Бастурма

Даже не знаю что ответить! Такой упаковки я не видел.

В Мадриде пробовал Хамон Иберико. http: //www.prostore.by/hamon Ломтик за ломтиком... невозможно устоять... Как ***котик... Вытаскивал из холодильника, резал 2-3 ломтика, кушал, запивал пивом, ставил обратно. Не проходило и 3-х минут, опять доставал, резал, ставил на французский батон, закусывал и в холодильник. Типа хотел оставить еще на завтра, так как стоит очень дорого - около 80 Евро за кг. На завтра ничего не осталось...
Простите, если не в тему, просто бастурма похоже на хамон, но вкусы разные.

Даже не знаю что ответить! Такой упаковки я не видел.
atv50, 26 Июня 11, 04:57

Да фиг с ней, с упаковкой, разные производители в разные упаковки фасуют. Эту я в "Метро" брал. Главное содержимое, оно или нет? На запах немного напоминает карри, на вкус, чем-то отдаленно напоминает сырой арахис, только горький.

Он самый, только смолоть надо.

      Некоторые личные замечания так сказать...
Если солить крупной солью, то за одни сутки высолится полностью. Я продержал в холодильнике двое и на вторые понял, что будет пересоленным. Получилось не критично, под пиво - самый раз. Но если просто употреблять - то немного солоноватый. А сутки - самое оно будет. По перцу. Я делал паприку и острый один к одному. Сама заливка получилась острая, но когда мясо завялилось, острота поубавилась. Для себя я вообще бы сделал только из острого (люблю я все острое). Но следующий раз (для домашних) сделаю 4 паприки и 1 острый. Самое главное на рынке нашел чаман.    Одна тетка им постоянно торгует.

      И еще раз аtv50 - спасибо за рецепт. Все время хотел бастурму сделать, но не знал как.

Это то что надо?Bushuy, 26 Июня 11, 00:22

Я тут недавно искал поставщиков на специи, так пажитник бывает сенной и голубой, в рецепте указан голубой, на рынке брал - говорят просто у них пажитник, после выходных буду связываться с фирмой, в пятницу сбросил им заявку обещали выяснить.

не первая тема где пажитник вопросов вызывает тот или не тот...
Я купил молотый и не молотый в магазине индийских специй
молотый сыплю везде - барашка+лук+моркоха+картоха+вода+всякоразно_и_пажитник - вышел вкус грибного бульона (уверен что заслуга пажитника), а еще шашлыки, и даже вареная картоха(там правда розмарин в приоре) - сыплю всюду, но то молотый. А не молотого оковалочки лежат без дела.

бастурма-хамон-прочие_завялки в планах и вот терзаюсь тот ли это пажитник что в индийских специях значится как ?ШАМБАЛА? иногда в скобках пишут  (пажитник сенной)

Получил из Киева Пажитник голубой (он же Уцхо-сунели) за 1 кг. -130грн.
Вот такая справочка:
Уцхо сунели, пажитник голубой

Пажитник - род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов. Наиболее известные представители - пажитник сенной и пажитник голубой.

Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.


Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.

Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.

Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.

Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.
Есть еще и пажитник сенной:
Пажитник греческий — он же, фенугрек — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Стебель малоразветвленный, высотой 50-60 см. Цветки мелкие, желтые. Семена ромбической формы, мелкие, длиной 4 мм, коричнево-желтые. Плоды образуются в стручках треугольной формы, цвет коричнево-желтый (4 мм), не более 20 штук в стручке. Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара.Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.


Применение:

  Пажитник сенной в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма, что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению. В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр".

  Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.

  Семена пажитника содержат до 30 % слизи, которую используют в фармацевтике и текстильной промышленности. В состав пряных смесей или приправ входят размолотые зрелые плоды. Например, пажитник - основной компонент смеси "карри". Он входит в состав смеси из куркумы, смеси для кленового сиропа, "хмели-сунели", аджики. В США пажитником ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии из обжаренных семян готовят суррогатный кофе. Из молодых растений готовят салат.

  Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов.

    В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.

Спасибо за рецепт..
Действительно именно БАСТУРМА а не вяленое мясо с перцем..
Понравилось и сделал еще. В этот раз 1.150 говядины порезал посмотрим сколько усушка будет...

посмотрим сколько усушка будет...kir83, 20 Авг. 11, 23:10

Я прикидывал, с обрезкой жил где то 45% теряю.

Для  бастурмы берите говяжий лангет, голимое мясо . Вес около 1 кг. я весь его и делаю,одним куском.

Я прикидывал, с обрезкой жил где то 45% теряю.
Чио Чио Сан, 25 Авг. 11, 16:55

Не знаю посмотрим как получиться.. Главное не забыть взвесить..
Я тоже сразу покупаю лангет чтобы не париться с подрезкой всяких жил..

Для  бастурмы берите говяжий лангет . Вес около 1 кг. я весь его и делаю,одним куском.
zzorz, 25 Авг. 11, 17:59

И как одним куском в 1000гр просаливаться?? Сколько сохнет как специями пропитывается??

Сколько сохнет как специями пропитывается??kir83, 26 Авг. 11, 04:14

А сохнет вазамисимости от условий сушки, времени года и погоды, некоторым моим знакомым нравится чуть мягкая баструма, я люблю посуше.

Я специями вот в таком коробе пропитываю (да и засаливаю),укладываю и заливаю чаманом, пару раз в день гоняю "дунайские волны"-собираю чаман в одном углу и перегоняю в другой, что бы мясцо сверху покрывалось, правда перед этим верхние кладу на низ.

Тоже нравиться посуше..

оперировать с пропорциями, но при этом помнить, что главную скрипку в наборе специй играет чаман и паприка!atv50, 27 Мая 11, 23:50

В описании пажитников, которые я приводил выше, почему то пажитник сенной называют в армении чаманом??? Интересно есть ли какая то разница от применяемого вида пажитника, никто не сталкивался?

За неимением пажитника, обвалял в сухой абхазской аджике. Получилось неплохо, не совсем бастурма, но тем не менее.

За неимением пажитника, обвалял в сухой абхазской аджике.Gagarin, 02 Сент. 11, 16:24

Да пажитник уже не проблема, проблема в выборе сорта.

Если Вы хотите, чтобы оно не было сильно соленым, так уменьшите время засолки.atv50, 05 Марта 11, 03:45

Решил попробовать сделать баструму по нежнее, хочу уменьшить время засолки до двух суток, поможет? Есть опыт? Поможет?

Решил попробовать сделать баструму по нежнее, хочу уменьшить время засолки до двух суток, поможет? Есть опыт? Поможет?
Чио Чио Сан, 28 Сент. 11, 22:03

если ломоть толстый, то есть опасность, что внутри не просолится
как вариант прошприцевать рассолом мясо, тут и нужная концентрация соли будет и в тоже время соль пападет и в "грубокие" слои

если ломоть толстый, то есть опасность, что внутри не просолитсяСеменыч, 28 Сент. 11, 23:11

Задумывался об этом, поэтому и спрашиваю, кто какой опыт в этом направлении имеет, пусть даже и неудачный.