Бастурма

Бастурма или вяленое мясо очень просты в приготовлении. Единственная трудность - время. Хотя это тоже мелочь. Расскажу как делаю это я за одну неделю.

Нам понадобится кусок говядины без жил (лучше вырезка) минимальной толщиной по одной из сторон не более 5-6см. А так же соль, черный перец и другие специи по вкусу.

В понедельник укладываем куски мяса в емкость для маринования, предварительно засыпав дно емкости смесью соли со специями толщиной до 1см, засыпаем мясо сверху той же смесью тем же слоем. Накрываем пленкой и убираем в холодильник. В течении недели поворачиваем мясо, что бы равномерно его просолить. Соль вытягиевает из мяса влагу, соответственно далее оно маринуется уже в собственном соку. Достаточно 5-7 дней, что бы оно достаточно просолилось. Затем выезжаем на природу и уже в субботу вешаем мясо повыше от собак в теневое продуваемое место, закрываем марлей от мух. Предварительно ополоснув от соли. За выходные оно достаточно хорошо подвялится, если есть возможность лучше ему еще повисеть пару дней, если нет - возвращаемся обратно в город и помещаем в холодильник в открытую емкость.

Это все. Теперь можно его нарезать кусочками и наслаждаться под бокал пива или стакан вина

В начале марта повесил в погреб куски по 1,2-1.4 кг засоленной свиной шеи , обваленной в смеси перцев и завернутую в марлю, на этот раз вкус получился изумительный напоминает брауншвейгскую колбасу хорошего качества, на мой взгляд это связано с естественной влажностью в подвале, хорошей циркуляцией воздуха (у меня принудительная вытяжка+регулируемый приток с улицы) , и температурный режим , при закладке в подвале было +3, сейчас +10!

Ребят бросаю и сюда ссылку из Полезных ссылок, так как нашел из-за вяления, а там и еще много забавного.Где то в середине очень интересная тема про вяленое африканское мясо, бастурму и сыровяленую колбасу и плюс, что меня очень заинтересовало  контейнер для вяления мяса, как сделать самому  http://supercook.ru/cook632-07-09-10.html

сделал вентилятор по этой ссылке для вяления в ящике, осталось купить ящик и все приладить, только у меня не от USB а простой 12 вольтовый моторчик от старой бритвы. http://sdelaysam-samodelki.ru/...r-iz-diska.html

сделал контейнер, в леруа мерлен купил за 200р. работает супер, но  у меня адаптер с рычагом от 4,5в до 12 поставил на минимум, работает тихо и ветерок как надо, вообщем я очень рад, что нашел такое решение для вяления, там и чурчхеллу зафигачу)

а у нас этого пажитника\шамбалы, как оказалось пруд-пруди. Вот эксперементирую. Жена еще не видела!

Все очень просто.  Ящик беру картонный,подходящий по габаритам, в любом магазине. Вентилятор китайский  в сантехники. Мясо перед солением продкните несколько раз,чтобы соль попалабыстрей и влага выходила под пресом.

Арсенийй, по поводу ящика с подогревом. Может я чего не понимаю, но мне кажется, что вялить мясо следует при низкой температуре. Высушить - да, подогрев нужен, но вялить несколько другое. Ферментация там, все дела?

Имееш ввиду лампа, а это наверное для того что-бы видно было , есть бастурма или ее уж сьели. Воздух нужен прохладный.

Мой рецептик армянской бастурмы



говяжья вырезка - 500 г
молотые семена пажитника - 1/2 стакана
паприка - 3 ст. ложки
кайенский перец - 3 ст. ложки
чеснок - 2 головки
лавровый лист - 2 шт
сахар - 1 ст. ложка
зира - 1 ч. ложка
душистый перец - 1 ч. ложка
соль - 1/2 стакана
свежемолотый черный перец - 1 ст. ложка
Способ приготовления:

Соль смешать с черным молотым перцем, сахаром и поломанными лавровыми листиками. Подготовленную вырезку натереть смесью специй и положить в миску. Накрыть и поставить в холодильник.

На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман. Для этого необходимо семена пажитника смешать с теплой водой. Должна получиться смесь напоминающая густую сметану.

Затем остудить и добавить измельченный через чесночницу чеснок, молотую зиру, душистый перец, паприку, чили и черный молотый перец. Перемешать все до однородного состояния и поставить на ночь в холодильник.

По истечении времени вырезку мяса обсушить при помощи бумажного полотенца и натереть со всех сторон приготовленным чаманом. Подвесить вырезку для сушки в темном сухом месте и сушить в течении 2-4 недель.

Готовую бастурму нарезать тонкими ломтиками и подать на стол.

Приятного аппетита!

Арсенийй, у тебя же есть аэрогриль.Почему бы его не использовать для изготовления бастурмы?Я,например,успешно по осени сушу в аэрогриле яблоки.

Аэрогриль тупо сушит. А бастурма должна вялиться. В прохладном месте, в тени и на ветерке. Сушка и вялка - разные вещи.

Как совершенно правильно указал atv50: самое главное в приготовлении бастурмы - это чаман, то есть пажитник голубой, ну или его семена. Вот это - САМОЕ ГЛАВНОЕ. А все остальное - кому что нравится. И главное  - правильно посолить и отмочить мясо. Ну я к примеру, солю по "рыбьему" рецепту. Нужно мясо полностью просолить. А если оно полностью просолилось, то без вымачивания не обойтись, так как будет соленым. Я вымачиаю до слабосоленого вкуса, потом вывешиваю на вялку. Когда снаружи подсохнет, то все вышеописанные ингридиенты смешиваю, заливаю водой до состояния густой глины и обмазываю этой глиной куски мяса. Блин жаль фоток не сделал, ну куски мяса нужно брать крупные, просто ЗДОРОВЫЕ! Мужики, вы уж на меня не обижайтесь, но вы солите какие-то мясные палочки. Нужно прийти на рынок и попросить мясников, чтобы они вырезали из заднего говяжьего антрекота шаматок мяса. Он получается размером примерно 40х20х5 см. Вот его целиком и солить, и вялить и обмазывать. Вот это получится быстурма!
И еще раз atv50 - сапасибо за подсказку.

Вчера после стандартной для этого засолки (солил 2 дня), забастурмировал мясо шамбалой, паприкой, немного чили, соли, душистого перца и зиры молотой. Отличное место нашлось для вяления! Недели три будет там висеть. Мясо - филейный край говяжий.

Параллельно поставил солиться свиной карбонад на балык.
Смесь для засолки балыка на 1кг мяса - 30гр соли, 5гр. сахара, душистый и горошковый (смесь) перец грамма два.
Засолка такая же по технологии как на бастурму. На фото - 10 часов засолки.

Пока солится, мясо ставим под углом и сливаем образующуюся жидкость. Солить балык буду дня 3-4.
После засолки смыть излишки соли, вытереть насухо бумажными или иными полотенцами, обсыпать специями (тмин, семена горцицы, душистый перец, майоран и т.д. кому что нравится) и на дней 7 подвесить на проветриваемое место, до образования плёночки на мясе. Потом можно есть, а можно дать ещё созреть в холодильнике.

Просолился балык. Вялится на бумаге для запекания. Из обсыпки - тмин, орегано, зира, смесь молотых перцев.

На вид очень красиво, а значит должно быть вкусно. Только зачем вялить на бумаге? Денис, подвесь на веревку и на ветерок.

SKEET55, Дим ветерка нет в квартире, в холодильнике нофрост хороший ветерок создаёт. Через пару дней как получше плёнкой затянется, в квартире повешу уже безбоязненно.

Не знаю,можно ли назвать бастурмой изделие из свинины,но на вкус мне очень нравится.

Автору рецепта - поклон!
Я вырос в прекрасной республике Абхазия, но вот как 20 лет живу на Украине, неоднократно покупал бастурму, но не узнавал вкус из детства.
И вот он! Партия готова и хомячится по полной всем семейством!
ЭТО ОНА! БАСТУРМА!

По просьбе трудящихся напишу я здесь свой рецепт вяленой свинины по мотивам бастурмы:
Берем корейку свинины домашней, без ребер и по возможности без сала (сало получится съедобным и даже по-своему вкусным, но, на мой взгляд, совершенно не сочетаемое с данными специями). Можно и вырезку и любую другую часть. Режем на куски толщиной сантиметра 2-3 (можно и толще, но солиться-вялится будет дольше). Засаливаем в морской или обычной крупной соли по-сухому на 2 дня (здесь и далее пропорции и сроки на три куска толщиной 3 сантиметра, общим весом 1.2 кг) в холодильнике. Затем смываем соль, обтираем мясо х\б тканью или бумагой, подсушиваем при комнатной температуре несколько часов. Мясо должно быть сухим на ощупь. Готовим смесь специй: берем в равных количествах (я брал по 2 чайные ложки) молотой паприки, чамана, хмели-сунели и свежего измельченного чеснока. Пол чайной ложки толченных семян кориандра. Заливаем эту смесь водой до консистенции сметаны, прикидываем объем, чтобы обмазать наше мясо этим "тестом" толщиной в 0.5 см. Доводим на глаз объем специй обычной пшеничной мукой и водой. Муки не стоит класть больше объема специй, в крайнем случае 1:1. Можно вовсе обойтись без муки, но мне нравится именно мучистая корочка на готовом мясе. Рубим эту смесь погружным бленедером до однородной массы, и пока чеснок полностью не пюрируется. Затем обмазываем этим "тестом" подсушенное мясо и вывешиваем сушиться. Я вешаю на кухне под потолком. Мои кусочки вялятся дня 2-3. Когда тесто на них полностью высохло, я снимаю их с веревки, перекладываю бумажными полотенцами, заворачивую в фольгу и в пищевую пленку и в холодильник на недельку. За это время мясо насытится специями и равномерно просолится. Все, мясо готово. Съедается за 2 дня (и то, если никому, кроме жены не говорить про него). Пока мясо висит на кухне, там стоит такой аромат, что слюни текут ручьем. Из говядины по идее тоже можно приготовить такое блюдо, но у свинины ИМХО более нейтральный вкус и нужно меньше времени, чтобы она стала ароматной.
Несколько фото окончания процесса: