Бастурма
atv50
Бакалавр
Одесса
64 66
Отв.60 26 Июня 11, 04:57
Даже не знаю что ответить! Такой упаковки я не видел.
Alibaba
Кандидат наук
Акстафа
481 194
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1907/14/15845.161597.png)
Отв.61 26 Июня 11, 08:04
В Мадриде пробовал Хамон Иберико. http: //www.prostore.by/hamon Ломтик за ломтиком... невозможно устоять... Как ***котик... Вытаскивал из холодильника, резал 2-3 ломтика, кушал, запивал пивом, ставил обратно. Не проходило и 3-х минут, опять доставал, резал, ставил на французский батон, закусывал и в холодильник. Типа хотел оставить еще на завтра, так как стоит очень дорого - около 80 Евро за кг. На завтра ничего не осталось...
Простите, если не в тему, просто бастурма похоже на хамон, но вкусы разные.
Простите, если не в тему, просто бастурма похоже на хамон, но вкусы разные.
Bushuy
Студент
Мариуполь
33 8
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/6008.168856.png)
Отв.62 26 Июня 11, 08:56, через 53 мин
Даже не знаю что ответить! Такой упаковки я не видел.Да фиг с ней, с упаковкой, разные производители в разные упаковки фасуют. Эту я в "Метро" брал. Главное содержимое, оно или нет? На запах немного напоминает карри, на вкус, чем-то отдаленно напоминает сырой арахис, только горький.
atv50, 26 Июня 11, 04:57
SKEET55
Доцент
Темрюк Краснодарский край
1.3K 507
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12667.161285.png)
Отв.63 26 Июня 11, 12:02
Он самый, только смолоть надо.
SKEET55
Доцент
Темрюк Краснодарский край
1.3K 507
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/12667.161285.png)
Отв.64 26 Июня 11, 12:15, через 13 мин
Некоторые личные замечания так сказать... ![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Если солить крупной солью, то за одни сутки высолится полностью. Я продержал в холодильнике двое и на вторые понял, что будет пересоленным. Получилось не критично, под пиво - самый раз. Но если просто употреблять - то немного солоноватый. А сутки - самое оно будет. По перцу. Я делал паприку и острый один к одному. Сама заливка получилась острая, но когда мясо завялилось, острота поубавилась. Для себя я вообще бы сделал только из острого (люблю я все острое). Но следующий раз (для домашних) сделаю 4 паприки и 1 острый. Самое главное на рынке нашел чаман.
Одна тетка им постоянно торгует.
И еще раз аtv50 - спасибо за рецепт. Все время хотел бастурму сделать, но не знал как.
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
Если солить крупной солью, то за одни сутки высолится полностью. Я продержал в холодильнике двое и на вторые понял, что будет пересоленным. Получилось не критично, под пиво - самый раз. Но если просто употреблять - то немного солоноватый. А сутки - самое оно будет. По перцу. Я делал паприку и острый один к одному. Сама заливка получилась острая, но когда мясо завялилось, острота поубавилась. Для себя я вообще бы сделал только из острого (люблю я все острое). Но следующий раз (для домашних) сделаю 4 паприки и 1 острый. Самое главное на рынке нашел чаман.
![Улыбающийся](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/smiley.gif)
И еще раз аtv50 - спасибо за рецепт. Все время хотел бастурму сделать, но не знал как.
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.65 27 Июня 11, 13:44
Это то что надо?Bushuy, 26 Июня 11, 00:22Я тут недавно искал поставщиков на специи, так пажитник бывает сенной и голубой, в рецепте указан голубой, на рынке брал - говорят просто у них пажитник, после выходных буду связываться с фирмой, в пятницу сбросил им заявку обещали выяснить.
garlic
Научный сотрудник
MOгХогинск
2.1K 574
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/7365.169838.png)
Отв.66 07 Июля 11, 01:27
не первая тема где пажитник вопросов вызывает тот или не тот...
Я купил молотый и не молотый в магазине индийских специй
молотый сыплю везде - барашка+лук+моркоха+картоха+вода+всякоразно_и_пажитник - вышел вкус грибного бульона (уверен что заслуга пажитника), а еще шашлыки, и даже вареная картоха(там правда розмарин в приоре) - сыплю всюду, но то молотый. А не молотого оковалочки лежат без дела.
бастурма-хамон-прочие_завялки в планах и вот терзаюсь тот ли это пажитник что в индийских специях значится как ?ШАМБАЛА? иногда в скобках пишут (пажитник сенной)
Я купил молотый и не молотый в магазине индийских специй
молотый сыплю везде - барашка+лук+моркоха+картоха+вода+всякоразно_и_пажитник - вышел вкус грибного бульона (уверен что заслуга пажитника), а еще шашлыки, и даже вареная картоха(там правда розмарин в приоре) - сыплю всюду, но то молотый. А не молотого оковалочки лежат без дела.
бастурма-хамон-прочие_завялки в планах и вот терзаюсь тот ли это пажитник что в индийских специях значится как ?ШАМБАЛА? иногда в скобках пишут (пажитник сенной)
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.67 19 Авг. 11, 14:52
Получил из Киева Пажитник голубой (он же Уцхо-сунели) за 1 кг. -130грн.
Вот такая справочка:
Уцхо сунели, пажитник голубой
Пажитник - род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов. Наиболее известные представители - пажитник сенной и пажитник голубой.
Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.
Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.
Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.
Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.
Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.
Есть еще и пажитник сенной:
Пажитник греческий — он же, фенугрек — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Стебель малоразветвленный, высотой 50-60 см. Цветки мелкие, желтые. Семена ромбической формы, мелкие, длиной 4 мм, коричнево-желтые. Плоды образуются в стручках треугольной формы, цвет коричнево-желтый (4 мм), не более 20 штук в стручке. Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара.Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.
Применение:
Пажитник сенной в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма, что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению. В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр".
Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.
Семена пажитника содержат до 30 % слизи, которую используют в фармацевтике и текстильной промышленности. В состав пряных смесей или приправ входят размолотые зрелые плоды. Например, пажитник - основной компонент смеси "карри". Он входит в состав смеси из куркумы, смеси для кленового сиропа, "хмели-сунели", аджики. В США пажитником ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии из обжаренных семян готовят суррогатный кофе. Из молодых растений готовят салат.
Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов.
В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.
Вот такая справочка:
Уцхо сунели, пажитник голубой
Пажитник - род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов. Наиболее известные представители - пажитник сенной и пажитник голубой.
Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.
Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.
Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.
Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.
Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.
Есть еще и пажитник сенной:
Пажитник греческий — он же, фенугрек — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Стебель малоразветвленный, высотой 50-60 см. Цветки мелкие, желтые. Семена ромбической формы, мелкие, длиной 4 мм, коричнево-желтые. Плоды образуются в стручках треугольной формы, цвет коричнево-желтый (4 мм), не более 20 штук в стручке. Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара.Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.
Применение:
Пажитник сенной в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма, что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению. В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр".
Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.
Семена пажитника содержат до 30 % слизи, которую используют в фармацевтике и текстильной промышленности. В состав пряных смесей или приправ входят размолотые зрелые плоды. Например, пажитник - основной компонент смеси "карри". Он входит в состав смеси из куркумы, смеси для кленового сиропа, "хмели-сунели", аджики. В США пажитником ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии из обжаренных семян готовят суррогатный кофе. Из молодых растений готовят салат.
Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов.
В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.
kir83
Кандидат наук
Киев
301 18
Отв.68 20 Авг. 11, 22:10
Спасибо за рецепт..
Действительно именно БАСТУРМА а не вяленое мясо с перцем..
Понравилось и сделал еще. В этот раз 1.150 говядины порезал посмотрим сколько усушка будет...
Действительно именно БАСТУРМА а не вяленое мясо с перцем..
Понравилось и сделал еще. В этот раз 1.150 говядины порезал посмотрим сколько усушка будет...
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.69 25 Авг. 11, 16:55
посмотрим сколько усушка будет...kir83, 20 Авг. 11, 23:10Я прикидывал, с обрезкой жил где то 45% теряю.
zzorz
Бакалавр
Riga
92 16
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1712/30/13804.161416.png)
Отв.70 25 Авг. 11, 17:59
Для бастурмы берите говяжий лангет, голимое мясо . Вес около 1 кг. я весь его и делаю,одним куском.
kir83
Кандидат наук
Киев
301 18
Отв.71 26 Авг. 11, 03:14
Я прикидывал, с обрезкой жил где то 45% теряю.
Чио Чио Сан, 25 Авг. 11, 16:55
Не знаю посмотрим как получиться.. Главное не забыть взвесить..
Я тоже сразу покупаю лангет чтобы не париться с подрезкой всяких жил..
Для бастурмы берите говяжий лангет . Вес около 1 кг. я весь его и делаю,одним куском.И как одним куском в 1000гр просаливаться?? Сколько сохнет как специями пропитывается??
zzorz, 25 Авг. 11, 17:59
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.72 26 Авг. 11, 16:21
Сколько сохнет как специями пропитывается??kir83, 26 Авг. 11, 04:14А сохнет вазамисимости от условий сушки, времени года и погоды, некоторым моим знакомым нравится чуть мягкая баструма, я люблю посуше.
![korobka.jpg Бастурма](https://cdn.homedistil.ru/fs/1105/24/11753.180289.jpg)
Я специями вот в таком коробе пропитываю (да и засаливаю),укладываю и заливаю чаманом, пару раз в день гоняю "дунайские волны"-собираю чаман в одном углу и перегоняю в другой, что бы мясцо сверху покрывалось, правда перед этим верхние кладу на низ.
kir83
Кандидат наук
Киев
301 18
Отв.73 27 Авг. 11, 01:54
Тоже нравиться посуше..
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.74 02 Сент. 11, 11:27
оперировать с пропорциями, но при этом помнить, что главную скрипку в наборе специй играет чаман и паприка!atv50, 27 Мая 11, 23:50В описании пажитников, которые я приводил выше, почему то пажитник сенной называют в армении чаманом??? Интересно есть ли какая то разница от применяемого вида пажитника, никто не сталкивался?
Gagarin
Научный сотрудник
Денис
1.9K 1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/4142.165994.gif)
Отв.75 02 Сент. 11, 15:24
За неимением пажитника, обвалял в сухой абхазской аджике. Получилось неплохо, не совсем бастурма, но тем не менее.
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.76 02 Сент. 11, 15:31, через 8 мин
За неимением пажитника, обвалял в сухой абхазской аджике.Gagarin, 02 Сент. 11, 16:24Да пажитник уже не проблема, проблема в выборе сорта.
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.77 28 Сент. 11, 22:03
Если Вы хотите, чтобы оно не было сильно соленым, так уменьшите время засолки.atv50, 05 Марта 11, 03:45Решил попробовать сделать баструму по нежнее, хочу уменьшить время засолки до двух суток, поможет? Есть опыт? Поможет?
Семеныч
Кандидат наук
Алматы
478 196
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/13623.161400.gif)
Отв.78 28 Сент. 11, 22:11, через 8 мин
Решил попробовать сделать баструму по нежнее, хочу уменьшить время засолки до двух суток, поможет? Есть опыт? Поможет?если ломоть толстый, то есть опасность, что внутри не просолится
Чио Чио Сан, 28 Сент. 11, 22:03
как вариант прошприцевать рассолом мясо, тут и нужная концентрация соли будет и в тоже время соль пападет и в "грубокие" слои
Чио Чио Сан
Бакалавр
Бердянск
99 20
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/11753.161169.png)
Отв.79 28 Сент. 11, 22:27, через 17 мин
если ломоть толстый, то есть опасность, что внутри не просолитсяСеменыч, 28 Сент. 11, 23:11Задумывался об этом, поэтому и спрашиваю, кто какой опыт в этом направлении имеет, пусть даже и неудачный.