Рецепты настойки на клюкве. Клюковка.

Заказывая в ресторанах настойку н клюкве, заметил, что они делают на я годном поре, и не сильно морочатся с фильтрацией, и мои клиенты говорят, что с мякотью вкуснее. Поэтому теперь я не заморачиваюсь, чисто крупная фильтрация , что бы косточки убрать) А сейчас решил с пюре попробовать)

Ssvet1973, ждем клюкву с северов
говорят мало и дорого в этом году
посмотрим
ребята лес возят севера, заодно и ягоду прихватывают

говорят мало и дорого в этом годуSGUN, 24 Окт. 23, 11:00

Нонче ведро у нас предлагают от 3.5к...грусть(((
Прошлый год (январь23) было по 1.5-1.8...

Это да, у нас на рынках клюква даже дороже брусники продается, до 650 р/кг

Всем добрый вечер.
Поставил первую пробную настойку клюквы на 70° сортировке. Ягоды целые, соотношение ягод и сортировки 1:1 (1 кг на 1 л). Когда настоится планирую добавить грамм 100 (150 от силы) сахара/меда. Я правильно понимаю, что плановая крепость должна получиться в районе 35°?

Гораздо крепче, огонь-вода получится)

Я на трехлитровую банку кладу 1 кг клюквы и заливаю до полной сортировкой 40%. В результате выходит 2,5 литра примерно 30%. Стоит недели три под вакуумом. Клюква настаивается медленно. После слива клюкву давлю и снова заливаю сортировкой. Второй слив получается очень насыщенный по вкусу и цвету. Оба слива смешиваю. На работу ношу литрами)

Я правильно понимаю, что плановая крепость должна получиться в районе 35°?Vlad_75, 08 Янв. 26, 23:05

имхо, в районе 40+%.Для настойки то, что надо. С сахаром осторожнее, настойка не наливка, не десертный напиток.

Reriver,
на одном, вполне авторитерном сайте есть такая информация:

При равной навеске ингредиентов (пропорции спирта и клюквы), зависимость между начальной и конечной крепостью будет примерно следующей:

96% → 50%;
85% → 43%;
80% → 40%;
75% → 38%;
70% → 35%;
65% → 31%;
60% → 29%;
55% → 26%.
На спиртуозность влияет сочность ягод и степень отжима жмыха, вследствие чего погрешность может составлять до 4-х градусов. В расчётах учитывалась средняя водянистость клюквы – 88%, а также тот факт, что часть спирта всё равно останется в ягодах даже при сильном отжиме.

Я, в общем-то по ней и ориентировался, чтобы совсем слабый раствор не получить...

Добавлено через 9мин.:

С сахаром осторожнее, настойка не наливка, не десертный напиток.СМР, 09 Янв. 26, 07:20

Это - да. Сахар, изначально, я вообще не планировал. И добавлять буду реально грамм по 20-30 с последующей дегустацией. Главное - не надегустироваться при этом )))

Добавлено через 1мин.:

После слива клюкву давлю и снова заливаю сортировкой.Reriver, 08 Янв. 26, 23:46

Тоже 40%?

примерно следующейVlad_75, 09 Янв. 26, 08:43

Так для моих пропорций примерно так на так и выходит. И без отжима. Пару раз пооджимаешь и остынешь) Конечный продукт 40% с клюквы совершенно не питейный. Он становится жестче водки

Добавлено через 5мин.:

Кстати, я когда начинал делать на клюкве, тоже по всяким рецептам в банку клюквы засыпал под горлышко. Кислятина это получается неимоверная, без сахара пить невозможно)

К слову, что покажет ареометр, если замерять первый слив с ягод ДО добавления сахара? Будет что-то похожее на реальную крепость или - будет "погода в Пуэрото-Рико"?

- будет "погода в Пуэрото-Рико"?Vlad_75, 09 Янв. 26, 12:29

так и будет. Но в первом приближении на это ориентироваться всё-таки можно. А далее уже чисто под свой вкус и вкусы потребителей. Тебе ж не шашечки , а ехать.

Тебе ж не шашечки , а ехать.СМР, 09 Янв. 26, 13:03

Эт точно. Правда, в случае с клюковкой, ехать не только мне, но и куче дам-с...)))

Добавлено через 5мин.:

Боюсь ошибиться ,но эта настойка не вполне для дам. Хотя всякие есть .... В моём окружении идёт им исключительно наливка. Это раза в два слабее, и сахара 200-250 г на литр. .Ещё раз: не путай наливку с настойкой. Наливка -десерт, настойка- лекарство, если чуть грубо говорить.

но и куче дам-с...)))Vlad_75, 09 Янв. 26, 13:21

Это не для дам напиток) Это скорее замена водки, под закуску

В результате выходит 2,5 литра примерно 30%.Reriver, 08 Янв. 26, 23:46

Это скорее замена водки, под закускуReriver, 09 Янв. 26, 15:01

Странная замена. 30% требующие закуски - это либо не для взрослых, либо напиток не питкий, который не надо

На работу ношу литрами)Reriver, 08 Янв. 26, 23:46

Ну и с этим

Конечный продукт 40% с клюквы совершенно не питейный. Он становится жестче водкиReriver, 09 Янв. 26, 10:51

я категорически не согласен. Нет ничего лучше клюквенной настойки 40%. Вопрос в навеске. 200-250 г клюквы, перемолотой в пюре, на 2,6 л сортировки 46% + 2-3 ч. л. декстрозы дают прекрасную мягкую настойку 38-41%. Кстати, отлично фильтруется, если понимать как))). Сначала отжим через 6 слоев марли, а потом тонкая фильтрация с помощью ватного фильтра и электронасосика. И все, что есть в ягоде оказывается в настойке СРАЗУ. Не нужно никаких

После слива клюкву давлю и снова заливаю сортировкой.Reriver, 08 Янв. 26, 23:46

Именно потому единственный слив получается насыщенным сразу, а не вот это

После слива клюкву давлю и снова заливаю сортировкой. Второй слив получается очень насыщенный по вкусу и цвету.Reriver, 08 Янв. 26, 23:46

Это говорит лишь о том, что из целых ягод добыть вкус и цвет крайне сложно долго. И если все равно ягоды давишь, то нафуя 1-й этап? Короче, если не умеешь, то и не советуй.

В моём окружении идёт им исключительно наливка. Это раза в два слабее, и сахара 200-250 г на литр.СМР, 09 Янв. 26, 13:44

Сладкие напитки уже мне не идут))) Ну, в край, если совсем стронг получится, настойку поделю пополам, одну половину на наливку переделаю. Хотя, если им коньяк 57% зашел, думаю и тут взлетит.

Добавлено через 14дн. 18ч. 57мин.:

Всем добрый день
Скоро будет месяц, как на 70% сортировке настаивается купленная на рынке клюква. С ягодами ничего не делал, залил целые в соотношении 1 кг клюквы : 1 л сортировки. В конечном итоге рассчитываю получить настойку порядка 38-40°. Сейчас продукт темно красного цвета, ягоды ни фига не побелели. В том же рецепте было сказано, что ягоды можно использовать повторно аж два раза: первый раз также, но увеличить срок дней до 45, а второй - размять ягоды и довытянуть остальное.
Вопросы:
1. Из опыта: какая крепость вме-таки получится у первого настоя?
2. почему сразу было не смешать 1 кг : 2 л?
3. На вторую итерацию, я так понимаю, объем сортировки тот же (1 л), а вот какая крепость нужна, чтобы выйти на целевую крепость продукта, учитывая, что ягоды уже проспиртованы?

Добавлено через 11дн. 14ч. 35мин.:

В общем, вот что получилось:
1 л 70° сортировки + 1 кг мороженной клюквы настаивались месяц. Клюква целая, не мятая, не колотая.
Из банки вышло около 0.8 л настоя. После отжима ягод (второй раз решил не настаивать, хотя можно было) добавилось еще практически столько же и при этом значительно более темного цвета. Общий объем слива - 1,55 л, крепость 43°.
Целевые показатели: крепость 35°, содержание сахара - 7%. Изначально планировал добавить мед, потом, что-то затерзали меня смутные сомнения и, уситывая, что это первая проба пера, решил разделить пополам: половину на сахаре, половину на меде. Заодно и сравним.

Итого:
Сортировка 70° - 1л
Клюква замороженная - 1 кг
Настойка 1,55 л поделенная на 2 части.
Сироп 2*175мл.В первой порции 66 г сахара, во второй 45 г меда

Смешал, стоит-отдыхает.

Добавлено через 3дн. 15ч. 58мин.:

Именно потому единственный слив получается насыщенным сразуАФГ 67, 09 Янв. 26, 15:14

У меня и первый получился вполне себе рубин. А уж когда начал ягоды отжимать - вообще бордо пошло.
Единственный момент не понял: здесь многие пишут, что залив, условно, литр в недавленную ягоду получают около 1.2 литра слива. У меня, без отжима получилось 0.8 л.🤷‍♂️

Добавлено через 5ч. 5мин.:

Можно подвести первые итоги.

1. Хотя про мед говорят, что он в 1.5 раза слаще сахара, в клюквенной настойке, во всяком случае, я этого не заметил. Медовый вариант оказался менее сладким и более жестким. Добавил 150 мл сиропа из дополнительных 30 г меда. Посмотрим что получится.
2. Сахарный вариант (расчетная крепость 35°) всем хорош, для меня так вообще 👍, но часть женской половины дегустаторов сказала, что крепость все-таки чувствуется и можно было бы поменьше. Хотя, возможно, это из-за довольно высокой концентрации клюквы. Зато вкус очень яркий.
3. Фильтровал через вакуумный девайс от СиВ.
1. Половина ватного диска (3 или 4 штуки на объем).
2. 1 ватный диск (3 штуки на объем)
3. 2 ватных диска (2 штуки), 2 прохода.
4. Ватный диск + фильтровальная бумага + ватный диск.

Итого: опалесценция, конечно, есть, сквозь банку особо не видно, как по мне совершенно не критичная, а в рюмке ее вообще не заметно. Может после охлаждения еще чего-нибудь выпадет и через пару дней разолью по бутылкам.

Добавлено через 4дн. 18ч. 14мин.:

Пару раз пооджимаешь и остынешь)Reriver, 09 Янв. 26, 10:51

Подостыть не подостыл, но процесс отжима хотелось бы, конечно, упростить и, одновременно, улучшить. Руками через марлю такое себе.
Камрады, какой девайс рассмотреть к приобретению для отжима проспиртованных ягод, фруктов из настойки? На что обращать внимание при выборе, учитывая спиртовую составляющую отжимаемой смеси?

Ну и окончательные выводы по первому опыту клюковки.

1. Как по мне - 35° самое то. В 30° спиртуозности не чувствуется от слова вообще. Морс!
2. Соотношение 1 кг клюквы к 1 л основы все-таки избыточно. В следующий раз попробую на тот же объем взять 800 г.
3. Мед, во всяком случае в данном случае, смягчает настойку хуже сахара. Поэтому далее клюковку буду делать с сахаром из расчета 7 г сахара на 100 мл продукта - верхняя граница для горькой настойки.

Мясорубка + пресс литров на шесть. Прекрасно перерабатывается две трёх литровые банки с настойкой. Сахар, а лучше декстрозу- добавлять после отжима и смешивания результата настаивания. И, клюква до вменяемого результата настаивается долго, у меня не менее полугода готовится напиток. После всех этих действий дать дозреть ещё две-три недели.

Vlad_75, не надо ничего отжимать-фильтровать. Взять чуть крепче изначальную сортировку, примерно 80%об, настоять на целых ягодах, слить, залить чистой водой, и она вытянет из ягод бОльшую часть спирта и остатки вкуса за пару недель, сливы смешать.

вытянет из ягод бОльшую часть спирта и остатки вкуса за пару недельЗязя, 14 Февр. 26, 11:39

А потом попробуй эту ягоду все же размять и залить сортировкой питейной крепости. Получишь и цвет и вкус насыщеннее чем в первых двух сливах

размять и залить сортировкой питейной крепости.Reriver, 14 Февр. 26, 12:14

Именно так.
Клюква зимует на болоте под снегом в воде и льду и весной полностью цела и очень вкусная.
Ее весной собирают. Очень вкусная. Веснянка или весновка называют. Иногда даже в продаже бывает.

У клюквы шкура как полиэтиленовый пакет. Непроницаемая.