Перечитав массу сайтов и пообщавшись на нашем легендарном Привозе с продавцами пряностей и приправ пришел к такому рецепту приготовления бастурмы:
Главное, как всегда в мясных блюдах, это конечно качество мяса. Должна быть говядина, балычная часть, которая не молодая но при этом и не перезревшего бычка. Для знания таких тонкостей у нас в Одессе принято познакомится с конкретным продавцом говядины, лучше в моем случае женского пола
, и стать ее постоянным покупателем...Берем говяжью вырезку моем и тчательно удаляем пленку и всякие ненужные прожилки, делаем мясо "красивым". Дальше нарезаем порционными брусками.
Дальше идет засолка. Делам смесь: 2столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка молотого черного перца
Перец желательно должен быть свежемолотым, ни в коем случае не надо использовать пакетики молотого перца из магазина, не понятно что туда попадает и сколько там того черного перца! Я например покупаю перец и другие приправы у одного и того же продавца пряностей на Привозе и он при мне мелет черный перец-горошек.
Дальше солим тчательно мясо, чтобы смесь для засола мяса покрывала его со всех сторон слоем в пару миллиметров.Складываю мясо на противень, использую из духовки, и ставлю на дня 3-4 в холодильник. Раз в день переворачиваю мясо, чтобы оно "дышало", и сливаю выделившийся сок. Мясо не должно находиться в рассоле.
Вынимаем мясо и смываем остатки смеси для засолки с мяса. Я противник вымачивания после этого мяса, оно теряет часть своих вкусовых качеств и становится резиновым. Если Вы хотите, чтобы оно не было сильно соленым, так уменьшите время засолки.
Протираем брусочки чистой тканью и заворачиваем его, надо следить чтобы у ткани не было сторонних запахов, а то мясо впитает этот запах.
Ставим завернутые в ткань брусочки говядины под гнет на день-два, чтобы оно подсохло и приняло определенную форму.
Убираем ткань и вешаем наше мясо подсушиться на дня три.
За день до окончания указанного срока делаем смесь для маринада, его иногда называют "чаманом" и я буду использовать данное название для удобства.
Для этого берем: 5 ст.л. чамана, он же пажитник голубой.
5 ст.л. красного молотого сладкого перца, можно и паприки, это в принципе один и тот же продукт, только
паприка это очень мелко перемолотый красный перец.
3 ст.л. свежедавленного чеснока.
4 ч.л. молотого черного перца.
1 ч.л. молотой зиры.
0.5 ч.л. перца чили можно и больше. Во многих рецептах предлагают вместо 5 ст.л. молотого красного перца
использовать данное количество приправы в пропорции 1:1 чили и красный перец. Как по мне получится
очень остро!!! Но если Вам нравятся очень острые блюда используйте данную пропорцию.
1 ст.л.соли.
1 ч.л. сахара.
Все это хорошо перемешиваем и заливаем теплой кипяченной водой, так чтобы в конечном итоге получилась не сильно жидкая кашица. Так она настаивается одни сутки.
Снимаем подсушившееся мясо складываем в емкость и заливаем его настоявшимся маринадом.
Когда мясо постоит один день "чамане", вывешиваю его для сушки, снизу надо ставить посуду куда будет капать с мяса капли "чамана". По прошествии пару дней когда "чаман" подсохнет, берем кисточку и "чаманом" смазываем брусочки мяса. Наша цель достигнуть на мясе слой "чамана" в несколько миллиметров, толщину каждый выбирает сам для себя.
После нескольких процедур "подмазки" брусочков мясо можно оставить дней на пять для сушки, я люблю перед этим завернуть каждый брусок в пищевую пленку и поставит на пару дней в холодильник. Таким образом приправы пропитают мясо на всю глубину и мяса будет иметь более выраженные аромат пряностей, но это на мой вкус.
После прошедшего времени продукт готов к употреблению, но как правило не получается дотерпеть до конца и пробуешь мясо на каждой стадии приготовления.
Наливаем в бокал любимое пиво, можно и другой любимый продукт
, и приступаем к употреблению бастурмы!ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!!
