет грибы и бактерии загубить.. вирусы и тп не в счет ))
NormanOslo Доцент Oslo - Санкт-Петербург 1.2K 1.1K
Отв.13  29 Апр. 16, 03:09
Я как раз сейчас живу в стране, производящей лучший кофе в миреМ.А.Г., 28 Апр. 16, 03:53
Что значит "производящей? и что значит лучший?
Знаю, что кофейные зерна двух основных сортов выращивают, обжаривают, смешивают, перемалывают, экстрактируют напиток разными техниками. И это все начинается с науки и заканчивается искусством. Но чтобы производили, да ещё и лучший. Где такое чудо?
AlexDemontazh Магистр Кострома 236 18
Отв.14  30 Апр. 16, 20:28
Еще Jaws-ы варили такой стаут с Екатеринбургской кофейней.Pralex, 28 Апр. 16, 11:22
Василеостровцы варят Кофейный стаут
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2.8K 2.2K
Отв.15  30 Апр. 16, 21:42
Василеостровцы варят Кофейный стаутAlexDemontazh, 30 Апр. 16, 20:28
Там к сожалению даже от стаута мало чего, а кофе вообще нет. К тому же кисляк, причем не похоже, что это кисляк жженки, а больше похоже на то, что пиво у них контаминированно.
М.А.Г. Бакалавр San Isidro 66 47
Отв.16  02 Мая 16, 05:50
NormanOslo, в этой чудостране и выращивают двух основных сортов, и в каждом регионе имеются свои фабрики по приготовлению готового на реализацию продукта. В Россию, увы, из за межгосударственных недоворенностей по поводу фитосанитарного контроля и несопоставимых документаций по правилам ввоза экспорта нет. Это Коста Рика. И известнейший кофе Brit cafe. Который в  России можно только в интернет магазинах достать, то и там не все просто. Во дворе посадил пару кустов для красоты: уж больно вкусно пахнет во время цветения... Сейчас решился на эксперимент с готовым местным продуктом, а потом и со своими кустами.
NormanOslo Доцент Oslo - Санкт-Петербург 1.2K 1.1K
Отв.17  02 Мая 16, 11:31
М.А.Г., уж чего чего а кофе магазинов в Осло на каждом углу в прямом смысле. Не встречал я пока лучшего в мире Cafe Britt, если встречу, то обязательно попробую.
М.А.Г. Бакалавр San Isidro 66 47
Отв.18  03 Мая 16, 00:35
Его дьютике в любом можно купить. 10$ за пачку 400г. Или на http://www.cafebritt.com  заказать, так выгоднее.
Maistra Научный сотрудник Литва 2.9K 2.6K
Отв.19  03 Мая 16, 05:58
Как это в Осло и нет лучшего в мире кофе? Куда мир катится.
Кофейный стаут - Coffee Stout
Кофейный стаут - Coffee Stout. Рецепты пива.