МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА
Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин МОСКОВСКАЯ ВСТРЕЧА

Бастурма

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 2 3 4 ... 12 1
atv50 Бакалавр Одесса 63 64
05 Марта 11, 02:45
Вот решил вывести общение по очень замечательному продукту БАСТУРМЕ в отдельное обсуждение, я думаю она того достойна!!!

Перечитав массу сайтов и пообщавшись на нашем легендарном Привозе с продавцами пряностей и приправ пришел к такому рецепту приготовления бастурмы:
  Главное, как всегда в мясных блюдах, это конечно качество мяса. Должна быть говядина, балычная часть, которая не молодая но при этом и не перезревшего бычка. Для знания таких тонкостей у нас в Одессе принято познакомится с конкретным продавцом говядины, лучше в моем случае женского пола Улыбающийся, и стать ее постоянным покупателем...
  Берем говяжью вырезку моем и тчательно удаляем пленку и всякие ненужные прожилки, делаем мясо "красивым". Дальше нарезаем порционными брусками.
  Дальше идет засолка. Делам смесь: 2столовые ложки соли
                                    1 столовая ложка сахара
                                    1 чайная ложка молотого черного перца
Перец желательно должен быть свежемолотым, ни в коем случае не надо использовать пакетики молотого перца из магазина, не понятно что туда попадает и сколько там того черного перца! Я например покупаю перец и другие приправы у одного и того же продавца пряностей на Привозе и он при мне мелет черный перец-горошек.
  Дальше солим тчательно мясо, чтобы смесь для засола мяса покрывала его со всех сторон слоем в пару миллиметров.Складываю мясо на противень, использую из духовки, и ставлю на дня 3-4 в холодильник. Раз в день переворачиваю мясо, чтобы оно "дышало", и сливаю выделившийся сок. Мясо не должно находиться в рассоле.
  Вынимаем мясо и смываем остатки смеси для засолки с мяса. Я противник вымачивания после этого мяса, оно теряет часть своих вкусовых качеств и становится резиновым. Если Вы хотите, чтобы оно не было сильно соленым, так уменьшите время засолки.
  Протираем брусочки чистой тканью и заворачиваем его, надо следить чтобы у ткани не было сторонних запахов, а то мясо впитает этот запах.
  Ставим завернутые в ткань брусочки говядины под гнет на день-два, чтобы оно  подсохло и приняло определенную форму.
  Убираем ткань и вешаем наше мясо подсушиться на дня три.
  За день до окончания указанного срока делаем смесь для маринада, его иногда называют "чаманом" и я буду использовать данное название  для удобства.
Для этого берем: 5 ст.л. чамана, он же пажитник голубой.
                5 ст.л. красного молотого сладкого перца, можно и паприки, это в принципе один и тот же продукт, только                   
                паприка это очень мелко перемолотый красный перец.
                3 ст.л. свежедавленного чеснока.
                4 ч.л. молотого черного перца.
                1 ч.л. молотой зиры.
                0.5 ч.л. перца чили можно и больше. Во многих рецептах предлагают вместо 5 ст.л. молотого красного перца 
                использовать данное количество приправы в пропорции 1:1 чили и красный перец. Как по мне получится
                очень остро!!! Но если Вам нравятся очень острые блюда используйте данную пропорцию.
                1 ст.л.соли.
                1 ч.л. сахара.
Все это хорошо перемешиваем и заливаем теплой кипяченной водой, так чтобы в конечном итоге получилась не сильно жидкая кашица. Так она настаивается одни сутки.
  Снимаем подсушившееся мясо складываем в емкость и заливаем его настоявшимся маринадом.
  Когда мясо постоит один день  "чамане",  вывешиваю его для сушки, снизу надо ставить посуду куда будет капать с мяса капли "чамана". По прошествии пару дней когда "чаман" подсохнет, берем кисточку и "чаманом" смазываем брусочки мяса. Наша цель достигнуть на мясе слой "чамана" в несколько миллиметров, толщину каждый выбирает сам для себя.
  После нескольких процедур "подмазки" брусочков мясо можно оставить дней на пять для сушки, я люблю перед этим завернуть каждый брусок в пищевую пленку и поставит на пару дней в холодильник. Таким образом приправы пропитают мясо на всю глубину и мяса будет иметь более выраженные аромат пряностей, но это на мой вкус.
После прошедшего времени продукт готов к употреблению, но как правило не получается дотерпеть до конца и пробуешь мясо на каждой стадии приготовления. Смеющийся
  Наливаем в бокал любимое пиво, можно и другой любимый продукт Подмигивающий, и приступаем к употреблению бастурмы!
  ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!!!!
               
 
 
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.1  05 Марта 11, 07:10
Неувядающая классика!

ЗЫ. Сам не знаю как это назвать, для любителей есть еще вот такой вариант закуси Улыбающийся
Бастурма
Бастурма. Домашняя кухня.
У нас на рынках и в магазанах полно грудинок утиных, вот их и помучаем
Разморозим грудки, обсушим полотенчиком и натрем их заранее приготовленной натиркой (соль, перец красный и черный, паприки побольше).
Натертые грудки поместим в не окисляющуюся посуду (обильно пересыпая натиркой между слоями), придавливаем гнетом и помещаем в прохладное помещение денька на три.
Подсоленные грудки заворачиваем в тряпицу чистую (у меня было полно марли), перевязываем (что бы потом было удобно подвешивать на просушку) и под пресс (это придаст форму, плотность и удалит излишнюю влагу) на сутки другие.
После прессования вывешиваем грудки для провяливания на недельку
хищник Кандидат наук выше Нижнего 313 74
Отв.2  15 Марта 11, 01:37
вывешиваю его для сушкиatv50, 05 Марта 11, 03:45
каковы условия сушки? где?
ни разу подобным в квартире не занимался)))
рецепт знатный. обязательно на пасхальной неделе сделаю)))
atv50 Бакалавр Одесса 63 64
Отв.3  17 Марта 11, 23:30
Условия для сушки простые. Сделал такое приспособление для кухни. Мясо сушится при комнатной температуре.
Фото1.jpg
Фото1.jpg Бастурма. Домашняя кухня.
345 Новичок NN 169 187
Отв.4  18 Марта 11, 09:35
каковы условия сушки? где?
ни разу подобным в квартире не занимался)))
рецепт знатный. обязательно на пасхальной неделе сделаю)))
хищник, 15 Марта 11, 01:37
* сушить лучше на слабом сквозняке.
* на любой горизонтальной перекладине, я первый раз вообще хотел на гардину повесить, да супруга попёрла меня от туда.
* а к пасхе надо поторопиться, а то не провялиться.
Bushuy Студент Мариуполь 33 8
Отв.5  27 Марта 11, 20:48
Лет 15 назад пробовал бастурму изготовленную езидами-беженцами. Вот это была бастурма!!! Мне и рассказывали рецепт, но я как-то пропустил мимо ушей. После того, сколько я бастурмы не пробовал - не то. Так вот, прочитав этот рецепт, я понял, что это то, что мне надо. Единственное, мне кажется, у них бастурма была потемнее. Буду делать.
сообщение удалено
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.6  27 Марта 11, 21:47, через 59 мин
скорее всего разница в самом мясе...
engine, 27 Марта 11, 21:17
+1
скорее всего че нить типа конины или козлятины
butch20 Студент Казань 39 31
Отв.7  13 Апр. 11, 00:51
Бастурма и прочее вяленое мясо, вещь вкусная и закусь знатная, а что насчёт паразитов? Без тепловой обработки, стрёмно как то покупное мясо есть...
Может кто просветить-опасно это или нет?
Чио Чио Сан Бакалавр Бердянск 97 20
Отв.8  13 Апр. 11, 15:58
их заранее приготовленной натиркой (соль, перец красный и черный, паприки побольше).хищник, 15 Марта 11, 02:37
Есть какая то пропорция, или все на глаз(ну не в сам глаз естественно).

После того, сколько я бастурмы не пробовал - не то.engine, 27 Марта 11, 22:17
На днях отмечал день рождение в кафешке, была баструма по армянскому рецепту, очень даже понравилась, я даже договорился об обмене рецептами, армянка призналась, что не дружит с рыбными блюдами, а у меня с ними все нормально, так она говорила, что какие то корешки ей присылают с родины, без них баструма не получается нормальной, вот на днях зайду и попробую выяснить, если, что напишу.

Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.9  13 Апр. 11, 18:09
Есть какая то пропорция, или все на глаз(ну не в сам глаз естественно).
Чио Чио Сан, 13 Апр. 11, 15:58
Все на собственный вкус делается
Чио Чио Сан Бакалавр Бердянск 97 20
Отв.10  14 Апр. 11, 12:54
Все на собственный вкус делаетсяСеменыч, 13 Апр. 11, 19:09
Вроде бы понятно, но вы как кладете? Например бетон делается в пропорции 1-3-5, наверное и здесь есть какая то пропорция?
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.11  14 Апр. 11, 14:21
Вроде бы понятно, но вы как кладете? Например бетон делается в пропорции 1-3-5, наверное и здесь есть какая то пропорция?
Чио Чио Сан, 14 Апр. 11, 12:54
Что то вроде
1 соль / 0,25 красный / 0,1 черный / 2 паприка
ЗЫ. Это по объему, ложками если мерить
Чио Чио Сан Бакалавр Бердянск 97 20
Отв.12  15 Апр. 11, 11:34
 
Что то вроде 1 соль / 0,25 красный / 0,1 черный / 2 паприкаСеменыч, 14 Апр. 11, 15:21
Ой, спасибо, выпросил все таки, буду пробовать, правда на куринных или на индюшинных, ну нету у нас гусинных грудок.
Владимир 1970 Новичок Обнинск 8.9K 2.2K
Отв.13  15 Апр. 11, 11:48, через 15 мин
ну нету у нас гусинных грудок.Чио Чио Сан, 15 Апр. 11, 11:34
В оригинале утиных. Они у вас сейчас летят низко низко......Весна, охота.
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.14  15 Апр. 11, 12:56
Ой, спасибо, выпросил все таки, буду пробовать, правда на куринных или на индюшинных, ну нету у нас гусинных грудок.
Чио Чио Сан, 15 Апр. 11, 11:34
курицу пробовал - гадость редкостная (и на грудках и на грудке)
с индюка пробовал только бедра - очень даже неплохо
Чио Чио Сан Бакалавр Бердянск 97 20
Отв.15  18 Апр. 11, 11:09
В оригинале утиных. Они у вас сейчас летят низко низко......Весна, охота.Владимир 1970, 15 Апр. 11, 12:48
Да обьявили всю прибрежную зону заповедной, с подачи предпоследнего президента, теперь ни охоты, ни охотников.

с индюка пробовал только бедра - очень даже неплохоСеменыч, 15 Апр. 11, 13:56
индюки есть, попробую, сегодня же и пренепременно, вот пойду специи на баструму собирать и присмотрю индюшкины бедра, а косточки вынимали?
Чио Чио Сан Бакалавр Бердянск 97 20
Отв.16  18 Апр. 11, 11:12, через 4 мин
что какие то корешки ей присылают с родины, без них баструма не получается нормальной,Чио Чио Сан, 13 Апр. 11, 16:58
был вчера по поводу баструмы по рецепту atv50 →, все правильно, главный ингридиент - молотая зира, без нее ни как.
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.17  18 Апр. 11, 11:21, через 9 мин
..... присмотрю индюшкины бедра, а косточки вынимали?
Чио Чио Сан, 18 Апр. 11, 11:09
Да вынимал, потом по несколько кусков складвал вместе и прессовал, гемор еще тот, зато удобно пластовать готовый продукт
Семеныч Новичок Алматы 471 196
Отв.18  18 Апр. 11, 11:24, через 3 мин
все правильно, главный ингридиент - молотая зира, без нее ни как.
Чио Чио Сан, 18 Апр. 11, 11:12
Зира фигня, главный ПАЖИТНИК (чаман)
Чио Чио Сан Бакалавр Бердянск 97 20
Отв.19  18 Апр. 11, 11:29, через 6 мин
Зира фигня, главный ПАЖИТНИК (чаман)Семеныч, 18 Апр. 11, 12:24
Уже составил список и почти на пороге к рынку, у нас там кореец специями занимается, может и найду чего, мне бы еще весовой объем, ну скажем на 1 кг. мяса прикинуть, сколько чего брать...