American Pale Ale (APA)

цвет и стойкость пены второстепенноalexmw2006, 12 Июля 17, 22:51

Не совсем согласен насчёт цвета.
Пена, да не совсем важна.
Вот например , если APA будет мутно янтарного цвета либо прозрачно красного, ты какой выберешь? Я янтарного .
И по моему сам тот факт что добавляют карамельный солод вместе с пэйль элем, только чтоб подкрасить и немного.

Вот например , если APA будет мутно янтарного цвета либо прозрачно красного, ты какой выберешь? Я янтарного .
И по моему сам тот факт что добавляют карамельный солод вместе с пэйль элем, только чтоб подкрасить и немного.Shunemann, 14 Июля 17, 06:23

Мутность может быть от хмеля, Например в Vermont IPA прозрачность является дефектом, чем мутнее тем лучше.
Карамельный солод явно добавляют не для цвета.

Тут кому что. Для меня если у апа нет небольшой ровной стойкой мелкой пенной шапки - от 0,5 до 1 см примерно после аккуратного налива - то нужно над этим работать это деффект. Карамель и хмель положительно влияют на пену - поэтому в пейл элях ее можно достичь и без ухищрений особых, но я обычно все равно немного или декстринового или пшеничного кладу в пейлы.

Shunemann, я согласен с Maxuta, по этому и написал что не неважно, а второстепенно. Т.к. если придерживаться рецепта и  не накосячить при варке то цвет и пена будут в норме.

alexmw2006,
Я стремлюсь сочетать цвет со вкусом хмеля.

Shunemann, да, синестезия штука такая 

nstorm,
Мой запас русского заставил меня читать Википедию чтоб понять что это за слово такое "синестезия" 🙄


Добавлено через 12ч. 39мин.:

Форумчане.
А как вы знаете сколько хмеля засыпать на сухое?
Опыт или как?

А как вы знаете сколько хмеля засыпать на сухое?Shunemann, 14 Июля 17, 18:48

Ну это примерно как разводить фруктовый сироп с водой, чем больше сиропа тем слаще ароматнее.
Опытным путем достигнуто среднее количество 2-5 г/л.
Меньше двух очень мало заметен, больше 5 экзотика.
А дальше экспериментируй. На вкус и цвет...

Больше 5 - уже ближе к AIPA будет получаться 

Навеска хмеля в г/л важна, но вторична при составлении рецепта. Гораздо важнее % содержания ароматических масел в хмеле. Хмеля с 4-5% ароматических масел нужно на порядок меньше, чем хмеля с 0,3-0,5%. 1-2 грамма ароматических масел на гектолитр пива - слабый, тонкий аромат сухого охмеления, 4-5 грамм - средний уровень, 10 и выше - сильный. Но все это тоже весьма условно. Т.к. аромат зависит и от засыпи - насколько запах солодовой части будет конкурировать в аромате с хмелевой... да от кучи вещей аромат зависит - от состава тех самых ароматических масел, дрожжей, воды, бокала, уровня карбонизации... Все с опытом приходит. Нужно делать записи и как писал дедушка ленин - учится, учится, учится.

Maxuta,
Ароматические масла это в принципе понятно. А что делать с этими:

Альфа-кислота
Бета-кислота
Когумулон
Мирцен
Гумулен
Кариофилен
Фарнезен
Как брать в счёт вё это?

Первые два в списке это горькие в-ва (смолы). Все что ниже - это хмелевые (ароматические) масла (основные а так их известно более 200), каждое со своим ароматом. Описания ароматов хмелевых масел и хмелей много где есть. Даже здесь где-то выкладывали.

каждое со своим ароматомMaxuta, 16 Июля 17, 21:37

Вот.
А теперь вернулись к моему вопросу.
Как вы знаете сколько хмеля добавлять ? Опыт, рецепт кем-то проверен, просто эксперименты?..

Shunemann, лично я беру сначала проверенный рецепт, варю его, а потом корректирую уже под себя.

Но конечно есть основные принципы:
1. Не использовать горькие сорта хмеля на вкус/аромат (можно наоборот т.е. ароматический хмель задать на горечь, но это очень дорого выходит)
2.

1-2 грамма ароматических масел на гектолитр пива - слабый, тонкий аромат сухого охмеления, 4-5 грамм - средний уровень, 10 и выше - сильный.Maxuta, 15 Июля 17, 11:09

3. вытекает из п.2 при использовании нескольких хмелей учитывай какое количество ароматических масел в каждом. Если в одном 0,5% а в другом 1%, то первого нужно взять в два раза больше, что бы он не потерялся на фоне второго. Но это зависит от того, что ты хочешь получить в итоге.
4. BrewmasteR-kld писал, что некоторые горькие сорта являются усилителем для ароматных, например Nugget, Chinuk.
5. Учитывай профиль дрожжей. Некоторые набаживают своих эфиров которые могу не сочетаться с хмелевыми. Есть мнение что дрожжи (одни в большей, другие в меньшей степени) подъедают хмелевые эфиры. Поэтому рекомендуют использовать дрожжи типа 05 или 1056.

Ну и личный опыт не заменим.
Все что я написал это не догмы, а рекомендации, ни кто не запрещает экспериментировать.

alexmw2006,
Ответ супер.
Вот теперь дошло.
Значит я ставлю правельные эксперименты.
Спасибо.

По совету Артема, на 35 литров сусла положил хмель:
1. 80 мин Chinuk 15гр + Citra 15гр
2. 15 мин Chinuk 10гр + Citra 10гр
3. 5 мин Chinuk 10гр + Citra 10гр
через неделю, на вторичку
4. сухое охмеление Chinuk 20гр + Citra 20гр

Результат потрясающий.

Александр Знаменский,
Ну так ты на сорта хмеля посмотри.
Их как и куда не насыпать, всегда будет потрясающе.

До этого перепробовал 15 сортов хмеля от Чувашского до Wakatu, подобной ароматики не получал.

этого перепробовал 15 сортов хмеляАлександр Знаменский, 07 Авг. 17, 21:59

Что-то маловато...
Европу я уже попробовал но не всю.
Сейчас перешол на Н.З , а потом по плану Америка...
Хотя каскад и цитру я тоже использовал.
Главное записывать вкусовые ощущения чтоб не забыть что хорошо а что не очень.

Pop, я бы не брал такой чинук изначально - есть вероятность наткнуться на лежалый, которому по калькулятору хранения альфу перпсчитали